茶叶知识资料.docx

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茶叶知识资料

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一、茶树生长环境和特性

茶树是一种多年生木本常绿植物。

在植物分类学上属于双子叶植物纲，山茶目，山茶科，山茶属，与观赏植物山茶花同属，不同种。

（一）形态特征

我国茶树有数千品种，常看到的有四、五十种。

有些茶树品种的叶子特别大，大到像小婴儿的手掌，我们称它为大叶种；有些茶树品种的叶子比较小，就称为小叶种。

有些茶树品种可以长得很高，属于乔木型；有些品种不会长得太高，属于灌木型。

我们一般看到的茶园，茶树都只长到腰际的高度，那是为了方便采收，故意修剪成这样的。

茶树叶片是单叶互生，形状有披针形、椭圆形、长椭圆形、卵形、卵圆形等。

叶片由明显的主脉。

叶尖形状有锐尖、钝尖、圆尖等，叶尖形状为茶树分类的依据之一。

茶树的花，常为白色，一般在6月形成花芽，10月开花。

茶树的果为蒴果，有1-5室，通常以二球果或三球果为多。

从开花到果实成熟，需要一年四个月的时间。

在同一株茶树上出现花果相会的现象，也是茶树的一种特性。

（二）适生环境

茶树发源于中国的西南山区，具有喜温、喜湿、喜酸、耐阴的特性，适宜在年平均温度15-25度之间的地区栽培。

这一带至今尚有千年的老茶树，原始茶林也分布甚广。

茶树最适宜的土壤pH值在5-6之间，喜酸性红黄土壤，近中性或碱性土不能栽茶。

土层必须深厚，在70厘米以上，保水力强。

年降雨量在1000-2000毫米之间。

喜高山，也宜丘陵、平地。

中国产茶区大致分布在秦岭、淮河以南，可大致分为四个茶区：

江北、江南、西南、华南。

茶青品质受茶树生长环境影响很大，适合高品质茶青生长的地方容易生产好茶，不适合高品质茶青生成的地方就不容易生产好茶。

一般说来，茶树适合生长的条件主要指阳光、温度、水分、空气、土壤等条件的综合。

自古所谓“名山出名茶”，地理环境很重要。

海拔高一些往往可以生产高品质的茶青，所以喝茶界常强调“高山茶”。

中国最适宜制成高品质茶叶的环境高度为800-1200米海拔，如果高度太高、气温太低，会不利于茶青的发酵。

在热带茶区（如海南岛），茶树全年都可生长，仅因降雨多少，生长有快慢之别，没有“开采”与“封园”的概念。

在其他茶区，因季节气温高低、或降雨量多少，会形成休眠现象。

如山东茶区，休眠期长达七个月之久，一般茶区为4-5个月。

（三）生物学特性

茶树是多年生叶用作物，寿命少则几十年，多则上百年。

至今发现寿命最长的老茶树有上千年。

一般生长3-4年就可轻度采摘，5年就有相当高的产量，高产年限能维持20-30年以上。

茶芽生长的最低日平均气温为10度，以后随温度的升高而生长加快。

日平均气温15-20度时生长较旺，茶叶产量和品质都好

采茶时间。

一年能采制几次茶叶，因海拔高低、土壤状况、经济需要而定，从1次到6次不等。

春天采制的茶称为春茶，同理，夏天、秋天、冬天采制的茶分别称为夏茶、秋茶、冬茶。

春天最适宜采制不发酵茶与轻、中度发酵茶，夏天适宜采制重发酵茶与全发酵茶，秋冬则适宜采制轻、中度发酵茶。

春天的采制季节又分为三个阶段：

一是清明以前（4月上旬），是采制绿茶最好的时候，茶叶店门前常见“明前龙井”广告就是说明早春的绿茶已经上市。

二是清明之后（4月中旬）；三是谷雨以后（4月下旬）

二、制茶

茶是采茶树新长出来的芽或叶做原料制造而成，这些采下来的新芽或新叶被称为“茶青”，制茶的过程主要包括“萎凋”、“发酵”、“杀青”、“揉捻”、“干燥”。

其中，发酵是其中至关重要的一个环节，它将直接影响到茶的色香味。

根据发酵的程度不同，茶叶可以分为以下几类：

不发酵（绿茶、黄茶）、部分发酵（白茶、青茶）、全发酵（红茶）、后发酵（普洱茶）。

制茶过程：

（一）“萎凋”：

将茶青放在室外晒太阳、放入室内反复静置-搅拌等方式，让茶青消失一部分水分。

萎凋在制茶界又被称为“走水”，水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔蒸发。

这与直接晒干是不同的，茶青必须在这样继续保持生机的状态下，让茶青内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色香味才得以形成，若不小心将茶青晒干或阴干了，就成了“死叶”，是制不成什么让人喜欢的色香味的。

（二）“发酵”——形成了茶的色香味：

在萎凋的后半段，随着对茶青不断地搅拌、静置、搅拌、静置，氧化（即发酵）的过程已经开始进行。

在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚，发酵会快速地进行。

发酵对茶青造成的影响：

1.颜色的改变：

未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵越多颜色就变得越红。

叶子本身与泡出的茶汤颜色都是这样。

我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度了。

如：

龙井、碧螺春，是不发酵的绿茶；红茶是全发酵的；部分发酵茶，如20%发酵的，茶汤绿中带黄；30%左右，就会变成密黄色；60%左右，变成橘红色。

2.香气的改变：

未经发酵的茶，属于菜香型；20%发酵，属于花香型；30%发酵，变成坚果香型；60%发酵，变成熟果香型；100%发酵，变成糖香型。

3.滋味的改变：

发酵越少的茶，越接近自然植物的风味；发酵越多的茶，离自然植物的风味越远。

4.除了上述纯氧化作用的发酵，还有一类茶属于“后发酵”，即先不氧化，待杀青、揉捻后堆放（专业称为“渥堆”），这时由于茶青还是湿的，就会发热，引起微生物生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。

后发酵茶汤色深红、滋味变得厚重醇和，干燥后就是我们熟悉的普洱茶。

（三）“杀青”——让茶固定在我们希望的状态下。

茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造“不发酵茶”（如绿茶），则直接进行“杀青”；如制造部分发酵茶或全发酵茶，则先进行“萎凋”，再杀青。

杀青，简单地说就是利用高温杀死叶细胞，停止发酵。

杀青方法有两种：

一是炒（术语叫“炒青”），一是蒸（术语叫“蒸青”。

炒青的茶比较香，蒸青的茶比较绿。

我们平时喝到的茶绝大部分都是炒的，只有少部分是蒸的（如日本的抹茶）。

（四）“揉捻”——茶形的塑造。

揉捻，就是把杀青过的茶像揉面一般地揉。

这时的茶青虽然表面干了，但里面还是湿的，揉捻时要用力得当，尽量不把茶青揉破。

如果揉破、揉碎，茶汁揉出表面了，要稍松力气，使汁回吸。

揉捻有三大作用：

1、揉破叶细胞，使成分在浸泡时容易溶出。

2、使茶叶形状紧实，方便保存。

如果不揉捻，茶叶就会像晒干的落叶，手一抓就破，很难保存。

3、利用揉捻的轻重，塑造茶叶不同的风味。

揉捻轻者，茶性比较清扬，犹如小提琴的风格；揉捻重者，茶性比较低沉，犹如大提琴的风格。

根据揉捻轻重不同，茶青形成了不同形状的茶叶：

片状（如瓜片）、芽状（如白毫银针）、针状（如眉茶）、扁平状（如龙井）、条状（如乌龙茶）、圆珠状（如珠茶）、球状（如铁观音）、碎状（碎形红茶）。

（五）“渥堆与陈放”——茶的醇化。

一般茶青制作到揉捻时已告一段落，接下来就是干燥。

但是后发酵茶在杀青、揉捻后有一个堆放的过程，称为“渥堆”，也就是将揉捻后的茶青堆积存放。

由于茶青水分较高，堆放后会发热，引发了微生物生长，在热度与微生物的作用下，茶青产生了另一种的发酵，茶质被“降解”而变得醇和，颜色因氧化变得深红，这就是所谓的“渥堆普洱”。

另一种普洱茶称为“陈放普洱”，那是在干燥完成后，放置于空气中，任其自然产生氧化，几年后就成了陈放普洱。

（六）“干燥”——制茶的完成。

干燥，就是把制作完成的茶青水分蒸发掉。

有些茶直接在锅里炒干；有些送进干燥机烘干；有些用炭火、瓦斯热风干燥；有些会用阳光曝晒，如后发酵的普洱茶。

一般制茶到此方告一段落。

但这样制成的茶，品质尚不稳定，茶叶的活性较旺，如果这样存放，很容易变质，需要在放置一段时间后再补行干燥（称为“覆火”），一般采用低温的干燥方式，如利用除湿机、干燥剂等。

三、茶，是中国人身份的认同；茶，是中华文明的代表符号之一。

（一）不同的饮茶习惯

汉族人喝茶爱清饮，讲究品尝茶的本色。

最基本的方法就是直接用开水冲泡或熬煮茶叶，不在茶汤中加入糖、奶、薄荷、柠檬等其他饮料和食品。

喝茶时通常先闻香、再品尝饮用。

藏族人烹煮酥油茶的方法是，先将砖茶切开捣碎，加水烹煮，然后滤清茶汁，倒入预先放有酥油和食盐的碗中，不断搅拌，使茶汁和酥油充分混合成乳白色的汁液，最后倒入茶壶，以供饮用。

藏族人多用早茶，饮过数杯后，在最后一杯喝到一半后，即在茶中加入黑麦粉，调成糊状，称为糌粑。

蒙古族人喜欢饮用奶茶。

方法是先将砖茶切开捣碎用水煮沸几分钟，然后除去茶渣，放进大锅，掺入牛奶，加火煮沸，再放进铜壶，加上食盐，倒出饮用。

茶叶中含有丰富的营养成分，尤其是多种维生素。

藏族人常食肉食，日常维生素含量基本靠茶补充。

藏族人的名言“茶是血，茶是命”。

《茶经》中记载，“神农尝百草，得七十二毒，日饮茶而解之。

”

（二）茶叶的传播

从原产地流向周边地区。

我国茶种从西南地区的原产地大致沿着由西向东、由南向北的方向，项周边地区扩散。

茶马古道。

是指存在于中国西南地区，以马等为主要交通工具的马帮进行民间商贸的通道，是中国西南民族经济文化交流的走廊。

茶马古道主要分南北两条道，即滇藏道和川藏道。

从海路传播到其他国家。

早在隋文帝年间（公元6世纪末），在中国向日本传播中土文化与佛教的同时，茶就传入日本。

两宋时期，中国茶传入南亚诸国。

当时北宋在广州、明州、杭州、泉州设立部门管理对外贸易，这些港口南洋各国的商船往来频繁，当时输出的货物中就有茶叶。

明代郑和七次下西洋，历经越南、爪哇、印度、斯里兰卡、阿拉伯半岛，最后到达非洲东岸，每次都带有茶叶。

通过南亚诸国，茶叶转入地中海和欧洲各国，因此有人把它称为“海上茶叶之路”。

从陆路传播到其他国家。

早在南北朝时，在与突厥毗邻的边境，中国商人通过以茶易物的方式向土耳其输出茶叶。

隋唐时期，随着边贸的发展，以茶马交易的形式，同时也通过丝绸之路，中国茶叶经由西域各国向西亚和阿拉伯等国输送。

公元六世纪下半叶，随着中国佛教传入朝鲜，中国茶叶被带入朝鲜半岛。

在塞外边境进行的茶马互市交易中，茶进入突厥后，辗转西伯利亚抵达欧洲东部地区。

丝绸之路又被称为丝茶之路。

丝绸之路，简称丝路，是历史上横贯欧亚大陆的贸易交通线。

具体路线指西汉时张骞出使西域开辟以长安（西安）为起点，东汉时以洛阳为起点，经甘肃、新疆、到中亚、西亚，并联接地中海各国的陆路通道。

中国是茶叶的故乡，在经由这条路线进行的贸易中，除了输出丝绸外，茶叶贸易也是一项非常重要的内容，因此丝绸之路又被称为丝茶之路。

茶传入印度。

1780年，英国东印度公司从我国广州运出茶籽，播种于加尔各答，这是中国茶籽传入印度之始。

后来，印度开始大规模种茶，并被英国大肆购买。

英国人喝下午茶的习惯已经从贵族向百姓传播，成为百姓家常事。