中国古代饮食文化常识Word文档格式.doc
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麦粉所制
飺zí
：
米粉所制
糗饵粉飺。
——《周礼·
籩人》
饵：
米粉所制的饼状物
饵，粉饼也。
——《说文》
粥：
饡zà
n：
以羹浇饭，与今天的“盖浇饭”相似
（二）肉食
1、肉食品种
牛羊猪（三牲）：
狗：
鱼：
鲤、鲢、草、青四大家鱼
2、肉食的制作
炙：
烤肉
有兔斯首,燔之炙之。
——《诗·
小雅·
瓠叶》
饮醇酒,炙肥牛。
——《乐府诗集·
西门行》
脍：
细切的肉
生肉为脍。
——《汉书·
东方朔传》
食不厌精,脍不厌细。
——《论语·
乡党》
醢hǎi：
用肉、鱼等制成的酱
羹：
用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物
脯fǔ：
肉干，亦称“脩”
（三）蔬菜
1、五菜
葵、藿、薤、葱、韭
2、其他蔬菜
蔓菁（又称葑feng，俗称大头菜，）、萝卜、蒜、菰（茭白）、菘（白菜）、竹笋、苋菜、藤藤菜、大葱、花椒
3、国外引进的蔬菜品种
莴苣（西汉-地中海沿岸和西亚一带）、苜蓿（小亚细亚、伊朗、外高加索和土库曼高地）、扁豆（汉、晋-印度）、大蒜（西汉-地中海）、香菜（西汉-地中海）、茄子（南北朝-印度）、菠菜（唐-波斯）、芹菜（中国古代称为“胡芹”，唐代经丝绸之路由西域时传入）、冬寒菜（唐-非洲）、胡萝卜（元-英）、丝瓜（元-印度）、苦瓜（明-印尼）、花生（明-巴西）、番茄（清-秘鲁）、四季豆（清-南美洲）、莲白（清-地中海）、花菜（清-地中海）、土豆（清-南美）、辣椒（清-中南美洲）、洋姜（北美洲）、芦荟（唐时由波斯人传入）
（四）水果
1、中原地区原产果类
樱桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、枣、板栗、
2、南方原产果品
枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃
3、国外引入果品
葡萄（西汉-欧洲）、石榴（西汉-伊朗）、核桃、西瓜（五代-非洲）、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、向日葵、苹果、椰枣（西汉-西亚）、芒果（明-印度）、菠萝（清-巴西）、腰果（20世纪30年代-美洲）、胡桃（原产于伊朗和阿富汗，后经过丝绸之路传入中国）
（五）酒和调料
1、酒的出现
夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒
酒的出现，似可上推到新石器中期以前，《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。
”《战国策·
魏策二》云：
“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。
”看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。
2、酒的品种
最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造曲糵（niè
）即酵母的酿酒新技术。
商代不仅掌握曲糵酿酒，又能酿制果料酒。
最晚到唐代，酒的品种就很多了。
3、调料：
中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、苦、辛、咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。
盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。
盐的始用当甚早。
《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。
”梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。
新石器早期人们已知利用梅酸。
春秋以后，人们才发明了用粮食发酵成醋（古称醯xī）的方法。
我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜，古代还有一味常用的香料调味品花椒。
《诗·
载芟》：
“有椒其馨。
”
《洪范》“五味”中有甘。
饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。
五味之甘，可能指这类糖。
除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱等等
我国最早用于烹饪的油是动物油，称为“膏脂”，而最早使用的植物油是麻油
二、中国古代的饮食制度
（一）、食器
1、炊具
鼎
关于“鼎”的来历及作用：
鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。
许慎在《说文解字》里说：
“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。
”有三足圆鼎，也有四足方鼎。
最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。
鼎是青铜器的最重要器种之一，是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。
三代及秦汉延续两千多年，鼎一直是最常见和最神秘的礼器。
一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可分有盖的和无盖的两种
鬲：
古代煮饭用的炊器。
铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。
其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空的足，便于炊煮加热。
古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓鬲也。
——宋·
沈括《梦溪笔谈》
镬：
镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。
古时指无足的鼎。
今南方称锅子叫镬。
有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃“jiong”（横杠）抬举。
传世的大镬有高达三尺的。
西汉以后，灶的使用日益广泛，炊具逐渐变成无足的釜了。
烧肉用镬，食用时还配套有鼎、刀、匕等。
镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎“zu”（长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。
甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。
甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。
自新石器时代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍能见到它的遗风。
甗yǎn，古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分，上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅
鬶（音规）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。
斝（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。
陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。
进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。
2、食具
簋，专指商周时期的青铜盛食器。
在青铜器产生之前，此类器物是陶质或竹木质，被称为塯，或称土簋，功能与碗相同。
簠簋之称仅存在于夏商周时期，当时除作为日常用具外，更多地用作祭祀礼器，且多与鼎连用，以偶数出现，用来表示使用者身份地位的不同。
与豆不同的是，簋专盛素食，秦汉之际，作为实用器的簠簋已不复存在。
簠fǔ：
古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。
盘：
新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，自此而后，盘一直是餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍与我们朝夕为伴。
作为中国古代食具中形态最为普通而固定、流行年代最为久远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。
最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。
碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中最常见、生命力最强的器皿。
碗最早产生于新石器时代早期，历久不衰且品类繁多。
商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也可盛水。
碗中较小或无足者称为钵，或写作钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗，是佛教梵文钵多罗（PATRA）的省称，故有"
托钵僧"
之谓。
碗或写为盌，如同钵写作钵一样，反映了同一类用具的不同质料。
盆：
盘之大而深者为盆，从“锅碗瓢盆”这一习语中可知，盆是用于炊事活动的。
但“金盆洗手”的说法，又表明盆也可以作盥洗用具，不过后一种意义的盆古代常写为鉴，形态上与盛食之盆也略有差异，新石器时代的陶盆均为食器，式样较多，秦汉以后食盆的质料虽多，但造型一直比较固定，与今天所用基本无别。
豆：
盘下附高足者称为豆，豆即是此类物品的泛称，也专指木质的豆，陶质豆称为登，竹质的豆则做笾，都是盛食的器皿。
新石器时代晚期即已产生陶豆，沿用至商周时期，汉代已基本消亡。
青铜豆最早产生于西周而不见于商代。
商周时期，豆均是专以盛装肉食的，广泛用于祭祀场合，故后世以"
笾豆之事"
代指以食品祭神，豆类器皿因此被称为"
礼食之器"
，用途甚明。
敦（音对）：
青铜质盛食器，存在于商周两代，盛行于春秋战国，进入秦汉便基本消失。
敦呈圆球状，上下均有环形三足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、稷、稻、粱类谷物食品。
俎：
平板下安有足谓之俎。
俎即可用来放置食品，也可用作切割肉食的砧板，故鸿门宴上张良自谓“人为刀俎，我为鱼肉”，其意昭然。
新石器时代的此类食具尚无确切的发现，但夏商周时期的俎却多有出土，既有石俎、又有青铜俎。
当时的俎也是祭祀用的礼器，用来向神荐奉肉食，所以常常“俎豆”连用，代指祭仪。
3、酒具
人类的饮食是由“饮”和“食”两部分组成的，“饮”的远古起源是酒（茶的起源要比酒晚许多，一般也不作为饭食的组成部分），因此说起古代的饮食文化，自然离不开的是酒和酒具。
盛酒的器具有：
尊、壶、卣、彝、罍、缶等。
饮酒的器具有：
爵、觯、觚、斝、觥等等。
尊是酒器的总名，凡酒器都可以叫做尊。
壶：
盛酒器和水器。
流行于商至汉代，用于装酒和装水。
彝：
古代盛酒的器具，亦泛指古代宗庙常用的祭器
爵：
古代饮酒器的通名，三足，以不同的形状显示使用者的身份
左：
兽面纹觚，通高15.1cm，宽10.7cm，重0.37kg
右：
受觚，通高26.4cm，宽14.8cm，重0.93kg
耳杯是饮酒器，古称“羽觞”（shāng，音商），出现于战国时期，一直延续使用至汉晋，多为漆器。
“曲水流觞”是中国古代流传的一种游戏。
夏历三月大家坐在河渠两旁，在上流放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒。
饕餮纹觯，商代晚期，通高19.8，口最大径9.3，底最大径9.1厘米，椭圆。
（二）、制度
1、饮食起源
自然饮食阶段：
生食（生食不经过加工）
《礼记》：
“昔者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”
调制饮食阶段：
熟食（火的产生和使用）
烧烤——炮，煎——水煮
总的来讲两大进步：
火的使用和水煮的开始应用
2、饮食发展
1．有巢氏（旧石器时代）：
茹毛饮血，不属于饮食文化。
2．燧人氏：
钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。
主要烹调方法：
①炮，即钻火使果肉而燔之；
②煲：
用泥裹后烧；
③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；
④焙炒：
把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
3．伏羲氏：
在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。
4．神农氏：
“耕而陶”，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能。
5．黄帝：
中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶，始为灶神。
6．周秦时期：
是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。
7．汉代：
中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，
8．唐宋：
饮食文化的高峰，最具代表性的是烧尾宴（专指士子登科或官位升迁而举行的宴会）。
9．明清：
饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。
3、饮食制度
日常饮食：
朝食（饔yōng，专指早餐）
餔食（飧sūn，晚饭，亦泛指熟食，饭食）
贤者与民并耕而食,饔飧而治。
滕文公》。
注:
“饔飧,熟食也,朝曰饔,夕曰飧。
昼食（午饭）
宴请饮食：
钟鸣鼎食：
餐饮器具带有政治化的特征，饮具成为一种政治的手段和工具。
《礼记·
礼器》：
“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。
筵席礼仪：
三、中国古代的饮食文化
（一）、饮食与艺术
1、取名
2、刀工
3、烹技
4、调法
5、食具
6、环境
总之，中国的饮食艺术常常在总体上力求做到：
第一，风味多样。
第二，四季有别。
第三，讲究美感。
第四，注重情趣。
第五，食医结合。
（二）、饮食与人生
1、饮食与家庭：
2、饮食与社会：
对“秩序”的体现功能：
乡饮酒礼、根据身份来定桌席座次（主仆，男女不同席）
对“礼”的体现功能：
《周礼》：
“礼，饮食必祭，示有所先。
”（最早的礼：
尊祖敬神）
饮食行为异化（勾兑，腐败的工具，利益交换）
3、饮食与心理：
对人际关系的“和”“合”功能。
理论上起源于“五味调和”，以次求得“人和”，即社会生活得和谐（家，家族，宗族——和为贵、家和万事兴）
把“吃”视为一种人生目的，“吃”已经不再是一种“手段”，而变成了“目的”。
“千里做官，为了吃穿”，“民以食为天”。
4、饮食与宗教：
沟通“天地”“人，鬼，神”（用饮食社交）
（三）、饮食与文化
从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。
从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。
从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；
与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。
总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；
是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
它具有如下四个特征：
1、中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；
2、中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；
3、中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；
4、中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃在中国人的生活中占有特殊的位置。
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