海参的鉴别和作假详细图解.docx

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海参的鉴别和作假详细图解

自古便有“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”的说法，在众多的海产品中，燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子，被视为宴席上的上乘佳肴，俗称“海八珍”。

　　但是现在的市场JS横行，海参这类营养品质量良莠不齐，特整理了一篇简单点的选购技巧，跟大家分享一下。

市场上常见的不正常海参图：

海参鉴别有四艺：

一看：

干海参标准规定的工艺加工的干海参，其色泽为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰；单体重按规格分7克左右至15克以上不等；体表无盐霜，附着的木碳灰或草木灰少，无杂质、异味为上品。

相比之下，干海参个体大小参差不齐，形体不正，色泽粗暗，参刺短，刺尖圆钝或残缺不全，腹部下的参脚模糊不清晰；端头切口不规则、不清晰，有较明显的石灰质；体表附有盐霜或盐结晶与杂质的品质低劣。

二摸：

干海参个体坚硬，不易掰开，份量较轻，十足干，敲击有木炭感，掷地有弹性、有回音，为上品。

劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，盐含量均在60%以上。

三闻：

有淡淡的腥味但不是腐臭味。

四掰：

将干海参横向切开，其体内洁净无盐结晶，无内脏、泥沙等杂质，断面壁厚均匀，在3-5mm以上，断面肉质呈深棕色，光泽明亮为上品。

不按规定加工工艺要求或经反复多次烧煮、盐渍加工的干海参，体内有明显的盐结晶或杂质，胶质层薄且厚度不均匀，甚至破碎，形成破洞，组织形态老化即为劣质品。

优质的海参就是这样的。

市场上常见海参品种：

（1）刺参（灰刺参、灰参）是质量较高的一种，以辽宁、河北、山东沿海产量较多。

春、夏、秋三季均生产。

一般体长20厘米，呈圆筒状。

背面略隆起，有4～6行排列不规则的大小圆锥形肉刺。

腹面平坦，管足密集，排列成3条不规则的纵带。

口周围具触手20个。

背面为黄褐色或栗子黑色，腹面为黄褐色或赤褐色；有的体表为绿色、紫褐色或灰白色。

干品体呈圆棍状，两端钝圆，腹面较平坦，背部开膛，上有4～6行纵刺，浅黑或浅灰色。

每500克含35只以内为一等，含36～55只为二等，含56～76只为三等。

参体肥壮、饱满、顺挺，肌肉厚实，肉刺挺拔鼓壮，体表无残迹下陷缺刻，刀口处向紧厚外翻者为上品。

参体枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直，肉刺倒伏、尖而不直，圆椎偏小，体表有溃烂残迹者为次品。

一般每500克干参水发后可出水参3500～4000克。

（2）花刺参（方参、黄肉、白刺参、猪虫参）：

在我国主要产于西沙群岛、海南岛和雷州半岛沿岸浅海，产季多在春秋季节。

一般体长30～40厘米，体稍呈四方柱形。

背面散生多数圆锥形肉刺。

腹面管足排列成3纵带，其中中带较宽。

口周围有触手20个。

体色多数为深黄色，带深浅不同的橄榄色斑点、黄灰色带浅褐色的网纹或浓绿色的斑纹等。

肉刺末端有的带红色。

干品体近圆筒形，略扁。

两侧较平坦，皮粗者厚硬，粗皮层具有小颗粒。

色青黄有的浮现白圈。

一般按单只重量分等级。

一级单只重量125克以上，二级50克以上，三级30克以上。

体形完整、参条顺直、肉质厚度均匀较肥实、内膛无残破、不扁压者为上品。

参体较完整、身条粗细均匀但不顺直、肉体批塌有坑口、刀口和内膛残烂者为次品。

花刺参为大型经济海参，每500克干参经水发可出水参2000克。

（3）绿刺参（方刺参、方参）以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多，春季和秋末冬初为生产期。

一般体长30厘米，呈四方柱形。

沿着身体的棱角各有两行交互排列的圆锥形肉刺。

腹面管足很多，排列成3个纵带，中央一带较宽。

口大，稍偏于腹面，周围有触手20个。

体浓绿色或黑绿色，肉刺顶端为橙黄或橙红色，触手基部灰白色，末端带灰黑色，管足为灰黑色。

干品体为方柱形，较细长，色灰黄，体表有4行向刺，腹面有细小细盘。

一般分大、中、小三种规格，分别为每500克含30只、40只和70只以内。

参体粗细均匀、肥壮、顺直、破皮少、无缺损。

腹间无鼓肚砂包者为上品。

参体批塌、体条弯扭、粗细不均匀、有缺坑残迹、腹间鼓肚、砂包多者为次品。

绿刺参为我国重要的经济参类之一，是仅次于刺参的优质海参。

其肉质肥硕，干品出成率高，每500克干参经水发可出水参3250～3500克。

（4）石参（白石参、黄瓜参）：

在我国主要分布于西沙群岛、海南岛海域，产期多为春季和秋末冬初。

一般体长25～30厘米，略呈椭圆形。

口偏于腹面，有触手20个。

肛门偏于背面，周围有5个石灰质小齿。

背面隆起光滑，有稀疏的管足。

腹面平坦，管足排列成3纵带，中间一带较稀，排得较宽。

体色变化较大，一般背面为黄褐色或紫褐色，并有许多灰白色不规则的横斑，肛门周围灰白色，腹面颜色较浅。

干品体长扁圆形。

背部开膛。

背部浅黑色，两侧下沿及腹部均为白色间带黄色。

无肉刺，背部有疣状突起，腹部有粉状石灰质层。

一般按单只重量分为三种规格。

大的每500克15只，中的25只，小的50只以上。

以体条完整、肉质较厚、腹部石灰层薄、不破肚、无烂孔的为上品。

每500克干参水发后可出水参2000克。

（5）黑参（黑狗参、克参、乌狗参）：

我国西沙群岛和海南岛南部出产很多。

产季为春季和秋冬季。

一般体长20～30厘米，圆筒状，两端较细。

口偏于腹面，周围有触手20个。

背面疣小，呈管足状，散生不规则。

腹面管足小而密集，排列不规则。

体黑褐色或深褐色，管足末端为白色。

干品圆筒状略扁，两端渐细。

外皮较厚硬，皮面光滑，黑色或黑褐色，有不规则的大疣起，腹部有砂粒状的小管足。

一般分为两个等级，每500克含35只以内的为一等，含70只以内的为二等。

参体粗壮、肉质稍厚实、前后身段粗细不太悬殊的为上品。

体条细扁、肉质瘦薄、粗细段相差悬殊、扭曲或折断的为次品。

黑参品质较差，但由于产量多、售价低，仍具有一定的经济价值。

每500克干参水发后可出水参2000克。

（6）白底靴参（赤瓜参、白底靴、靴参）：

在我国主要分布于西沙群岛及海南岛南部、广西北海沿海。

产季多为春季和秋冬季。

一般体长35厘米，体后部常较粗壮。

口大，偏于腹面，触手25～27个。

背面隆起，散生许多小疣，围绕各疣的基部有一白色环，体后部更为明显。

腹面平坦，管足密集。

体色变化较大，一般背面褐色，腹面颜色较浅。

干品体短粗宽大，近圆筒形。

背黑褐色，布细小颗粒；腹面白色，平坦如脚掌。

一般按单只重量分为大小两种规格，大的每只125克以上，小的的50克以上。

参体肉厚、肥实鼓壮、刀口整齐、腹面干净、平整无残迹者为上品。

体形扁、背面向内侧卷曲、腹部或背部有残迹破痕者为次品。

该参为大型、品质优良的经济海参。

每500克干参水发后可出水参2250克。

现在商店的海参分进口海参,还有渤海与黄海产的海参,称为本地刺参.营养价值最高的属于本地刺参.现在人们加工海参方法有多种.一.带草木灰的.称为灰参.这样的海参价格便宜,一般在1400元--1700元.这样的海参为什么便宜,因为加工时海参含盐份多,个别的海参质量不是很好,但是外边有一层草木灰一般看不出里面怎样.这样的海参一般发不很大.二,带盐份多或者掺假海参.这样的海参刺短,粗糙,没有光泽.尽管硬但是很重.三,没有加任何东西的淡干海参.刺尖,长,体有光泽,发出来很新鲜,并且发的个头大.

味道：

沒有腐臭味。

產地：

多為日本、澳洲、南太平洋產品。

现在市场海参作假主要方法：

盐渍海参：

生产商为了使海参增加重量，用饱和盐水反复蒸煮、加工、晾晒，使其含盐量高达40%-70%，导致海参营养成分流失特别严重。

鉴别方法：

1.颜色为白色；2.海参肉质较薄；3.涨发率低。

糖海参：

此产品在加工过程中掺入了糖，因为糖是有机物很难分析它的含量，而且在加入糖的同时也添加了盐，甜与咸的味道相互抵消，从简单的品尝很难判断它的盐含量。

一般盐跟糖能占到海参重量的30-50%左右，很容易让消费者上当。

鉴别方法：

1.颜色为黑色或黑白色；2.味道甜咸；3.涨发率低。

碱矾参：

此产品在加工过程中掺入了化学胶质、明矾、碱、盐，含杂量占海参重量的30-50%左右。

加工后海参刺挺直，外观比较漂亮，很容易让消费者上当。

食用后不仅起不到食疗功效，反而对身体健康危害极大。

鉴别方法：

1.颜色为黑色或黄褐色；2.味道苦涩；3.涨发率低，含矾的涨发尚可但肉质松散。

草木灰海参：

此产品在加工时掺入大量草木灰和盐，反复加工多次，不仅含盐量高，灰分也高，导致海参营养流失严重，刺参肉质薄、无弹性，食用营养成分很低。

鉴别方法：

1.颜色为灰褐色；2.与同样头数的海参相比质量要重；3.涨发后肉质松散。

砂包、盐包海参：

此产品在加工时没有放肠或者人为地在海参体内注入海藻、砂石、盐巴等来增加海参的重量，肚子里泥沙、盐巴含量占海参总重量的30-80%之间，质量特差，发制时容易溃烂。

鉴别方法：

1.与同样头数的海参相比质量要重；2.海参腹部较凸，其体内有大量的沙子或盐巴。