06072食品营养与保健教案.docx
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06072食品营养与保健教案
教案
2006～2007学年第二学期
课程名称
食品营养与保健
系（院、部）
海洋学院
教研室（实验室）
食品科学与工程教研室
授课班级
通灌校区
主讲教师
邱春江
职称
讲师
使用教材
《食品营养与保健》
淮海工学院教务处制
二○○七年月
教案（首页）
课程
名称
食品营养与保健
总计：
24学时
课程
类别
公共选修课
学分
2
讲课：
24学时
实验：
学时
上机：
学时
任课
教师
邱春江
职称
讲师
授课对象
专业班级：
共个班
基要本参教考材资和料主
基本教材：
郑运良主编．《营养保健师培训教程纲要》（内部教材）．北京：
中国保健协会编印，2003
易美华主编．《食品营养与保健》．北京：
中国轻工业出版社，2000
主要参考资料：
葛可佑主编．《中国营养师培训教程》．北京：
人民卫生出版社，2005
教和学要目求的
近年来，随着人们生活水平的提高，营养、健康、保健等已成为人们关心的热点，究竟什么是营养？
如何合理营养？
如何保健？
很多人模糊不清，有必要开展营养与健康知识的教育；有些人由于饮食不平衡而导致肥胖、高血压、心脏病等，有些人为了苗条，拼命节食而忽视健康……，因此正确理解饮食、营养与健康、保健的关系，树立平衡营养观念，对于预防疾病、增强体质、保持健康具有重要意义。
教及学难重点点
教学重点：
把握人体的营养学原理，深入学习人体需要的能量和营养，能够身体力行中国居民膳食指南。
教学难点：
各类食物的营养与保健，各年龄段与各职业人群营养，常见疾病的营养治疗。
注：
课程类别：
公共基础课、专业基础课、专业必修课、专业选修课、集中实践环节、实验课、公共选修课
食品营养与保健课程教案
课次
1
授课方式
（请打√）
理论课√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
第一章营养学概论
第一节绪论
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
掌握：
营养学的几个基本概念
熟悉：
营养与健康的关系
了解：
营养学的分类等概况
教学重点及难点：
营养素的种类及主要功能
教学基本内容
方法及手段
第一章营养学概论
随着我国经济的快速发展，人民的生活水平和精神面貌发生很大的变化。
昔日的传染病、营养缺乏病变得陌生，而许多新的“富贵病”、“文明病”却应运而生。
肥胖病、糖尿病、脂肪肝、肿瘤、高血压、心脑血管病等疾病严重的困扰着现代生活的人们。
经专家们的统计、分析和归纳，终于明确了罪魁祸首——长期不良生活习惯及营养饮食不当。
“健康在于每一天，健康在于平平常常的每一餐。
”这已是无争的事实！
为了健康，为了幸福，为了青春永驻……营养是我们必须高度重视的。
（1）有利于提高食品的质量（提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；改善食品的感观性状；保持或提高食品的营养价值。
）
营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
具体内容是研究人体对食物的利用与代谢规律及科学确定人体对营养素需要量的科学。
研究内容涉及人体对营养需要量、各类食品营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等诸多方面。
第一节绪论
一、营养学研究的目的
二、营养学的分类
1、基础营养学：
研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素需要量。
2、应用营养学：
研究人体不同生理情况下的营养要求，如孕妇乳母营养、婴幼儿营养、青少年营养、中老年营养、营养缺乏症等。
3、特殊营养：
研究特殊工作条件下人营养。
4、临床营养：
研究病人的营养。
5、公共营养：
研究人群的营养状况及营养和改善政策。
三、营养学的几个基本概念
1、营养：
原义为“谋求养生”，是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。
2、营养素（nutrients）：
营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。
目前，已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
膳食纤维是非能源的第七大类营养素，是航天食品的必需成分。
3、营养素的种类及主要功能
四、营养与健康的关系
1、健康----不仅是没有疾病或虚弱，而是身体的、精神的健康和社会幸福的完满状态。
（WHO1948年《组织法》）
2、亚健康：
这是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。
45％人群处于亚健康状态。
特别是中年知识分子、现代企业管理者高达85％。
3、合理营养与健康
五、人体所需要的七大营养素：
1、水
2、蛋白质
3、脂肪
4、碳水化合物
5、维生素
6、矿物质
7、纤维素
举例说明
启发式讲授
简单介绍
重点讲授
通过实际事例进一步说明
简单介绍
作业、讨论题、思考题：
思考：
营养与健康的关系？
如何做到合理营养？
课后小结：
填表说明：
1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。
2.课次为授课次序，填1、2、3……等。
3.授课方式填理论课、实验课、讨论课、习题课等。
4.方法及手段如：
举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品营养与保健课程教案
课次
2
授课方式
（请打√）
理论课√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
第一章营养学概论
§2能量§3水
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
掌握：
影响人体能量需要的因素以及水的生理功能
熟悉：
能量、能量单位以及能量的食物来源
了解：
水是生命之源
教学重点及难点：
影响人体能量需要的因素以及水的生理功能
教学基本内容
方法及手段
第一章营养学概论
§2能量
一、能量、能量单位
能量是维持生命活动、促进生长发育和从事各种活动所必需的，它是蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内代谢产生的。
能量单位：
卡（cal）、千卡（kcal）、焦耳（J）、千焦（KJ）、兆焦（MJ）
换算：
1kcal＝4.18KJ，1KJ＝0.239kcal
1MJ＝239kcal
1克蛋白质产16.7KJ（4.0kcal），1克脂肪产37.6KJ（9.0kcal），1克碳水化合物产16.7KJ4.0kcal）
二、影响人体能量需要的因素
1、基础代谢（BM）：
是指机体为维持生命、各器官组织进行最基本的生理功能所消耗的你能量，也就是维持正常体温及呼吸、心跳、分泌等所需要的能量。
影响基础代谢能量消耗的因素：
包括体表面积和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、营养状态、疾病及内分泌。
2、体力活动：
体力活动是影响机体能量消耗的主要部分，取决于活动的性质、强度、持续时间与熟练强度。
3、食物的特殊动力作用（SDA）：
也叫食物的热效应，它是由于摄食后一系列的消化吸收运动以及营养素和营养素的代谢物之间的相互转化过程所额外消耗的能量。
主要影响因素是营养素的种类。
4、生长发育与其他特殊需要的能量：
婴儿、儿童及少年期由于处在生长发育的旺盛时期，孕妇和乳母的特殊需要，需要额外增加能量的消耗。
三、能量的食物来源
糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物有较多的脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂和蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能。
§3水
一、水是生命之源
二、水的生理功能
1、水是细胞的重要组成分：
所有组织都含水，如血液含水高达97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的牙齿也有10%的水分。
2、体内重要的溶剂：
水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。
水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。
3、物质代谢：
水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。
没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。
4、调节体温
5、水是润滑剂
6、水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切
三、人体内水的平衡－体内水分来源
摄入食物所含水分约1000ml/d。
食物中Pro、脂肪和碳水物在体内代谢产生代谢水（1gPro、脂肪和碳水物分别产生0.41、1.07和0.55g代谢水），荤素搭配的膳食每供100kcal热大约产生12g代谢水，如摄取2500kcal，体内生物氧化产生的代谢水约300ml。
饮水约1200ml/d。
四、人体内水的平衡－体内水分的排出
水分的排出量：
每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。
每日由尿中排泄的代谢废物和电解质的总量约40-50g，肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1500ml，皮肤蒸发500ml/d，肺部呼气350ml/d，大肠150ml/d。
山梨酸
结合基础物理学相关知识启发式讲授
多媒体教学
探讨性讲授水的生理功能
举例说明
作业、讨论题、思考题：
思考题：
你能分别举例说明水的生理功能吗？
课后小结：
填表说明：
1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。
2.课次为授课次序，填1、2、3……等。
3.授课方式填理论课、实验课、讨论课、习题课等。
4.方法及手段如：
举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品营养与保健课程教案
课次
3
授课方式
（请打√）
理论课√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
第一章营养学概论
§4蛋白质
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
掌握：
蛋白质的生理功能
熟悉：
蛋白质的营养评价
了解：
蛋白质相关知识
教学重点及难点：
蛋白质的生理功能与营养评价
教学基本内容
方法及手段
第一章营养学概论
§4蛋白质
一、蛋白质：
生命的物质基础
⏹正常成人身体16-19%是蛋白质。
⏹人体内的蛋白质处于不断的循环之中，吃进去，代谢掉，排出来废物，每天有3%的蛋白质被更新。
二、蛋白质的生理功能：
1、供给生长、更新和修补组织的材料：
是构成生物细胞原生质的重要组成分，成年人体内约含16.3%的蛋白质。
机体生长发育需要蛋白质组成新的细胞组织。
胶元蛋白、弹性蛋白等在骨骼、肌腱和结缔组织中成为身体支架，起支架作用。
2、参与构成酶、激素和部分维生素：
酶的本质是蛋白质，如淀粉酶、胃蛋白酶、转氨酶等，起催化和调节机能作用。
含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素等。
有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存在，烟酸可由色氨酸转化，生物素与赖氨酸的-NH2结合成肽。
3、调节体液与酸碱平衡：
人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节，即蛋白质可保持水分在体内的正常分布。
蛋白质还是两性物质，为维持酸碱平衡的有效物质。
4、供给热能：
当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。
5、增强免疫力：
机体体液免疫主要由抗体和补体完成构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。
吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、肝、脾、淋巴组织。
长期缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，失去制造白细胞和抗体的能力，吞噬细胞在质和量上都不能维持常态，使机体抗病力下降，易感染疾病。
6、维持神经系统的正常功能：
蛋白质占人脑干重的一半。
脑在代谢过程中需大量Pro自我更新。
7、遗传信息的控制：
遗传的主要物质基础是染色体，含RNA的核蛋白是染色体的主要化学成分。
表达丰富遗传信息的核酸也受Pro和其它因素的制约。
8、运输功能：
蛋白质具运输功能，在血液中起载体作用，如血红蛋白携带O2，脂蛋白是脂类的运输形式，运铁蛋白运铁，甲状腺素结合球蛋白运输甲状腺素等。
9、参与凝血过程：
防止创伤后过度出血：
凝血过程是在VK和Ca2+参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成的。
10、肌肉收缩：
与肌纤凝蛋白有关。
肌肉是占人体百分比最大的组织，通常约为体重的40%-45%。
机体的一切机械运动及各种脏器的重要生理功能如肢体运动、心脏搏动、血管收缩、胃肠蠕动、肺的呼吸以及泌尿、生殖过程都是通过肌肉的收缩来完成的，而这些均由肌动球蛋白来完成。
三、蛋白质与人体大脑发育
四、蛋白质与抗病力
五、蛋白质在人体内的动态变化
六、食物蛋白质的营养评价
1、食物中蛋白质含量:
2、蛋白质的消化率:
是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。
3、蛋白质的利用率：
指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。
1）蛋白质的生物价（BV）：
以食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
2）蛋白质的净利用率（NPU）：
即在一定条件下，在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。
4、相对蛋白质值（RPU）：
5、氨基酸评分法（也称化学分或蛋白质分；SAS）：
七、蛋白质的分类
八、必需氨基酸和非必需氨酸
九、蛋白质的互补作用
十、影响蛋白质利用的因素
山梨酸
多媒体教学
重点讲授
举例说明
详细讲解
结合实际生活介绍
作业、讨论题、思考题：
讨论题：
请你结合身边实际，谈谈蛋白质的生理功能？
课后小结：
食品营养与保健课程教案
课次
4
授课方式
（请打√）
理论课√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
第一章营养学概论
§5脂类
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
掌握：
熟悉：
了解：
教学重点及难点：
教学基本内容
方法及手段
§5脂类
三、丙酸盐
丙酸盐对霉菌有良好的性能，而对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。
四、对羟基苯甲酸酯类
1、种类：
对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯。
2、防腐性能及应用
（1）对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母菌与细菌有光谱的抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。
（2）抗菌效果不易受pH值的变化的影响，在pH值4－8范围内都有较好的抗菌效果。
（3）抗菌性能随脂肪酸链的延长而增强。
（4）抑菌机理：
抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。
（5）先溶后用。
（6）混合使用。
五、双乙酸钠
双乙酸钠简称SDA，又名二醋酸一钠，是一种新型的食品添加剂，具有高效防腐、防霉、保鲜及增加食品营养价值等功效。
双乙酸钠分子式C4H7NaO4.H2O，相对分子质量142.9（无水）。
结构式CH3C00NaCH3C00H·H2O。
1、性状
双乙酸钠为白色结晶粉末．是乙酸钠和乙酸的分子化合物，由短氢键相螯合。
带有醋酸气味，易吸湿，极易溶于水、放出醋酸；双乙酸钠在阴凉干燥条件下性质很稳定。
2、防腐性能
双乙酸钠是一种广谱、高效、无毒的防腐剂。
对细菌和霉菌有良好的抑制能力。
其抗菌机理是：
双乙酸钠含有分子状态的乙酸，可降低产品的pH；乙酸分子与类酯化合物溶解性较好，而分子乙酸比离子化乙酸更能有效地渗透微生物的细胞壁，干扰细胞间酶的相互作用．使细胞内蛋白质变性，从而起到有效的抗菌作用。
3、毒性
按FAO／WHO（1985）规定，ADI为0-0.5g/kg。
双乙酸钠作为食品添加剂是很安全的。
国家食品添加剂使用卫生标准（GB2760—1996）己批准将其用于谷物、豆制品和膨化食品中。
研究试验证明，使用双乙酸钠对人和动物及生态环境没有破坏和副作用，它在生物体内的最终代谢产物是水和二氧化做。
1、应用
1989年我国食品添加剂使用卫生标准中将它列为防腐剂。
双乙酸钠用于粮食、谷物、米面及豆制品。
双乙酸钠对粮食、谷物有极好的防霉效果。
六、天然防腐剂：
乳球菌肽、壳聚糖、溶菌酶、香辛料提取物。
§3防腐剂的合理使用及注意事项
一、正确选用防腐剂；
二、注意防腐剂有效的pH范围；
三、防腐剂的溶解与分散；
四、食品的热处理；
五、防腐剂并用；
六、减少食品的染菌。
通过事例说明
多媒体教学
举例说明
作业、讨论题、思考题：
思考：
课后小结：
填表说明：
1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。
2.课次为授课次序，填1、2、3……等。
3.授课方式填理论课、实验课、讨论课、习题课等。
4.方法及手段如：
举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品营养与保健课程教案
课次
5
授课方式
（请打√）
理论课√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
第一章营养学概论
§6碳水化合物
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
掌握：
熟悉：
了解：
教学重点及难点：
教学基本内容
方法及手段
§6碳水化合物
启发式讲授
多媒体教学
重点介绍抗氧化剂的作用机理
互动式教学
作业、讨论题、思考题：
思考：
课后小结：
填表说明：
1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。
2.课次为授课次序，填1、2、3……等。
3.授课方式填理论课、实验课、讨论课、习题课等。
4.方法及手段如：
举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品营养与保健课程教案
课次
6
授课方式
（请打√）
理论课√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
第一章营养学概论
§7维生素§8无机盐
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
掌握：
熟悉：
了解：
教学重点及难点：
教学基本内容
方法及手段
§7维生素
氧化反应如果发生在切开、削皮、碰伤的水果蔬菜、罐头原料上，产生的现象是使原来食品的色泽变暗或变成褐色。
褐变是氧化酶类的酶促反应使酚类和单宁物质氧化变为褐色。
酚类物质如儿茶酚在酚类氧化酶的作用下生成醌，再经二次羟化作用生成三羟苯化物，并与邻醌生成羟醌，羟醌聚合生成褐色素。
氧化是褐变的原因之一，利用抗氧化剂可以防止褐变，通过抑制酶的活性和消耗氧达到抑制褐变的作用。
一、水溶性抗氧化剂能够溶于水，常用的是抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠、氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。
二、L－抗坏血酸
1、性状：
L—抗坏血酸为白色至微黄色结晶或晶体粉末和颗粒，无臭、带酸味，熔点190，遇光颜色逐渐黄褐。
干燥状态性质较稳定，但热稳定性较差，在水溶液中易受空气中的氧化而分解，在中性和碱性溶液中分解尤其，在PH3.4—4．5时较稳定。
它易溶于水（20g／100mL、和乙醇（3．33g／100mL），不溶于乙醚、氯仿和苯。
2、抗氧化性能
L—抗坏血酸有强还原性能，用作啤酒、果汁等的抗氧化剂，能防止因氧化引起的品质变劣现象，如变色、退色、风味变劣等。
此外，它还能抑制水果和蔬菜的酶褐变并钝化金属离子。
L—抗坏血酸的抗氧化机理是：
自身氧化消耗食品和环境中的氧，使食品中的氧化还原电位下降到还原范畴、并且减少不良氧化物的产生。
L—抗坏血酸不溶于油脂，且对热不稳定，故不用作无水食品的抗氧化剂、若增溶的形式与维生素E复配使用，能显著提高维生素E的抗氧化性能，可用于油脂的抗氧化。
3、毒性：
大鼠经口LD505g／kg体重。
FAO／WHO（1984）规走．ADI值为0—0.015g／kg体重。
4、应用：
L—抗坏血酸除用作抗氧化剂外，还用作营养强化剂。
三、异抗坏血酸
1、性状：
异抗坏血酸是维生素C的1种立体异构体，因而在化学性质上与维生素C相似。
异抗坏血酸为白色至浅黄色结晶或品仲粉末，无臭、有酸味，熔点166—172℃，并分解，遇光逐渐变黑。
干燥状态下，它在空气中相当稳定，而在溶液中暴露于大气时则迅速变质，几乎无抗坏血酸的生理活性作用。
其抗氧化性能优于抗环血酸，但耐热性差，还原件强，重金属离子能促进其分解。
异抗坏血酸极易溶于水，40g／100mL；溶于乙醇，5g／100mL；难溶于甘油；不溶于乙醚和苯，1%水溶液的pH为2.8。
2、抗氧化性能：
异抗坏血酸的抗氧化能力远远超过维生素C，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体对抗坏血酸的吸收和运用。
在肉制品中异抗坏血酸与亚硝酸钠配合使用，可提高肉制品的成色效果，又可防止肉质氧化变色。
此外它还能加强亚硝酸钠抗肉毒杆菌的效能，并能减少亚硝胺的产生。
§8无机盐（矿物质）
生育酚：
维生素E，简称生育酚，有天然产品和合成产品两种。
天然维生素E广泛存在于植物组织的绿色部分和禾本科种子的胚芽中如小麦、玉米、菠菜、芦笋、茶叶以及植物油。
其中茶叶中维生素E含最高达2.6mg/g。
天然维生素E比合成维生素E有更好的生理活性，约为1.3一1.4倍。
维生素E有α－、β—、γ－、δ－生育酚和α－、β—、γ－、δ－二烯生育酚的不同，其中以α－生育酚活性最大，且与抗氧化和抗衰老等有关。
维生素E对于其它的抗氧化剂如BHA、TBHQ、抗坏血酸棕榈酸酯、卵磷脂、氨基酸及各种香辛料提取物等具有增效作用。
维生素E在食品工业中的应用不断扩大是因为其不仅有营养作用，而且还兼有食品抗氧化剂作用，其优点是耐热性好，即使加热至200℃损失也比较小。
§5抗氧化剂使用注意事项
一、充分了解抗氧化剂的性能；二、正确掌握抗氧化剂的添加时机；三、抗氧化剂及增效剂的复配使用；四、选择合适的添加量；五、控制影响抗氧化剂作用效果的因素。
简单介绍
多媒体教学
举例说明
通过事例说明
探讨式讲授
作业、讨论题、思考题：
课后小结：
食品添加剂课程教案
课次
7
授课方式
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理论课√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
第一章营养学概论
§9纤维素（膳食纤维）§10合理营养
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
掌握：
熟悉：
了解：
教学重点及难点：
教学基本内容
方法及手段
§9纤维素（膳食纤维）
食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
食品着色剂可分为食品合成着色剂、食品天然着色剂。
食品合成着色剂也称为食品合成染料，是用人工合成方法所制得的有机着色剂。
食品合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。
按其化学结构可分为两类：
偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂。
食品天然着色剂主要是由动、植物和微生物中提取的食品着色剂。
食品天然着色剂与食品合成着色剂相比具有安全性较高、着色色调比较自然等优点，而且一些品种还具有维生素活性，但也存在成本高、着色力弱、稳定性差、容易
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