食品工艺学实验讲义.docx

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食品工艺学实验讲义

食品工艺学实验

食品生物技术系

吴祥庭编

二0一一年三月

实验一曲奇饼干的制作

一、实验目的

1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。

2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。

二、实验原理

饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。

韧性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。

因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。

三、仪器和设备

电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。

四、主要原料和试剂

配方：

高筋粉800g、酥油560g、鸡蛋4只、糖粉360g，水100mL。

五、实验方法

㈠工艺流程

糖浆水面粉

奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品

㈡操作要点：

1、打发：

将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min，然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3倍左右。

2、调粉：

加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。

3、成型：

手工挤压成直径3cm梅花型面坯。

4、烘烤：

在205℃下烘烤8min左右。

5、冷却整理：

出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。

六、感官评定：

色泽：

呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象；滋味和口味：

具有香味，无异味，口感松脆；

组织：

断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。

各指标以10分为满分进行评定，最终结果以总分计。

七、思考题

1.烘烤选用的温度如何才合适？

2.本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖？

实验二海绵蛋糕的制作

一、实验目的

1.掌握乳化蛋糕的加工方法及产品特点。

2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。

二、实验原理

乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。

清蛋糕又称为海绵蛋糕，它是利用鸡蛋的发泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔的结构。

清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打（俗称打蛋）这样一种机械方式将空气引入蛋液中，并形成大量气泡。

鸡蛋清中的某些蛋白质吸附在气液界面上，其亲水基朝液相，疏水基朝气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沫稳定性。

同时，蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。

此外，蛋液的粘稠性对维持泡沫稳定性也起了一定作用。

蛋糕油具有发泡性和乳化性双重功效。

即蛋糕油可以维持泡沫体系的稳定，使产品获得均匀多孔的结构，又可以保持油、水分散体系的稳定性。

它的加入还大大缩短了打蛋时间，并且改变了传统的原料配方（加入了一定的油脂和水分）和加工工艺，使蛋糕的体积、组织、口感等品质有了极大改善。

三、仪器和设备

打蛋机、小型调粉机、烤箱、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、量杯等。

四、主要原料和试剂

鸡蛋、糕点粉、液体油脂、糖、蛋糕油、泡打粉等。

五、实验方法

1.基本配方

乳化蛋糕根据配方中鸡蛋含量的多少可分为高档、中档、低档蛋糕。

其油脂、糖、蛋的添加量有所改变。

配方（中档）：

以面粉量为100％

糕点粉100

鸡蛋130

液体油脂10

糖80

蛋糕油（SP）4

泡打粉0.6

水适量

2.试验步骤

原料预处理→搅蛋→调粉→ 成型 → 烘烤 → 冷却 → 成品检验

3.操作要点

⑴将蛋液与糖一起中速搅拌直至均匀。

⑵加入蛋糕油后，再中速搅拌3～5分钟直到蛋液发起。

⑶将过筛后的面粉轻轻地加入到上述浆料中，由慢速至快速搅拌5分钟。

然后，边搅拌边缓缓加入一定量的水高速搅拌2分钟。

⑷最后缓缓加入液体油脂慢速搅拌一定时间。

⑸浆料倒入模具中，入烤炉进行烘烤。

烤箱内温度为170～200℃之间，烘烤时间20～40min。

六、思考题

1.乳化蛋糕与传统的清蛋糕在配方及加工工艺上有何不同？

2.蛋糕油的主要组成成分是什么，讨论其作用？

实验三复合苹果酱的加工

一、实验目的

明确果酱类产品浓缩的方法和苹果酱的加工生产技术，掌握加工过程中的关键操作技能。

二、实验原理

果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。

利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

三、仪器和设备

不锈钢刀具（挖核、切分）、水果刨、台秤、天平、不锈钢锅、打浆机、温度计、手持糖计、电磁炉等。

四、主要原料和试剂

苹果、胡萝卜、砂糖、柠檬酸、食盐、果胶、玻璃罐等。

五、实验方法

1．工艺流程

沸水杀菌15min，

杀菌后分段冷却（65℃/10min→45℃/10min→凉水冷却到常温）

先将果浆打入锅中，分2~3次加入糖液。

在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达65%时即可出锅,出锅前依次加入果胶、柠檬酸，搅匀。

去皮、去心，将苹果、胡萝卜切成小块，称重，并及时投入1%食盐水中护色2min.

苹果、胡萝卜→清洗→切分→预煮→打浆→浓缩→装罐密封→杀菌→成品

加果重40%的水，煮沸后保持微沸20min，果肉要煮透，胡萝卜用高压锅煮15min。

趁热装罐，封罐温度

不低于85ºC，装瓶预留顶隙3mm左右

2．基本配方

配料：

按果肉计,白砂糖70%，水30%,柠檬酸0.13%，果胶0.5%。

例如：

果肉500g白砂糖350g水150克柠檬酸0.65g果胶2.4g

砂糖：

一般配成75%的浓糖液。

3.操作要点

（1）预煮：

将小果块倒入不锈钢锅内，加果重40%左右的水，加热至沸，然后保持微沸状态20min。

要求果肉煮透，使之软化兼防变色。

（2）浓缩：

先将果浆打入锅中，分2~3次加入糖液。

在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达65%时即可出锅,出锅前依次加入果胶、柠檬酸，搅匀。

（3）装罐、封口：

出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85ºC，装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。

瓶口若粘附有苹果酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。

（4）杀菌、冷却：

封罐后立即投入沸水中杀菌15min，排气后及时手工拧紧瓶盖。

瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。

封口后应逐瓶检查封口是否严密。

产品分段冷却（65℃/10min→45℃/10min→凉水冷却到常温）。

六、思考题

复合果酱产品若发生汁液分离是何原因？

如何防止？

实验四甜面包的制作

一、实验目的

1.加深理解面包生产的基本原理及其加工方法。

2.探索不同发酵方法对产品质量的影响。

二、实验原理

面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。

面包以其蓬松、柔软、细腻的质地、金黄色的外表以及诱人的烘焙香味赢得人们的喜爱。

它是一种营养丰富的方便主食。

酵母菌在面包面团发酵阶段产生大量的二氧化碳气体是面包内部形成海绵状的主要原因。

而面包的色泽和风味则是由于面包中的糖和蛋白质成分发生焦糖化反应、美拉德反应形成的。

因此，发酵和焙烤是面包生产最重要的两个工序。

快速发酵法是制作面包的一种方法，此外还有中种法、液体发酵法、冷藏发酵法等。

与其它方法相比较，快速发酵法具有加工时间短，风味较好等特点，是目前大多数工厂所采取的加工方法。

三、仪器和设备

和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。

四、主要原料和试剂

面包粉、活性干酵母、盐、固体油脂（奶油、起酥油等）、鲜鸡蛋、糖、面包改良剂、奶粉等。

五、实验方法

1.配方（克）（甜面包）

面包粉100，活性干酵母1～1.5，白砂糖15，精盐0.8，鸡蛋10，固体油脂15，面包改良剂0.1，奶粉4，水40～50。

2.试验步骤

原料预处理→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验

3.操作要点 

⑴原料预处理

a.面粉的处理

面粉使用前必须过筛，使面粉形成松散而细的微粒，在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附金属杂质。

根据季节不同适当调节面粉温度，使之适合工艺要求。

b.酵母的活化

首先检查酵母是否符合质量标准，然后将酵母放在26℃～30℃的温水中，将酵母溶化成酵母溶液，放置一段时间。

注意切勿使酵母同油脂、浓度高的食盐溶液或砂糖溶液直接混合，以免影响酵母的正常发酵。

c.砂糖与糖浆的处理

砂糖需用水溶解，再经过滤后使用。

用糖浆时也需过滤。

d.食盐处理

用水溶化过滤后使用。

e.奶粉处理

奶粉不可直接投入调粉机中，以免奶粉吸水结成团块而影响面团的均匀性，应加适量水调成乳状液后加入。

⑵调粉

先将干性原料慢速搅拌1～2分钟，再加入湿性原料慢速搅拌2～4分钟。

混合均匀后加入油脂中速搅拌2～4分钟，最后再中速或高速搅拌4～6分钟。

搅拌时间与面粉质量和搅拌机有关，应根据实践情况而定。

⑶发酵

面团中插入一根温度计，放入28℃发酵箱中的容器内，静止发酵2小时左右，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。

注意发酵时面团温度不要超过33℃，并保持相对湿度为75%，以防面包干裂。

⑷整形

经发酵成熟的面团用不锈钢刀切成80克左右生坯用手搓圆，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。

⑸醒发

将装有生坯的烤盘，置于发酵箱内，控制温度为38℃、相对湿度为90%～95%，醒发40分左右。

一般观察生坯发起的最高点略高出烤盘上口即醒发成熟。

⑹烘烤

醒发好的面团立即放入炉温已预热至180℃左右的烤箱内。

起先只开底火，不开面火，然后再打开面火。

当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火继续加热，此时炉温可基本保持平衡，直至面包烤熟。

一般烘烤总时间为10～15分钟即能成熟。

须注意在烘烤中炉温起伏应控制在200℃以内。

⑺冷却

出炉的面包待稍冷后进行脱模，然后置于空气中自然冷却至室温后再进行检验。

六、思考题

1.制作面包对面粉原料有何要求？

为什么？

2.糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？

3.面团发酵时应注意什么？

4.面包烘烤时，为什么面火要比底火迟打开一段时间？

实验五面包的品质鉴定

一、实验目的

1.了解食品感官检验的内容和方法。

2.掌握面包感观鉴定的方法。

二、仪器和设备

和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉面包体积测定仪等。

三、实验方法

面包品质鉴定包括三方面内容：

理化检验、感观检验和卫生检验。

检验标准可参考QB1252—91。

㈠感官要求

1.形态：

完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。

2.色泽：

表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

3.气味：

应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的芳香风味，无异味。

4.口感：

松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。

5.组织：

细腻，弹性；切面上的孔大小均匀，切面呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。

㈡理化要求

面包的理化指标如表3—1所示：

表3—1面包的理化指标要求

项目名称

单位

类别

普通面包

花式面包

公差

重量

面包克数/每50g小麦粉

70

75

±30%

比容

mL/g

3.4

3.2

-

水分

%

35—46

-

酸度

0T

三次发酵法6T，其它发酵法4T

-

注：

比容指标不适用于加盖焙烤工艺生产的面包。

㈢卫生要求

按GB7100执行。

本实验只进行感观检验和比容测定。

1.感官检查

面包的感官检验分外观检验和内质检验两部分。

外观包括体积、皮色、皮质、外形和触感等几个方面，内质包括内部组织、面包瓤颜色、触感、口感、口味和气味等方面，我们可以依照表3—2中的内容进行评判面包的感观质量。

表3—2面包感观评价标准

评价指标性状得分

体积以比容评定10分

外皮色表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象10分

皮质薄而匀10分

观外形饱满，光泽性好，外形均整5分

触感手感柔软，有适度的弹性5分

内部组织蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致，以壁薄光亮者为好10分

内面包瓤颜色以颜色浅，有光亮者好10分

触感手感柔软，富有弹性10分

口感松软适口，不粘，不牙碜，无未溶化的糖、盐粗粒10分

质口味无异味，有小麦粉的特殊香味15分

气味具有烘烤和发酵后的面包香味，无异味5分

总计100分

2.比容测定

参考美国小麦协会规定的办法，采用以下步骤可测得面包的比容（体积／重量）。

⑴称取样品重量。

⑵在2L容器中盛满干燥至恒重的小颗粒填充剂（如小米或菜籽），并称取填充剂重量。

然后以下式先求得填充剂的密度。

填充剂重量（g）÷2000mL=填充剂密度（g/mL）

⑶在容器中装入一薄层填充剂，将测试样品放入后，再将小颗粒填充剂加入容器中并摇实，用直尺将填充剂刮平。

⑷称出除面包外的填充剂重量，按下式可测算出面包的体积。

填充剂质量（g）

填充剂体积（mL）＝

填充剂密度（g／mL）

面包体积（mL）＝2000（mL）填充剂体积（mL）

比容测定结果计算到小数点后一位，第二位四舍五入，双试验允许误差不超过0.1，取其平均数，即为测定结果。

允许差：

两次测定值之差应小于0.1mL/g。

3.面包比容的意义

比容是衡量面包膨松性的重要标志。

发酵优良、质地柔软的面包，比体积较大。

然而比体积过大的产品也并不理想，因为可能意味着发得太大，内部瓤心孔洞较粗大，影响弹性，易断裂。

优良的主食面包，其比体积应在3.5～4.5mL/g之间，花色面包约为4～5mL/g。

四、思考题

1.感观检验对检验人员和场所有何要求？

2.食品感观检验有哪些方法？

3.面包品质鉴定时应注意哪些问题？

附：

面包品质鉴定标准

这是由美国烘焙学院在1937年所设计的标准，把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包括体积、表皮颜色、外表样式、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分。

内部的评定占总分的70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个部分。

一个标准的面包很难达到评分95以上，但最低不可低于85分，现将国内两部分各细则评分的办法说明如下：

1.面包外部评分（满分30分）

⑴体积（满分10分）烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。

膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，也会使组织紧密，颗粒粗糙。

在做烘焙实验时多采用美式不带盖的白面包来烤，测定面包体积大小，是用“面包体积测定器”来测量。

它的单位为g/cm3,用测出的面包体积来除此面包的重量，所得的商即为此面包的体积比（SpecificVolume），根据算出的体积比就可以给予体积评分.体积部分及格是8分。

⑵表皮颜色（满分8分）面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是金黄色，顶部较深而四周较浅，正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香味。

⑶外表形状（满分5分）正确的式样不但为顾客选购的焦点，而且也直接影响发奥内部的品质。

面包出炉后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中央一般齐整，不可有高低不平或四角低垂等现象。

两侧的一边，会因进炉后的膨胀，形成约3cm宽的裂痕，应呈丝状地连接顶部和侧面，不可断裂形成盖子形状，或裂面破烂不齐整等现象。

⑷焙烤均匀程度（满分4分）面包应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅，如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色的，则这条面包一定没有烤熟；相反地，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类面包多数不会膨胀的很大，而且表皮很厚，韧性太强。

⑸表皮质地（满分3分）良好的面包表皮应该薄而柔软。

配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间控制得当与否均对表皮质地有很大的影响，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而有碎片的表皮。

发酵不够则产生深褐色、厚而坚韧的表皮。

烤炉的温度也会影响到表皮的质地，温度过低烤出的面包表皮坚韧和无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂。

2.面包内部评分

⑴颗粒（满分15分）面包的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。

此颗粒不但影响面包的组织，且更影响面包的品质。

如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜，此面团中的面筋所形成的网状组织较为细腻，烤好后面包内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。

如果使用面粉的筋度不够或者搅拌和发酵不当，则面筋形成的网状组织较为粗糙而无弹性，因此烤好后的面包形成粗糙的颗粒，冷却后切割后有很多碎粒纷纷落下。

评定颗粒的标准，原则是以颗粒大小一致，由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞。

⑵内部颜色（满分10分）包内部颜色应呈洁白或浅乳白色并有丝样的光泽，其颜色的形成多半是面粉的本色，但丝样的光泽是面筋在正确的搅拌和健全的发酵状况下才能够产生的。

面包内部颜色也受到颗粒的影响。

粗糙不均的颗粒或多孔的组织，会使面包受到颗粒阴影的影响变得黝暗和灰白，更谈不上会有丝样的光泽。

⑶香味（满分10分）面包的香味包括外皮部分在焙烤过程所发生的羰氨反应和糖焦化作用形成的香味成分与小麦本身的麦香、面团发酵过程中所产生的香味物质及各种使用材料形成的香味。

评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，用两手压迫面包，嗅闻所发出来气味。

如果发觉酸味很中，可能是发酵的时间过久，或是搅拌时面团的温度太高，如闻到的味道时淡淡的稍带甜味，则证明是发酵的时间不够。

面包不可有霉味、油的酸败味或其他香料感染的味道。

⑷味道（满分20分）正常主食用的面包在入口咀嚼略具有咸味而且面包咬入嘴内应很容易地嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道，含有甜味的面包是作甜面包用的，主食用的面包不可太甜。

⑸组织结构（满分15分）本项也与面包的颗粒有关，搅拌适当和发酵健全的面包，内部结构均匀，不含大小蜂窝状的孔（法国式面包除外）。

结构的好坏可用手指触摸面包的切割面，如果感到柔软、细腻，即为结构良好的面包，反之触觉感到粗糙即为结构不良。

实验六月饼的制作

一、实验目的

1.掌握广式月饼的基本原理及一般加工过程和方法。

2.了解糖浆类面皮的调制方法。

二、实验原理

在月饼生产中，主要利用转化糖浆来进行面皮的生产。

蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖即为转化糖浆，可代替淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，并且由于它的焦化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色；另外，转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。

三、仪器和设备

电炉、台秤、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机。

四、主要原料和试剂

糖浆配方：

水150g、白砂糖370g、麦芽糖4g、柠檬酸0.4g、

皮料配方：

枧水16mL、植物油320mL、低筋粉800g。

内陷：

莲蓉或者豆蓉

烤皮刷蛋液：

鸡蛋2只。

五、实验方法

㈠工艺流程

熬制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→焙烤→冷却→包装→成品

㈡操作步骤

1.糖浆的制作先将清水注入锅中，加入白砂糖，加热搅拌至溶解，然后将麦芽糖与柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用慢火（期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的清澈透明），再煮60min左右，起锅，储放15～20d后使用。

2.皮料制作首先将枧水倒入植物油中，边倒入边搅拌，当液面微呈乳白色并变得粘稠时，再加入糖浆继续搅拌，直至看不到表面的油花时，加入面粉，调制成面团。

最后在面团表面加盖一块微湿干净的白布，静置30分钟。

3.分块将面团搓成条状，用刀切分成55g/个的小块，馅切分70g/个的小块，分别进行搓圆。

4.包馅、成型用手掌把皮压平，将馅料放在中央、饼皮紧贴馅料，不能留有空隙，否则内存空气会胀破饼皮；将饼模中加入少许面粉，把包好的月饼放进饼模中用手压实，再拿起饼模在案边上左右各敲一下，轻力将饼拍出，排列在烤盘中。

5.焙烤在远红外烤箱中,设置面火200℃，底火180℃，先烤12min待饼坯面微黄时，用蛋液刷表面，刷完后转盘再烤15min左右（要视品种而定）出炉。

6.冷却包装在凉冻间用电风扇强制吹风冷却，冷却后用薄膜封口机进行包装。

如未冷透就封口则会使热气、潮气封闭在包装袋中，易导致月饼表面长霉。

六、思考题

1.简述糖浆在广式月饼生产中的作用？

2.防止广式月饼腐败、延长其保质期的方法有哪些？

实验七桃酥的制作

一、实验目的

1．掌握酥性面团的调制方法及工艺条件，了解油糖的反水化作用

2．掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件。

3．了解酥性饼干的一般品质标准。

二、实验原理

将糖、糖浆、鸡蛋、油脂、水和疏松剂放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液，加入面粉，继续充分搅拌，形成软硬适宜的面团。

面团调制时，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋，白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，限制。

了面筋大量生成，使调制出的面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。

三、仪器和设备

和面机、台秤、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机。

四、主要原料和试剂

低筋粉、绵白糖、碳铵、小苏打、植物油、泡打粉、鸡蛋、盐

五、实验方法

1.实验配方

  面粉（低筋）900g      绵白糖1斤

  植物油    1斤      碳铵  40克    泡打粉  10克

  鸡蛋      4个      淀粉  160克

2.工艺流程

原辅料预混乳化→ 面团调制→ 成型→ 摆盘→ 烘烤→ 冷却 →成品

  3.操作要点

（1）原辅料预混乳化

先把绵白糖、泡打粉、碳铵等按配方用量放入小盆中，在加入鸡蛋进行搅拌，顺着一个方向进行，直至绵白糖融化，在加入植物油进行搅拌，当全部辅料乳化均匀即可。

注意鸡蛋的温度应为20℃为宜。

（2）面团调制

把面粉逐次放入小盆中进行调制，注意每次要少量多次加入，并不断搅拌，直到没有生粉为止，最后进行搓揉，均匀即可，时间不能太长，以免生筋。

（3）成型

用手揪一块面团，大小都均匀，用食指的中间关节压一下，在用背面沾点芝麻，即可。

（4）摆盘

注意不要离得太近

（5）烘烤

上火200℃  下火180℃  约15分钟

（6）冷却

自然冷却，让过多的NH3挥发掉

六、思考题

1.简述油糖的反水化作用在酥性饼干中的作用？

2.在酥性饼干中为什么不使用高筋粉？