中国餐饮职业经理人《餐饮食品安全》培训试题单项选择题.doc
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《餐饮食品安全》试题
项目一餐饮业食品安全工作的任务
一、单项选择题
1下列不属于食品范畴的是
A甘草B胡萝卜C枸杞子D人参
2枸杞子属于
A食用农产品B食药两用物品C药品D毒品
3违反《食品安全法》规定,生产经营不符合卫生标准的食品,造成严重食物中毒事故,要依法追究其
A行政责任B民事责任C刑事责任D赔偿责任
4下面属于化学性污染的是
A抗生素造成的食品污染B黄曲霉造成的食品污染
C旋毛虫造成的食品污染D碎石造成的食品污染
5、核泄漏、核辐照可能造成对食品的
A物理性污染B化学性污染C生物性污染D生物化学性污染
6食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和
A细菌性污染B病毒性污染C病原性污染D化学性污染。
7对食品的基本卫生要求不包括
A无毒无害B具有相应的营养价值C良好的感官性状D具有保健作用
8食品被无意识地沾染上有害物质的现象称为
A食物中毒B掺假C食品污染D投毒
9由摄人食品中的化学污染物而导致生物体遗传物质发生改变的作用称为
A中毒B致突变C致癌D致畸
10下列食品污染物中属于化学性污染的是
A昆虫B农药C抗生素D细菌毒素
11粮食中出现黄曲霉毒素，属于
A生物性污染B物理性污染C化学性污染D以上都不是
12属于食品安全评价理化指标的是
A色度、气味B鸡精可溶性含氮量C菌落总数D黏度、弹性
13以下属于食品卫生标准中理化指标的是
A滋味B霉菌总数C铅含量D色泽
14分析其中不属于食品安全管理对企业奋战的重大意义
A满足顾客的期望B造成人力物力财力的消耗
C提高企业竞争优势D规避食品安全事故的风险
15添加“吊白块”可使食品增白、增韧。
经常食用违法添加“吊白块”的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。
“吊白块”的学名是
A莱克多巴胺B甲醛合次硫酸氢钠C盐酸克伦特罗D亚硝酸钠
16国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。
“瘦肉精”的学名是
A莱克多巴胺B盐酸克伦特罗C亚硝酸钠D苯甲酸钠
17对违反食品安全法的行为有权检举和控告的人是
A生产者B消费者C经营管理者D任何人
项目二采购与验收的食品安全控制
一、单项选择题
1食品质量安全等级最高的是
A无公害食品B无污染食品CA级绿色食品D有机食品
2企业食品生产许可性标志由食品生产加工企业自行加印，使用该标志可以
A根据比例放大10倍B变换有创意的图形
C更改成红色D不根据比例缩小1倍
3AA级绿色食品与A级绿色食品的不同
A产品质量符合绿色产品的生产标准
B经专门机构认定
C不使用化学合成物质和其他有害于环境和身体健康物质
D符合绿色食品生产操作规程要求
4在面粉中掺入滑石粉的行为时
A掺伪B掺假C掺杂Ｄ污染
5A级绿色食品的要求是
A限量使用限定的农用化学物质B限量使用少量农药
C限时使用少量农药D限量时使用少量农药、化肥
6食品生产许可证的拼音的缩写
ABSBQSCSXＤPS
7可用挥发性碱基总氮指标评价卫生质量的食品是
A高糖食品B高蛋白食品C高脂肪食品D高纤维食品
8.“注水肉”属于以下哪一类
A掺假掺杂肉B变质肉C未成熟肉D再加工肉
9食品置于0到4℃的抑菌保鲜技术称为
A冷却技术B超冷却技术C速冻技术D深度冷冻技术
10.造成新鲜水果和蔬菜褐变最可能的因素是
A病毒B细菌C酶D霉菌
11.蔬菜中哪些指标对于评价其安全性来说最为重要
A维生素C含量B碳水化合物含量C亚硝酸盐含量D细菌总数
12.下面的哪种食品原料最容易腐败变质
A水果B葡萄干C咸鱼D虾
13将食品置于-1~0摄氏度的抑菌保鲜技术属于
A冷却技术B超冷却技术C速冻技术D深度冷冻技术
14我国将（）作为评价高蛋白食品鲜度理化指标。
A细菌菌相B挥发性碱基总氮C优势菌种D三甲胺
15下列不属于贮藏果蔬方法的是
A强制休眠B低温C调节呼吸D使用乙烯
16肉类原料的PH值最低时所处的阶段称为
A尸僵B成熟C自溶D腐败
17粮豆在贮藏过程中，随着时间的延长，其食用品质出现不同程度的下降的现象称为
A呼吸B陈化C自然陈化D衰老
18在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为
A衰老B变色C褐变D萎焉
19腌肉三步检验法不包括
A看B扦C斩D嗅
20、蛋黄蛋白全部变稀且混有恶臭味的蛋是
A硌窝蛋B裂纹蛋C泻黄蛋D散黄蛋
21、苹果成熟后色、香、味、质都处于最适合鲜食的状态，称为
A萎蔫B完熟C呼吸D休眠
22食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。
A-5B-10C-18D-12
23、过油处理的食品保存不当。
最易引起的品质变化是
A腐败变质B脂肪偏高C氧化酸败D血水渗出
24.一些不法分子为了迎合消费者对食品的色香味的追求，添加不属于食品添加剂的化学物质而造成的残留属于
A农药残留B兽药残留C激素残留D禁用物品残留
25.标志为两个同心圆图案以及中英文字母组成的食品属于
A普通食品B无公害食品C绿色食品D有机食品
26.凡经动物检疫部门检疫合格允许上市出售的肉类，都会加盖
A圆形章BX行章C三角形章D长方形章
27.属于禁止使用的肉类是
A热鲜肉B冷却肉C冷冻肉D毒狗肉
28.蛋壳一部分破损，向内凹陷，而蛋壳内膜未破裂的鲜蛋属于
A流清蛋B硌窝蛋C损壳蛋D裂纹蛋
29位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出
A数十倍B数百倍C数千倍D数万倍至数百万倍
30.对罐头食品验收中，是否开裂、漏检的检验属于
A标识检验B外形检验C完整性检验D食品安全检验
31汞的来源主要见于被污染的水产品，也可污染经废水灌溉后的农作物。
一般烹调方法不能直接除汞，在以下方法中，哪一种较有效？
A蒸煮B晒干C冻干D弃汤
32镉能取代人体骨骼中的钙，累积食用后容易引发
A骨质增生B骨质硬化C骨痛病D骨头坏死
33在食品中含量过高时会引起骨痛病的物质是
A汞B镉C铜D铅
34能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工中、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为
A护色剂B抗氧化剂C膨松剂D着色剂
35下列增稠剂中，具有凝胶力强、冻胶爽脆、透明度高等特点的是
A淀粉B果胶C明胶D琼脂
36下列属于食品加工中常用的护色助剂的是
A山梨酸钾B柠檬酸CL—抗坏血酸D苯甲酸
37下列不属于食品添加剂的是
A谷氨酸钠B苏丹红C明胶D五香粉
38在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品柔软或酥脆的添加剂是
A增味剂B增稠剂C发酵剂D膨松剂
39植物油中由于其所含的（）较高，不易氧化。
A维生素AB维生素CC维生素DD维生素E
40能够阻止或延缓食品氧化，从而提高食品稳定性和延长储藏期的食品添加剂称
A防腐剂B保鲜剂C抗氧化剂D抗凝剂
41能与食品中某些成分作用而使食品呈现良好色泽的物质称为
A护色剂B护色助剂C增色剂D着色剂
42与食品索证有关的资料和验收记录，应妥善保存备查，其保存期限不得少于食品使用完毕后
A3个月B6个月C1年D2年
项目三原料库房的食品安全控制
一、单项选择题
1下列食品中属于最易腐食品的是
A肉B坚果C大米D食糖
2下列不属于不易腐性食品的是
A马铃薯B面粉C干燥的豆类D大米
3食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质。
我们把引起腐败变质的敏感性或倾向性称为
A食品的易腐性B食品的腐败变质C食品的氧化酸败D食品的油酵
4根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于
A最易腐食品B半易腐食品C不易腐食品D稳定性食品
5食品易发生腐败变质的危险温区为
A小于6度B6-70度C7-60度D大于70度
6某些细菌在一定条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的粘液状物质称为
A荚膜B核膜C鞭毛D细胞膜
7细菌结构中对高温、干燥抵抗力最强的是
A荚膜B芽孢C鞭毛D核质
8在细菌结构中属于特殊结构的是
A核质B细胞膜C细胞质D荚膜
9在细菌的一般结构中，在维持菌体新陈代谢中起重要作用的是
A细胞质B细胞核C细胞膜D核质
10在细菌的一般结构中，有固定菌体的外形和保护机体作用的是
A细胞质B细胞核C细胞壁D核质
11引起食品腐败的最为重要的因素是
A微生物侵染B固有酶作用C化学物质污染D环境因素
12肉在组织蛋白酶作用下引起自体分解的变化称为
A尸僵B成熟C自溶D腐败
13粮豆在贮藏过程中，随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象称为
A呼吸B陈化C休眠D衰老
14引起食品腐败变质的微生物中，以（）为主。
A致病菌B寄生虫C非致病菌D昆虫
15绝大多数细菌生长的PH为
A中性B中性偏酸性C中性偏碱性D酸性
16细菌生长在（），食品在形状、味道、颜色和结构方面一般都变得不能为人们接受了。
A缓慢期B对数期C稳定期D衰老期
17细菌生长活动开始加强，但数目不见增加，是细菌生长的（）时期。
A缓慢期B对数期C稳定期D衰老期
18食品应当分类、分架存放，举例墙壁、地面均在（）厘米以上。
A5B10C15D20
19食品储藏室应把时间—温度的组合关系排好，一般把储存温度控制在（）。
A10℃~15℃B15℃~30℃C10℃~21℃D25℃~28℃
20食品置于-40~C条件下30~60分钟内冻结后，再于-18℃-20℃低温保藏的技术称为
A缓冻技术B慢冻技术C速冻技术D超冷却技术
21黄曲霉毒素主要作用于人体的
A胃部B肺部C肝脏D脾脏
22食品的保质期是指它的
A生产日期B最终食用期C最佳食用期D出厂日期
23家栖蟑螂活动的高峰时间在
A早晨B白天C午后D夜间
24．通常喜欢生活在黑暗、温暖、潮湿又有食物和水的地方的昆虫是
A蟑螂B苍蝇C螨虫D蚊虫
25蟑螂最喜食
A肉类食品B鱼类食品C瓜果食品D带香味的含糖食品
26螨不可能出现在哪类食品中
A高蛋白食品B糖类食品C烘干食品D干果类食品
27据研究一只苍蝇身上可携带的细菌数最高可达到
A30万个B300万个C3000万个D3亿个以上
28（）是消灭苍蝇的一种最好的方法。
A电灭蝇器B巴氏消毒法C药剂喷洒法D投放毒饵法
29细菌的生长是指
A数量的增多B体积的增大C繁殖的增快D以上都不对
项目四厨房的食品安全控制
一、单项选择题
1鲜黄花菜中毒大多发生在（）月份。
A6-7B7-8C3-4D4-5
2食用未炒透的鲜黄花菜引起中毒的物质是
A龙葵素B毒蝇碱C植物血凝素D秋水仙碱
3随食物大量进入人体血液后引起高铁血红蛋白症的物质是
A高价铁B血红蛋白C亚硝酸钠D高铁血红蛋白
4.下面苷类植物中,水解后能产生有毒的氢氰酸的是
A强心苷B皂苷C蒽苷D亚麻仁苦苷
5下列食品中含草酸较多的是
A油菜B竹笋C牛肉D大白菜
6食物中毒患者先有咽喉瘙痒和烧烧灼感,其后出现胃肠炎症状,根据中毒表现分析,这些食物中毒患者可能是由于食用了（）所致
A生白果B发芽马铃薯C蚕豆D苦杏仁
7下列属于青皮红肉的鱼是
A鳕鱼B金枪鱼C黄鳝D青鱼
8鱼肝中毒可能与鱼肝中含有（）有关。
A维生素AB维生素CC维生素DD维生素E
9河豚毒素是一种很强的
A神经毒素B消化管毒素C溶血性毒素D肝肾损害毒素
10河豚鱼的河豚毒素遍布鱼的全身，其毒性最强的部位是
A肾B皮C肌肉D肝脏
11马铃薯的毒性成分是
A秋水仙碱B皂素C龙葵素D硝酸盐
12、四季豆中引起中毒的两种主要组分是植物血凝素和
A苷B氰苷C皂苷D）生物碱
13鲐鱼烹煮不透引起过敏性食物中毒的成分是
A）组胺B胆汁毒素C肝脏毒素D）血液毒素
14苦杏仁具有毒性是由于苦杏仁苷水解后产生的（）的毒性所致。
A毒肽B皂苷C氢氰酸D氟化氢
15用四季豆做凉菜，必须放在水中焯（）min以上，才能调味食用。
A4B6C8D10
16生豆浆中毒的潜伏期一般为
A0.5～5小时B2～4小时C30～60分钟D0.5～4小时
17发病初期多数是胃部不适，继而以恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人出现头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感及腹泻等症状。
是由于食用（）引起的。
A苦杏仁B木薯C四季豆D马铃薯
18厨房里食物烧焦、炸焦或煮焦后易产生
A焦糖物B多环芳烃C亚硝胺D杂环胺
19鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生
A焦糖B多环芳烃C亚硝胺D杂环胺
世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和（）。
A亚硝胺B甲醛C吊白块D双氧水
20在熏肉加工中，提倡使用液体烟熏法最重要的目的是
A稳定风味B避免污染C利于清洁D节约开支
21烟熏，烤制时，熏烟中以（）为代表的多环芳烃化合物与食品直接接触而是食品
受到污染
A萘B苯并芘C蒽D苯酚
22蔬菜烹调后放置过久易形成的有害物质是
A多环芳烃B苯并芘C亚硝酸盐D杂环胺
23.食用带有胺类的咸鱼、咸肉后最好补充食用
A含维生素C丰富的水果B含糖类丰富的水果
C含蛋白质丰富的蛋类D含淀粉丰富的根茎类蔬菜
24酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性
A细菌毒素B食盐C亚硝酸盐D抗坏血酸
25蔬菜腌制应达到安全期限（）天以上，避开亚硝酸盐高峰期，腌不透而急于食用，易引起亚硝酸盐中毒。
A15B25C35D45
26对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量，使肉制品残留量小于等于（）mg／kg。
A10B20C30D40
27多环芳烃是指（）个以上苯环稠合在一起的芳香族烃类化合物及其衍生物。
A1B2C3D4
28油脂在高温下长时间煎炸所产生的热聚物中，毒性最大的是
A环状单聚体B二聚体C）三聚体D多聚体
29、为了避兔烤肉加工中多环芳烃的污染，应优先选用的烤炉类型为
A煤炉B电炉C柴炉D草炉
30下列油脂的热聚合产物中没有毒性的是
A环状单聚体B二聚体C三聚体D多聚体
31在我国内地最为常见的细菌性食物中毒是由（）引起，被认为是一种感染性中毒。
A副溶血性弧菌B沙门氏菌C肉毒梭菌D李斯特菌
32在我国沿海地区的夏秋季节较易发生的食物中毒是由（）引起的食物中毒。
A肉毒素梭菌B大肠杆菌C副溶血性弧菌D沙门氏菌
33以下哪一种微生物是不常见的致病菌
A沙门氏菌B酵母菌C肉毒梭状芽孢杆菌D金黄色葡萄球菌
34在我国，最易引起蜡样芽孢杆菌中毒的食物是（）。
A海产品B奶类食品C米饭、米粉D自制发酵食品
35引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是
A蔬菜、水果B豆类及其制品C谷类D肉类、奶类及其制品
36患化脓性皮炎的人员最可能带有的病原菌是
A肉毒梭菌B沙门氏菌C金黄色葡萄球菌D蜡样芽孢杆菌
37在我国，最易引起肉毒梭菌食物中毒的食物是
A蛋糕B自制发酵食品C米饭D海产品
38冻鸡未彻底解冻直接烤制，最易引起（）食物中毒；
A沙门氏菌B金黄色葡萄球菌C肉毒梭菌D腊样芽孢杆菌
39作坊式加工的臭豆腐用发酵菌群不纯，易引起（）中毒；
A沙门氏菌B金黄色葡萄球菌C肉毒梭菌D腊样芽孢杆菌
40由结核杆菌在人体肺脏大量积聚所引起的疾病常被称为
A霍乱B痨病C鼠疫D痢疾
41食用"胖听"午餐肉罐头易引起食物中毒的细菌毒素为
A沙门氏菌内毒素B金黄色葡萄球菌肠毒素C肉毒毒素D蜡样芽孢杆菌毒素
42下列食品中，最容易受到黄曲霉菌污染的是
A大豆B大米C花生D甘蔗
43致癌物质黄曲霉毒素多存在于（）中。
A发霉谷物B炸成焦糊状的食品C过期牛奶D腐败海产品
44下列不属于细菌性食物中毒的特点的是（D）
A潜伏期短B有共同的饮食史C流行呈爆发性D直接传染
45无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是
A细菌性食物中毒B有毒动植物食物中毒C化学性食物中毒D霉菌性食物中毒
46猪囊尾虫蚴是一种（）的幼虫，被寄生的肉被称为“米猪肉”
A线虫B血吸虫C绦虫D肝吸虫
47食用不熟蛙肉容易使人体感染
A孟氏裂头蚴B线虫C肝吸虫D姜片虫
48“醉虾”制作不当，比较容易使人得
A肝吸虫病B旋毛虫病C蛔虫病D绦虫病
49我国云南少数民族地区有一种“过桥米线”的食品是把生猪肉浸入热油汤中加工，食后易引起
A肝吸虫病B旋毛虫病C蛔虫病D绦虫病
50华枝睾吸虫的第一中间宿主是
A扁卷螺B淡水鱼C淡水螺D藻类
51汞对食品的污染主要是污染
A粮食B畜、禽类C蔬菜D水产品
52下列加工方法中，能有效去除食品中的汞的是
A碾磨B烘烤C弃汤D晒干
53需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于
A70℃B80℃C90℃D100℃
54下列不属于食物中毒特征的是
A症状相似B有共同的致病因素
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