新加坡大酒店餐饮部培训手册.docx
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新加坡大酒店餐饮部培训手册
新加坡大酒店餐饮部培训手册
新员工入职培训计划
一、入职培训的目的：
1.使新员工在入职前对公司有一个全方位的了解，认识并认同公司的事业及企业文化，坚定自己的职业选择，理解并接受公司的共同语言和行为规范；
2.使新员工明确自己的岗位职责、工作任务和工作目标，掌握工作要领、工作程序和工作方法，尽快进入岗位角色。
3.帮助新员工适应工作群体和规范；鼓励新员工形成积极的态度。
二、培训对象：
公司所有新进员工
三、培训期间：
新员工入职培训期1个月，包括2—3天的集中脱岗培训及后期的在岗指导培训。
人力资源根据具体情况确定培训日期。
四、培训方式：
1.脱岗培训：
由人力资源制定培训计划和方案并组织实施，采用集中授课的形式。
2.在岗培训：
由新员工所在部门负责人对其已有的技能与工作岗位所要求的技能进行比较评估，找出差距，以确定该员工培训方向，并指定专人实施培训指导，人力资源部跟踪监控。
可采用日常工作指导及一对一辅导形式。
五、培训教材
《员工手册》、部门《岗位指导手册》等。
六、入职培训内容:
1.企业概况（公司的历史、背景、经营理念、愿景、使命、价值观）
2.组织结构图；
3.组织所在行业概览；
4.福利组合概览（如健康保险、休假、病假、退休等）
5.业绩评估或绩效管理系统，即绩效评估的方式，何时，由谁来评估，总体的绩效期望
6.薪酬制度：
发薪日，如何发放；
7.劳动合同、福利及社会保险等；
8.职位或工作说明书和具体工作规范；
9.员工体检日程安排和体检项目；
10.职业发展信息（如潜在的晋升机会，职业通道，如何获得职业资源信息）
11.员工手册、政策、程序、财务信息；
12.有关公司门禁卡及徽章、钥匙、电子邮箱帐户的获取、电脑密码、电话、停车位、办公用品的使用规则等；
13.内部人员的熟悉（本部门上级、下属、同事；其他部门的负责人、主要合作的同事）
14.着装要求；
15.公务礼仪、行为规范、商业机密、职业操守
16.工作外的活动（如运动队、特殊项目等）。
七、培训考核：
培训期考核分书面考核和应用考核两部分，脱岗培训以书面考核为主，在岗培训以应用考核为主，各占考核总成绩的50%。
书面考核考题由各位授课教师提供，人力资源部统一印制考卷；应用考核通过观察测试等手段考查受训员工在实际工作中对培训知识或技巧的应用及业绩行为的改善，由其所在部门的领导、同事及人力资源部共同鉴定。
八、效果评估：
人力资源部与新员工所在部门通过与学员、教师、部门培训负责人直接交流，并制定一系列书面调查表进行培训后的跟踪了解，逐步减少培训方向和内容的偏差，改进培训方式，以使培训更加富有成效并达到预期目标。
九、培训工作流程：
1.人力资源部根据各部门的人力需求计划统筹进人指标及进人时间，根据新入职员工的规模情况确定培训时间并拟定培训具体方案；并填写《新员工脱岗培训计划书》报送人力资源中心及相关部门；
2.人力资源部负责与各相关部门协调，作好培训全过程的组织管理工作，包括经费申请、人员协调组织、场地的安排布置、课程的调整及进度推进、培训质量的监控保证以及培训效果的考核评估等；
3.人力资源部负责在每期培训结束当日对学员进行反馈调查，填写《新员工入职培训反馈意见表》，并根据学员意见七日内给出对该课程及授课教师的改进参考意见汇总学员反馈表送授课教师参阅；
4.授课教师在七日内拿出改进方案并填写《教师反馈信息表》交人力资源部审议；
5.人力资源部在新员工集中脱产培训结束后一周内，提交该期培训的总结分析报告，报总裁审阅；
6.新员工集中脱产培训结束后，分配至相关部门岗位接受上岗指导培训（在岗培训），由各部门负责人指定指导教师实施培训并于培训结束时填写《新员工在岗培训记录表》报人力资源与知识管理部；
7.人力资源与知识管理部在新员工接受上岗引导培训期间，应不定期派专人实施跟踪指导和监控，并通过一系列的观察测试手段考查受训者在实际工作中对培训知识和技巧的运用以及行为的改善情况，综合、统计、分析培训为企业业务成长带来的影响和回报的大小，以评估培训结果，调整培训策略和培训方法。
附录：
培训表格
员工培训报告表
年 月 日
培训名称
培训时间
培训方式
培训导师简介
培训反馈
受训
心得
培训
建议
主办单位意见
总经理 主办单位
员工培训报告书
年月日
培训名称及编号
参加人员姓名
培训时间
培训地点
培训方式
使用资料
导师姓名及简介
主办单位
培
训
后
的
检
讨
培
训
人
员
意
见
受训心得（值得应用于本公司的建议）
对下次派员参加本训练课程的建议事项
主
办
单
位
意
见
总经理经（副）理主办单位
副总经理厂（副）长
新员工培训成绩评核表
填表日期：
年 月 日 编号：
姓 名
专 长
学 历
培训期间
培训项目
培训部门
一、新进人员对所施予培训工作项目了解程度如何？
二、对新进人员专门知识（包括技术、语文）评核。
三、新进人员对各项规章、制度了解情况。
四、新进人员提出改善意见评核，以实例子说明。
五、分析新进人员工作专长，判断其适合工作为何，列举理由说明。
六、辅导人员评语。
总经理：
经 理：
评核者：
员工培训档案
编号：
人力资源部制
姓名
性别
出生年月
身份证号码
学历
专业
所属部门
职位
培训时间
培训内容
培训机构
取得证书
所在部门
所在岗位
备注
人力资源部评语：
签名：
年 月 日
所在部门评语：
签名：
年 月 日
员工培训反馈信息
年月日
培训名称及编号
参加人
员姓名
培训时间
培训
地点
培训方式
使用
资料
培训者姓名
主办
单位
培
训
后
反
馈
信
息
受
训
人
员
意
见
1．课程安排是否合理
2．所学内容与工作联系是否密切
3．主管是否支持本次培训
4．对所学内容是否感兴趣
5．所学内容能否用于工作中
6．对教师的授课方式是否满意
7．教师授课是否认真
8．教师是否能够针对学员特点安排课堂活动
受训心得值得应用于本公司的建议
对公司下次派员参加本训练课程之建议事项
员工培训计划表
培训类别
备注
培训名称
姓名
职位
批准_______审核_______拟订_______
员工培训考核表
培训名称：
本表登记各课程成绩
单位
职别
姓名
平均
记录表
员工培训需求调查表
部门：
_____________填表日期：
_____年_____月_____日
培训
类别
培训内容
是否同意
参加人员
培训方式
自愿参加
指定人员参加
部门全体员工参加
课堂
授课
在实践中演示
标杆
座谈
提问
其他
公共
教育
1.公司发展史、组织结构、主要业务
2.公司规章制度及福利待遇
4.其他
请说明：
业务
知识
各部门员工根据各自的岗位特点提出需求
是否同意
参加人员
培训方式
自愿参加
指定人员参加
部门全体员工
课堂
授课
在实践中演示
标杆
座谈
提问
其他
1.计算机/IT行业动态
2.互联网方面
3.交际、谈判
4.广告创意
5.写作
6.网页制作
7.通讯
8.市场调查
9.其他
请说明：
其他
知识
请说明：
填表说明：
1.所列内容仅供参考，在同意的项目栏打√，还可列出自己需要的内容；
2.请您根据您所在部门员工的需求填写此表
3.如篇幅有限，必要时可另附纸说明。
谢谢您的合作
在职技能培训计划申请表
培训班
名称
本年度
举办班数
培训
地点
培训
目的
培训对象
培训人数
培训时间
教学
目标
培训
科目
科目名称
授课时间
教师姓名
教学大纲
教材来源
备注
培训
方式
1.上课实习同时进行：
每日上课小时，实习小时
2.上课与实习分别进行：
上课周（月）每日小时
3.全部培训时间在现场实习：
每日小时
4.讲授方式：
讲课座谈讨论
培训
进度
周次
培训内容摘要
备注
2009年（第一季度）单位培训情况统计表
单位：
项次
名称
具体内容
时间
课时
培训对象
人数
费用（元）
培训师
内训外训
形式
地点
培训结果反馈
1
2
3
4
5
6
7
1.知识
1.1餐厅物品知识
1.1.1餐具知识
品名
规格
用途
骨碟
客人用餐
茶碟
客人用茶
茶杯
客人用茶
茶盅
客人用茶
汤碗
客人用餐
花瓶
餐桌装饰
味碟
盛放调料
调羹
客人用餐
烟缸
为客人提供香烟服务
筷架
客人用餐
茶壶
客人用茶
牙签盅
客人用餐
调味盅
客人用餐
筷子
客人用餐
分更刀、叉、勺
为客人提供分菜服务
1.1.2玻璃器皿知识
品名
规格
用途
红酒杯
提供红酒服务
黄酒杯
提供黄酒服务
饮料杯
白酒杯
提供白酒服务
1.1.3自助餐物品知识
品名
规格
用途
自助餐炉
盛放自助餐食品
自助餐盘
客人用餐
菜夹
客人用餐
烤面包机
粥桶
粥碗
卡式炉具
平底煎蛋锅
咖啡机
咖啡杯
咖啡碟
咖啡勺
黄油刀
主菜刀、叉
装饰品
扎壶
咖啡壶
茶壶
不锈钢粥勺
茶盅
筷子
1.1.4布草知识
品名
规格
用途
台布
口布
小方巾
做清洁用（干、湿）
1.1.5杂项知识
毛巾箱
暂无
品名
规格
用途
转盘
转心
桌子
小方桌（4人）
小圆桌（6人）
大宴会桌（10人）
椅子
1.1.6易耗品知识
品名
规格
用途
牙签
餐巾纸
筷套
正餐
鲜花
康乃馨
1.2菜品知识
1.2.1菜单知识（菜单的设制，印刷及菜单设制）
内容
系列
厨师长推荐
凉菜
热菜
蔬菜
汤羹
主食
印刷
菜单第一页
菜单第二页
菜单第三页
菜单第四页
菜单第五页
菜单第六页
定价
价格较高
以3.6.8.9为尾
以3.6.8.9为尾
以3.6.8.9为尾
以3.6.8.9为尾
以3.6.8.9为尾
以3.6.8.9为尾
特点
菜品为各系列的灵魂菜
凉菜
热菜
时令菜.素菜
汤为清淡，羹为浓汤
炒饭、面条为主
菜肴品种
荤素搭配
荤素颜色搭配
各类做法搭配
做法颜色搭配
做法颜色搭配
做法颜色搭配
1.2.2菜肴知识
品名
味型
主料
辅料
特点
金牌鲳鱼
烤子鱼
怪味花蛤
1.2.3西餐食品服务知识（仅为一般知识了解，暂不提供西餐服务）
1. 早餐及正餐面包的服务
∙ 客人点完单后应马上提供面包（点汉堡、三文治、甜品、芝士出外）
∙ 确认台面上有面包盘及面包刀。
（早餐台面上应提取放好果酱及黄油，早餐、午餐、晚餐均需提供黄油）
∙ 用面包篮盛装各式面包供客人选择。
∙ 面包应用干净口布包裹放在篮子里。
2. 服务汤
∙ 提供汤勺
∙ 西式汤有冷热之分，应保证冷汤用冷汤碗，热汤用热汤碗。
∙ 服务热汤时应提醒客人小心烫手。
∙ 询问客人需要哪些小料，如：
面包丁，芝士面包，胡椒碎，辣椒仔
∙ 随时询问是否需要添加面包。
3. 服务沙拉
∙ 点单时询问客人喜欢什么汁酱或调料跟配沙拉。
（蓝芝士汁、油醋汁、法汁、千岛汁、意大利汁等）
∙ 提供相应的餐具。
4. 服务牛排（牛排分外脊、里脊、T骨牛排、眼肉等）
需询问客人下列要求:
∙ 烹调程度：
生、三四成、五成、七八成、全熟、非常熟。
∙ 用跟配汁酱：
红酒汁、黑胡椒汁、牛骨髓汁
∙ 跟配土豆种类：
炸薯条、炸薯角、烤土豆、土豆泥、炒土豆
∙ 跟配蔬菜
∙ 服务牛排刀、叉
∙ 服务牛排并保证盘子是热的。
∙ 拌以佐餐调料：
芥末、黑胡椒碎、白辣根
5. 服务羊排（参照牛排）
∙ 常跟配薄荷酱
6. 服务海鲜
∙ 服务肉类丰厚的鱼应使用鱼刀、叉同时跟配新鲜柠檬。
∙ 炸海鲜通常跟配它汁，服务正餐刀、叉
7. 服务三文治及汉堡
需要询问客人
∙ 牛肉汉堡询问喜欢几分熟
∙ 服务正餐刀、叉
∙ 跟配薯条或薯片，并跟配番茄酱
8. 服务意大利面
询问客人喜好
∙ 哪种汁酱：
肉酱、海鲜酱、番茄酱
∙ 服务正餐叉、甜品勺
∙ 跟配调料：
巴米森芝士、辣椒仔
9. 服务比萨饼
∙ 服务牛排刀、正餐叉
∙ 常用调料：
辣椒仔
10. 服务芝士
∙ 服务正餐刀、叉
∙ 常跟配小食：
苏打饼干、水果、蔬菜条、面包
11. 服务蛋类
需要询问下列内容
∙ 鸡蛋制作方法：
煮蛋、炒蛋、煎蛋、波蛋、蛋卷、班尼士蛋
∙ 需要询问客人的喜好：
- 煮蛋：
3分钟、5分钟
- 煎蛋：
单面、双面
- 蛋卷：
选择跟配小料
∙ 服务正餐刀、叉
∙ 跟配两片土司面包
∙ 蛋卷跟配番茄酱
12. 服务调料
∙ 瓶装调料直接用瓶服务：
辣椒仔、番茄酱、美极酱油、
∙ 自制冷汁、热汁、芝士粉用汁船服务
∙ 芥末用芥末盅服务
13. 服务甜品
不同甜品跟配相应餐具
∙ 服务蛋糕使用甜品勺、叉
∙ 服务水果使用甜品刀、叉
∙ 服务冰淇淋使用冰淇淋勺
14. 服务咖喱食品
∙ 服务正餐刀、叉，甜品勺
15. 服务亚洲美食
∙ 使用筷子、中式勺
1.2.4汁酱表知识
品名
原料
用途
备注
加酱
鱼子酱
鹅肝酱
色拉酱
番茄酱
海鲜酱
果酱
香辣酱
甜面酱
姜醋汁
1.3酒水知识
1.3.1酒水
第一节酒及酒类生产原理、生产工艺
一、酒与酒度
（一）酒的定义与酒的成分
根据《现代汉语词典》的解释：
酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。
酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上决定了酒的特性。
乙醇的主要物理特性是：
常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为－114℃；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以53％的乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度的）。
酒中还含有另一种成分甲醇。
甲醇又称木醇，它能无限溶于酒精和水中，有刺鼻气味。
甲醇有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害。
因此，我国对白酒规定了甲醇的限量，即一般粮食原料酿造的白酒中，甲醇不得超过0.04g／100ml，薯类及代用品为原料的酒中不得超过0.12g/ml。
酒中还有其他多种物质，主要包括：
水分、总醇类、总醛类、总酯类、糖分、杂醇油、矿物质和微生物等。
这些物质虽然在酒中所占比重甚小，但这些物质对酒的质量以及色、香、味、体等有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味。
（二）酒度
乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。
目前，国际上酒度表示法有三种。
第一种：
标准酒度（Alcohol%byvolume）。
标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）。
它是指在温度20℃条件下，每100ml酒液中含有多少ml的酒精。
这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。
标准酒度又称为盖·昌萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写ＧＬ表示；第二种：
英制酒度（DegreesofproofVK）。
英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；第三种：
美制酒度（DegreesofproofUS）。
美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。
英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表。
但三种酒度之间可以进行换算。
因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来：
标准酒度×1.75=英制酒度
标准酒度×2=美制酒度
英制酒度×8/7=美制酒度
二、酒类生产原理、生产工艺
（一
升级会员 