调理禽肉生制品的生产加工HACCP计划.docx
《调理禽肉生制品的生产加工HACCP计划.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《调理禽肉生制品的生产加工HACCP计划.docx（55页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
调理禽肉生制品的生产加工HACCP计划
HACCP计划书
文件编号：
SDLX/JH-2014
受控状态：
受控
修订状态:
A/0
发放序号：
山东XX食品集团有限公司
2014年10月18日发布2014年10月18日实施
编制:
HACCP小组审核:
XX批准:
XXX
1
1、颁布令
2、建立HACCP小组与人员职责
3、一般信息与产品描述
4、工艺流程图与加工步骤描述
5、HACCP计划
6、危害分析工作单
7、工艺描述
8、关键限值及操作限值的确认
9、HACCP验证程序
10、人员培训计划
11、产品回收计划
12、维护保养计划
2
颁布令
ISO22000:
2005食品安全管理体系作为一种先进的食品卫生安全
控制体系，已被国际上许多国家所采用。
为使我公司的产品质量管理
与国际接轨，本公司制定了《调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调
理鸡鸭的分割品）的生产加工HACCP计划》。
现颁布自2014年10
月18日起在本公司生产中实施。
经理签名：
山东XX食品集团有限公司
2014年10月18日
3
建立HACCP小组与人员职责
（1）公司组建了包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体
系。
HACCP小组具备公司在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害具
备相应的知识和经验。
（2）负责HACCP体系研究，危害分析、制定本公司HACCP计划。
（3）HACCP小组成员及背景
食品安全小组成员及其职责
姓名
学历/专业
职务/职称
组内职务
HACCP体系内职责
大学（食品加工）质量部长、管代
HACCP小组长
全面负责
大专（食品检验）
生产部长
组员
技术生产
大专
业务部部长
组员
市场分析
高中
车间主任
组员
生产
大专（食品加工）
检验员
组员
检验化验
大学
办公室主任
HACCP副组长
协助组长负责
（4）HACCCP小组职责
1）副总经理兼HACCP小组组长
a负责公司的全面管理，组织HACCP小组的活动,对企业的工作质量和产
品卫生质量负全部责任；
b制定食品安全方针和目标，明确对食品安全质量的承诺；
c确定组织机构及职责,确保建立、实施和保持HACCP管理体系；
d批准食品安全管理手册并确保其宣传贯彻；
e配备相应资源以保证食品安全管理工作的正常开展；
f食品安全管理体系持续改进活动的督导并组织实施管理评审；
4
g负责定期召开食品安全工作会议，掌握食品安全信息，布置重大食品安全工作，安排处理重大食品安全事故。
2）HACCP小组成员
a.HACCP小组成员必须参加企业培训，掌握HACCP的原理。
b.根据产品加工的条件及质量要求确定工艺流程图及工艺要求。
c.根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料
和各种检测试验确定关键限值，制定HACCP计划。
d.负责制定GMP和SSOP。
e.负责对实施HACCP计划的人员进行培训。
f.监督HACCP计划进行验证。
g.负责对制定的HACCP计划进行验证。
h.负责对制定的HACCP计划的修订。
5
一般信息与产品描述
1、我公司生产的调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分
割品产品系采用本公司冻鸡、鸭及冻鸡、鸭分割品为主要原料，经过
原料验收、原理修正、打孔注射、腌制滚柔、装袋、冷藏、装箱。
产品具
体信息见下表：
1.产品名称
调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡
鸭的分割品
2.主要产品特性
肉色纯正细嫩，味道鲜美，内含多种维生素、
氨基酸，低脂肪，低胆固醇
3.如何使用
开袋、烹饪、水煮即可食用
4.包装
用无毒食品塑料袋包装
5.货价寿命
在零下18度冷藏温度下存放12个月
6.预期消费者
适合于大众消费
7．不适宜使用人群
无
8.标签说明
保证产品安全方面没有要求
9.特殊分销
没有物理损害，冷藏温度在零下
18度以下，
湿度应保持在90%—100%之间
2.原料描述:
本公司生产的调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理
鸡鸭的分割品产品，原料冷冻鸡、鸭及冷冻鸡、鸭分割品，无毒食品
塑料包装袋、外包装箱。
1.原料名称
冷冻鸡、鸭及冷冻鸡、鸭分割品
2.主要产品
肉色纯正细嫩，味道鲜美，内含多种维生素、氨基
特性
酸，低脂肪，低胆固醇
3.如何使用
开袋、烹饪即可食用
4.包装
用无毒食品塑料袋包装
5.货价寿命
在零下18度冷藏温度下存放
12个月
6
6.预期消费
适合于大众消费
者
7．不适宜使
无
用人群
8.标签说明保证产品安全方面符合要求
没有物理损害，冷藏温度在零下18度以下，湿度
9.特殊分销
应保持在95%—100%之间
3.辅料描述
名称或类似标识：
奥尔良腌料
产地
北京特味浓生物技术开发有限公司
地址：
北京市通州
。
区宋庄镇
1.
感官：
符合卫生要求。
重要的特性
2.
化学、生物指标：
水分含量≤13.5，
（化学、生物
食盐含量1—55，氨基酸肽氮≥0.2，总氮≥00.26，铅≤1.0
物理）
总砷≤0.5，总汞≤0.05，黄曲霉素≤5，菌落总数≤10000，大
肠菌群≤150，致病菌群不得检出。
组成食盐、辣椒面、味精。
生产方式按比例配料生产
交付方式从有资质的生产单位购买
包装类型塑料代包装
贮存方式无
使用前的处理无
接受准则或用查检验报告，资质证明，按说明书使用。
途说明
4、包装材料描述
名称或类似标识：
食品塑料袋（聚乙烯）
产地具有国家生产许可证的生产企业
7
重要的特性
色泽正常，无异味、异物。
理化及卫生要求应符合相应的国家
（化学、生物
标准
物理）
加工方式
吹塑
生产方式
有资质的企业生产
交付方式
直接从生产企业购买
包装类型
塑料薄膜包装
使用前处理
紫外线杀菌；
贮存方式
贮存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有害、有异味、
易挥发、易腐蚀的物品同时贮存。
使用前的处理
放置于垫木上
接受准则
依据《原辅料检验规程》
名称或类似标识：
包装箱（纸箱）
产地
莘县
重要的特性
化学、生物性：
未见规定。
物理性：
牛皮纸、瓦楞纸板
（化学、生物
物理）
加工方式
牛皮纸、瓦楞纸板粘合
生产方式
有资质的企业生产
交付方式
直接从生产企业购买
包装类型
外包装
使用前处理
紫外线杀菌；
贮存方式
贮存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有害、有异味、
易挥发、易腐蚀的物品同时贮存。
使用前的处理
放置于垫木上
接受准则
依据《原辅料检验规程》
5、加工过程的接触面刀具、案子、托盘等工器具、消毒液的描述名称或类似标识：
刀具、案子、托盘等工器具
产地山东临沂
8
重要的特性
化学、生物性：
未见规定。
物理性：
不锈钢
（化学、生物
物理）
生产方式
锻造
交付方式
汽车运输送到本公司
包装类型
无
使用前处理
消毒柜消毒
贮存方式
室内
接受准则
依据《原辅料检验规程》
6、消毒液的描述
名称或类似标识：
消毒液
产地
莘县
重要的特性
化学性：
未见规定。
生物性：
纯度符合要求无杂质。
物理性：
半透
（化学、生物
明、PP材质
物理）
加工方式
化学合成
生产方式
有资质的企业生产
交付方式
直接从生产企业购买
包装类型
袋装
使用前处理
无
贮存方式
贮存在室内干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有害、有异
味、易挥发、易腐蚀的物品同时贮存。
使用前的处理
无
接受准则
依据《原辅料检验规程》
9
1.调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品生产
线
原料验收
辅料配制★辅料验收
原料修整
按工艺要求将水与成
品调味料混合均匀
打孔注射★注射机。
60次/分钟，压力
腌制滚揉★滚揉机，真空—0.08——_
0.09MPa，滚揉90分钟。
装袋
冷藏★滚揉机：
温度30℃—40℃冷冻库冻
至产品中心温度-18℃以下
装箱
验证人：
HACCP小组
.2014.10.18
原料验收---原料修正---打孔注射---腌制滚柔---装袋---冷藏---装箱。
10
HACCP计划表
公司名称：
山东XX食品集团有限公司产品描述：
调理禽肉生制品（调理鸡、
调理鸭、调理鸡鸭的分割品）
公司地址：
莘县莘亭镇西一公里销售和贮存方法：
-18℃低温冷藏储存销售
预期用途和消费者：
解冻烹饪食用、一般公众
关键控制
点
显著关键
危害限值
监控
纠偏
行为
验证记录
原料验收
辅料配料
1.化学、生
物指标：
水
分含量≤
13.5，
食盐含量
1—55，氨
基酸肽氮
≥0.2，总
氮
≥
腌料验
00.26，铅
收指标
≤1.0
超标
总砷≤
0.5，总汞
≤0.05，黄
曲霉素≤
5，菌落总
数≤
10000，大
肠菌群≤
150，致病
菌群不得
检出。
2.
检疫、检验
合格证明。
调味料
按工艺要
超标影
求将水与
响产品
成品调味
质量
料按比例
混合均匀
对象方法频率人员
检疫、
定期
培训
检验
每批
查看
检验
合格
必查
员
证明
每批
检查
定期
调味
每批
检验
培训
料比
称量
员
例及
必查
每批
重量
检查
检验
证明
生产
部长
检验
纪录
生产辅料
部长配料
纪录
11
滚柔时
滚揉机，真
定期
空—0.08
培训
间不符
——_
滚柔
每批检验
生产时间
腌制滚柔
合要求
0.09MPa，
时间
查看
员
部长
纪录
必查
每批
滚揉90分
检查
钟。
贮存温
冷冻库冻
冷藏
至产品中
测温
生产
冷库
度过高
库房
库管
温度
易造成
心温度
（库
每天
部长
温度
温度
员
调节
微生物
-18℃以下
温）
验证
纪录
污染
12
危害分析工作单
公司名称：
山东XX食品集团有限公司产品描述：
调理禽肉生制品（调理鸡、
调理鸭、调理鸡鸭的分割品）
公司地址：
莘县莘亭镇西一公里销售和贮存方法：
-18℃低温冷藏储存销售
预期用途和消费者：
解冻烹饪、水煮食用、一般公众一、原料危害分析：
123456
原料
确定潜在危害
潜在
对第3列的判断
危害
提出依据
是显
著危
害
吗？
是/
否
冻鸡、
生物的：
无
鸭及冻
由于使用过量的
鸡、鸭分
化学的：
药物
是
兽药或饲料中含
割品
残留
有
物理的：
冷藏
是
冷藏温度不符要
温度高
求
生物危害：
无
化学危害：
无
应用什么措施来防止显
著危害
该条是关
键控制点
吗？
是/否
否
可以提前控制饲养户兽
药等的用量，使危害控制是在食品标准范围
按冷藏温度要求执行是
食品塑细菌、致病菌
否
料袋无
物理的：
破损
否
可能在加工环节
加强对塑料袋的检验
否
存在问题
腌料化学、生腌料加工环节化
腌料物指标超标是学、生物指标超做好进货检验，超标退货是
标
13
二、与食品接触面的危害分析：
12
3456
工器具等确定潜在危害
刀具、生物的：
细
案子、托菌、致病菌
盘等工化学的：
无
器具物理的：
无
生物危害：
有
害微生物
化学危害：
有包装材害化学物残
料留
潜在对第3列的判断危害提出依据
是显
著危
害
吗？
是/
否
否可能是来自周围
的环境
否
否
否该材料不适合有害微生物生长
否内包材需符合国家标准，入厂时查验有无异味
应用什么措施来防止显
著危害
该条是关
键控制点
吗？
是/否
严格按消毒作业指导书操作
否
并按SSOP及GMP控制
否
否
按《原辅料验收规范验收》否
按《原辅料验收规范验收》否
物理的：
异
物、破损
生物危害：
微
生物超标
水化学危害：
无
物理的：
无
三、加工流程危害分析：
包装不洁，到货查
否验
天然地表水中存
否
在的微生物
否
否
按《原辅料验收规范验收》
每年要抽样送卫生防疫部门检查，后工序有过滤、反渗透及杀菌工序
否
否
12
确定潜在危害
加工步骤
原料修生物的：
无
正化学的：
无物理的：
无
3
4
5
6
潜在危
对第3列的判断提出
应用什么措施来
该条是关
害是显
依据
防止显著危害
键控制点
著危害
吗？
吗？
是/否
是/否
。
14
生物的：
无
辅料配料
化学的：
无
物理的：
配料
是
腌料与水的比例配
按工艺指导书操
是
比例
不好影响产品质量
作
化学的：
无
打孔注射
腌制滚柔
装袋
冷藏
装箱
物理的：
配料
比例
物理的：
配料
是
腌料与水的比例配
掌握好配料比例
不好
比例
影响产品质量
生物的：
无
化学的：
无
。
物理的：
滚柔
滚揉机，真空—
0.08—
时间不符合要
按照滚揉压力、时
是
—_
求
间要求操作
0.09MPa，滚揉
90分钟。
生物的：
无
化学的：
无
物理的：
无
生物的：
无
化学的：
无
物理的：
贮存是不得高于-18℃严格按温度标准
温度过高易造操作
成微生物污染
生物的：
无
化学的：
无
物理的：
无
否
否
否
是
是
15
调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品工艺描述
按标准对产品进行修正、配料、滚揉腌制、装袋、速冻，做到严格按标准进行生产。
6.1解冻修正设施为解冻池将鲜冻白条鸡、鸭及冻鸡、鸭分割品放入不锈钢解冻池中，加入一定的水，使冻白条鸡、鸭及冻鸡、鸭分割
品上面的冰融化，在清洗解冻好的整鸡、鸭及鸡、鸭分割品。
6.2辅料配料。
该工序为关键控制工序。
根据均匀肉量，按照一定比例称取一定量的腌粉，加入相应的水，搅拌均匀待用，并对配料情况
做好详细记录。
6.3打孔注射。
设备为：
盐水注射机。
该工序为关键控制工序。
将配制好的腌料，通过盐水注射机注入剖胸的鸡、鸭及鸡、鸭分割品中，
控制力为1.5MPa，注射速度60次/mim，做好记录。
6.4滚柔设备为滚揉机。
该工序为关键控制工序。
程序为：
在滚揉
机中加入经解冻洗干净的白条鸡、鸭及鸡、鸭分割品，再加入一定数
量的配制料搅拌均匀的腌料，开动滚揉机电源，设定好时间及控制的
真空度。
滚揉
时间为90min以上；真空压力在0.08MPa左右，并做好滚揉记录。
6.5装袋程序：
使用设施为手工装袋。
将腌制好的调理禽肉生制品（调
理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品，按照每袋一只的数量，手工放
入食品包装袋中，并用封口机封口，放入不锈钢推车中。
6.6速冻工序：
速冻设施为速冻库
将装袋的调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品
放在温度—30OC—40OC速冻库中，在30min内通过最大冰晶生产带，使调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品的中心温度
降到—7OC，最终使调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的
16
分割品的中心温度达—18OC以下。
6.7装箱冷藏
将速冻完成的调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分
割品按照计量方式装入瓦楞纸箱内，透明胶布封纸箱口后，入冷藏库
存放，按照先进先出的原则，分区域部位摆放，并加贴相应的标记。
7、严格控制原辅材料采购程序，使用的冷冻鸡、鸭及冷冻鸡、鸭
分割品和腌料必须经检疫、检验部门检疫、检验合格，确认各项指标
都符合标准后方可投入使用。
要严格按照包装要求进行产品包装，包
装完毕的产品必须经过最终检验，达标后才能出公司，输运一定要选
用卫生、清洁、无污染、密封的车辆进行运输。
8、凡不按本规定生产的一经发现立即开除。
17
调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品关键限值的确
认及依据
一、1、调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品的关
键限值
化学、生物指标：
水分含量≤13.5，食盐含量1—55，氨基酸肽氮≥0.2，总氮≥00.26，铅≤1.0总砷≤0.5，总汞≤0.05，黄曲霉素≤5，菌落总数≤10000，大肠菌群≤150，致病菌群不得检出。
2、腌制滚揉的关键限值
滚揉机，真空压力0.07——0.09MPa，滚揉90分钟。
3、冷藏的关键限值
冷冻库冻至产品中心温度-18℃以下
二、依据
1、国家标准
2、行业要求
18
HACCP计划的验证程序
1.参照HACCP体系规范，从原料到各加工环节中的生物的、化学的、
物理的危害全部列入HACCP计划，并做了大量的微生物、重金属
污染情况的检测工作，取得了可靠的数据作依据，制定了本HACCP
计划，有效的控制了影响食品安全的危害。
2.调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品HACCP计
划CCP的验证。
2.1原料验收（CCP1）
该控制点按要求运行，经多次检验均符合标准要求。
2.2辅料配料（CCP2）该控制点按要求运行，经多次检验均符合标
准要求。
2.3腌制滚揉（CCP3）
经过对产品的严密监测，产品均达到要求。
2.4冷藏：
（CCP4）经过对冷藏温度的测量，温度能够保持在零下18
度以下，符合规定的要求。
2.5纠偏行动验证：
HACCP计划内纠偏行动，对原料验收、腌制滚揉、辅料配料、
冷藏温度出现的偏差，所采取的纠偏行动对产品进行隔离评估处理，
有效的杜绝的不符合安全卫生的产品出厂。
2.7监控方法的验证：
该计划的监控方法一般采用观察、物理测量和审核监控记录等方
法，能够在加工过程中随时发现偏差，及时纠偏避免不安全隐患的发
展。
19
3.实施HACCP计划的检查：
3.1工艺流程的验证。
本工艺的执行是经过多年的生产反复试验后结
合产品的卫生检测，确认可行有效的工艺流程。
3.2检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计划要求。
质检人员在加工过程中随时检查CCP的操作和记录是否符合要求，
并定期对产品的工艺卫生状况验证控制效果。
3.3对成品批批抽样检查，完全符合国家标准要求。
生物的、化学的、物理的危害全部列入HACCP计划，并做了大
量的检测工作，取得了可靠的数据作依据，制定了本HACCP计划，
有效的控制了影响食品安全的危害。
20
人员培训计划
目的
为确保食品生产的卫生质量，所有从事食品生产者及卫生质量管理人
员，必须进行《食品生产企业卫生要求》和等知识培训。
实施HACCP管理体系的食品加工人员，还须经HACCP原理、应用知识、良好操作规范（GMP）等法规及卫生标准操作程序（SSOP）等内容培训，保证卫生质量体系有效运行。
1要求：
所有从事食品生产、卫生质量管理人员和HACCP小组成员必须经过培训，并经考核合格，方可上岗。
2培训对象
升级会员 