食品质量管理学教学课件ppt作者刁恩杰主编第四章HACCP.ppt
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第四章HACCP,HazardAnalysis&CriticalControlPoints,HACCP简介,WhatisHACCP？
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A-Agonizing痛苦!
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HACCPStandsFor?
HACCPstandsfor,HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点HACCPAsystemforFood-SafetyControl,HACCPis,Preventive,notreactiveHACCP是预防性的，而不是反应性的Amanagementtoolusedtoprotectthefoodsupplyandprocessesagainstbiological,chemicalandphysicalhazards在供应链和加工过程中，它是用来保护食品免受生物的、化学的和物理的危害一种管理工具HACCPisnotazero-risksystemHACCP在控制食品卫生方面并不是零风险的Itisdesignedtominimizetheriskoffoodsafetyhazards它用来最大限度降低食品安全危害,WhyHACCP有何好处,HACCPApproved,?
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BenefitsofHACCPtoIndustries,AsafetyprogramacceptedworldwideBetterunderstandingofyourproductsandprocessesSavecostsConsumerconfidenceProtectandenhancebrandsConformtoregulatoryandmarketrequirementsComplementsQASystem,TraditionalInspectionMethodsforFood-SafetyControl传统的检验方法,Vs比较,TheHACCPApproachHACCP的措施,Difference:
区别在于,TraditionalInspection传统检验方法Reactive,actionafterthingshavehappened.事情发生了才行动-反应型Havesamplingrisk同时具有抽样风险性HACCP危害分析及关键控制点方法Preventive,actionbeforethingshappen.事情发生前预先行动-预防型,HACCPInspections检验,HACCPinspectionscomplementtraditionalinspectionmethodsHACCP弥补了传统检验的不足HACCP:
Emphasizesprocesscontrol强调过程控制Concentratesonthepointsintheprocessthatarecriticaltothesafetyoftheproduct集中于影响食品安全的关键点Stressescommunicationbetweentheregulatorandindustry重视交流沟通,HACCPisnotastand-alonesystem.,GMP,SSOP,OriginsofHACCP起源,Pioneeredinthe1960sfortheUSspaceprogram起源于60年代的美国太空计划Adoptedwidelybymanyfoodprocessorsandgovernmentsafterwards随后被食品界和政府机构采用,InternationalUse:
国际上的应用,Codex联合国食品法典委员会（CAC）EU欧共体Canada加拿大USA美国Japan日本,Hazards食品中的危害,BiologicalHazards生物危害ChemicalHazards化学危害PhysicalHazards物理危害,BiologicalHazards,Microorganisms微生物Yeast酵母Mold霉菌Bacteria细菌Viruses病毒Protozoa原生动物Parasiticworms寄生虫,ChemicalHazards化学危害,NaturallyOccurring天然存在的化学物质Intentionallyadded有意加入的化学物质Unintentionallyadded无意或偶尔进入食品的化学物质,TypesofNaturallyOccurringChemicalHazards,Mycotoxins（e.g.,aflatoxin）霉菌毒素（如黄曲霉毒素）Scombrotoxin鲭鱼毒素Ciguatoxin西加毒素Shellfishtoxins贝类毒素Paralyticshellfishpoisoning（PSP）麻痹性贝类毒素Diarrheticshellfishpoisoning（DSP）腹泻性贝类毒素Neurotoxicshellfishpoisoning（NSP）神经性贝类毒素Amnesicshellfishpoisoning（ASP）遗忘性贝类毒素,IntentionallyAddedChemicals-FoodAdditives,Direct（allowablelimitsunderGMPs）直接添加（在GMPs要求允许限量下）Preservatives（e.g.,nitriteandsulfitingagents）防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐）Nutritionaladditives（e.g.,niacin,vitaminA）营养（食品强化剂）添加剂（如烟酸，Va）Coloradditives（e.g.,FD&CYellowNo.5）色素（如五号黄色素）,UnintentionallyorIncidentallyAddedChemicals,Agriculturalchemicals农药/化肥e.g.,pesticides,fungicides,herbicides,fertilizers,antibioticsandgrowthhormones如杀虫剂/杀真菌剂/除草剂/肥料/抗生素/生长激素Toxicelementsandcompounds有毒元素和化合物e.g.,lead,zinc,arsenic,mercury,cyanide如铅、锌、砷、汞，氰化物Secondarydirectandindirecte.g.,lubricants,cleaningcompounds,sanitizers,paint如润滑剂/清洗剂/杀菌剂/油漆涂料,PhysicalHazard物理危害,Anypotentiallyharmfulextraneousmatternotnormallyfoundinfood（外来物质）GlassWoodStonesMetalPlastic,PrerequisitePrograms实施HACCP前提条件,GMPGoodManufacturingPracticeSSOPSanitationStandardOperatingProcedureHACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint,GMP,GMPsaddressoperationalconditionsprovidingthefoundationfortheHACCPsystemGMPs为食品企业建立和实施HACCP体系打下了良好的操作基础。
SSOP,Safetyofwater（水的安全）Conditionandcleanlinessoffood-contactsurfaces（食品接触面的清洁卫生）Preventionofcross-contamination（防止交叉污染）Maintenanceofhand-washing,hand-sanitizingandtoiletfacilities（手的清洗消毒、卫生间设施）Protectionfromadulterants（防止污染物的污染）Labeling,storageanduseoftoxiccompounds（有毒化合物的标识、贮存和使用）Employeehealthconditions（员工的健康状况）Exclusionofpests（虫害的防治）,HACCP的七大原理SevenPrinciplesofHACCP,危害分析和控制措施HazardAnalysisandControlMeasures确定关键控制点DeterminetheCriticalControlPoints建立关键限值EstablishCriticalLimits对关键控制点进行监控CriticalControlPointMonitoring建立纠偏措施CorrectiveActions建立验证程序VerificationProcedures建立记录保持程序Record-KeepingProcedures,原理一：
危害分析与控制措施,危害：
可以引起食物不安全消费的物理的、化学的或生物的因素。
显著危害：
危害极有可能发生，一旦发生有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。
危害分析：
分析每个工序是否存在显著危害以及相应的控制措施。
危害分析HazardAnalysis,危害识别Hazardidentification（可能性Likelihoodofoccurrence）危害评估Hazardevaluation（严重性Severity）,危害的识别,列出从原料接收到成品出厂整个过程中每一个操作步骤存在的潜在危害。
Listpotentialhazardsateachoperationalstepintheprocessfromreceiptofrawmaterialsthroughreleaseofthefinishedproduct必须把所有的潜在的显著危害考虑到。
Allpotentiallysignificanthazardsmustbeconsidered,危害列表HazardsList,生物危害治病性的微生物：
细菌、病毒寄生虫：
蛔虫、绦虫化学危害天然毒素、化学药品、杀虫剂、药物残留、食品添加剂、分解物（组胺）物理危害金属、玻璃、木头、石头等,危害控制措施ControlMeasures,对于食品存在的危害，要采取行动来防止、消除或将危害降低到可接受水平。
Actionsandactivitiesthatcanbeusedtopreventoreliminateafoodsafetyhazardorreduceittoanacceptablelevel。
概念理解,防止发生如改变食品的pH到4.6以下，可抑制致病菌的生长；添加防腐剂、冷冻或冷藏能防止细菌生长；改进原料配方，防止化学危害如食品添加剂的危害。
消除A.加热：
充分加热可杀死所有致病菌B.冷冻：
-38可杀死寄生虫。
C.金属探测器：
消除物理危害减少到接受水平：
有些危害不能全部、完全防止发生以及全部消除，只能将危害降低到一定水平。
如海产品的化学和微生物危害。
控制措施细菌危害,时间/温度控制Time/temperaturecontrol加热和蒸煮Heatingandcooking冷却和冷冻Coolingandfreezing发酵或pH值Fermentation/pHcontrol添加盐或其他防腐剂saltorpreservatives干燥Drying来源控制Sourcecontrol,控制措施病毒危害,蒸煮Cookingprocesses,控制措施寄生虫危害,饮食控制Dietarycontrol失活Inactivation加热Heating干燥Drying冷冻Freezing去除Removal,控制措施化学危害,来源控制Sourcecontrol例如：
销售证明、原料检验生产控制Productioncontrol例如：
食品添加剂合理使用和应用标识控制Labelingcontrol例如：
成品合理标出配料和已知过敏物,控制措施物理危害,来源控制Sourcecontrol如：
销售证明和原料检验生产控制Productioncontrol如：
金属探测器、筛网、澄清剂、X设备,危害分析工作单,危害分析工作单包括第一栏：
加工步骤Column1Processingstep第二栏：
确定潜在的危害（危害识别）Column2Resultsofhazardidentification第三栏：
危害的显著性（危害评估）Column3Resultsofhazardevaluation第四栏：
对危害的显著性判断提出依据Column4Justificationforthepotentialhazard第五栏：
对显著危害提供的预防措施Column5PreventiveMeasuresforsignificanthazards,冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段,原理二：
确定关键控制点,关键控制点CriticalControlPoint（CCP）：
指对食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。
Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandisessentialtopreventoreliminateafood-safetyhazardorreduceittoanacceptablelevel.,关键控制点的理解,危害能够被防止的点是关键控制点通过控制原料接收步骤来控制病原体和药物残留（如销售证明和原料检验）通过配方或添加成分步骤控制化学危害通过冷冻或冷藏步骤控制病原体生长调节pH、盐、防腐剂等控制微生物生长,关键控制点的理解（续）,危害能够被消除的点是关键控制点蒸煮杀死病原体金属探测器去除金属冷冻杀死寄生虫,关键控制点的理解（续）,危害减少到可接受水平的点是关键控制点贝类化学的和生物的危害，通过提供来源于安全水域的证明，减少到可接受水平外来物质的发生通过人工挑虫和自动收集来减小到最低程度。
控制点ControlPoint,控制点ControlPoint（CP）：
在食品加工过程中的任何一点、步骤、工序，其生物的、化学的、物理的因素能够被控制。
Anypoint,steporprocedureatwhichbiological,physicalorchemicalfactorscanbecontrolled.,CP与CCP的不同,CP控制所有的问题，而CCP只控制安全危害CP是对于质量（如风味、色泽）等非安全危害的控制点。
加工过程中许多点可定为CP，而不定为CCPCCP肯定是CP，但CP不一定是CCP,CCP的确定判断树法,判断树是由四个连续问题组成：
问题1.在加工过程中存在的确定的危害，是否在该步或以后的工序中有控制措施？
Q1:
Doesacontrolmeasure（s）existatthissteporsubsequentstepsintheprocessflowfortheidentifiedhazard?
问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平？
Q2:
Doesthisstepeliminateorreducethelikelyoccurrenceofasignificanthazardtoanacceptablelevel?
CCP的确定判断树法（续）,问题3.已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？
Q3:
Couldcontaminationwithanidentifiedhazardorhazardsoccurinexcessofacceptablelevels,orcouldtheseincreasetounacceptablelevels?
问题4.下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？
Q4:
Willasubsequentstepeliminatetheidentifiedhazard（s）orreducethelikelyoccurrencetoanacceptablelevel?
Q1：
对已确定的危害，是否存在预防措施,Q2：
该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受水平,Q3：
识别的危害是否超过可接受水平或能增加到不可接受水平,Q4：
随后的工序是否将识别的危害消除或降低到可接受水平,是,是,是,是,否,否,否,控制此步骤保证安全是否必要,是,修改此步骤,否,不是CCP,是CCP,不是CCP,否,不是CCP,CCP判断树示例,注意,一个危害可能有多个关键控制点控制如：
病原微生物控制原料控制、杀菌控制、无菌包装控制等一个关键控制点可能控制多个危害如：
蒸煮过程控制病原微生物、杀灭芽孢杆菌、包装袋消毒、生产过程交叉污染等,原理三、确定关键限值,关键限值CriticalLimits（CL）：
指在某一关键控制点上将物理的、化学的、生物的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害的发生，或将其危害降低到可接受水平。
Amaximumand/orminimumvaluetowhichabiological,chemicalorphysicalparametermustbecontrolledataCCPtoprevent,eliminateorreducetoanacceptableleveltheoccurrenceofafood-safetyhazard,关键限值的例子,危害（Hazard）CCP关键限值（CL）细菌性病原体巴氏杀菌锅75、15s细菌性病原体干燥箱烘箱温度：
94干燥时间：
20min气流：
0.05m3/min产品厚度：
1.25cm,关键限值的确立,关键限值的要求合理、适宜、可操作性强、实际、实用。
CL过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求采取纠正措施；CL过松，则达不到控制影响食品安全的危害。
如何确定关键限值呢？
关键限值的来源,CL的特点,直观：
易监测：
物理量：
时间、温度、纯度、大小、湿度化学量：
pH、Aw、甜度计、盐量计省时省钱：
微生物监测、易采取纠偏措施操作性强：
不测食品中心T，而是介质T,操作限值OperatingLimits,操作限值OperatingLimits（OL）由操作者操作来减少偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准。
Criteriathataremorestringentthancriticallimitsandthatareusedbyanoperatortoreducetheriskofadeviation.,设立操作限值的原因,质量原因（如高温改进风味/控制腐败微生物）避免超过CL考虑正常的误差,加工调整ProcessAdjustment,加工调整ProcessAdjustment当偏离操作界限时，采取措施将其加工调整回到操作界限之内。
OL/加工调整的例子,CookerTemperature,Lot1,OperatingLimit,CriticalLimit,CorrectiveActionRequired,ProcessAdjustmentNeeded,DegreesF,超过OL时产品处理过程,分离：
隔离产品，等待评估处理处理方式：
销毁、返工、降级分析产生的原因，并采取纠正措施验证措施是否有效正确记录,原理四、关键控制点监控,监控Monitor：
按照制订的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并且准确真实进行记录，用于以后的验证。
ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassesswhetheraCCPisundercontrolandtoproduceanaccuraterecordforfutureuseinverification,监控的目的,记录追踪加工操作过程，使其在CL范围之内确定CCP是否失控或偏离CL，并采取纠正措施记录说明产品是在HACCP计划下生产的,HACCP计划表：
监控,监控,监控什么？
What？
测量和观察关键控制点的关键限值，确保关键限值在控制条件内。
如何监控？
How？
如何监控关键限值和预防措施。
要求及时、准确。
采用物理或化学方法。
何时监控？
When？
连续监控和周期监控谁来监控？
Who？
操作员、监督员、品控员、维修员,监控什么？
测量一个产品或过程的参数是否符合关键限值。
如：
冷藏温度pH流速观察一个关键控制点的预防措施是否有效。
如：
检查供应商的合格证明检查原料的原产地,如何监控？
必须提供快速的结果微生物监测很少有效的物理和化学方法是非常有效的监控法温度和时间（温度计和时钟）Aw（水分活度计）pH（pH计）感观检测（手、鼻、眼、舌）化学指标（化学分析设备）,何时监控？
连续监测连续监测是最好的如：
温度自动记录仪金属探测器时间记录仪周期监测无法实现连续监测时监测频率的确定：
产品加工的稳定性或变异有多大；产品的正常值与关键限值是否接近；出现危害后受影响的产品量多少如：
定时监测烤炉的温度、冻鱼的日常例行检查、对海产品的分解产物组胺的周期性的感观检查,谁来监控？
监控人员可能是：
生产线上的操作员设备操作者监督人员质量控制人员维修人员监控者应具备的水平和能力,经过CCP监控技术的培训完全理解CCP监控的重要性有能力进行监控活动能准确的记录每个监控活动偏离CL时，及时采取纠正措施,原理五、纠偏措施,纠偏措施CorrectiveActions当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。
Procedurestobefollowedwhenadeviationoccurs,纠偏措施的步骤,、纠正或消除发生偏离CL的原因，重新进行加工控制；、确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。
第一步：
纠正或消除产生偏离的原因,速度要快提前做好预防措施如果没有考虑到，调整加工过程或产品，或重新评审HACCP计划做好记录，以备后用或制订措施的依据,第二步：
隔离、评估和处理偏离期间的产品,专家或授权人员，或通过实验（物理、化学、生物）确定这些产品是否存在食品安全危害；如果没有危害，放行；如果有危害，但可通过返工或重新加工或改作它用；销毁:
最后的选择，经济损失最大注意：
返回、返工的产品仍然接受监控,纠偏措施：
案例1,
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