豆腐制作工艺.docx

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豆腐制作工艺

1.原料处理。

取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。

浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克（每公斤黄豆用石膏20～30克）放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可）。

石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。

黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子（豆腐布缝制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。

豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。

一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。

榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。

把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。

火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。

豆浆煮到温度达90～110℃时即可。

温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗（约0.5公斤）调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。

豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆（或其它容器）里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干。

将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。

一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

绿色豆腐制作

一、工艺流程

大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型

↑

菜汁或菜泥少量凝固剂

二、操作要点

1．菜汁添加量以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。

豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：

各种颜色。

本文以青菜为例，其成品：

豆腐为绿色。

每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。

以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。

成品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色（50克大豆可得500毫升豆浆）。

2．凝固剂用量菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂。

配制1％石膏悬浮液待用，按大豆：

水：

菜汁：

1：

9.5：

1.5比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。

石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。

最佳配比为大豆：

水：

菜汁：

石膏悬浮液；1：

9.5：

1.5：

1.2。

3．浸泡与磨制大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。

大，浸泡时间随季节而变化，宜为10-18小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。

豆腐出品率随磨制细度增加而上升。

4．混合煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。

若莱汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。

5.凝固剂加入法用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在80℃，静置30分钟，加压成型。

6．混合菜豆腐浆在菜汁中添加少量呈味物（如蒜、生姜、韭菜、大葱等），制成特殊风味的蔬菜豆腐。

如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光泽，还有诱人的葱香味。

菜汁与葱汁的配比，可据不同嗜好而变化。

这样，既增加了豆腐的花色品种；又满足不同口味。

高产高效豆腐制作四法

1、冷水冲浆法土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐。

而冷水冲浆法，可使豆子的出腐率提高30%以上。

制法：

先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀。

待5—10分钟后，往豆浆里一次加入一勺石膏水。

加入3次后豆腐即全部生成。

2、添加碱面法大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。

这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。

若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500：

2的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。

这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40%左右。

3、先制油后制豆腐法先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每100公斤大豆分离出9—10公斤豆油和80多公斤豆饼。

然后用豆饼制豆腐。

用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。

制法：

每10公斤豆饼对水70公斤左右，装入桶或缸内浸泡8小时左右，搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。

豆浆烧开后即可点浆。

将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。

其它制作方法与传统方法相同。

此法制成的豆油不仅是优质豆油，其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。

每100公斤大豆可多获纯利30—40元。

4、制作无渣豆腐法此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备，因而品味好，成本低，效益高。

制法：

先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。

再将其粉碎成糊状物。

然后将糊状物加热至100℃，保持3—4分钟后停止加热，自然降温至70—80℃添加大豆重量2%—5%的硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。

玉米豆腐的制作

玉米豆腐易于保存，在0℃?

2℃之间存放一周不变质，真空保鲜可存放三个月。

玉米豆腐制作方法简单，是一个较好的小本致富路子。

现将其制作工艺介绍如下：

一、制作设备及工具：

粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。

二、原料及配方：

玉米10千克、可食性杂木灰2.5千克、槐花米10克。

三、工艺要点：

1．备料：

（1）玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的,这种玉米制出的豆腐色泽金黄易出售；

（2）杂木灰可选一种能含用的常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集的灰，千万不能用其它草类或叶类烧成的灰，因碱性太重做不成豆腐。

同时灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物；（3）槐花米是槐树花蕾晒干而成的。

2．将玉米破碎成细粒状。

每粒玉米约破碎成4?

小粒左右，但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。

3．将杂木灰倒入箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水。

然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。

4．将破碎玉米倒入水缸中．然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小时左右。

5．将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮．注意三点：

（1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜；

（2）煮的时间不宜过久，一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜．过熟玉米豆腐是稀的，过生则不成豆腐;（3）勤搅拌，切勿烧锅。

6．将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐一样），不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。

7．用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤一次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其它杂物，滤布太细会减少产量。

8．将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺或莱勺装满后向下倒，能成片状就可以了,不能过稀也不能过干。

9．将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，控制料浆厚度3.3厘米左右,表面平整，自然冷却至凝固成型．此时玉米豆腐即成。

按此法每公斤玉米可制得成品4公斤以上。

鸡蛋豆腐的制作工艺

鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。

1.材料与加工设备

（1）原材料、辅材料及配方大豆100kg，鸡蛋40kg，葡萄糖酸内酯0.3kg，消泡剂0.2kg，聚乙烯塑料袋、盒等。

（2）加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。

2.加工流程

大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→分离→添加鸡蛋→煮浆→点浆→灌装→加温→冷却成型→成品。

3.技术要点

（1）筛选为了提高加工质量，必须对原料进行筛选，以清除杂物和砂、石等。

一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。

应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作原料。

（2）称量原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法。

（3）浸泡大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。

通常大豆吸水量为大豆量的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg～2.5kg冷水的比例添加。

泡豆水的温度一般控制在17℃～25℃，水温过高就要及时换水。

泡豆水的pH值要求在6.5以上，若酸度过高，也应及时换水。

泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握，冬季需14h～16h，春秋季需12h～14h，夏季需6h～8h。

通常1t黄豆加2t水，因此应选用不小于3m3的泡豆容器。

泡好的大豆表面光亮，没有皱皮，有弹性，豆皮也不易脱掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐断。

（4）水洗浸泡好的大豆要进行水洗，以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水，提高产品质量。

（5）磨浆将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆，为了使大豆充分释放蛋白质，应磨2遍。

磨第1遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物。

磨浆时的加水量一般是大豆质量的2倍，不宜过多或过少。

大豆磨浆以后不宜停留，要迅速加入适量的50℃热水稀释，控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖，而且可使蛋白质溶解在水里，有利于提取。

加热水的同时，还要加入一定量的消泡剂。

方法是：

取约占大豆质量0.3%～0.5%的植物油放入容器中，加入50℃～60℃的热水10kg，搅拌后倒入豆浆中，即可消除豆浆中的泡沫。

（6）分离磨浆后，进行浆、渣分离。

为了充分提取其中的蛋白质，一般要进行3次分离。

第1次分离用80目～100目分离筛，第2次、第3次分离用60目～80目分离筛。

每次分离后都要加入50℃左右的热水冲洗豆渣，使豆浆从豆渣中充分溶解出来，进行下一次分离。

最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5。

（7）添加鸡蛋挑选新鲜的鸡蛋，去壳、搅匀，按配方比例加入豆浆中，混合均匀。

（8）煮浆添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆的豆腥味和微苦味消失，增加豆香味，为点浆创造必要的前提条件。

将过滤好的豆浆倒入锅里，盖好盖，烧开后再煮2min～3min。

注意火不要烧得太猛，且要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。

若采用板式热交换器，则加热速度快，产品质量好。

加热温度要求为95℃～98℃，保持2min～4min。

豆浆经过加热以后，要冷却到30℃以下。

（9）点浆葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水溶解，然后将其迅速加入降温至30℃的豆浆中，并混匀。

葡萄糖酸内酯要随用随配，日常保管应注意防潮，否则将会失效。

（10）灌装采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋（盒）中，并进行真空封装。

（11）加温灌装好的豆浆采用水浴或者蒸汽加热，温度为90℃～95℃，保持15min～20min。

（12）冷却成型采用冷水冷却和自然冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。

鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，兼具鸡蛋和大豆的双重营养成分，有望成为人们日常生活中必不可少的方便食品。

内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。

现介绍制作方法如下：

1．泡豆选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。

将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时（每24小时换水）；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。

水质以纯水、软水为佳。

用水量一般以豆水重量比1：

3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。

泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。

但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。

由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。

一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：

1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：

1。

第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。

磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。

然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透。

4．冷却把煮好的浆进行冷却，降温至35ºC以下。

5．点脂（加凝固剂）先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。

用量：

做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐1千克浆加24克—30克内脂。

将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6．成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。

在80ºC—85ºC之间保温20分钟即为成品。

刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。

如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。

3种特色豆腐的制作

（1）芝麻豆腐原料：

芝麻40g，芝麻油40g，黄豆7kg，水和凝固剂各适量。

制作方法：

①将黄豆洗净浸泡24小时后磨成豆浆；②将芝麻炒熟，捣碎后与纯芝麻油混匀；③取10kg豆浆与芝麻酱搅拌起来，加入适量的凝固剂，按常规法制成豆腐成品具有独特香味。

（2）山药豆腐原料：

山药4kg，大豆10kg，凝固剂100g，水适量。

制作方法：

①将大豆洗净浸胀后磨成浆，过滤；②按7L豆浆加500g山药糊，40g凝固剂的比例混匀；③将豆浆山药糊的混合液倒入成型箱，压出水分，即制成了营养丰富的山药豆腐。

（3）魔芋豆腐原料：

魔芋粉40g，米粉60g，质量分数为0.03%的磷酸二氢钾50mL，水600mL，鸡蛋1个，氢氧化钙50mL。

制作方法：

①将磷酸二氢钾溶液加入到600mL水中，边搅拌边加入10g魔芋粉和60g米粉组成的混合物，放置1.5小时让其膨胀，然后加入50mL氢氧化钙悬浮液制成凝胶；②将1个打散的鸡蛋加入到凝胶内，混合均匀；③将混合液倒入不锈钢模具内加盖，上笼蒸40分钟，凝固成形后取出，自然冷却，切成块即可。

新潮食品脆豆腐的制作

脆豆腐不仅具有普通豆腐的营养成分，而且它的外观、口感、色泽均优于其他豆制品，其色泽金黄，脆如黄瓜，营养丰富，凉拌、热炒、烧汤更是风味独特。

脆豆腐的制作要经过以下几个环节：

一、老豆腐。

老豆腐的制作标准是，水分较少，质地较老，有韧性，持水性好，豆腐块坚挺而有弹性，这样的豆腐才适合制脆豆腐。

二、切片。

为使切片的速度快，质量好，必须有专用的工具。

不能用刀直接切片。

切片的专用工具为钢丝框。

具体构造为：

用木板制作一个无底的四方框，框高70厘米、长150厘米、宽100厘米。

在镂空的一侧用细钢丝，每间隔8毫米，固定一根，形成一个钢丝框。

操作时，把豆腐放正，将钢丝框上的钢丝对准豆腐，用手按下去即可把豆腐切成片。

每片的规格为：

长10厘米，宽6厘米，厚0．8毫米。

三、干燥脱水。

干燥脱水可采用烘干和晾晒两种方法。

烘干可用散热器作热源，围着房屋置满暖气片，室内像养蚕一样置上网架，放上豆腐片。

晒场应选择光照好，远离厕所和畜禽栏的地方。

干燥好的豆腐干呈酱色，表面有泛油，断茬处是酱色，无夹生白芯为上品。

四、温油膨化。

大锅内置入花生油（其他油炸不出金黄色），建议锅内放油10千克，每次下锅1千克豆腐干，最容易操作。

将油烧到140～160℃，投入豆腐干，用手勺不断翻动，使豆腐干受热均匀，防止弯曲，以免给后面的加工带来不便，整个过程大约历时2分钟。

五、脆化处理。

脆化剂选用氢氧化钠，纯品是无色透明的晶体，在生产脆豆腐时，选用食品级氢氧化钠，片碱。

各地化工公司有售。

按照水泥浸泡池或缸的大小，确定用水量，从而确定用碱量。

要求浸泡池中的氢氧化钠重量百分比浓度为0．4％～0．5％。

先用少量凉水在脸盆中溶解氢氧化钠，化开后再倒入水池或缸中搅匀即可。

将沥净浮油的膨化豆腐干入池或缸中浸泡。

浸泡时间为：

20℃以上时为12小时；20℃以下时，浸泡16～38小时，至豆腐干变软发脆，吃饱水分为止。

六、中和漂洗。

中和漂洗的作用是定型，进一步脆化和中和掉多余的氢氧化钠。

中和剂选用食品级醋酸，也可用食醋代替，食醋中大约有4％～10％的醋酸，也可作中和剂使用。

要求配制醋酸液的水溶液浓度为1％～2％，也就是50千克水中放入0．5～1千克醋酸或放入5～10千克食醋。

浸泡时间：

在20℃时，约2～5小时，在气温高或气温低时，可酌情缩短或延长浸泡时间。

七、清水漂洗。

清水漂洗的设施和脆化设施一样，清水漂洗的时间为2～5小时，pH值为7时可结束漂洗。

漂洗完的脆豆腐晾干表面水分后，可包装上市。

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