食堂食品卫生制度.docx

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食堂食品卫生制度

食堂预防食物中毒制度

一、食物中毒应以预防为主，为防止食物中毒现象发生必须在食物加工制作的各个环节以及成品半成品的采购进货、验货保管等环节中严格把关，严格按照“食品卫生法”的要求进行运作。

1、不采购无照业主的食品，不采购过期、腐烂、变质的食品，严格控制进货渠道，把好源头第一关。

2、严格执行三级验货制度：

厨师长、库管员，菜肴领班三人一同验货，按照不同货物的要求，逐一检验数量、质量，不符合要求的食品坚决不入库，把好源头第二关。

3、蔬菜在拣择过程中腐烂、变质的坚决不予采用。

肉食在加工前洗涤干净再进行切配；海货制作前充分用清水冲洗、洗涤干净（荤、蔬、海货清洗水池不得混用）。

切配人员严格按照“食品卫生法”的要求，生、熟案板分开，刀具分开。

4、进入冰箱（柜）的食品要分类别整齐存放，生熟分开，做到用旧存新，每周清理冰箱（柜）一次。

5、库房要尽量减少库存量，用陈存新，经常检查库存物品的质量有无霉变、鼠害物品。

6、搞好食堂卫生工作，做好灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作。

严格禁止和监督外包单位使用国家违禁药品，并做好现场管理。

7、严格执行食堂门卫制度，禁止闲杂人员进入厨房。

8、厨师在炒菜时，严格遵守操作程序，对入锅的半成品严格检查其色、味，不得把已变质或腐烂的半成品入锅加工。

面点师在加工面点时，注意米、面、豆及敷料是否干净，无沙粒、稗子，无腐烂变质。

9、已加工制作的菜肴、面点、米饭要随时用盖子、细纱遮盖好，防止落入异物及蝇虫。

前厅服务人员对变质的饭菜不得出售。

10、当餐未用完的备料及时分类存入保鲜柜内。

11、洗涤工严格按照《食堂洗碗、保洁区域卫生管理制度》认真洗涤、消毒，保证餐具清洁干净。

食品采购索证验收管理制度

1、采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，严禁采购腐烂变质及其它不符合卫生标准要求的食品。

2、采购肉食品必须索取相关有效证件和防疫卫生检验合格证。

3、采购蔬菜、大米、食油、乳制品、调料等食品应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单。

4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

5、食品采购入库前由库管人员进行验收，合格入库储存，并做到每日记录，不合格商品坚决退回。

食堂仓库卫生管理制度

1.食品入库要验收、登记，对各类食品用标签标明数量和保质期限。

2.盛放待加工食品和直接入口食品的工具、容器要严格分开。

3.库内存放食品应定期进行卫生质量的检查，发现有变质或超过保质期限的食品应及时处理。

4.出库时根据产品保质期限严格遵守先进先出，后进后出的原则。

5.存放食品要做到分类分架，隔墙离地，一般要求与四周墙壁距离20厘米以上，可用木架或搁板垫隔，粮食仓库的墙面，地面还要求设有防潮层。

同时食品在仓库中堆放时要考虑有足够的间隙，不可过分密集。

6.仓库入库保持清洁，避免灰尘或异物污染食品。

食品库内不得存放私人物品和杂物，严禁存放有毒有害物品，搬运食品出入库时，工作人员要穿工作服，不得蹬踏食品。

7.仓库要定期进行清扫和消毒。

做好防霉、防臭和消杀工作，彻底消灭害虫和鼠类。

8.严格执行食堂关于个人卫生的规定。

食堂炒菜间卫生管理制度

1.上班前洗刷锅、勺、铲等灶具。

2.认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：

（1）变质变味不做

（2）刀工不均不做（3）不合质量规格不做（4）调料、配料不齐不做。

3.在冰箱（柜）内存放食品要生熟分开，待食品凉透方可入冰箱，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，做到防止腐败变质和交叉感染。

4.各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装需用专用容器，并保持清洁。

5.加工时要做到四隔离：

（1）生熟隔离

（2）成品与半成品隔离（3）食品与天然冰隔离（4）食品与药物隔离。

6.认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出售。

7.品尝食品要用小勺、筷或碟，不得用炒勺直接品尝，更不能用手拿。

8.保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。

9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。

10.非工作人员不得进入工作间

11.不得将个人物品带入厨房。

12.严格执行食堂有关个人卫生的规定。

13.送饭人员必须每天把送饭工具及保温箱清洗干净防止交叉污染。

所用的盛具必须符合《食品卫生法》的要求。

食堂厨房卫生管理制度

1.食品生熟分开，切割、配制生熟食品必须用双刀、双砧板、双抹布分开操作。

2.厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物保持干燥。

3.厨房屋顶，墙壁无吊灰、无污斑。

4.炉灶、冰箱、橱柜、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。

5.切配、烹调用具，随时保持干燥，砧板、木面工作台显现本色。

6.厨房保持无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

7.每天至少煮一次抹布，并洗净晾开，炉灶调料罐至少每天换洗一次。

8.员工衣着必须挺刮、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作服至少更换二次。

9.食堂加工间卫生管理制度

1.各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冰箱。

2.加工所用的器械：

刀、墩、板、案、切削机应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放、排列有序。

3.各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

4.鸡、鸭、鱼、虾、肉等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冰箱保存。

5.备用蔬菜码放整齐，经常检查防止腐烂。

6.遗弃物处理，如菜根、皮、叶、内脏等食品要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

7.洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒。

每天必须把洗菜池的里外清洗干净，不得有异味，以保持洗菜池的清洁。

8.剥皮机使用以后必须对里面冲洗干净，不得有异物和泥沙。

外面擦洗干净。

并对洗菜间的地沟及地面每天必须打扫干净。

9.非工作人员不得进入操作间。

10.个人物品不得带入厨房。

11.严格执行职工食堂关于个人卫生的规定。

10.

11.食堂面点间卫生管理制度

12.

1.工作前清洗消毒工作台和用具，工作后将各种用具洗净、消毒、注意通风保存。

2.严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不符合标准的原料。

3.蒸笼、烤箱、打蛋机、和面机等用前要洗净，用后及时擦洗干净，用布盖好，并定期清洗。

4.面杖、刀具，模具、容器等用后洗净，定位存放保持清洁。

5.面点、糕点、等熟食品须凉透放入专柜保存，食用前必须加热、蒸透彻，如有异味不得食用。

6.制作蛋制品所用蛋类，须选清洁新鲜的鸡蛋方可使用，变质、散黄的蛋不得使用。

7.使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

8.分冰箱（柜）使用保存产品原料与熟制品，做到生熟分开。

9.非工作人员不得进入工作间。

10.不得将个人物品带入厨房。

11.严格执行职工食堂关于个人卫生的规定。

食堂从业人员个人卫生管理制度

1.食堂从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗。

2.从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，应立刻脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍于食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。

3.从业人员要保持良好的个人卫生，遵守勤洗澡和理发，勤换工作服，勤洗手和剪指甲，不佩戴首饰，勤洗衣服和被褥。

4.从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5.上班时穿好工作服，戴好工作帽。

销售直接入口食品时，戴好口罩，不用工作服擦手揩汗，擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去厕所。

6.生产加工前和便后洗手，工作时不抓头发，擦鼻涕、挖耳、挠腮和接触不洁物品。

7.食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律、法规，做知法守法的模范。

更衣室管理制度

一、食堂所有员工每人拥有一组更衣柜，更衣柜内只能存放衣物、鞋帽等物品，保持更衣柜内摆放整齐，不得存放贵重物品。

二、服务人员上班时必须先到更衣室换好工作服、戴好工作帽，方可到岗位工作；

三、安排工作人员维护更衣室的地面卫生、墙面卫生；

四、保持个人更衣柜的表面清洁；更衣柜顶部不得摆放杂物；

五、更衣室内除更衣外，其它时间不得聚集闲聊或作休息用。

食堂设施、设备及工具清洁制度

项目

频率

使用物品

方法

地面

每天完工或有需要时

扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂

1、用扫帚扫地；2、用拖把以清洁剂拖地；3、用刷子刷去余下污物；4、用干净拖布再拖地面；

排水沟

每周一次或有需要时

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂

1、用铲子铲去沟内大部分污物；2、用水冲洗排水沟；3、用刷子刷去沟内余下污物；4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板

每月一次或有需要时；

抹布、刷子及清洁剂

1、用干布除去干的污物；2、用湿布抹擦或用水冲洗；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、风干

工作台及售菜台

每次使用后

抹布、清洁剂及消毒剂

1、清除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；

工具及加工设备

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂

1、清除食物残渣及污物；2、用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用水冲净；用消毒剂消毒；风干

排烟、汽、气设施

表面每周一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1、用清洁剂清洗；2、用刷子、抹布去除油污；3、用湿布抹净或用水冲净；4、风干

废弃物暂存容器

每天完工或有需要时

刷子、清洁剂及消毒剂

1、清除食物残渣及污物；2、用水冲刷；3、用用清洁剂清洗；4、用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干

食堂洗碗、保洁区域卫生管理制度

一、洗碗间和洗碗机

1．操作间的洗碗池，在每天清洗完餐具后，对洗碗池要彻底清洗，不得存有残渣和污垢，不得留有油渍和异味，保持其应有的亮度和光泽。

2．洗碗机内部操作要按照操作规程进行，注意安全，完工后要清洗干净，特别是内部的过滤网要每天进行洗刷，不得留有残渣以免产生异味，并每周二次进行洗碗机内外彻底清洗，并保持一定的清洁度。

3．操作间地面、墙面和四周瓷砖必须定期洗刷，保证不存有油渍和污垢，确保清洁、明亮。

每天把操作间的下水道清扫干净。

4．消毒柜外壳每天擦洗一遍保持光洁，内部每星期两次彻底清洗一遍，保持里面没有残留污垢和异味。

5．保洁橱内每天擦洗一遍，内部每周二次进行彻底清洗、消毒，不得存有异味和隐藏的蟑螂等害虫滋生。

6．工作间的一切货架、桌、椅，必须摆放整齐，不得存放私人物品和于工作无关的物品，地面、墙面保持清洁。

7．非工作人员不得进入操作间及消毒间。

8、严格执行食堂关于个人卫生的规定。

二、餐具清洗消毒

1.刮：

将剩余在餐具内的食物残渣倒入废弃桶内并刮干净，投入到倒有洗涤液的热水池中浸泡，待洗。

2.洗：

将浸泡过的餐具清洗干净放入到隔壁的温水池中漂洗一遍。

3.冲：

将清洗干净的餐具装入盘内推入洗碗机自动冲洗消毒，并将洗碗机的温度控制在85摄氏度，待洗涤灯熄灭后将盆格拉出凉30秒干燥后，戴专用手套、口罩，负责把碗、碟、筷子分类放置好。

4.消毒：

把清洗消毒过的碗、盆、碟放入消毒间的红外线消毒柜内进行再一次的消毒，温度保证在120摄氏度以上，维持20－30分钟，同时应注意餐具必须洗净，以免餐具附着物遇高温碳化，影响感官和消毒效果。

5.经过消毒过的筷子等待凉干后，工作人员必须戴上帽子、口罩、一次性手套把筷子套上筷套，工作期间注意卫生，避免人为造成的污染而达不到消毒的目的。

三、餐具的保洁

1.餐具消毒后要做好保洁工作，防止再次污染。

2.对已消毒过的餐具、筷子放入保洁专用柜备用，并盖严保洁柜盖子。

3.工作人员定期做好保洁柜清洗消毒和防止缝隙内的隐藏蟑螂等害虫的工作。

4.开饭前5分钟，工作人员应戴好帽子、口罩、一次性手套，从保洁柜取出餐具分发到各个售菜窗口，应注意取餐具时托在餐具外侧，手不要去接触里面和碗沿，否则形成人为的污染，起不到消毒的作用。