油脂精炼与加工工艺学的复习总结食品科学与工程概要.docx
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油脂精炼与加工工艺学的复习总结食品科学与工程概要
油脂精炼与加工工艺学的复习总结
绪论
1.油脂工业在国民经济中的作用和地位
v食品工业
a）提供精制的食用油脂产品
b）改性—油脂深加工产品
c）油料的综合利用
提取蛋白质（肉制食品配料、高蛋白饮料）
提取生物活性成分（功能性食品或药物）
v饲料工业
得到高品质的饲用饼粕
v轻工业、化学工业
d）肥皂
e）油漆
f）润滑油（缝纫机、自行车等）
g）蜡烛
h）化妆品基料
i）表面活性剂
j）乳化剂
k）增塑剂、润滑剂等
2.何为油脂？
可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂
3.油脂的来源
植物油料：
大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等
动物的脂肪组织：
牛乳、猪、牛、羊肉
4.食用油脂的分类
主要分为：
干性油、半干性油、不干性油
依据：
以油在空气中表面形成一层硬而有弹性的薄膜的难易来区别的
v干性油：
主要包括：
亚麻仁油、桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油、葵花油等
用途：
除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。
⏹半干性油：
主要包括：
棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油
⏹不干性油:
主要包括：
花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油
用途：
作为食用油，化妆品、润滑油和医药的原料
5.脂的分类
◆植物脂：
椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂等
◆动物脂：
牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂等
◆乳脂
6.小麦胚芽油营养价值
（1）延缓衰老。
提取天然VE的理想原料。
（2）改善心肌功能。
小麦胚芽油中廿八碳醇，它能够增强运动的爆发力和耐力，改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性，对运动员来说是一种很好的营养保健品。
（3）小麦胚芽中类胡萝素，具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。
7.何为加工油脂？
加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂
8.何为起酥油？
v起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。
9.油脂精炼与加工工艺学的研究内容
油脂的精炼
脱胶：
用水除去磷脂和蛋白质胶体状杂质
脱酸：
用碱中和游离脂肪酸
脱色：
用活性白土、活性碳脱去杂色素和棉酚
脱臭：
真空脱去毛油中挥发性异味物质
脱蜡：
除去蜡质
油脂的改性
氢化：
通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸
有利方面：
☺稳定性提高；
☺颜色变浅；
☺风味改变；
☺便于运输和贮藏；
☺制造起酥油、人造奶油等
不利方面：
⏹多不饱和脂肪酸含量下降；
⏹脂溶性维生素被破坏；
⏹可能产生反式脂肪酸
油脂的酯交换反应优点：
不产生反式脂肪酸
第一章毛油的来源及组成
1.何为毛油、机械毛油、浸出毛油？
⏹毛油：
经压榨、浸出或水代法得到的未经精炼的植物油脂
⏹机械毛油：
油料经磁选、筛选、破碎、轧坯、蒸炒后用机械挤压而制得的毛油
⏹浸出毛油：
油料经预处理（或用压榨饼）采用溶剂浸出等方法制得的毛油
2.毛油由哪几部分组成？
主要由甘油三酯（中性油）和非甘油三酯组成（杂质），杂志有机械杂质、水溶性杂质、脂溶性杂质
3.为什么要除去毛油中磷脂？
v使油色变深暗、混浊。
v遇热（280℃）焦化发苦，生成黑色沉淀
v烹饪时产生大量泡沫（溢锅）
v含不饱和脂肪酸，较油脂易氧化酸败
除去方法：
水化脱胶，酸炼脱胶，碱炼脱酸
4.毛棉籽油、芝麻油及菜籽油中的特殊杂质分别是什么？
毛棉籽油：
泥砂、料胚粉末、纤维、草屑、金属、磷脂、糖类、蛋白质、游离脂肪酸、甾醇、生育酚、色素、角鲨烯、蜡、棉酚
芝麻油：
芝麻素、芝麻酚林、芝麻酚
菜籽油：
硫代葡萄糖甙（也称芥子甙）
注意：
叶绿素能抑制油脂的氢化反应
5.黄曲霉毒素的理化性质及除去黄曲霉毒素的方法。
黄曲霉毒素的理化性质：
⏹耐热，高于280℃裂解。
⏹难溶于水，易溶于油，甲醇，丙酮和氯仿
⏹碱性条件下，内脂环被破坏形成香豆素钠盐，该盐能溶于水。
⏹在酸性条件下，能发生逆反应，恢复其毒性。
除去黄曲霉毒素的方法：
⏹碱炼配合水洗
⏹活性白土、活性炭
⏹紫外光照射
⏹溶剂萃取、化学药品破坏、高温破坏
工业上常用碱炼-水洗和吸附法从油中除去
6.油脂精炼的方法有哪些？
机械法：
沉淀、过滤、离心分离
化学法：
酸炼、酯化、氧化还原
物理化学法：
水化、中和、吸附、蒸馏、液-液萃取、混合油精炼
7.油脂精炼的意义
v增强油脂储存稳定性
v改善油脂风味（毛油泡沫多、有异味、油烟大）
v改善油脂色泽
v为油脂深加工制品提供原料
8.毛油与精炼油的区别
☐毛油通常是散装油，颜色深暗，透明度差甚至浑浊，久置后有沉淀物和悬浮显现，有的毛油有刺鼻的异味和大量的泡沫。
☐吃粮要粗，吃油要精
第二章毛油的初步处理
1.精炼过程形成的悬浮体系
v水化脱胶过程形成的油-油脚
v碱炼过程形成的油-皂脚体系
v脱色过程中形成的油-吸附剂体系
v脱蜡过程中形成的油-蜡体系
2.提高沉降速度的方法有哪些？
●凝聚（添加电解质及水）
●降低体系粘度（升高体系温度）
Ø不超过颗粒凝聚的临界温度（80℃左右）
3.影响沉降的因素
（1）颗粒性质对沉降的影响
颗粒的形状
v表面阻力和形状阻力
v沉降速度：
形状不规则的颗粒＜球形颗粒或颗粒聚集体
v凝聚和絮凝有利于沉降
v颗粒的粒度
v颗粒的密度
颗粒的浓度
v低浓度：
自由沉降
v中浓度：
通过沟道沉降
v高浓度：
干扰沉降，介质通过初始颗粒间的微小空隙向上流动，使压实速度降低，整个沉降历程延长
（2）凝聚处理对沉降的影响
合适的高效凝聚剂并注意操作有利于提高沉降速度和缩短整个沉降历程絮团密而实
（3）器壁对沉降的影响
v器壁效应：
容器器壁对颗粒沉降的阻滞作用。
v沉降容器的直径
v沉降容器的高度：
对于浓度高的沉降颗粒（要足够高，更多的是自由沉降）
v沉降容器的形状
（4）温度对沉降的影响
v调整温度→油脂粘度改变
注意：
对于胶溶性的悬浮体系，体系的温度的调整应不超过颗粒的凝聚临界温度
4.影响过滤的因素
（1）悬浮体系的性质对过滤的影响
v固相含量：
固相浓度愈大，过滤速度愈低
v固体颗粒的粒度：
颗粒愈大愈硬，过滤速度愈快
v固体颗粒的机械性能
（2）过滤推动力对过滤的影响
v过滤推动力：
指滤液通过滤饼和过滤介质时的总压强降（ΔP）
v重力
v加压：
借助泵的压力，油脂生产普遍采用
v真空
v离心力
（3）过滤介质对过滤的影响
棉织品：
棉帆布32s/8、21s/8；斜纹帆布32s/4、21s/10；无梭苫盖布和普通白细布20s/6
化纤品：
涤纶滤布：
#130、#260、#747；维尼纶滤布：
#828
金属丝织品：
80、100目/in2：
粗油过滤；180、360目/in2：
脱色油过滤
（4）助滤剂对过滤的影响
提高过滤速度，提高滤液的澄清度
✓形成有利于过滤的滤饼骨架
✓防止过滤孔道的堵塞
✓防止滤液浑浊
5.对于不可压缩性滤饼和可压缩性滤饼提高过滤速率的主要因素分别是什么？
不可压缩性：
提高推动力
可压缩性：
提高过滤温度，降低滤液粘度，掺进不可压缩性助滤剂
6.过滤时加入过滤剂的作用
提高澄清度以及过滤效能
7.常用的助滤剂有哪些？
硅藻土：
无定形SiO2，是低等水生植物硅藻的遗体，为白色固体或粉末状，颗粒小、多孔、形状不规则、惰性好、不溶于悬浮液
珍珠岩：
一种火山喷发的酸性熔岩，经急剧冷却而成的玻璃质岩石
8.离心过滤的定义
将悬浮液加入装有过滤介质且鼓壁开孔的转鼓中，借转鼓高速旋转产生的离心力，使液相透过介质和鼓壁，而固相为介质所截留，从而实现固液相分离的过程，称之为离心过滤
与一般过滤分离方法相比，其优缺点：
☺优点:
有较大的推动力；过滤速率快；滤饼含湿量低；
☺缺点:
不适用于可压缩性滤饼；
9.离心沉降分离：
借助于高速旋转产生的离心力，使油脂悬浮体系的液体和悬浮物分离，实现固液相分离的过程
v对于悬浮物粒度细小、固液相密度差较小的悬浮液更适
毛油初步处理的目的：
除去毛油中的悬浮杂质（油料饼末或粕末、泥沙、草杆纤维、铁屑等固体杂质）
第三章油脂脱胶
1.何为水化脱胶？
利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量的水或稀碱、食盐、磷酸等电解质水溶液，在搅拌下加入毛油中，使其中的胶溶性杂质吸水膨胀，凝聚并分离除去的一种油脂脱胶方法
2.影响水化脱胶的因素（温度、加水量、混合强度与作用时间、电解质、原料油的质量）
（1）温度对水化脱胶的影响
v胶体分散相凝聚的临界温度：
胶体分散相在一定条件下开始凝聚时的温度。
v只有等于或低于临界温度，胶体才能凝聚
v温度高，油脂的粘度低
v温度高，磷脂吸水能力强
温度与加水量的关系：
温度低，加水量少；温度高，加水量多
（2）加水量对水化脱胶的影响
v润湿磷脂分子，使卵磷脂由内盐式转变成水化式；
v使磷脂发生水化作用，改变凝聚临界温度；
v使其他亲水胶质吸水改变极化度；
v促使胶粒凝聚或絮凝。
注：
水量不足，磷脂水化不完全，胶粒絮凝不好；水量过多，则有可能形成局部的水/油或油/水乳化现象，难以分离。
（3）混合强度对水化脱胶的影响
v水化开始时，必须有较高的混合速度
v随着水化程度的加深，混合强度应逐渐降低
v搅拌太快会打碎胶团并造成乳化
（4）作用时间对水化脱胶的影响
水化时间不足时：
v重相只见乳浊水
v油脚呈稀松颗粒状、色黄并拌有明水
v脱胶油280℃加热试验不合格（P244-245）
水化时间适宜：
✓油脚呈褐色粘胶
（5）电解质对水化脱胶的影响
v中和胶体的表面电荷，消除（或降低）质点的电位或水合度，促使胶体质点凝聚。
v磷酸和柠檬酸等促使非亲水性磷脂变成亲水性磷脂。
v明矾水解出的氢氧化铝以及生成的脂肪酸铝具有较强的吸附能力。
v磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除微量金属离子，有利于精炼油气味、滋味和氧化稳定性的提高。
v使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油量，加速沉降速度，提高水化得率。
（6）原料油的质量对水化脱胶的影响
v未完全成熟或变质油料制取的毛油，脱胶困难
v没有蒸炒好的油料制得的油，脱胶要困难
v可可仁油、棕油、杨柳油等易于脱胶
v花生油、大豆油、棉籽油等较难
v亚麻籽油、菜籽油则更难
2.间歇式水化脱胶的工艺流程及高温水化法的操作要点
（1）高温水化法
预热：
将粗油加热到水化温度，并使胶质初步润湿，为水化作好准备
加水水化：
v加水量：
为胶质含量的3.5倍左右，一般以形成似透明状白色胶粒为宜。
v加水速度：
刚开始稍快些，但应视胶粒吸水情况随时调整
v操作温度：
终温80℃左右，当油面微细油沫减少，出现明显“油路”时，停止加热
v搅拌速度：
v添加水时，混合强度一般要高些，以60～70r/min为宜
v随着水化程度的加深，强度应逐渐↓
v到水化结束时，搅拌速度10～30r/min
加热干燥（或脱溶）
v真空干燥：
90～105℃，8.0kPa，至油面和视镜玻璃不见水汽为止
v脱溶：
140℃，4.0kPa，直接蒸汽通量不低于30kg／h•t油。
脱溶时间20～60min。
水化油脚处理
v加食盐：
按油脚的4％～5％的比例添加粉细食盐，加热至100～110℃，进行搅拌，然后静置放出底层盐水，撇取上浮油脂。
v离心机离心分离出油脂
v溶剂浸出法分离出油脂
（2）中温水化法
与高温水化法不同之处：
v水化温度通常为60～65℃
v加水量为粗油胶质含量的2～3倍
v静置沉降时间≥6h
（3）低温水化法
v温度：
20～30℃
v加水量：
为粗油胶质含量的0.5倍。
v静置沉降时间≥10h。
v操作周期长，油脚含油量高，处理麻烦，只适用于生产规模小的企业。
3.硫酸脱胶的机理
☐浓硫酸作为脱水剂作用于胶质，使其炭化
☐硫酸使色素发生磺化或酯化反应而褪色。
☐稀硫酸促使胶质发生水解，易于除去。
☐稀硫酸作为强电解质，使胶质发生凝聚或絮凝，为沉降分离创造了条件。
4.磷酸脱胶的机理
☐将非水化磷脂转变为水化磷脂
☐叶绿素转变为颜色较浅的脱镁叶绿素
☐络合金属离子Fe、Cu等
5.两种磷酸脱胶方法哪种工艺损耗低、成本低，为什么？
前一种方法工艺损耗低、成本低，因为它只分离一次油脚，工序简单
6.Alcon法脱胶的原理（适用于未变质和未受损的油料）
原理：
为防止油在浸出过程中非水化磷脂含量的增加，在油料轧坯之后，浸出工序之前，使油料坯快速升温至100℃，钝化磷脂酶，减少α-磷脂转变为β-磷脂的机会
第四章油脂脱酸
1.碱炼脱酸定义
碱炼脱酸是指用碱中和油脂中的游离脂肪酸，所生成的皂吸附部分其他杂质，而从油中沉降分离的精炼方法
v所用碱：
氢氧化钠（烧碱、火碱）、碳酸钠（纯碱）、氢氧化钙等。
2.碱炼脱酸过程的主要作用
✓中和游离脂肪酸，生成的脂肪酸钠盐（钠皂）成为絮凝状物而沉降。
✓钠皂将其他杂质吸附沉降，起到脱酸、脱胶、脱固体杂质和脱色的作用。
✓烧碱和少量甘三酯的皂化反应引起炼耗的增加。
3.碱炼脱酸过程所发生的化学反应
（1）完全中和反应：
与游离脂肪酸，生成的脂肪酸钠
（2）不完全中和
（3）水解
（4）皂化
4.非均态反应的定义
脂肪酸是具有亲水和疏水基团的两性物质，当其与碱液接触时，虽说不能相互形成均态真溶液，但由于亲水基团的物理化学特性，脂肪酸的亲水基团会定向围包在碱滴的表面，而进行界面化学反应
5.超量碱定义、加入超量碱的目的
碱炼操作中，为了阻止逆向反应弥补理论碱量在分解和凝聚其他杂质、皂化中性油以及被皂膜包容所引起的消耗，需要超出理论碱量而额外增加一些碱量，这部分超加的碱称为超量碱。
加入超量碱的目的
✓阻止逆向反应的发生
✓弥补理论碱量在分解和凝聚其他杂质时所引起的消耗
✓弥补理论碱量皂化中性油所引起的消耗
✓弥补理论碱量被皂膜包容所引起的消耗
6.理论碱与超量碱的计算P45
GNaOH理=7.13×10-4×G油×AV
GNaOH总=GNaOH理+GNaOH超
=7.13×10-4×AV×G油+B×G油
=（7.13×10-4×AV+B）×G油
GNaOH×C=GNaOH总
7.碱炼过程中混合与搅拌的目的
v加碱时，使碱液在油相中有很高的分散度
v中和时，增进碱液与游离脂肪酸的相对运动，提高反应的速率
v中和时，使反应生成的皂膜尽快地脱离碱滴
v中和反应之后（间歇式工艺中），促进皂膜凝聚或絮凝，提高皂脚对色素等杂质的吸附效果
8.精炼率、精炼效率、酸值炼耗比及精炼指数的定义
☐精炼率（中性油的回收量）：
粗油经过碱炼脱酸后，得到的碱炼成品油量与粗油量的百分比率
☐精炼效率（中性油的回收率）：
粗油经过碱炼脱酸后，精炼率占粗油中性油脂含量的百分数
☐酸值炼耗比（L/A）：
碱炼总损耗与脱除掉的酸值的比值。
☐精炼指数（RF）：
碱炼总损耗与脱除掉的游离脂肪酸的比值。
9.长混碱炼与短混碱炼工艺的区别
10.泽尼斯（塔式）碱炼工艺的机理
v稀碱液，对皂膜的溶解能力强
v碱性皂液对色素的相对吸附表面积远大于常规中和皂脚
v稀碱液对中性油脂的皂化缓和
v碱液浓度：
l％～3％，及时更换
v中和温度：
稳定在60～80℃
v粗油品质：
酸值＜10
v预处理：
必须脱胶和固相颗粒
水化脱胶的基本原理
☐磷脂的甘油三酯溶胶（毛油）体系的特征
⏹分散性
⏹不稳定性
☐毛油中胶溶性杂质（磷脂）的特征
⏹甘油磷脂的结构特征
⏹磷脂在水中的排列方式
⏹磷脂在油中的排列方式
⏹油中加水对磷脂的影响
第五章油脂脱色
1.吸附剂的种类及各自的特点
天然漂土—膨润土—酸性白土
v主要矿物成分是蒙脱土（水合硅酸铝）
v脱色系数较低、吸油率也较高
v为活性白土所代替
活性白土
v以膨润土为原料经处理加工成的活性较高的吸附剂
v脱色中应用最广泛
v酸活化：
用硫酸或盐酸使蒙脱土结构中的铝离子被氢离子取代到某一合适的程度，同时溶解掉一部分氧化铁、氧化镁，氧化钙等，使微孔增加，有效地提高其吸附脱色的能力。
活性炭
v活性炭是由木屑、蔗渣、谷壳、硬果壳等炭化后，再经化学或物理活化处理而成
v主要成分：
碳
v疏松的孔隙，比表面积大，脱色系数高
v价格昂贵，吸油率较高
v常与漂土或活性白土一起使用，混合比通常为1：
10～20
沸石
v主要成分：
SiO2、Al2O3
v脱色效果好，降低油脂的酸价和水分
v比活性白土便宜，是脱色的新材料
凹凸棒土
v主要成分：
SiO2
v富镁纤维状矿物
v优点：
与活性白土比较，脱色时用量少，油损失小，价格便宜。
v缺点：
过滤较困难
硅藻土
v硅藻土：
无定形SiO2，是低等水生植物硅藻的遗体，为白色固体或粉末状
v脱色系数低，常用作助滤剂
硅胶
v主要成分：
SiO2
v较强的吸附能力，价格昂贵
2.吸附脱色机理
v吸附剂表面的吸附
▪物理吸附
v吸附作用力：
范德华力
v吸附剂表面：
单、多分子层
v无选择性，低温下进行的吸附
v吸附快，解吸也快，易达到平衡
▪化学吸附
v吸附剂表面上的原子有吸附某种物质而降低表面能的倾向
v定义：
被吸附物和吸附剂之间发生电子转移或形成共用电子时，如同进行化学反应，称为化学吸附
v吸附作用力：
发生电子转移或形成共用电子
v吸附剂表面：
单分子层
v有选择性
v吸附、解吸、达到平衡慢（高温）
被吸附物的浓度一定时，吸附过程随温度升高时的变化
❑物理吸附→化学吸附
❑均为放热，温度升高到一定数值以后，吸附量会降低
吸附等温线
吸附↑→吸附↓，解吸↑→平衡
3.影响吸附脱色的因素
（1）油的品质及前处理
v天然色素较易脱除，加工色素难脱除
v残留胶质、悬浮物（如皂脚）降低脱色效率
（2）吸附剂的质量和用量
v活性白土最常用
原土、酸处理、水分、松密度、pH值、粒度
由预实验确定：
最适的活性白土，最佳添加量
（3）操作压力
v常压：
活性度较低的吸附剂，饱和程度高的油脂
v负压：
各国通用，活性较高的吸附剂，不饱和程度高的油脂
活性低的吸附剂催化氧化的性能低
（4）操作温度
v脱除红色＞脱除黄色
v常压，活性低的吸附剂＞负压，活性高的吸附剂
温度不能太高，否则增大游离脂肪酸的含量
（5）操作时间
v吸附平衡
v过分延长时间，会使色度回升
v过分延长时间，脂肪酸双键共轭化
v脱色时间：
20min左右
（6）混合程度
v常压脱色：
以达到吸附剂在油中呈均匀悬浮状态即可，不要过于强烈，以减少油脂氧化的程度。
v减压脱色：
混合强度可激烈些，以不引起油脂的飞溅为度
（7）脱色工艺
v分批加入吸附剂比一次全量加入的脱色效果好
v压滤脱色（油穿滤吸附剂层）有特殊的脱色效果
脱色初温不能太高
v初温温度过高，活性白土中的自由水分迅速蒸发，蒙脱土晶格瓦解
v初温温度过高，油脂在升温过程中得不到白土水分挥发时所逸出的水蒸汽的保护作用而导致色素固定和产生新生色素
必需先脱除油中的水分
v当油中含有水分时，降低吸附剂对残皂的吸附率
v当油中含有水分时，有可能导致脱色油FFA增值。
第六章油脂脱臭
1.操作压强、通气速率与时间对脱臭的影响
操作压强
v物质的沸点随着压强的增加而升高；
v脂肪酸及臭味物质在一定的压力之下具有相应的沸点，随着操作压强的降低其沸点相应降低，所以蒸汽用量随之而降低；
v真空度能有效避免油脂水解所引起的蒸馏损耗；
v目前优良的脱臭蒸馏塔的操作压强一般控制在0.27-0.40kPa.
通汽速率与时间
v通汽速率增大，汽化效率也在增大。
但是通汽速率必须保持在油脂开始发生飞溅现象的限度以下。
v当操作压强和通汽速率固定不变时，汽提脱臭时间与油脂中游离脂肪酸及臭味组分的蒸汽压成反比。
所以脱除定量游离脂肪酸及臭味组分所需的蒸汽量，随着油中游离脂肪酸及臭味组分的减少而增加。
故脱臭的最后阶段需要足够的时间和蒸汽量。
2脱臭过程对直接蒸汽质量以及脱臭设备结构的要求
直接蒸汽质量
v干燥，不含氧；要求脱臭系统的设备、管道、阀门、泵等都要求严格密闭，不漏气，以免造成真空度下降和油脂氧化。
v严防直接蒸汽把锅炉水带到油脂中，因为锅炉水中会带有金属离子，后者容易导致油脂氧化。
脱臭设备的结构
v保证相平衡。
v脱臭器中油层深度：
采用大口径，油层深度1.0-1.4m.
v脱臭器内防飞溅和蒸馏液回流结构对脱臭效果也有明显影响。
如液面以上空间过大则蒸馏到气相的臭味组分不能及时引到脱臭设备外，就会在该空间冷凝回流到液相，严重影响脱臭效果；而液面以上空间太小，则会增加飞溅损耗。
v脱臭器要用不锈钢制造，否则会引起油脂色泽大幅度增加，并会降低油脂的抗氧化稳定性能。
3.脱臭原理
油脂脱臭是利用油脂中臭味成分与甘油三酯的挥发度（蒸汽压）的差异，在高温和真空条件下借助水蒸气蒸馏脱除臭味物质的工艺过程
油脂脱臭是脱除这些引起臭味组分的过程，是分离纯化的过程
4脱臭损耗
⏹蒸馏损耗
v低分子醛，酮及游离脂肪酸；
v油脂水解；
v甾醇及其他不皂化物；
v中性油脂
⏹飞溅损耗
气提蒸汽在冲出油层到达脱臭罐（塔）的顶部时，一般已没有足够的速度能使相当数量的油滴带走，但是当蒸汽喷入油中，以及由油层表面冲出时，由于蒸汽体积膨胀能产生相当大的动能，这一能量使油滴冲出挡板进入排气管道，排气管道截面积小，该处蒸汽流速较大，能使油滴继续被气流带出脱臭罐（塔）外
6.为什么采用水蒸气蒸馏？
Ø直接蒸馏不可行（TAG易氧化分解，油酸沸点286℃），工业操作温度在180-270℃；
Ø辅助剂原理及作用
热力学意义在于从外加总压中承受一部分与其本身分压相当的压力。
Ø水蒸汽作为辅助剂（水蒸气蒸馏）的依据
水蒸汽廉价、来源容易及易于分离；汽提脱臭是水蒸气通过待脱臭油脂，被挥发性组分的臭味物质所饱和，并按照分压逸出，从而臭味组份被脱除。
第七章油脂脱蜡
1.脱蜡机理
Ø蜡质有比较高的熔点
随着温度下降，蜡分子中的酯键极性增强，低于30℃时蜡形成结晶析出，形成较稳定的胶体系统。
Ø蜡质结晶的稳定性
持续降温，蜡晶凝聚成的晶粒，形成悬浊液。
油脂（液态）样品在标准状态下冷却至开始出现浑浊的温度，称为其浊点（cloudpoint）.
2.脱蜡意义
v油脂中含有微量的蜡，可使油脂浊点升高，透明度和消化吸收率下降，并且气味和适口性变差；
v蜡是重要的工业原料，可用于制蜡纸、防水剂和光泽剂等；
v因此，油脂脱蜡可提高食用油的品质，营养价值和含油食品的质量，也提高油脂的工业利用价值。
3.
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