二级公共营养师技能考试重点完整版资料.docx

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二级公共营养师技能考试重点完整版资料

二级公共营养师技能考试重点（完整版）

问答、计算、案例等

1．简述食物频率调查表内容和原则要点。

答案：

（1）食物频率法调查表应包括两方面的内容：

一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。

（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。

在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

2．简述维生素C的生理功能。

答案：

（1）参与羟化反应①促进胶原合成。

②促进神经递质合成。

③促进类固醇羟化。

④促进有机物或毒物解毒。

（2）还原作用①促进抗体合成。

②促进铁的吸收。

③促进四氢叶酸形成。

④维持巯基酶的活性。

3）其他①解毒、清除自由基。

②预防癌症。

3．简述人工喂养的基本方法和原则。

答案：

（1）大约每2h喂一次。

（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。

（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。

（4）与母乳喂养一样，按需喂养。

（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。

（6）每次吃多少应由婴儿决定。

（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。

（8）根据婴儿大小给予喂食量。

4.如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。

答案：

（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

（3）强化剂和载体间的亲和性。

（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

（5）商业上易得而且合法。

（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。

5.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。

答案：

（1）人群营养素缺乏状况和范围。

（2）膳食营养素摄入量和生物利用率。

（3）营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.

（4）食物载体的消费数据。

（5）强化技术和手段。

（6）强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。

（7）政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。

6.在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，

（1）该人群的奶类食物消费率是多少？

（2）在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。

（3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？

（结果保留一位小数）

答案：

（1）消费率=（100/200）×100%=50%

（2）50人/天×30天/月=1500次

30人/周×4周/月=120次

月消费频次：

（1500+120+20）/100=16.4次/月

周消费频次：

16.4次/月/4=4.1次/周

（3）天消费频次：

4.1次/周/7=0.6次/天

奶类提供能量：

200g×0.6次/天×55kcal/100g=66kcal

（注：

如果以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal）

7．硒缺乏的预防和控制措施。

答案：

（1）适当补硒。

在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和控制硒缺乏的有效办法，使用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产方便。

所以补硒应该慎重，应该在专业人员的指导下补充。

（2）选择合理的膳食。

我国传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行提供了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。

8．简述孕期膳食及调整原则。

答案：

（1）早孕期特别注意以下几点：

①清淡可口，少食多餐。

②保证充足的碳水化合物摄入。

③多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃富含铁的食物。

④保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物。

⑤禁烟、酒。

（2）怀孕中-晚期：

①对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要明显增加。

②铁的补充。

③充足的蛋白质。

④注意增加奶类摄入。

⑤适量身体运动，并禁烟酒。

9．简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。

答案：

（1）人群营养素缺乏状况和范围。

（2）膳食营养素摄入量和生物利用率。

（3）营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。

（4）食物载体的消费数据。

（5）强化技术和手段。

（6）强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。

（7）政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。

10.简述食品营养强化的意义和作用。

答案：

营养强化的意义和作用主要包括以下几点：

（1）弥补天然食品的营养缺陷。

有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。

（2）补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。

（3）简化膳食处理，方便摄食。

单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。

（4）适应不同人群生理和职业的需要。

对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。

（

（5）预防营养不良及其他。

从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。

11.简述中国居民膳食指南原则。

答案：

（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。

（2）多吃蔬菜水果和薯类。

（3）每天吃奶类、大豆或其制品。

（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。

（7）三餐分配要合理，零食要适当。

（8）每天足量饮水，合理选择饮料。

（9）如饮酒应限量。

（10）吃新鲜卫生的食物。

12.简述地中海膳食结构特点。

答案：

居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为膳食结构的代表地区。

其特点是：

（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等；

（2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主；

（3）橄榄油是主要的食用油；

（4）每天食用少量奶酪和酸奶。

（5）每周食用适量的鱼、禽、蛋。

（6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。

（7）每月仅食用几次红肉。

（8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

13．简述孕妇体格测量有关指标及意义。

答案：

监测胎儿发育为目的的孕妇体格检查，常包括身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。

意义：

（1）身高。

测量身高是为了估计骨盆的大小。

身材矮小（小于145厘米）常伴有

骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。

如果身高在152厘米以上，出巨

大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。

进行骨盆测定来决定分娩方式。

（2）体重。

孕期增加的体重包含两大部分，一是妊娠产物，二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。

（3）腹围。

怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。

腹围增长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。

14．简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。

答案：

4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有新的要求。

一般有下列情形时可以开始添加辅食：

（1）体重增长已到达出生时的2倍。

（2）吃完250mL奶后不满4h又出现饥饿现象。

（3）在24h内能吃完1000mL或1000mL以上的奶。

（4）月龄达6个月以上添加半固体食物。

原则：

（1）逐步适应。

一种辅食应经过5-7天的适应期，没有不良反应，再添加另一种食物。

第一个添加的辅食是米粉类。

（2）由稀到稠。

开始添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就可以逐步变稠。

（3）量由少到多，质地由细到粗，

（4）因人而异。

婴儿的生长发育有较大的个体差异，决定了食物摄入量的差异。

15．简述幼儿食谱的营养评价原则。

答案：

1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段。

（1）营养齐全、合理搭配。

幼儿膳食应坚持乳制品并逐渐过渡到食物多样，应注意逐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。

（2）选择营养密度高、易消化的食物。

选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育需要。

（3）合理加工与烹调，单据加工制作。

幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。

（4）良好环境，安排进餐，培养良好习惯。

幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2岁时每天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h。

（5）注意饮食卫生。

幼儿抵抗力差，容易感染，避免吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。

16.营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。

答案：

（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

（3）强化剂和载体间的亲和性。

（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

（5）商业上易得而且合法。

（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。

17.简述选择营养干预措施的因素及标准。

答案：

（1）挑选和排列干预措施的因素。

①特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。

②政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。

③每项干预措施的特点。

（2）选择干预措施的标准。

①相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。

②可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。

③整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。

④有效性，指其实现目标的程度。

⑤易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。

⑥成本效益核算。

⑦易评估，指目标指标是否具有可测定性。

⑧转为长期项目的可能性。

18.过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。

答案：

（1）负责计划和管理人员通过项目管理、有关行为科学和流行病学的专业训练，掌握处理问题的方法和技能。

（2）计划实施中应进行专家评审，次数和频率根据实际情况确定。

（3）对投入资源的类型和分配数量应有文件记录。

（4）各类活动实际参与者的比例。

（5）每个计划干预资料中的项目记录必须达到90以上的完整水平。

（6）应提供有关社区、目标人群或参与这对项目计划的认识和满意程度的调查材料。

（7）应提供有关计划干预工作人员和参与者之间相互关系、反映工作人员处理问题能力的资料。

（8）应提供预试验情况及说明资料的准确性和可靠性的数据。

（9）传播媒介和教育材料的吸引力。

19．简述调查报告撰写的基本步骤。

答案：

（1）明确调查目的。

（2）充分了解调查方法和人群分布。

（3）编制撰写提纲。

（4）调查数据整理。

（5）撰写文稿。

（6）修改。

（7）完善和形成报告。

20．简述碳水化合物的生理功能。

答案：

（1）储存和提供能量。

（2）构成组织及重要生命物质。

（3）节约蛋白质。

（4）抗生酮作用。

（5）解毒作用。

（6）增强肠道功能。

21．为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？

答案：

（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。

（2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。

（3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。

）

（4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。

（5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。

（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。

（7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。

22.简述食品营养强化的意义和作用。

答案：

营养强化的意义和作用主要包括以下几点：

（1）弥补天然食品的营养缺陷。

有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。

（2）补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。

（3）简化膳食处理，方便摄食。

单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。

（4）适应不同人群生理和职业的需要。

对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。

（5）预防营养不良及其他。

食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。

23.简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。

答案：

预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。

平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。

战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。

（1）平时的预防。

做好对突发公共卫生时间的科学监测。

拟定突发公共卫生时间应急反应计划。

制定突发公共卫生事件应急预案。

及时对突发公共卫生事件进行科学预警。

（2）战时的处理。

启动应急预案处理突发公共卫生事件。

就地处理突发公共卫生事件。

科学地处理突发公共卫生事件。

24.一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，

（1）已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。

（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为：

能量：

65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。

答案：

（1）能量：

100kal/kg×7.0kg=700kcal

蛋白质：

2.0g/kg×7.0kg=14g

脂肪供能：

700kcal×50%=350kcal

脂肪需要量：

350kcal/9=38.9g

碳水化合物供能：

700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal

碳水化合物需要量：

294kcal/4=73.5g

（2）能量摄入量：

65kcal/100ml×1100ml=715kcal

蛋白质摄入量：

1.3g/100ml×1100ml=14.3g

脂肪摄入量：

3.4g/100ml×1100ml=37.4g

碳水化合物摄入量：

（715-14.3×4-37.4×9）/4=80.3g

25．简述食品频率法的技术要点。

答案：

（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。

（2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。

（3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。

（4）定量食物频率法调查，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。

26．简述脂肪的生理功能。

答案：

（1）供给能量。

（2）促进脂溶性维生素吸收。

（3）维持体温、保护脏器。

（4）增加饱腹感。

（5）提高食物感官性状。

27．简述中老年人膳食指导要点。

答案：

中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题。

（1）合理安排饮食。

（2）食物粗细搭配，易于消化。

（3）重视预防营养不良和贫血。

（4）多吃含钙丰富的食物。

（5）少食盐。

（6）维持健康体重。

（7）合理的膳食烹饪方法。

28.简述食品相关公共卫生突发事件的处理。

答案：

食源性疾病的应急对策分为技术处理和行政处理。

（1）食源性疾病的行政处理。

①行政控制措施。

②责令停产、停业。

③依法追究刑事责任。

（2）食源性疾病的技术处理。

①停止食用可疑食品。

②采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。

③迅速进行排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。

④对症治疗和特殊治疗。

（3）对可疑中毒食品控制处理。

①保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。

②对剩余可疑中毒食品采样，以备送检。

③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。

④对中毒食品进行无害化处理或销毁。

29.简述选择营养干预措施的因素及标准。

答案：

（1）挑选和排列干预措施的因素。

①特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。

②政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。

③每项干预措施的特点。

（2）选择干预措施的标准。

①相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。

②可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。

③整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。

④有效性，指其实现目标的程度。

⑤易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。

⑥成本效益核算。

⑦易评估，指目标指标是否具有可测定性。

⑧转为长期项目的可能性。

30.孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）。

答案：

①碳水化合物总量：

（2300-2300×25%-80×4）/4=351.3g

②脂肪总量：

2300×25%/9=63.9g

③早餐能量：

2300×30%=690kcal

④午餐能量：

2300×40%=920kcal

⑤晚餐能量：

2300×30%=690kcal

⑥早餐碳水化合物：

（690-10×9-20×4）/4=130g

⑦午餐蛋白质：

（80-20）/2=30g

⑧午餐脂肪：

（63.9-10）/2.5×1.5=32.3g

⑨午餐碳水化合物：

（920-30×4-32.3×9）/4=127.3g

⑩晚餐蛋白质：

30g

晚餐脂肪：

32.3/1.5=21.5g

或63.9-32.3-10=21.6g

晚餐碳水化合物：

351.3-130-127.3=94.0g

或（690-30×4-21.5×9）/4=94.1g

二、案例题

案例一：

程某，26岁，身高160cm。

怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg，请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题？

并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响？

如何控制孕期体重的合理增长？

据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围

孕前体重/身高类别

孕期体重增长值（kg）

低（BMI<19.8）

正常（BMI19.8～26.0）

高（BMI26.0～29.0）

肥胖（BMI>29.0）

12.5～18.0

11.5～16.0

7.5～11.5

6.0～6.8

答案：

（1）BMI=体重（kg）/身高2（m）=77（kg）/1.62（m）=30>29.0，程女士怀孕之前体型肥胖。

整个孕期体重增长的适宜范围应为6.0-6.8kg，而实际增长了15kg，属于增重过多。

（2）孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。

可能会造成巨大儿产生的风险。

（3）控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：

密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。

①均衡膳食。

主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。

孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。

②少食多餐；③多摄入蔬菜和水果；④少吃高脂肪，高热量食品；⑤孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。

案例二：

男性婴儿，5月龄。

身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。

婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。

该婴儿喂养过程中存在什么问题？

应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？

辅食添加的最佳时间应在什么时候？

添加应该注意哪些原则？

答案：

母乳宝宝四个月左右开始添加米粉糊、粥等淀粉类食物，六个月吃得应该相当丰富了，果泥、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。

辅食添加不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。

宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得

过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。

4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。

添加辅食须要掌握的原则：

①按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待

试用了3-4日或一星期后，再添加一种；②添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加；③小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；④每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起；⑤孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。

案例三:

为某2岁男童设计食谱：

已知：

能量摄入量标准1200kcal/日；蛋白质40g/日，脂肪30%，三餐热量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%。

大米含碳水化合物78.0g/100g，各种食物的蛋白质含量：

大米7.4g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3g/100g，小黄花鱼16.4g/100g，豆腐16.2g/100g。

（1）用上述所给食物设计并计算主食和各种副食的数量（副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，不必分三餐计算，计算每种食物一日食用总量即可）。

（2）根据幼儿食物需要特点，还需要增加哪些种类的食物？

（3）以三餐三点制，根据已给食物和需要增添的食物，设计该幼儿一日食谱，只编写食物及菜肴名称即可，不必计算数量）

答案：

（1）主食数量：

1200×65%/4/78.0%=250g;

①主食蛋白质含量：

250×7.4g/100g=18.5g;

②副食蛋白质含量：

40-18.5=21.5g;

③副食中动物性食物提供蛋白21.5×2/3=14.3g;

④副食中豆制品提供蛋白21.5-14.3=7.2g;

⑤豆腐需要量：

7.2/16.2g/100g=44.4g;

⑥若鸡蛋30g，蛋白量：

30×13.3g/100g=3.99g;

⑦