制定现场制售食品安全管理制度.docx
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制定现场制售食品安全管理制度
制定现场制售食品安全管理制度
为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：
食品和食品原料采购查验管理制度
1、采购人员必须熟悉本餐厅所用各种食品及原料品种及相关卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。
掌握必要食品感官检查方法。
2、采购食品应遵循用多少定多少原则。
采购食品原料及成品必须色、香、味、行正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营食品；不得采购无证食品商贩或来路不明食品。
4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品。
还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。
5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。
6、采购酒类、罐头、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次检验合格证或检验单。
7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。
8、所采购食品容器、包装材料和食品用工具。
设备必须符合卫生标准和卫生管理办法规定。
有检验合格证。
9、所采购用于清洗食品和食品用工具、设备洗涤剂、消毒剂必须符合相关国家卫生标准和要求。
10、所采购进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应食品卫生监管检验机构出具检验合格证明，外文包装配有中文标识。
11、运输食品工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁及其他非食品混装、混运。
运输冷冻食品应当有必要保温设备。
运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库是应登记，做好记录，建立台账。
经营场所环境卫生管理制度
1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；
2、中心所有炊事人员须定期体验，持有效健康证方可上岗；
3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服）。
五不（即：
不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；
4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；
5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；
6、餐具、茶具、炊具、灶具盛放直接入口食品容器使用前必须洗净消毒；
7、采购各类肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；
8、环境卫生要做到无脏、无异味、泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；
9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任人制度。
设备设施卫生管理制度
一、用具卫生
1、用于加工菜刀、砧板应按生熟食品分开使用（红色代表熟食加工，蓝色代表生食加工）。
砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。
2、打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净桶里面或盆子里面。
3、使用后饭碗、汤碗、彩蝶、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒餐具必须由保安员进行检查，经检查符合卫生标准方可投入使用，每次餐具检查合格率不能低于97％，且每周对各种餐具、工具、设备/设施进行一次全面统一消毒处理，消毒时必须按相关规定及标准进行（用具消毒配置比例1:
99；用于洗手配置比列1:
49），同时由保安员现场监督并做好记录。
4、搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。
5、用于盛装青菜（蓝色）胶筐使用前后必须清洗干净，放置在地脚架上，严禁直接放置于地面。
（红色胶筐装熟食，蓝色胶筐装生食）
6、各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。
7、保持冰库内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗，严禁用扫把和拖把清洁，冰库外表禁止用水直接冲洗。
8、经消毒后餐具应分类存放在密闭保洁柜内或放置在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品位置。
9、围餐台位食具只准在使用前15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。
10、收台时剩菜、用过餐具要直接运送到餐具清洗房，不准在楼面、餐厅停放。
二、操作间、餐厅卫生
1、地面无垃圾杂物、无油垢、无积水、保持干爽清洁。
2、桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，登脚无积尘杂物。
3、墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。
4、风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
5、要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫，并填写相关记录表。
6、开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净整洁。
7、每周必须对饭堂进行一次彻底卫生大扫除，范围包括：
后栏环保设施、厨房天花、大厅天花、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。
8、前走廊天花、地面、通告栏要时刻保持干净整洁。
食品用具清洗消毒管理制度
1、成立消毒检查小组。
对各餐厅进行不定期、不定时检查。
（主要检查有无消毒、有无消毒记录）消过毒餐具无污染、不能及杂物、药物混放）；
2、各餐厅必须设置消毒专用间，并配备齐专用消毒工具，消毒间必须专人负责。
标上消毒人员姓名，消毒时间、记录消毒餐具；
3、各餐厅必须做到餐餐消毒，对周转快餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液随用随消毒；
4、各餐厅必须按照正确消毒方法和步骤进行消毒。
去污、洗涮、入柜消毒。
用药物浸泡10—30分钟消毒。
用药物消毒去污、洗涮（用药物浸泡10—20分钟）、净水冲洗。
5、各餐厅消过毒餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。
6、未经消毒餐具（如碗、盘、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究责任并给予处罚。
7、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。
8、各餐厅所有人员工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。
9、各餐厅大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必须餐餐消毒。
人员卫生管理制度
一、从业人员健康管理：
1、从业人员应按《中华人民和国食品卫生法》规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症有碍食品卫生病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。
3、从业人员健康档案
二、从业人员培训：
新参加工作及临时参加工作从业人员必须接受酒店安排卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录、
三、从业人员个人卫生
1、应保持良好个人卫生。
操作时应穿戴清洁工作服、工作帽（专间操作人员还需要带口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。
接触直接入口食品是，手部还应进行消毒
3、接触直接入口食品操作人员在有下列情形时应洗手：
1）开始工作前
2）处理食物前
3）上厕所后
4）处理生食物后
5）处理弄污设备或饮食用具后
6）咳嗽、大喷嚏、或捏鼻子后
7）处理动物或废物后
8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
9）从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后
4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洁消毒，操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事及专间内操作无关工作
5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为
7、进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求
四、从业人员工作服管理
1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等
2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。
接触直接入口食品人员工作服应每天更换
3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服
4、待清洗工作服应放在远离食品处理区
5、每名从业人员应有两套或以上工作服
人员培训管理制度
1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。
3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有直接接触幼儿疾病时，应立即离岗。
4、生产经营人员培训应包括生产经营单位负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。
5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件食品生产单位不予发放卫生许可证。
加工操作管理制度
1、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常食品及其原料，不得加工或使用。
厨师每天要对蔬菜类原料进行细致清洗后方能加工使用。
2、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。
蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。
禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
肉类、水产品类及蔬菜类食品原料清洗必须分别在专用清洗池内进行。
3、切配加工必须在专用操作台上进行。
切配加工后食品原料应当保持整洁，放在清洁容器内，并置放于货架或垫仓板上。
4、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后熟制品应当及食品原料或未成品分开存放,未成品应当及食品原料分开存放,防止交叉污染。
5、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。
剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。
6、接触和盛装原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
七、当天切配食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。
使用后应洗净，定位存放及时清理加工后废物，并做好台面和地面清洗。
食品添加剂使用及公示管理制度
1、 食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》规定使用。
2、食品添加剂使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求食品添加剂不得使用。
3、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证明。
4、使用食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：
品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围及使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
5、食品添加剂有适用禁忌及安全注意事项，应当在标识上给予警示性标示。
6、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限食品添加剂。
7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目而使用食品添加剂。
8、食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“三专一管”即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理原则。
食品现场制售废弃物处置管理
1、建立食品制售废弃物处置管理制度，讲废弃物分类放置，做到日产日清。
2、由经相关部门许可或备案餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
留存及处置单位或个人签订合同及其经营资质证明文件复印件。
3、建立食品制售废弃物处置台账，详细记录废弃物种类、数量、去向、用途等情况。
食品安全事故应急处置管理
1、对于发生食品安全事件，一经发生，立即启动食品安全事件处理流程。
根据食品可溯源程度，事件影响大小，健康损害风险大小等因素，将食品安全事件进行分析，然后分级别、分步骤开展实施。
2、对重大食品安全事件，应建立内部应急处理小组，由采购、存贮、加工、销售、食品安全管理、法律、市场等部门人员组成，对发生质量或安全问题食品应急处理及时做出决策并付诸实施。
各相关部门有责任权利配合食品安全管理部门工作，在第一时间宣讲食品质量和安全信息反馈到食品安全管理部门。
3、处理食品安全事件主要方法：
超市内部联动撤架。
一旦启动产品撤架机制，各部门应积极配合执行。
采购、配送中心和门店应在撤架指令下达后于最短时间内完成问题食品下架、封存、清点、运输在途食品跟踪，并将有关信息反馈总部汇总。
。
4、应及时提供给消费者、公众、媒体和政府执法机构准确、负责和公正信息，尽快配合控制流通渠道避免问题食品扩散，调动相关资源尽快查清问题根源并采取必要控制及反应手段，尽最大努力把问题食品可能或已经造成危险降低至最低。
食品经营设备及工具清单
序号
设备名称
单位
数量
1
冰箱
台
1
2
冰柜
台
4
3
电脑
台
1
4
货架
个
8
5
柜台
个
4
6
保险柜
个
1
7
钱柜
个
1
8
彩电
台
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