餐饮业现场管理规范(6t实务)真题精选.docx
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餐饮业现场管理规范（6t实务）真题精选
[判断题]
1、“六T”实务能否开展并持之以恒首先取决于领导的决心。
参考答案：
对
[判断题]
2、二次更衣间是为了厨师进入厨房前2次更衣
参考答案：
错
[判断题]
3、工作环境清洁，减少食品安全保险系数
参考答案：
错
[判断题]
4、规范就是制定制度，用制度来约束人的行为。
参考答案：
对
[判断题]
5、通过检查，员工遵守卫生“五四”制度
参考答案：
对
[判断题]
6、推行“六T”实务首先要成立以卫生骨干的领导小组
参考答案：
错
[单项选择题]
7、工作现场的所有工作细节都落实到每一个（）
A.职工
B.领导
C.厨师长
D.卫生管理员
参考答案：
A[单项选择题]
8、将所有物品根据生产流程、（）、使用数量、先后次序、场所特点等安置定位。
A.物品新旧
B.物品大小
C.使用频率
D.使用难易
参考答案：
C
[单项选择题]
9、用视觉管理中，企业组常用的做法是：
（）代表生的肉类原料。
A.红色
B.白色
C.黄色
D.绿色
参考答案：
A
[单项选择题]
10、整合的目的首先要（）对应。
A.多类
B.大类
C.纵向
D.横向
参考答案：
B
[单项选择题]
11、冰箱内部（）消毒一次。
A.每二周
B.每周
C.每2-3天
D.每天
参考答案：
C
[单项选择题]
12、冰箱、冷库要（）清洗、化霜化冰。
A.经常
B.每天
C.一星期
D.—月
参考答案：
C
[单项选择题]
13、天天清扫首先要（）的打扫。
A.机器设备
B.地面
C.搬家式
D.餐厅
参考答案：
C
[单项选择题]
14、（）有瞥示标记和使用说明
A.机械设备
B.各种刀具
C.各种砧板
D.各种筐，盘盛器
参考答案：
A
[单项选择题]
15、食品安全的关节点都有明确的（）。
A.领导带头
B.控制方法和措施
C.清扫设备
D.清扫地面
参考答案：
B
[单项选择题]
16、供应商必须提供（），追査到源头。
A.生产许可证
B.营业执照
C.动物检疫合格证明
D.要都要
参考答案：
D
[单项选择题]
17、二次更衣是为员工进入（）前更衣、洗手消毒的场所。
A.厨房
B.仓库
C.专间
D.餐厅
参考答案：
C
[单项选择题]
18、检查表格项目要少而（）。
A.粗
B.细
C.精
D.繁
参考答案：
C
[单项选择题]
19、冰箱冷库存物里外标识对应，为了（）
A.整洁
B.醒目
C.方便
D.节能
参考答案：
D
[单项选择题]
20、厨房区域内不得设置（）
A.专间
B.初加工间
C.海鲜鱼缸
D.厕所
参考答案：
D
[单项选择题]
21、天天改进，常年坚持是（）的
A.最容易
B.最难
C.最方便
D.最简单
参考答案：
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[单项选择题]
22、“AT”实务最大受益者是（）。
A.顾客
B.单位领导
C.监管部门
D.员工自己
参考答案：
D
[单项选择题]
23、（）以制度形式固定下来，检査时有“法”可依
A.学习
B.思想工作
C.宣传
D.生产安全
参考答案：
D
[单项选择题]
24、要有人（）易耗品的破损情况，及时更新
A.跟踪
B.注意
C.关心
D.了解
参考答案：
A
[单项选择题]
25、天天（）给“六T”实务带来新的活力。
A.清扫
B.整合
C.改进
D.处理
参考答案：
C
[单项选择题]
26、“六T”实务验收合格单位分：
示范单位、优秀单位、（）。
A.基本合格单位
B.合格单位
C.模范单位
D.金牌单位
参考答案：
B
[单项选择题]
27、易腐食品验收后（）内进入冰箱
A.半小时
B.1小时
C.2小时
D.3小时
参考答案：
A
[单项选择题]
28、对“六T”实务的（）小组进行考核，制定年度目标
A.厨房
B.领导
C.餐厅
D.后勤
参考答案：
B
[单项选择题]
29、天天（）的目的是为了让员工关注“六T”，养成习惯。
A.规范
B.改进
C.检查
D.处理
参考答案：
C
[单项选择题]
30、烹制好的冷菜要在2小时之内从60度以上冷却到（）度。
A.40
B.30
C.20
D.10
参考答案：
D
[单项选择题]
31、切配间配备（），放在醒目处
A.二次更衣
B.医疗箱
C.加热炉
D.微波炉
参考答案：
B
[单项选择题]
32、检査的结果要让（）知道。
A.职能部门
B.上级公司
C.员工
D.负责人
参考答案：
D
[单项选择题]
33、（）食品要做到烧熟煮透。
A.烹调
B.冷菜
C.西点
D.初加工
参考答案：
A
[单项选择题]
34、（）以制度形式固定下来，操作一一对应，便于实施。
A.学习
B.生产安全
C.职工理解
D.每日工作
参考答案：
C
[单项选择题]
35、卤水熬汤要（）管理。
A.重点
B.经常
C.难点
D.日常
参考答案：
A
[单项选择题]
36、违禁食品原料有，河豚鱼、毛蚶、死黄鳝、（）等
A.死虾
B.巴鱼
C.死扇贝
D.海蟹
参考答案：
C[单项选择题]
37、专间每次加工前紫外线消毒空气（）。
A.10分钟
B.15分钟
C.20分钟
D.30分钟
参考答案：
D
[单项选择题]
38、水果拼盘存放应与10°C以下，时间不超过（）小时
A.1
B.2
C.3
D.4
参考答案：
B
[单项选择题]
39、“六T”就是：
天天处理、天天整合、天天清扫、天天检査、天天规范、（）。
A.自律
B.整顿
C.总结
D.改进
参考答案：
D
[单项选择题]
40、每个员工必须把（）和“六T”实务规范结合起来。
A.操作要求
B.食品安全
C.人力资源
D.工作目的
参考答案：
B
[单项选择题]
41、制度要制定规范，目的要落实（）上。
A.在行动
B.在纸
C.在目标
D.在需要
参考答案：
A[单项选择题]
42、（）可以放一些不用的物品。
A.餐厅
B.通道
C.员工休息区
D.废旧区域
参考答案：
D
[单项选择题]
43、采取有效防虫害措施，能（）虫害“侵害”。
A.掌握
B.了解
C.杜绝
D.知道
参考答案：
C
[单项选择题]
44、清除垃圾，减少（）的可能。
A.食品安全
B.生产成本
C.交叉污染
D.安全生产
参考答案：
C
[单项选择题]
45、工作环境清洁，增强（）保险系数。
A.生产安全
B.产品质量
C.操作安全
D.食品安全
参考答案：
D
[单项选择题]
46、货架离地（）摆放货品。
A.2CM
B.5CM
C.10CM
D.15CM
参考答案：
D
[单项选择题]
47、“六T”实务要开展（）培训。
A.领导
B.厨师长
C.管理员
D.全面
参考答案：
D
[单项选择题]
48、厨房灶具设备必须做到，一（）一淸。
A.日
B.周
C.市
D.月
参考答案：
A
[单项选择题]
49、“六T”实务采取自上而下、自下而上、（）的管理方式与模式。
A.领导挂帅
B.专人负贵
C.全员参与
D.与收入挂钩
参考答案：
C
[单项选择题]
50、所有货架、冰箱底板均需要隔墙（）厘米。
A.5
B.10
C.15
D.20
参考答案：
B
[单项选择题]
51、清扫工作的难点是（）
A.货架
B.机器设备
C.地面
D.隐蔽死角
参考答案：
D
[单项选择题]
52、天天清扫就是（）认真做好自己包干区的卫生保洁工作。
A.保洁员
B.部分员工
C.厨师长
D.全体员工
参考答案：
D
[单项选择题]
53、紫外线灯每天在工作前，无人时幵启（）分钟
A.30
B.40
C.20
D.60
参考答案：
A
[单项选择题]
54、海河鲜鱼缸要配氧化泵，温度计，（）等设备
A.吸水泵
B.鱼叉
C.过滤网
D.盐度计
参考答案：
D
[单项选择题]
55、食品验收的重点是检查食品（）。
A.品种
B.数量
C.质量
D.价格
参考答案：
C
[单项选择题]
56、餐具的热力消毐应保持100摄氏度、（）分钟以上。
A.30
B.20C.10
D.5
参考答案：
C
[单项选择题]
57、厨房布局符合（）不交叉
A.生熟分离
B.设备分离
C.人员分离
D.荤素分开
参考答案：
B
[单项选择题]
58、厨房纤尘不染，能（）人们养成好习惯
A.帮助
B.明确
C.了解
D.学习
参考答案：
A
[单项选择题]
59、厨房最大的污染源就是（）
A.苍蝇
B.老鼠
C.垃圾
D.水和油
参考答案：
D
[单项选择题]
60、紫外线灯要安装在离地面（）米以内。
A.4
B.3
C.2
D.1
参考答案：
D
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