创卫档案Word下载.docx

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6、食品加工操作过程各项卫生管理制度·

第14页

7、餐具清洗消毒卫生管理制度·

第16页

8、加工经营场所及设施清洁制度和维修保养制度·

第17页

9、加工操作设备及工具清洁制度·

第18页

10、废弃泔水卫生管理制度（处理台帐，单独成册）·

第19页

11、除虫灭害记录·

第20页

12、食品添加剂使用与管理制度·

第21页

13、投诉管理制度·

第22页

四、监督机构实施卫生监督后的现场检查笔录及整改报告·

第25页

五、监督单位监督、监测情况原始资料·

第26页

六、卫生监督机构奖惩情况·

第27页

七、废气油脂（泔水）处理合同（协议）·

第28页

许

可

证

食品卫生管理组织机构

单位名称：

（盖章）陕西京福华餐饮有限公司小寨西路店

各管理人员职责：

卫生管理员必须宣传和贯彻食品卫生法律法规和有关规章制度，并监督检查在本单位的执行情况。

负责制定和修改本单位的各项管理制度，并且组织食品卫生宣传及培训。

定期对单位从业人员的健康状况检查，并做好善后处理工作，做好卫生检查及奖惩记录。

陕西京福华餐饮有限公司小寨西路店

2007年8月5日

规

章

制

度

和

记

录

卫生检查、奖惩制度

一、卫生许可证必须在醒目位置悬挂经营，健康证、培训证必须随时可出示，法人代表、负责人等管理人员及食品从业人员必须熟悉《食品卫生法》相关要求。

二、单位法人代表、负责人和各加工区域负责人负责食品生产管理工作。

卫生制度上墙悬挂于各加工区域。

三、每周由法人代表/负责人对部门负责人、每两天由负责人对主管班/组长、每天由主管班/组长对上岗职工及食品生产经营过程及场所进行食品卫生工作检查，及时纠正工作中存在的不足。

四、由单位食品卫生管理小组成员参加，依照《食品卫生法》及卫生规范要求的内容，每月进行不少于两次的全面卫生检查，并将每次检查记录留档备查，定期召开会议分析本单位食品卫生情况。

五、落实奖惩制度，检查后对食品卫生工作好和坏的区域/个人分别给予奖励和处罚，并有奖惩记录。

六、按规定的时限要求（卫生许可证到期前30日）及时申请复验卫生许可证。

对已核准的加工及经营面积、设施与布局进行改建、扩建前先向卫生行政部门申报图纸审查及竣工验收。

七、每年度按期组织职工进行健康体检和卫生知识培训，制定并落实培训计划，新上岗职工必须体检、培训合格后方可上岗工作，做到持有效健康合格证上岗。

八、按要求及时调离“五病”及有碍食品卫生的患病从业人员。

九、对职工使用的水杯、食具等个人用品提供场所，集中存放。

十、制定并落实有效的防灭蝇、蟑螂、老鼠计划，做到坚持不懈，达到无蝇、无鼠、无蟑螂。

十一、妥善处理人民群众的举报、投诉与反应，对涉及食品卫生安全及违法行为内容的及时向卫生行政部门上报。

十二、饭堂采购的食物均实行定点采购，签定责任合同，每日安排人员对所供货物实行检验，不合格给予退货并追究供货商责任。

十三、每日对蔬菜进行农药检测。

十四、食物的存放、货物的存放分类摆放，实行仓库管理制度，对货物每日的出入库进行检查和登记。

十五、每日每餐食物必须留样备查，留样时间不低于48小时，分量不低于200克。

十六、饭堂实行每日一小扫，三天一大扫制度，厨房实行每日三冲洗制度。

十七、制定《沧江中学饭堂厨工工作考评制度》，对厨工的工作规范提出详细的规定与要求，每日对厨工的工作进行检查和考核，保证饭堂操作规范、卫生和安全。

从业人员健康体检、卫生知识培训制度

一、凡酒店新入职职员必须持有效健康合格证，经卫生知识培训考试合格后方可上岗。

二、入职员工的健康证应有专人进行统一管理，按时间登记造册，按月清理无效证、过期证，为防止健康证过期，应提前一个月通知本人进行健康检查，取得有效健康合格证后方可上岗。

三、被确诊或怀疑有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、化脓性或渗出性皮肤病等传染病一律不允许上岗，调离接触食品岗位。

四、专人负责新员工的卫生知识培训，并定期对员工进行卫生知识培训及考核，有记录、有考卷。

员工培训必须有签到备案，工作做到落实到每一个员工，使员工加强卫生知识。

五、及时参加各种食品卫生、法律法规学习班，提高管理者的水平，做到知法懂法。

食品原辅材料采购、索证制度

一、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及不符合卫生标准要求的食品。

二、采购的食品必须是有卫生许可证的，防止购进假冒伪劣产品，正规厂家生产经营的应有记录。

三、采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明。

四、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调料品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识。

五、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

六、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

七、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格退回。

八、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

九、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。

一十、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。

一十一、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。

一十二、严禁采购以下食物：

一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。

三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。

四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

食品验收制度

一、必须色、香、味、形正常食品原料及成品，不使用腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

二、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

三、非定型包装食品必须进行感官检查验收，合格者入库储存或使用，不合格者退回。

四、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。

五、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。

六、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

食品库房卫生管理制度

一、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

二、食品应分类、分架。

隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

三、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等非食品混放；

食品库房不得存放有毒有害的物品（如杀虫剂、消毒剂等）

五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

六、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

七、食品专用库房应保持清洁、通风良好，并应有防蝇、防鼠设施、库房专用，不得存放有毒，有害个人物品。

八、库房应专人负责，对入库的食品原料和成品应验收登记，登记内容：

品名、数量、供货单位，生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。

九、食品应当分类、分架隔墙、离地存放。

按货入库时间的先后，做到先进先出，并定期检查，处理变质或超过保持期限的食品。

一十、冷库要保持规定的温度，能正常运转，并应定期除霜，清扫，保持清洁，无异味。

餐厅卫生管理制度

为了加强饮食卫生管理、保障顾客与员工身体健康，特制以下卫生

管理制度：

一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设备。

二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

三、不销售变质、生虫食品

四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。

五、服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

七、服务员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲油。

八、从事饮食业的人员应该坚决执行国家发布的卫生管理办法。

九、餐厅人员、卖菜摊点经营人员及代销店经营人员必须到县卫生防疫部门体验，取得体检合格证后方可上岗。

一十、各摊点、店应完善防蝇设施，供饮用、食用的器具要保持清洁、消毒。

食品加工操作过程各项卫生管理制度

（凉菜间、粗加工间、小料间、汤房卫生管理制度等）

凉菜间卫生管理制度

一、做到专间、专人、专用工具（案板、容器、抹布、衡器）。

二、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

三、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

四、使用食品包装材料符合卫生要求。

五、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

六、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

七、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

粗加工间卫生管理制度

一、有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

二、清洗池做到荤、素分开，上下水畅通，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

三、加工后食品原料要加入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地、有保洁、保险设施。

四、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

五、防尘、防蝇设施齐全，运转正常。

小料间卫生管理制度

一、不选用、不切配，有毒有害的食品。

二、刀、砧板、盒、抹布用后清洗消毒，不用的调味、食品、容器不落地存放。

三、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、地面、墙面的清洁卫生工作。

四、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发、指甲、不蓄胡须、不吸烟、不随地吐痰等。

汤房卫生管理制度

一、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发、指甲、胡子。

二、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面、墙面的清洁卫生工作。

三、隔夜的汤不允许使用。

餐具清洗消毒卫生管理制度

一、收回餐具，及时清洗消毒，不隔餐隔夜。

二、冲洗水池分开使用。

三、餐具用具清洗消毒按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。

四、按消毒设施说明书要求的时间、温度、进行餐具消毒，并有记录，负责人。

五、消毒后的餐具应放入保洁柜内，关好柜门，防止再污染。

六、洗消完毕后，将操作台面、地面、水池等冲洗干净。

七、一餐一清洗垃圾，保持垃圾桶外观清洁，垃圾桶及时加盖。

八、保证地沟畅通无阻且无异味。

加工经营场所及设施

清洁制度和维修保养制度

一、每天10点、17点、22点定时三次清洁设施。

二、清洁前必须切断电源。

三、清洗时先用消毒液擦拭表面，再用湿抹布擦试设施表面至清洁，后用干抹布将设施表面擦试干净。

四、擦拭时注意手勿被设施刀片划伤。

五、结束后，要检查电源处是否有水迹。

六、一天保养一次设施（加油），保持设施的正常运转。

七、十五天请专业人士检查调试设施，是否有安全隐患存在。

八、电源线路不定期检测电压是否稳定，线路是否老化。

加工操作设备及工具清洁制度

一、为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物事故。

根据中国人民共和国《食品卫生法有关规定，特制定餐厅餐具、工具、用具消毒制度。

二、餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物消毒后，方可使用。

三、各组组长对餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组组长负责，保管按照餐厅办公室制定的表格逐项进行登记。

四、洗餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬肉类等其他水池混用。

五、消毒后的餐具、工具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持清洁。

六、不准用抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。

七、每次清洗消毒：

工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所有的抹布等工具进行全面消毒。

八、对餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。

九、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

泔水卫生管理制度

一、设立专人管理。

二、设置专门的泔水存放点。

三、存放点需要摆放泔水桶，必须加盖。

四、泔水必须每天晚上清运。

五、清运完毕后，要马上清理打扫。

六、清理工具必须设置专门的存放点，不得和其他清理工具混用，需保持清理工具的清洁。

七、设立专门的台帐记录。

八、台帐记录需要定期上交厨师长检查，并签字确认。

除

虫

灭

害

食品添加剂使用与管理制度

一、采购食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。

二、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。

三、食品添加剂的存放必须作到专柜、专架、定点存放，不得与非食品或有毒有害食品混放。

四、亚硝酸盐等有毒的食品添加剂应专人负责、专人保管、专人使用。

配备专用量器，使用时严格按照国家标准的使用范围及使用量使用。

投诉管理制度

一、客户投诉管理原则

1.预防原则

为防患于未然,本制度要求如下:

（1）提高全体员工的素质和业务技能.

（2）改善企业组织管理,建立,健全各种规章制度.

（3）加强企业内外部的信息交流.

（4）保持全心全意为客户着想的工作态度.

2.及时原则

各部门通力合作,迅速做出反应,力争在最短的时间内全面解决问题,给投诉者一个及时的圆满答复.

3.责任原则

本制度规定责任原则含义如下:

（1）确定投诉处理责任.

（2）弄清造成客户投诉的责任部门和责任人.

（3）弄清客户投诉得不到及时圆满解决的责任.

4.记录原则

对每一起客户投诉都需要做出详细的记录,为企业吸取教训,总结投诉处理经验,加强投诉管理提供宝贵的原始资料.

二、客户投诉管理流程

对一般意义的客户投诉,本制度规定投诉管理的主要步骤如下:

1.记录客户投诉内容.

2.判定投诉性质：

首先确定客户投诉的类别;

然后判定客户投诉理由是否充分,投诉要求是否合理.

3.确定投诉处理责任：

按照客户投诉内容分类,确定具体的受理部门和受理负责人.

4.调查原因：

查明出现客户投诉的具体原因和具体责任者.

5.提出解决办法.

6.通知客户:

投诉解决办法经企业主管经理同意后,迅速地通知客户,并尽快地反馈客户反应.

7.责任处罚:

依照投诉所造成的损失大小,扣除责任者一定比例的绩效工资或奖金.

8.提出改善对策:

另外,在投诉处理过程中,还包括投诉管理表格的设计,填制,整理和保存,企业公关活动的展开,以及与索赔相关的技术性和法律性问题的处理等方面.

三、处理客户投诉注意事项：

1、出现问题立即通知上级

2、不得拖延时间

3、不得擅自处理

4、不得隐瞒实情

5、直接上级必须第一时间赶到现场

6、处理投诉时，考虑员工感受与顾客感受同等重要

四、预防投诉升级的原则

1、三个关键：

关键岗位关键人员把关

关键时间关键人员到场

关键事情关键人员处理

2、四个理解

充分理解顾客的个性需求

充分理解顾客的非知过错

充分理解顾客的不满抱怨

充分理解顾客的过激行为

监

督

机

构

的

现

场

检

查

笔

及

整

改

报

告

单

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