高级中式烹调师复习资料含答案.docx

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高级中式烹调师复习资料含答案

高级中式烹调师复习资料

一、填空题：

（请将正确答案填在括号内）

1、利用热源产生的（    ），对腌制好的（    ）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

2、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（  ）%。

3、（   ）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

4、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（   ）炸的方法。

5、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（     ），不可（    ），不可（        ）。

6、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（     ）作用。

7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（     ）。

8、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（     ）。

9、《饮膳正要》是我国第一部（     ），是元朝太医忽思慧所作。

10、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（     ）。

11、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（    ）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

12、《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（    ）种特色风味菜点。

13、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（   ）食物来提供。

14、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（   ）比例关系，与物体的厚度成（    ）比例关系。

15、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（     ），水蒸气的温度就越高。

16、水作为传热介质，它不利于烹饪原料（     ）的呈色反应。

17、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（     ）食物中毒。

18、整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（    ）等作用。

19、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（    ）而使脆浆起发的。

20、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（   ）摆、衬等。

21、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（     ）。

22、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（   ）为较多。

23、蛋类的蛋白质含量平均为（     ）～（    ）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

24、涨发好的燕窝要求色泽（    ），质地柔软而不（    ），无杂质，无燕毛。

25、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（ ）色。

26、羔烧主要以（    ）为传热介质。

27、蛋煎法的成品多为（      ）形。

28、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。

其中顶汤更要求味道极鲜，香气（       ），汤质（     ）。

29、含量在（      ）以上的矿物质称为常量元素。

30、目前，我国发生的食物中毒种类主要是（      ）食物中毒。

31、忽思慧是（    ）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

32、《饮膳正要》是忽思慧在对（     ）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

33、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（     ）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

34、《调鼎集》共有10卷，约（     ）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

35、《黄帝内经》对（     ）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

36、原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（     ）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

37、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（      ）作用。

38、按菜肴香气的混合状况分类，分为（     ）香和（     ）香。

39、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（      ）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

40、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（     ）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

41、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（    ）焯法。

42、在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（  ）炸通常选用不带骨的肉料。

43、为确保卤水质量的稳定，应当及时补充（         ）。

44、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（    ）等四种元素组成。

45、蛋白质在（    ）的情况下或某些理化因素作用下会变性。

46、油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（     ）。

47、炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（     ）油。

48、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。

烹起源于（    ）的利用。

49、由（    ）直接产生的味觉称为心理味觉。

50、设计配菜要把握好新菜品的（    ），在设计过程中充分把它表现出来。

51、在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（     ），这些俗约有其合理的成本。

52、冷菜的配菜就是将（    ）的熟料排在盘上，使其成为成品。

53、按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和（     ）食物中毒等四大类。

54、《调鼎集》是我国古代篇幅（      ）的饮馔典籍，而且是一本（    ）手抄本。

55、配菜包括有两个含义，一是（    ）时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

56、原料焯水后挤去汁水，会使大量的（      ）流失。

57、《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的（    ），而且也是研究我国古代（    ）烹饪技术的一部重要著作。

58、设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（     ）和性质。

59、《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是（     ）。

60、炒烹调法简称为（     ）。

61、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（    ）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

62、点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和（   ）措施。

63、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其（    ）的干货原料。

64、粤菜选料的特点是“选料（       ），鸟兽蛇虫均可入馔”。

65、鱼肚以片（  ），厚实，色淡黄，有（  ），半透明，洁净的为好。

66、油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（   ），有芡而不见芡流，色鲜芡（   ），不泻芡，不泻油。

67、要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（   ）。

68、脂肪在热、（    ）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

69、酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有（    ）（    ）的效果。

70、蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的（    ）炒法。

71、鳝肚是（    ）的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

二、选择题：

（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）

1、属于白焯法的必要工艺是（ ）。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味     B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料    D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

2、（ ）不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅均芡液         B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当        D、火太猛，菜过熟

3、（ ）是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉        B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D、翻炒频率太快，手法不够灵活

4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（ ）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜       B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度  D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

5、根据（ ），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同   B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物       D、脂肪的消化率高低

6、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（ ）不属于引起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物      B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物  D、不新鲜的食物

7、细菌性食物中毒中，由（ ）引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌   B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌     D、金黄色葡萄球菌

8、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（ ）方面的权威著作。

A、食疗   B、饮食   C、菜单   D、饮膳

9、《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（ ）。

A、饮食疗法  B、菜单菜谱  C、食品加工工艺  D、饮食市场

10、《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（ ）年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000   B、1500   C、2000   D、3000

11、（ ）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容  B、热导率  C、导热率  D、溶解热 

12、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（ ）。

A、水蒸气  B、食用油  C、锅   D、砂粒

13、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（ ）作用。

A、调和滋味  B、增进美味   C、施展技能  D、丰富口味

14、芡的油亮程度与（ ）无关。

A、芡粉的质量  B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少

15、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（ ）搭配”。

A、五色   B、异色   C、顺色   D、逆色

16、在菜品的命名方法中，（ ）不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名   B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽      D、以寓意吉祥的文字命名

17、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（ ）。

A、烹制   B、预制   C、监制   D、制作

18、下面四项中（ ）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有芡而匀滑      B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳  D、形状饱满不干瘪，有光泽

19、炟（ ）的方法是：

烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆   B、鲜菇    C、白菜胆    D、凉瓜

20、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（ ）。

A、联系   B、商量   C、沟通   D、了解

21、油头是（ ）。

A、猪肥肉头的雅称    B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位    D、间夹脂肪的牛肉

22、酿鸭掌是酿成（ ）形。

A、瑟瑟    B、扇   C、岛   D、棋子

23、粤菜的刀法分为（ ）。

A、普通刀法和特殊刀法两大类 

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类 

D、标准刀法和非标准刀法两大类

24、以下关于泡油炒特点不准确的是（ ）。

A、原料形状为丁、丝、片    B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成    D、用火偏猛，成菜较快

25、将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（ ）。

A、热菜配菜 B、冷菜配菜  C、设计配菜   D、配料配菜

26、家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（ ）四个阶段。

A、成熟、自溶、尸僵、腐败   B、自溶、成熟、尸僵、腐败

C、尸僵、成熟、自溶、腐败   D、成熟、尸僵、自溶、腐败

27、不属于油传热介质特点的是（ ）。

A、储热性能好     B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成   D、有利于保护维生素

28、关于煎烹调法描述正确的是（ ）。

A、原料形状以扁平、平整为主  B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色   D、煎酿辣椒属煎酿法

29、纸包炸原料下锅的最佳油温是（ ）。

A、120℃   B、150℃    C、180℃   D、210℃

30、几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（ ）作用。

A、凝固   B、互补   C、亲水   D、水解

31、烹的作用之一是（ ）。

A、杀菌消毒  B、增进美味   C、确定口味   D、降低成本

32、韭菜属于（ ）。

A、茎菜类   B、根茎类   C、叶菜类   D、叶茎类

33、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。

苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（  ）克。

A、0.5克   B、0.1克   C、0.05克   D、0.01克

34、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。

鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（ ）含量为最高。

A、磷   B、钙   C、碘   D、钠

35、一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（ ）。

A、40%   B、150%   C、66.67%   D、166.67%

36、下列关于蒸法的分类中正确的是（ ）。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸  B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

37、不属于鲜活原料初步加工原则的是（ ）。

A、必须符合食品卫生要求   B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观    D、节约用料

38、用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（ ）。

A、质量极佳         B、保存期即将结束 

C、肉层开始有轻度酸败     D、已经严重腐败

39、家畜肌肉中所含的维生素以（ ）为主。

A、维生素A   B、维生素B1  C、维生素B  D、维生素C

40、水发干货是利用（ ）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A、干料吸水  B、干料亲水  C、水的涨发   D、不的渗透

41、 与焗的区别准确的说法是（ ）。

A、焗的原料要腌制， 的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料， 用碎件的原料

C、焗的菜式有配料， 的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅， 的菜式芡色较深

42、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（ ）逐步形成的。

A、形成期  B、成长期   C、兴旺期   D、繁荣期

43、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（ ）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

A、0.1   B、0.01   C、0.5    D、0.05  

44、关于油泡烹调法的描述，不正确的是（ ）。

A、油泡菜式只有主料，没有副料 

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

45、组成蛋白质的主要化学元素是（ ）。

A、氢、氧、磷、氮    B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧    D、氮、氧、碳、氢

46、根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（ ）。

A、禽类菜品最多         B、水产品品种丰富 

C、高档的山珍海味为主      D、畜肉菜最少

47、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（ ）形成固定的配用组合。

A、原料的特点和色泽     B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要  D、原料的属性和规格

48、鲜菇削净洗净后要 。

（ ）不是炟鲜菇的目的。

A、去除鲜菇的有害物质    B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质    D、保存鲜菇的鲜味

49、把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（ ）。

A、剞刀法  B、标准刀法  C、特殊刀法   D、直刀法

50、关于起全鸡的说法，（ ）是不正确的。

A、属整料出骨的工艺    B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工     D、属于特殊刀法加工范围

51、蛋白稀浆炸菜式宜用（ ）℃油温下锅炸制。

A、120  B、150  C、180  D、200  

52、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（ ）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜         B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度    D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

53、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（ ）。

A、必须有动物、植物原料  B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用    D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

54、根据（ ），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同   B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物       D、脂肪的消化率高低

55、下列各组原料中，（ ）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹    B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼  D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

56、《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（ ）篇。

A、《本味》   B、《饮食》  C、《食林》   D、《饮膳》

57、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（ ）方面的权威著作。

A、食疗   B、饮食   C、菜单    D、饮膳

58、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（ ）。

A、《吕氏春秋.本味篇》 B、《齐民要术》C、《随园食单》 D、《调鼎集》

59、下面四者中以（ ）热导率最大。

A、空气   B、脂肪    C、水分    D、蜂蜜

60、（ ）并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少     B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高         D、安全性高

61、以下关于单一味的说法不准确的是（ ）。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用   B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用      D、辣味不盖味

62、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。

A、对比   B、转换    C、突出   D相乘

63、以下芡色的运用错误的是（ ）。

A、鲍汁鹅掌浅红芡    B、红烧鲍鱼金红芡 

C、甘露石斑块蛋黄芡   D、姜芽鸭片嫣红芡

64、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。

配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（  ）准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格     B、时间    C、用料    D、配形

65、粤菜料头中煎封料是:

（  ）。

A、蒜茸、姜米、洋葱米       B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花        D、蒜茸、葱米、椒米

66、原料初步熟处理的炟适用于（  ）。

A、动物性原料 B、植物性原料 C、矿物性原料  D、人工合成原料

67、下面四项中（  ）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

A、使绿色原料变得更加青绿    B、使原料焾滑

C、使粉、面制品松散       D、使原料预热

68、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

A、鲜料   B、常规料    C、死亡料   D、活料

69、必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（ ）的原则。

A、精细加工  B、定型加工   C、初步加工   D、最后加工

70、蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（ ），切去蟹厣，取出内脏，洗净。

A、污物    B、蟹膏    C、蟹鳃     D、蟹盖

71、软炒宜运用（ ）烹制。

A、慢火或中火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火

72、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（ ）。

A、使浆粉定型    B、便于热能传人，使原料熟透

C、便于原料着色   D、使成品耐脆

73、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（ ）。

A、起小珍珠泡和布幼脆丝    B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝