翻转课堂在中餐服务教学中的实践探索.docx

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翻转课堂在中餐服务教学中的实践探索

翻转课堂在中餐服务教学中的实践探索

摘要：

中餐服务课改教材以项目与任务的形式编写。

本文介绍了笔者在倡导“做中学，学中做”的前提下，运用翻转课堂教学，依托微课，先学后教，以个性化教学为学生营造了新的学习空间。

关键词：

翻转课堂微课中餐服务

翻转课堂教学作为一种新型教学方式，成为目前课堂教学改革的发展趋势，逐渐向各学习阶段与学习课程渗透。

在中餐服务课程中尝试翻转课堂教学，目的在于希望学生能跨越课堂限制，能随时随地学习，提升自主学习能力；同时希望能从知识建构的角度使学生真正学懂知识，学会技能，使学习变成一个自我主生成的过程。

一、翻转课堂教学具体流程设计

中餐服务课程内容分为餐前准备、托盘训练、酒水服务等十个以技能操作为主的教学项目，教师通过制作课前教学视频及导学案，尝试运用翻转课堂教学方式，先学后教。

餐巾折花基本手法学习是中餐服务课程中餐巾折花项目的第一个学习任务，此任务主要是一个手工技巧学习，是餐巾折花造型制作的基础。

在传统的教学模式中，教师通过演示和一对一指导，七个技法依次传授，往往会花费大量课时，而且因学生接受能力的差异，课堂上经常导致一部分学生“吃不饱”，而另一些学生“吃不下”的现象。

现以餐巾折花基本手法教学为例做翻转课堂教学流程设计介绍（图）。

图1

1.前置学习阶段

（1）创建微课视频及设计导学案。

围绕教学重难点创建微课教学视频，本教学内容的重难点是熟悉并基本掌握餐巾折花中叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七类基本手法。

做好七类基本手法的技能视频制作，结合教师的讲解视频及课件PPT，完成整个微课教学视频的录制，总长度约为10分钟，最后上传到网络平台，供学生课前自学。

导学案主要以电子文档或纸质稿的形式，上传网络或发放到学生手里，涵盖前置学习与课堂集中学习两个阶段，与微课教学视频配套使用。

内容分为三部分，第一部分是学习目标陈述、学习流程指导、知识点概要（基本手法操作要领等）；第二部分是作业设计，分前置作业与课堂作业两类，形式上包括理论作业（连线题、选择题、判断题、思考题等）及实操作业（七个基本手法练习）；第三部分是学习体会书写及存在问题描述等；第四部分是学习评价表。

（2）前置学习流程指导。

①观看微课视频。

内容一，情境导入，某酒店开展餐饮服务岗位培训；内容二，餐巾花台面设计作品欣赏；内容三，陈述培训内容及培训目标；内容四，观看技能视频，配文字旁白与讲解。

②技能前置练习。

根据技能演示视频，初步模仿餐巾折花的七类基本手法。

③分析思考，完成前置作业。

根据个体学习经验，对教学视频中显示的疑问进行分析思考，分析错误形成的原因，思考解决的方法与途径，将结果反馈在导学案中，完成前置作业。

④前置学习反馈与评价。

书写前置学习体会及描述存在的一些学习问题，完成学习评价表中自我学习评价。

（3）前置学习中的几点思考。

基于微课的前置学习是翻转课堂教学模式的首要环节，其科学与合理的设计对后续环节的顺利开展起着决定性作用。

其一，餐饮服务技能培训的情景导入设计，能有效激发学生的学习兴趣；其二，导学案中前置学习流程指导的设计，引导学生正确合理有序地进行课前自主学习，提升自学能力；其三，在观看微课的过程中，学生自由控制学习进度与节奏、边看边练边思的学习方式，既符合学生的个体化学习需求，又顺应了建构主义的知识认知规律；其四，理论客观题练习、技能练习、学习体会与评价等多形式的作业设计，能使任课教师在课前多维度地掌握学生的学习状况，明确哪些知识与技能学生已基本掌握，哪些问题学生暂无法解决，据此设计课堂教学的侧重点；其五，教师要转换身份，尽力做好学生学习的服务者，尽可能地向学生提供各类学习材料，保证学生学习通道的畅通。

2.课堂学习阶段

按学习要求将不同特征的学生有机组合，每组4～6人，各小组命名一名领班，组织与协调本组的课堂学习。

（1）小组合作探究。

小组成员交流各自完成的课前作业，对存在的问题与分歧进行合作探究学习。

围绕餐巾折花基本手法的学习重点，笔者要求学生通过技能操作重点交流七类基本手法，存同排异，形成小组学习成果。

教师要及时解答学生的提问，随时掌握各小组的学习状况。

（2）小组学习成果展示与交流。

展示的形式应力求多样化，根据不同的学习内容，综合运用图表、讲述、演示、情景模拟等形式进行展示，也可根据学生的特长进行其他形式的展示。

笔者在餐巾折花教学中，在教室中间布置圆形展台，学生以餐厅服务员的角色展示小组学习成果，即餐巾折花技能和过程讲解，一组展示完成后，其他各组学生对该组存在问题进行分析讨论。

小组成果展示是课堂集中学习的一种重要形式，它有利于学生之间建构较统一的知识技能框架体系，在学生进一步解决问题的过程中，教师通过细致观察提炼出学生的某些错误结论或仍滞留的问题，成为教师后续开展针对性知识技能传授的重要前提。

展示的丰富性与趣味性、小组间的竞争性，通过教师有序的组织，能有效提升学生的学习兴趣，活跃课堂学习气氛。

（3）教师引导，释疑解惑。

经历前置学习与小组探讨、集体交流，学生已能区分七类基本手法、已基本熟悉各类手法的操作流程，并能够初步完成技法展示。

但因为前面主要还是自主探究学习的过程，学生在知识与技能体系的自我建构过程中，在餐巾折花技能学习虽然有切身感受，习得了一些经验，但学生手法技巧差异性较大，对技能要领的分析比较浅显，甚至会有偏差。

据此，笔者抓住七个技法中学生普遍存在的手法技巧问题，比如折裥技法中的斜裥折叠不均匀、卷制技法中平行卷容易弯斜、穿制技法中花型容易松散等问题，结合技能视频播放，通过自身讲解与演示，纠正及完善学生的认知。

如果说从微课学习到小组合作探究，是撒了一张巨型的网的话，那么这个阶段的作用，就是要把这张网收回来，看看究竟网到了多少的鱼，这些鱼是长什么样的。

在这个过程中，教师是主导者，要善于将学生自主建构的知识与经验进行汇总与分析评价，并对有偏差的答案及未有答案的疑问进行具体的解说与演示，抓住重点与难点内容作逐层深入的分析，使学生形成正确的认知。

（4）巩固练习，完善作业。

这环节主要是学生根据教师的讲解与演示进行技能的巩固性练习，小组间以比赛的形式展开技能的比拼，教师深入小组成员内部做手把手辅导指正，对前置作业进行完善与补充，完成导学案中的课堂作业部分。

（5）课堂学习评价。

在翻转课堂的评价设计中，笔者注重检测学生的独立学习能力，评价内容包括学习方法、学习能力及学习效果评价。

具体地说，包括学生提出问题情况、课堂独立解决问题情况、在小组合作探究活动中的表现、课堂个人展示等。

评价形式分自我评价、小组评价、教师评价三部分，自我评价主要是在课前完成，课上完成学生小组的评价，教师评价可以在课上完成也可以在课后完成。

笔者根据评价结果设计或调整下次翻转课堂教学的具体措施。

3.课后巩固阶段

学生根据自己的学习情况，课后还须进行技能的巩固练习，借助微课，特别是其中的技能演示视频，反复观看、查漏补缺，对餐巾折花七个基本技巧做到规范及熟练的操作。

作为教师，在课后巩固阶段，仍要细心做好学生的后续跟踪辅导工作，满足个性化需求，并督促学生在课余反复进行练习，巩固及提升教学效率。

二、翻转课堂教学的实效分析

1.强化学生学习内驱力，促进学生个性化发展

包括中餐服务课程在内的旅游服务类技能实训课程教学中，运用翻转课堂教学方式，能有效避免传统教学中接受式学习的弊端，实现学生的建构式学习。

（1）交还学生学习的支配权。

将托盘技能、酒水斟倒技能、餐巾折花技能等制作成微课教学视频，学生的学习就能突破课堂的限制，通过观看微课视频，课前预习技能、课中矫正技能、课后巩固与拓展技能，有效激发学生的主观能动性。

翻转课堂其实就是把学习的支配权交于学生，让学生学会自主与自信，明确学习目标、掌握学习方式，让教师成为学生学习的拐杖，辅助学生正确建构知识与技能体系，从而使学生获得学习内驱力，成为具有选择性与决定性的自主学习者。

（2）为学生创设自主学习空间。

传统的教学模式往往使学生形成一种惯性思维，学习即接受。

如安排两课时内学完餐巾折花七类基本手法，学生就被动跟着教师一个手法一个手法地学，不用考虑学什么、怎么学，只有接受与不接受的选择，教与学充满着强迫与服从的冲突。

而翻转课堂教学模式的先学后教、前置学习策略，利用信息化技术，突破课堂时空限制，给予学生充分的自主学习空间。

学生就像一位独舞的演员，根据“微课”剧本翩翩起舞，自由安排学习进度，在前置学习阶段，叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七类基本手法可以按照自己的喜好选择学习顺序，根据自身特点确定哪几个重点学，确定自己的薄弱环节进行强化训练。

教师只是在幕后默默注视，视情况给予及时的指点与帮助，成为看不见的指导者和协调者。

（3）个性化学习，兼顾每位学生的发展需求。

传统教学模式中教师要在同一时间里照顾到每位学生比较困难，只能根据大部分学生的情况划定教学标准。

比如根据以往的教学经验确定折、卷、穿为较难的餐巾折叠手法，在教学环节设置中加以突出与重视。

但每一个学生的学习能力及学习特点是不同的，特别在技能学习方面，不同学生肯定有着不一样的学习特点，这就势必造成无法均衡照顾到每位学生的情况。

实施翻转课堂教学后，学生以个体为单位参与学习，自主观看微课视频。

小组合作探究学习，都是为学生量身定制教学方式方法。

在前置学习阶段，学生可以形成个人学习方案，在前置学习完成后，学生带着自身的问题与疑惑走近课堂，等待得到同学、教师帮助，获得解答。

这让学习者产生了强烈的学习动机，促进了学生学习上的个性化发展，成为学生强大的学习内驱力。

2.促进教师专业成长，提升教学综合能力

德国教育家第斯多惠指出：

“一个坏教师奉送真理，一个好教师则教人发现真理。

”翻转课堂教学模式作为一种建立在学生自主学习、合作探究基础上的教学模式，颠覆了传统教学模式，给教师带来了压力，也同时促进了教师的专业成长及教学综合能力的提升。

（1）以学生为中心进行备课。

翻转课堂教学模式对传统教学最大的冲击，就在于引导学生去发现，教师备课的过程将不是一个独立的过程，须改变以往家长式备课，建立互动式备课。

根据教材内容设置教学框架及教学思路；根据学生前置学习阶段的学习进度与状况，设置课堂教学流程，编写课堂教学内容，强化重点知识与技能，补充相关知识与技能；针对特殊学生（明显不同于一般进度的学生）增设学生个体化教案内容。

（2）灵活处理学生学习中的疑惑。

学生在翻转课堂的前置学习中，会产生各种疑惑，在课堂互动学习中，也会不断提出个性化的问题，而这些问题与疑惑，作为学习引领者的教师没法事先一一得知。

学生自主发现的困惑和问题一旦产生，渴求获得解答的欲望非常强烈，如果教师在集体探究学习阶段中不能及时为他们答疑解惑，学生的学习积极性就会受到严重挫伤，后续的学习就不愿意参加了。

所以教师必须广学博览，课前根据教学经验预设学生有可能提出的各类问题的答案或解决方案；课中必须学会机智应对，注重课堂互动环节的教学技巧。

（3）提升教学视频制作能力。

中餐服务课程的微课视频，比如岗位服务礼仪、餐台布置、席间服务、总台服务等，都需要有演员出境、有岗位场景（模拟场景或酒店真实场景）配合，这些安排需要专业教师有综合的组织协调能力。

微课教学视频的制作，教师需具备视频拍摄、剪辑、合成、网络应用等专项技能，这对于非计算机类专业的教师来说，必须加强这方面的技能。

参考文献：

[1]杨富荣.中餐服务[M].北京：

高等教育出版社，2010.

[2]张仁贤.翻转课堂模式与教学转型[M].北京：

世界知识出版社，2014.

[3]陈玉琨.慕课与翻转课堂导论[M].上海：

华东师范大学出版社，2014.

（作者单位：

海宁市高级技工学校）