西餐培训操作手册Word下载.docx
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沙拉吧员工培训计划（试行方案）
新来的厨工：
3天时间熟悉工作后，10天时间进行实际操作沙拉吧的工作。
沙拉吧的厨工：
经过三个月工作后，可以申请调至实习煎牛排岗位。
实习煎牛排员：
实习煎牛排员需要十天熟悉煎牛排岗位的各项工作，接着二十天可以在低峰时期煎牛排，但必需有正式的煎牛排员或领班在旁指导，再经过一个月的工作后，通过考核，可以提升为正式煎牛排员。
煎牛排员：
经过6个月的煎牛排员工工作后，可以竞争当实习领班。
实习领班要对煮料岗位（20-25天时间）牛排房（10-15天若是片区店就无需此项培训）进行培训，通过主管、经理的考核后，可以提升为见习领班。
见习领班：
经过二个月的培训，即在正式领班的带领下，组织和完成各项工作，通过主管、经理的评审后可以提升为领班。
西厨领班：
经过6个月的正式领班后，可以竞争当选实习主管。
实习主管要对中餐主食（20-25天）中餐汤蛋（6天）小菜部（20-25天）进行培训，通过考核后，可以提升为见习主管。
1．此计划为试行方案，若在试行中有任何问可与公司研发部联系。
（只限主管子以下级别）
西厨煮料员工培训计划（试行方案）
3天时间熟悉工作后，10天时间进行实际操作，且至少有7天必须正式上山岗，端牛排给顾客。
端牛排员：
经过二个月的工作后，开始有竞争实习西厨煮料员的资格。
实习西厨煮料员需要十天熟悉煮料岗位的各项工作，接着二十天可以帮助煮料员进行工作，最后二十天可以进行煮料员有的工作，但必需有正式的煮料或领班在旁指导，再经过十五天的工作后，通过领班、主管考核，可以提升为正式煮料员。
西厨煮料员：
经过6个月的西厨煮料员的工作后，可以提升竞争当实习领班。
实习领班要对煎牛排岗位（20-25天时间）沙拉吧岗位（10-15天时间）牛排房（10-15天若是片区店就无需此项培训）进行培训，通过主管、经理的考核后，可以提升为见习领班。
西厨煎牛排员培训计划（试行方案）
经过二个月的培训，即在正式领班的带领下，组织和完成各项工作，通过领班、主管的评审后可以提升为领班。
1．此计划为试行方案，若在试行中有任何问可与公司研发部联系。
2．此时间表是最短的培训时间，一般员工的培训时间不得少于此标准，若是烹饪专业学校毕业的员工，表现突出，通过考核，可报店经理批准提前晋升。
3．各部门员工的具体考核方法可以依据品质管理手册内该部门的技术要求来考核。
后厨主管技术要求
1．专业的态度，做厨师，爱厨房，精厨艺，而且享受厨房工作的乐趣。
2．对可用产品一定要杜绝浪费。
3．确定厨房有所有设备的正常运转，注意日常的清洁与维护。
4．确定煤气的储量是否足够，对各用气部门的安全须责任到人严格检查、注意节约燃料。
5．检查中西厨当日的备货数量---原材料。
6．帮助各个部门领班调整厨房的工作顺序，使整个厨房可以高效快速严谨认真地工作。
7．检查中西厨的出品备货数量----成品。
8．检查滞销的货品，请求前厅帮助紧急推销。
9．厨房的高峰时期，某个部门人手不足时，应灵活及时地和其他部门的领班协调，安排人员替岗。
10．客人投诉，催单，漏单时，应在第一时间进行处理，并在下班后召集有关人员研究出现问题和解决办法，应如何避免，杜绝同样的失误出现。
11．每天对以下产品进行检查，尝试。
1）黑胡椒汁：
洋葱是否炒香至金黄色，浓度、调味是否适当。
2）番茄汁：
调味和浓度是否适当。
3）香草汁：
4）检查冰箱内的黑牛、菲力、牛小排、丁骨、沙朗、澳牛、猪排、渔排等保质期和贮存状况。
5）通心粉和意大利面的成熟度和保存状态。
（一定要注意包覆保鲜膜）
6）检查玉米浓汤奶油菜蘑菇汤的浓度和味道。
7）检查中餐例汤的味道。
8）检查氽蔬菜的水的味道、注意氽水须加油。
9）检查田鸡的色泽、成熟度。
10）检查排骨的味道和软嫩度。
11）检查牛腩味道和软嫩度。
12）检查鱼的清洗和味道。
13）检查葱头油、蒜头油的香味。
14）每天多次检查并尝试出品产品的味道，对出品产品的卫生一定要严格的要求，这是细菌最易侵入的地方。
15）检查所有沙拉吧产品的食品卫生和出品质量、品相，这也是细菌最易侵入的地方。
以上的检查标准均与品质管手册对照。
12．每星期组织和监督后厨人员的专业知识培训。
13．注意厨房的安全培训。
西厨煎牛排员的技术要求
1．煎牛排时，把铁板烤热，当铁板刚冒清烟时，立即先放入调和油，接着放入黄油，其比例为1：
3（即调和油3—5克，黄油8—10克）。
2．将牛排放入铁板之前，要用另一只手将锂鱼钳夹起铁板稍微摇动，使铁板内的油均匀地分布在铁板之中（此步骤又称铁板过油，是为了防止铁板的部分表面没有油，牛排接触到这部分时会产生焦味）
3．煎牛排的火候，要根据原料的性质，形状大小，厚度进行合理的煎制，一般形状较厚的原料用中火，形状较薄的原料用大火。
4．牛排的成熟度要准确，具体可分为五个层次
A.1—2分熟：
即牛排的两面各熟一成，煎制这样的成熟度只需将牛排快速有翻转一次，表面稍有一点金黄，下面垫洋葱圈，即可上菜。
B.3—4分熟：
即牛排的两面各熟二成，牛排的表面有点焦黄，中间完全是生肉状态，下面垫洋葱圈，即可上菜。
C.5—6分熟：
即牛排半生半熟，牛排的中间是粉红色，尚有些许血水，下面垫洋葱圈，即可上菜。
D.7—8分熟：
牛排表面焦黄，中间稍带血丝，牛排下面垫洋葱圈，即可上菜。
E.全熟：
牛排内外皆已熟透，已没有血丝，牛排下面垫洋葱圈，即可上菜。
判断牛排的成熟度，用眼睛和手感，眼睛观察牛排表面的颜色，用手将铁夹子的尾端轻按牛排，软如棉是生的，半软半埂，外层颇硬，中心软是半生熟，如果手感坚硬就是全熟的，在煎1—6成熟的牛排要看清台号，根据台号和厨房的距离，判断时间差，若是距离较远的台号，可以煎将生一点，若是距离较近的台号，可按正常煎制。
5．保持牛排原有的形状，煎时不可开刀。
6．煎牛排时，若是出现重复煎制或客人投诉牛排太熟时，应迅速更换，客退牛排不再使用，立即丢弃拉圾埇。
7．煎制牛排时应看清单据份数，同一桌的牛排应尽可能挑选形状相近，以免客人投诉牛排大小一。
8．牛排，猪排，鱼排、、、都要采用快速双面过油封水，煎时两面要轮番煎制。
9．煎鱼排时，要先用大火煎至表面呈微微金黄色，再用中火慢慢煎熟，生的比较硬，熟的鱼排比较软，并且容易散开翻动鱼排时注意要轻轻的夹住，以免鱼排散开。
10．煎鸡排时要用大火先将带皮一面煎制金黄色，比较厚的地方可以用刀割开一个2厘米左右的沟但不可割断。
11．不得有煎焦糊味，变质的产品出品，豪亨世家对产品质量永远是放在第一位。
12．上餐时间最迟为15分钟。
（除非客人有提出特别的要求）
注意事项：
1．若是铁板烧得过热，应先降温后用毛巾檫净再使用
2．煎制牛排时一定要集中精神，认真看单据特别是备注栏，以确定所煎牛排的成熟度
3．1—6成熟的牛排，尽可能挑选稍厚一点的牛排
4．报单时一定要口齿清晰，并十分确定端定牛排员的覆单是正确的，若没听清楚覆单，务必要再次叫单给予确认。
煎台开餐前和工作流程
一、早班9：
05晚班17：
35
1．检查用具是否齐全以及保鲜柜的温度是否正常。
2．检查存料是否变质变味。
3．检查牛排是否需要解冻。
4．检查牛排是否足够当日销售。
5．检查牛排是否变质，注意使用期限、和保鲜、速冻温度。
6．检查燃气是否正常以及备用量是否足够。
7．检查通心粉，色拉油，黄油，点缀品，鸡蛋是否足够。
二、早班9：
05——10：
30晚班17：
35——18：
30
1．准确足够的煎台的所有原料，配料。
2．到仓库领料。
3．给前一天库存的酱料重新煮制加热。
4．将牛排及其它腌制好的产品20份整理在一个盒子，包好保鲜膜，存放在冰箱，温度在0—3°
C内。
5．检查铁板和煎台的卫生。
6．将所有的酱汁，点缀品准备好，等待客人点菜。
煎台打烊流程
早班（由套班人员协助完成）
一、13：
30—14：
00
A．清洁煎台，烟罩，工作台卫生。
B．刷洗本卫生区的地板，地沟，墙壁的卫生。
C．过剩的牛排主放入保鲜柜。
D．收拾好剩余的酱汁。
二、14：
00—17：
A．补足晚班的通心粉，点缀品及所有的原料必烦用保鲜膜包好，整齐地摆放在冰箱内。
B．整理好本片区的卫生。
C．整理早班的菜单并统计出准确的数据。
D．做好交接班的各项纪录。
标准化叫单的试行方案
一、叫单的顺序：
在叫单的时候，先报酱汁，接着报产品名称，成熟度，然后报备注内容（如加饭，酱汁自己加等）最后报桌号。
）（例：
22号桌有一份菲力牛排7分熟，加香草酱，意大利面将换杨米饭，那么报单应该这样说：
香菲7，米饭，22号。
二、产品名称的代号：
原味牛排----不用报名称（例：
9号原原味牛排7分熟，报单应该说：
原7，零九）
1.原味牛排----原2.菲力牛排----菲3.澳洲牛排----澳4.丁骨牛排----丁5.带骨小排----小6.沙朗牛排---沙7.起司猪排---起8.鸡排---鸡9.蝴蝶羊排---羊10.阿拉斯加鱼排—-鱼11.纽西兰牛展排—展12.QQ牛排----Q13.鸭胸排----鸭14.豪亨牛排---豪15.带骨沙朗牛排--带沙16.木瓜牛排--木17.绿茶牛排--绿18.法式红曲牛排—红19.儿童牛排--儿20.意式A级牛排—意式21.台塑A级牛排—台22.梅花猪排---梅花23.芝士牛排—芝24.黑椒牛排---黑椒25.经典牛排---经典26深海雪鱼排--雪鱼27.豪亨13美国牛排----豪1328.鸵鸟排---鸵鸟
黑胡椒汁----黑香草汁----香番茄汁----番
三、桌号的称呼
1-9号桌需报零一，零二，，，零九
所有的桌号名称需用普通话表述。
晚班打烊流程
一、20：
00—20：
30（套班人员协助完成）
1．彻底清洁煎台，工作台，烟罩的卫生。
2．刷洗本卫生区的地板，地沟，墙壁，油水分离池。
3．将结存的牛排移入保鲜柜。
二、22：
30——24：
1．清洁炉具
2．整理铁板，木板，并将铁板的水烤干。
3．将冰柜的牛排整理保鲜，并部份肉类冻品移入保鲜柜解冻。
4．将剩余的酱汁加热冷却，然后再冷藏。
5．点清各种用具并做纪录。
6．关好燃气开关以及有关的电源开关。
7．做好交接班的各项纪录。
8．每三个月煮木板一次，加盐水，煮十分钟，然后自然风干。
9．每四个月对铁板进行烧烤，然后刷干净，再烤一次，用猪油檫拭。
西厨煮料的技术要求
1．要有计划在安排生产各种酱汁，禁止将一天的酱料一次性煮好，每天做到少量多次的煮酱汁，以确保酱汁的新鲜度。
2．各种酱汁要按公司的配比表下料，每一种调料必须严格进行量称。
3．制作每一种酱汁时必须将这种酱汁所需的材料全部量称后，方可开火制作，禁止一边制作，一边称量。
4．在炒洋葱时，一定要用小火，将洋葱炒至金黄色。
5．在炒黑胡椒罐头，一定要用小火，将黑胡椒炒出香味。
6．在制作番茄酱时，一定要严格将锅刷洗干净，且用小火，将洋葱炒香至金黄色，如洋葱炒得有些焦点，就会明显影响番茄酱的颜色.味道，所以制做番茄酱的火候需要格外注意。
7．煮料勾芡时，把定量的芡水倒入锅中，必须等酱汁再次煮沸时，再关火，标准的酱汁为半流体状。
8．煮料的炒锅都必须严格用清水清洗干净锅边、锅底。
9．
料台的工作流程
一、9：
00——9：
20
1．检查煎台，自助台的料剩余多少是否变质，变味。
2．检查燃气灶是否正常以及用具是否齐全。
3．检查各种原材料是否充足。
4．检查所有的用具的卫生和清洁、调味品洁净与安全。
二、9：
20——10：
1．开始准备早餐的各种酱汁，浓汤，红茶。
2．领取当日的原料。
3．将剩余的玉米浓汤，奶油蘑菇汤加热，注意浓稠度（严格按标准操作）。
三、12：
30——13：
1．检查各种酱汁是否足够，若发现不够应即时补足。
2．清洁炉灶台，用具。
3．清洁片区的卫生。
4．用五常法整理好各种用具。
5．关好煤气开关以及电源开关。
西厨端牛排员技术要求
1．牛排，鸡排，猪排，羊排，鱼排在煎制好后需垫一至两片的洋葱圈，洋葱圈选用5厘米以上圈圈厚度为公分左右，中间部分可用来做西餐煮料
2．先打通心粉，再放鸡蛋，且必须注意使牛排，通心粉，鸡蛋呈三角排列。
3．点缀品要放置通心粉的中央，西兰花两朵，或豆仁类7—8粒，条状放3—4条（西兰花必须是花面向上，茎部朝下）
4．通心粉底部和蛋清要刮开，通心粉的重量标准是60—80克，应该先放通心粉，再打鸡蛋。
5．铁板外观要清洁，不得任由蛋清，酱汁，意面等外置、外流。
6．酱汁的重量为80—100克，相等于一满勺（专用勺）酱汁尽量避免淋在铁板上，应该往铁板中间的牛排上倒入酱汁。
7．西餐部各人员都应尽可能快协助煎牛排员取出各种所需牛排，以保证从点单到上菜按规定控制在15分钟之内。
8．酱汁必须放在保温桶中。
（若无保温桶，冷却后的酱汁，使用前要用微波炉加热）。
9．端牛排员行走时注意平，稳，快，当牛排端至客人面前时，应清晰准确地报出牛排的名称和成熟度，如：
“先生/小姐，对不起，打扰了，黑胡椒牛排7分熟，请问哪位用”确定客人后，端至客人面前，轻轻地将铁板置于桌上，并提醒客人纸巾挡住铁板“麻烦您打开纸巾挡住铁板好吗？
”当确定客人纸巾已掀开准备好后，掀开铁板盖，说：
“祝您用餐愉快！
”最后迅速地返回厨房，并注意铁板盖的凹面向上，以避免蒸气或粘附的酱汁滴落在餐厅。
10．在厨房内覆单应大声，在客人面前报单时声音清晰适中。
11．端牛排员须格外注意自身的仪容仪表，工作服的整洁度。
牛排房的技术要求
1．原材料的检查：
即牛肉，猪肉，鸡肉，调味料，配料的品质是否合格。
2．原料的存放：
将牛肉，猪肉，鸡肉等原料间隔置放在冻柜的货架上，必须放在几个货架上，以避免冰箱的负荷超重，且原材料需不带纸皮，不带任何不洁物进入库内，原料的贮存要根据先进先出的原则，新进的货物需摆在冰柜的里面，原先的货物要排放在外面。
3．解冻
A.了解原材料冰冻的情况，原料若受冻的时间较长，表面会较硬且结冰。
牛排员可以根据天气和原料堆放的位置来掌握解冻时间，一般室温较低时，如冬天的时候解冻时间为8—12小时，室温较高时，如夏天的时候解冻时间为4—6小时，或可按实际情况来灵活决定解冻的时间以及采用分批解冻的方法（即先使用的原料先解冻）
B.解冻后的原料标准为外表已软化，中间有少许的硬度（三分之一左右）而且水分充足，脱水不多，并且不会流下很多血水，解冻时原料禁止放在地板上。
4．原料的鉴别：
A.牛肉纤维较粗或牛肉中间含有杂茎即属于质量较差的牛肉，若是牛肉纤维较细且较顺长中间无杂茎展属于质量较高的牛肉。
B.肉类的新鲜度：
新鲜的肉类表面有一层微干的表皮，有光泽，肉的横断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉汁透明，不新鲜的表面有一层风干的暗灰色表皮，肉断面潮湿，肉汁混浊，有粘液，肉色暗并带绿色。
深鱼：
新鲜的鱼皮上粘液少，清洁，鱼鳞完整，有光泽，肌肉有弹性，不新鲜的深海鱼表面粘液较多，鱼鳞脱落不完整，肌肉松软无弹必，腹部膨胀有腐臭味。
C.若是发现牛肉或其它原料有部分积血或异味，霉变状况时，必须切掉部分或全部丢弃，质量在豪亨世家企业永远是第一位。
5．原料的检验方法：
A.原料的新鲜度是鉴别原料品质的最基本标准，可以根据形态的变化，色泽的变化，水分的变化，重量的变化，质地的变化，及气味的变化，来准确地判断原料的品质。
B.检验品质的方法可以分为理化鉴定和感官鉴定两大类。
a.理化鉴定包括理化检验和生物检验，这两种检验方法需要专业的仪器在厨房内较少采用。
b.感官鉴定就是利用我们的眼，鼻，舌，耳，手等多种感觉器官彼此结合起来了解原料的外部特征及气味，从而确定原料品质的一种检验方法，这种方法主要有视觉检验，嗅觉检验，味觉检验，触觉检验。
C．肉类的新鲜度可以通过肉类的外观，硬度，气味，色泽。
6．原料的切割
A.先解冻好的原料先切制，切制时把牛肉的头部，尾部分开放置（头部较老，尾部较嫩），同时判断整条牛肉嫩度状况，用手指捏一下肉的表面，手指较容易就陷入肉内，且感觉弹性较好即为肉质较嫩的牛肉，反之弹性较差，手指较难陷入肉内的牛肉即为肉质较老的牛肉，同时通过眼睛观察牛肉的刀断面，含有杂筋较多的牛肉也是肉质较老的牛肉，切制的时候需把老嫩分开放置。
B.在切割过程中必须保质，保量，认真仔细地挑去牛肉头部和中间杂筋，并且保证每份牛排及其它产品的品质标准、重量标准。
C.牛肉，猪肉的切制标准：
长度10—16厘米，宽度8—12厘米，厚度厘米，重量145-165克。
D.切制方法：
人要坐直，刀身在平衡，手要平衡，不能倾斜，可用推刀切法和拉刀法（另有备注）
操作时的注意事项：
牛腰条肉一般是头大尾小，根据它的大小形状不同下刀，如5—6厘米宽切3刀；
7—8厘米宽切1刀，9—12厘米宽切1刀，12厘米宽以上可先切对半后，再切2刀或3刀。
7．敲制时，必须要敲打均匀且厚薄要一样。
8．腌制时按公司规定的配比表，并检查所用的调料是否按标准，是否变质，是否干净，下调料时，应再次检查所用的调料的重量是否正确，再按顺序先后下调料，搅拌时用力适度均匀，禁止有任何不洁物带入腌制的原料中，腌制时所有的配料须用天平称精确称量。
9、肉质较嫩的牛肉，均作为菲力使用，并且牛肉粉按照每15斤的牛肉：
1#20克，2#17克，3#28克，4#50即可，其他配料不变。
10．肉质较老的牛肉当作原味牛排使用。
并且每15斤的牛肉，牛排粉按1#23克，2#20克，3#28克，4#50克来计算，其他配料不变。
11．分店生产牛排：
装盒之前必须检查盒子的卫生，完毕后要贴上标签，写上生产时间，开始使用时间，禁止使用时间，如1月1日12：
00腌制好的牛排，需经过24—30小时后，即1月2日12：
00以后方可使用，且保鲜牛排在80小时之内使用，即1月4日20：
00以后禁止使用，专门标签必须贴在牛排盒外面，以便操作者一目了然，如无标贴，就等于是牛排使用时间不合格。
12．运输；
必须检查运输工具的卫生，盒底盒面卫生，以及运输的时间和过程。
13．不得使用从牛肉里面解冻出来的血水，以免牛排出现异味。
14．牛排使用时间必须严格按照公司的规定使用，若是在操作中发现牛排过期或变质，则不得使用，必需立刻丢弃。
15．检查所用的设备是否完好（天平称，刀具，冰箱等）
16．牛排房的卫生
A.牛排房的地面必须清洁干净，天花板无灰尘，无苍蝇，无蜘蛛网，无蚊子，不准摆放其他不相关的食品原料，保证下水道通畅。
B.冰箱摆放整齐有序，容器工具必须消毒处理，无细沙，无不洁物，无异味。
C.凡是进入牛排的工作人员必须更换工作衣帽，工作鞋。
拉刀切法和推刀切法：
这两种刀法均书属于直刀法，推刀切法是刀与材料成为直角，切时刀从持刀者的这边向前边移动，用力点在刀的后端，而拉刀切法是刀与材料成直角，切时从持刀者的那边移至后边，用力点在刀的前端。
操作拉刀切法和推刀切法时，须双手动作协调，用左手固定材料，中指关节顶住刀身，保持一定的速度往后移动，切时须直切，勿偏内或偏外。
西餐牛排：
品名
规格
数量
说明
豪亨牛排
上等西冷,牛里脊;
牛胴体腰椎含12、13胸椎处的肌肉。
运动量较少，肉质较细嫩的部位，肌肉中有大理石花纹分布，背部皮下脂肪好。
菲力牛排
嫩牛
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