中式烹调师高级原料分档与切割Word下载.docx
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11.整鱼脱骨的鱼越小越好，有利于骨骼的去除。
整鱼脱骨时，鱼过小则刀具不便翻转，脱骨过程中容易破皮。
12.整鱼脱骨时必须选择肉中没有细刺的原料，如果肉中细刺太多，整鱼脱骨就没有意义了。
整鱼脱骨时，一般应选肉中没有细刺的原料，但也不是必须的，某些特殊的鱼也可以采用整鱼脱骨，如刀鱼。
13.鸽子的整料脱骨方法与整鸡的脱骨步骤和方法是完全一样的。
14.茸泥是动植物原料经加工后形成的细小颗粒。
茸泥是动植物原料经加工后形成的细小颗粒经过调味形成的胶状物体。
15.混合茸泥是指动物性茸泥和植物性茸泥的混合。
两种以上的茸泥混合后就是混合茸泥。
16.虾肉蚕豆泥属于混合茸泥。
17.在加工茸泥时要先将山药、豆腐等原料加热成熟。
在加工茸泥时要先将山药加热成熟，但豆腐在加工茸泥时不需要先加热成熟，可直接加工成茸泥。
18.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
19.鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
鸡腿肉一般不能作为加工茸泥的原料，因为鸡腿肉中的筋络比较多，很难加工成细腻的茸泥。
20.鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜末，但可添加葱姜汁。
21.鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸泥。
鱼肉中细刺较多的原料一般不作为鱼茸泥的原料，但一些特殊的鱼，如刀鱼，加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的鱼肉轻轻刮取下来即可制作鱼茸泥。
22.花椒水是调制牛肉茸泥时必须添加的调料。
调制牛肉茸泥时必须添加的调料主要是盐，可保证茸泥能够上劲；
其次是水，可改善茸泥的嫩度和弹性。
其他的调料根据地方特色和个人爱好可适当添加。
其中，花椒水可以增香、去腥，但不是必须添加的调料。
23.为了保存营养，加工山药或南瓜茸泥时，原料可以不要去皮。
24.豆腐塌压成泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
25.加工蚕豆茸泥时，嫩蚕豆淀粉含量少，应选择含淀粉较多的老蚕豆。
加工蚕豆茸泥时，老蚕豆色泽发黄，故应选择嫩蚕豆。
26.胡萝卜土豆茸泥中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。
两种原料一起蒸熟即可。
27.调配胡萝卜土豆茸泥时，胡萝卜必须占较大的比例，土豆占较小的比例。
（）
胡萝卜的黏性较差，不能占较大的比例。
28.调配蚕豆虾茸泥时，不需要添加肥膘。
调配蚕豆虾茸泥时，需要添加肥膘。
二、单项选择题（总题数：
32，分数：
32.00）
29.调制鱼肉茸泥时，关于辅料和调料，应该______。
A.先投调料后投辅料
B.一起投入，快速搅拌
C.分次投入
D.先投盐搅拌上劲，再投辅料和调料
30.整鱼脱骨有两种不同的方法，两种方法在实际的应用中是______。
A.完全一样的
B.完全不同的
C.颈部出骨的用途广
D.脊背部出骨的用途广
31.制作鸡肉茸泥时需要先将原料______。
A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥
32.加工动物性茸泥时应选择______的原料。
A.脂肪含量高
B.结缔组织多
C.蛋白质含量高
D.肉质洁白
33.整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从______取出。
A.尾部刀口处
B.颈部刀口处
C.嘴部
D.腮部
34.整鱼脱骨的方法主要有脊背部剔骨和______两种。
A.腹部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
35.加工植物性茸泥时一般应选择______的原料。
A.水分含量高
B.淀粉含量高
C.纤维含量高
D.淀粉含量少
36.整鸭脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是______。
A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同
37.豆腐塌压成泥后需要进行______处理，然后才能调味和加工成型。
A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干
38.制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加______。
A.大量的水
B.油脂
C.小苏打或嫩肉粉
D.鸡蛋
39.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的______。
A.弹性
B.形状
C.颗粒
D.口感
40.在加工虾肉茸泥时应将肥膘加工成______。
A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥
41.整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行______处理。
A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气
42.整料脱骨的原料在加工时不能破坏______。
A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉
43.调制鸡肉茸泥时一般都要添加______，可使成品更嫩滑。
A.淀粉
B.肥膘或油
C.盐
D.蛋清
44.最适合加工鸡肉茸泥的部位是______。
A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
45.取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取______法。
A.刮取鱼肉
B.剔取鱼肉
C.熟取鱼肉
D.生取鱼肉
46.刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在______左右。
A.250g
B.350g
C.150g
D.100g
47.猪肉茸泥中一般不宜添加的原料是______。
A.姜米
B.葱花
C.马蹄
D.锅巴
48.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料______的刀工技鎏。
A.外形完整
B.骨骼完整
C.腹部完整
D.内脏完整
49.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用______的方法。
A.捶
B.敲
C.塌压
D.挤
50.制作鱼肉茸泥时，鱼肉要先______，然后才能粉碎成茸泥。
A.切成小颗粒
B.漂净血水
C.切成片
D.低温冷藏
51.从烹调工艺学的角度看，______。
A.茸是指荤料
B.泥是指素料
C.茸是指素料
D.茸泥没有荤素区别
52.虾肉茸泥在加工前先除去沙肠，再进行______处理。
A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.吸水
53.整鸡脱骨的刀口在鸡的______部位。
A.下腹
B.脊背
C.腋下
D.颈背
54.整鸡脱骨的第一步骤是______。
A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨
55.加工山药茸泥前应先采取______处理。
A.蒸熟
B.去皮
C.焯水
D.浸泡
56.南瓜茸泥一般应加工成______状态。
A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒
57.猪肉茸泥一般分为五花肉茸泥和______。
A.瘦肉茸泥
B.肥肉茸泥
C.里脊肉茸泥
D.猪腿肉茸泥
58.整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是______。
59.整鱼颈部脱骨时为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将椎骨从______切断。
A.胸部
B.颈部
C.腿部
D.背部
60.汤糊茸胶是按茸泥的______分类的。
A.浓度
B.色泽
D.弹性
三、多项选择题（总题数：
21，分数：
21.00）
61.茸泥按色泽分为______。
A.单色茸泥
B.双色茸泥
C.三色茸泥
D.四色茸泥
E.多色茸泥
62.制作南瓜茸泥时，塌泥前的流程有______。
A.去皮
B.去籽
C.蒸熟
D.凉水浸泡
E.加盐
63.茸泥在烹调时具有______的特点。
A.利于造型
B.便于消化
C.容易成熟
D.便于操作
E.利于翻锅
64.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的______。
A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料
65.下列可以用于制作鱼茸泥的原料有______。
A.白鱼
B.黑鱼
C.鳝鱼
D.鳜鱼
E.鱤鱼
66.整料脱骨的原料适合的烹调方法有______。
A.烧
B.炒
C.熘
D.蒸
E.炖
67.适合整鱼脱骨的品种有______。
A.鲤鱼
B.鳜鱼
C.鲈鱼
D.鲨鱼
E.甲鱼
68.不适合制作鸡肉茸泥的原料部位是______。
A.鸡里脊肉
B.鸡脯肉
C.鸡大腿肉
D.鸡小腿肉
E.鸡颈肉
69.制作牛肉茸泥可选择的部位有______。
A.上脑
B.腹肚
C.牛腱子肉
D.里脊
E.后腿
70.调配茸泥时，淀粉的作用有______。
A.增加黏性
B.增加光泽
C.增加体积
D.增加弹性
E.利于成型
71.______适合整料脱骨。
A.鸡
B.鸭
C.鱼
D.虾
E.鸽子
72.调制鱼肉茸泥时不适合添加的辅料有______。
A.葱汁
B.鱼胶
C.生姜
D.淀粉
E.肥膘
73.整鸡脱骨的关键有______。
A.为鸡、鸭烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.脱骨速度不能快
E.开口不能太大
74.调配茸泥时，蛋清的作用有______。
B.增加光亮度
D.色泽更加洁白
E.提高档次
75.通过整鱼脱骨处理可以去除的部位有______。
A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮
76.调配茸泥时，肥膘的作用有______。
A.增加光泽
B.造型饱满
D.使茸泥口感细嫩
E.增加档次
77.调制牛肉茸泥时可以添加的辅料有______。
A.花椒水
B.胡椒粉
C.嫩肉粉
D.蜂蜜
E.鱼胶
78.______适合制作茸泥。
A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.蚕豆
79.加工蚕豆茸泥时必须的操作步骤有______。
A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤
80.调制鸡肉茸泥时，可以添加______。
A.肥膘
B.盐
C.葱花
D.姜米
E.鸡蛋
81.检验整鸡脱骨的质量应包括______方面。
A.骨不带肉
B.肉中无骨
C.不破不漏
D.填馅多
E.开口小
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