购物中心商场餐饮业态管理规范模板.pptx

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餐饮业态管理规范,营运中心,2014/12/10,目录,在店内醒目位置挂置营业执照、税务登记证餐饮服务许可证、食品卫生监督公示牌等证照原件；组织机构代码、消防审批、环评亦需。

1.证照及人员管理,统一管理员工的健康证，并将其留存在店内以备随时检查；,1.证照及人员管理,1、从业人员需穿戴清洁的工作衣帽上岗操作2、必须做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服，保持良好的个人卫生。

3、与餐食及食材直接接触者，应佩戴口罩。

1.证照及人员管理,厨房地面平整，无积水油污，排水沟通畅，操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁,2.设施设备管理,1、脱排油烟机应无明显油腻，挡火板保持完整和清洁（每日清洗）；2、油烟管道定期由专业公司进行清洗，重餐饮至少每月清洗2次，轻餐饮每月1次，商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商管公司备案；,2.设施设备管理,2.设施设备管理,商户因后厨脱排油烟机及挡火板未按规定及时清洗引起的火灾！

电器设备安装符合规范，电线需做到有金属套管，无裸露，拖线板不能再接拖线板，拖线板应固定。

2.设施设备管理,3.食材管理,任何食品食材不可直接堆放于地面，必须有货架将食品、食材与地面隔离,储藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离储藏,1、店铺内应安排专人定期检查店内所有食品的保质期限，确保每日供应的食物是非过期食品；2、烹饪所使用之任何原料，尤其油品必须要做到容器卫生，生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清晰；3、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处，要求做到与可售食品放置点完全分开，隔离。

不会造成由于混淆放置点而错拿，并要求在短时期内将过期食品清理出店，不可将过期食品长期放置于店内,3.食材管理,餐具清洁消毒用品需符合国家规定（即能提供产品的卫生许可证及生产许可证）；洗水池与粗加工水池分开，餐具消毒，保洁符合卫生要求；按规定做好食品留样工作。

4.餐具消毒卫生,1、灭火器（箱）应保持整洁，无灰尘和油污，瓶内压力在有效范围内2、餐饮商户要配有灭火毯，悬挂于灶台附近，便于取用。

3、后厨人员需熟悉灭火器材和设备的使用。

5.消防安全,天然气泄漏报警器，是一种在天然气使用过程中发生泄露而发出报警的安防装置，天然气成分主要是甲烷（CH4），同时还有少量的乙烷、丙烷、丁烷和其他少量气体,天然气本身无色无味，密度比空气小,发生泄露会向上跑，当空气中天然气泄露浓度达到5%15%时，遇到明火就会爆炸；燃气报警器相当于自动灭火器那类，可安装驱动排风、切断、喷淋系统，防止发生爆炸、火灾、中毒事故，从而保障营业安全,5.消防安全,天燃气泄漏处理办法,1、迅速关掉燃气管道上的阀门；2、切勿开、关任何电器或电掣及现场使用电话；3、熄灭一切火种；4、打开门窗通风；5、迅速疏散、阻止无关人员靠近；6、到户外打抢修电话，通知管道管道燃气公司派人处理；7、如事态严重应离开现场，拨打“119”火警电话报；8、查漏办法：

关闭燃气具开关，打开入户总阀，用肥皂水在易漏部位涂抹，连续起泡处即为漏气点。

严禁使用明火查漏。

5.消防安全,三关一闭（关水、关电、关燃气、闭门窗），是每天值班经理带队闭店时必查项目，检查同时做好提醒。

每周四进行后厨检查时根据商户填写的烟道清洗记录核实其烟道清洁情况。

营运部每月第一天将商户的“烟道清洗记录回收存档。

5.消防安全,6.日常规范,餐饮进出货时间分为两个时间段：

1.每日早上十点前餐饮商户需将所有食材运送完毕2.下午14：

00-16：

00可以补充一次缺失的食材3.遇特殊节假日（如情人节），餐饮商户可以在17：

00-18：

00向商管公司提出申请后补充食材,垃圾清运时间分为两个时间段：

1.餐饮垃圾必须做到干湿分离1.垃圾清运需于闭店后进行3.特殊节日在下午14：

00-16：

00可以清理一次4.遇特殊节假日（如情人节），商户提前申请，餐饮商户可以在19：

00-20：

00清运一次,6.日常规范,推车的选择,6.日常规范,垃圾桶的选择,6.日常规范,促销信息展示牌选择,谢谢！