第六章厨房管理.docx
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第六章厨房管理
第六章 厨房管理
第一节 厨房概述
厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。
一、厨房的人员配备
厨房中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考评，把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去，以保证经营目标的顺利完成。
（一）厨房人员配备的原则
1．根据厨房业务要求，寻找合适的人选
2．用开发岗位竞争的方法来选择人才
3．采用人才互补来加强岗位建设
（二）厨房人数配备
1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素
（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。
（2）企业标准，用餐对象，消费水平。
（3）餐位和餐座率。
（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。
（5）厨房设备的完善程度等。
2．厨房人员数量计算
（1）按岗位定人数。
（2）按比例定人数。
（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。
二、厨房各岗位的职责
（一）行政总厨师长的主要职责
1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。
2．负责厨师的技术培训工作。
3．负责菜肴的质量管理及成本控制。
4．亲自为重要宾客宴会主厨。
5．根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6．建立标准菜谱。
7．协调厨房与餐厅的关系。
8．处理宾客对菜肴的投诉。
9．验收食品原料，把好质量关。
10．合理调配员工。
11．负责对各点厨师长的考评。
12．出席部门例会。
（二）各点厨师长的主要职责
1．搞好开餐前的准备工作。
2．指挥厨房运转。
3．安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。
4．保证食品质量，控制成本消耗。
5．组织技术交流和业务竞赛。
6．申领物料用品。
7．每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。
8．对下属进行考核评估。
9．出席部门例会。
10．协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。
11．编制成本卡，控制毛利率。
（三）初加工厨师的主要职责
1．负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。
2．当好切配厨师的助手。
3．按规格进行加工。
4．注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
5．做好收尾工作。
6．按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。
7．负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。
（四）切配厨师的主要职责
．负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。
．负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。
．根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。
．如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。
（五）冷盘厨师的主要职责
1．按照厨师长工作指令，制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。
2．协助拟定成本卡，控制毛利率。
3．安全使用和保养本岗位的各种设备。
4．对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。
5．经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。
（六）炉头厨师的主要职责
1．按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。
2．了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。
3．熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。
4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。
5．正确使用和保养本岗位的各种设备。
（七）点心师的主要职责
1．制作宴会、团队、零点所需的各种点心。
2．经常更新花色品种，提高竞争力。
3．把好点心质量关。
4．负责各种生熟馅料的拌制。
5．熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。
第二节 厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求
（一）必须保证厨房生产流程的畅通
厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。
（二）以主厨房为中心进行设计与布局
有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。
（三）厨房要尽可能靠近餐厅
中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。
（四）厨房各作业点应安排紧凑
厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。
对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。
（五）设施、设备的布局要合理
厨房生产间噪声较大，如果机械设备布局不妥，就会加重厨房的噪声。
设备的安放要便于使用，便于清洁，便于维修和保养。
厨房的设施，必须要根据饭店的总体规划进行设计布局，有利于饭店实施高标准的卫生、安全、防火措施。
（六）要注重工作环境的设计与布局
厨房工作很辛苦，生产环境和生产条件的优劣都会直接影响到员工的工作情绪和工作量。
要确切地说，会影响到产品的质量和生产效率。
厨房环境因素有：
温度、湿度、通风、照明、墙壁、天花板、地面强度、颜色、噪声以及工作空间的大小等等。
舒适的工作环境、现代化的设施设备可减少厨房工作人员的体能消耗，还可提高员工的工作热情。
（七）要符合卫生和安全的要求
厨房设计不仅要选好恰当的地理位置，而且要从卫生和安全的角度来考虑。
二、厨房的设计
（一）厨房位置的确定
1．厨房的设计要有利于厨房生产。
主厨房最好设在底楼。
分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。
2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。
3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。
4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。
（二）厨房面积的确定
1．按餐座数计算厨房面积
每类餐厅餐位数所对应的厨房面积对照表
餐厅类型
厨房面积m2/餐位
后场总面积m2/每餐位
正餐厅
0.5～0.8
1～1.2
咖啡厅
0.4～0.6
自助餐厅
0.5～0.7
2．根据就餐人数计算厨房面积
不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表
就餐人数
平均每位用餐者所需厨房面积m2
100
0.697
250
0.48
500
0.46
750
0.37
1500
0.309
2000
0.279
3．餐饮部各部分面积的分配比例
餐饮企业各部分面积比例表（总面积为100%）
各部门名称
百分比
餐厅
50%
客用设施
7.5%
厨房
25%
清洗
5.5%
仓库
7%
员工设施
3.5%
办公室
1.5%
4．厨房各作业区总面积所占比例
厨房生产区域面积比例表
各作业区名称
所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
（三）厨房内部环境的设计
厨房内部的环境设计主要包括厨房的高度、墙壁、地面、门窗以及排水系统等。
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
（1）可在下水道内安装废料粉碎机，将下水道收购价的物料粉碎后排出。
（2）在各下水道口，安置隔渣网，及时处理堵塞的杂物。
（3）当下水管道被堵塞后，还可采用化学品来分解杂物，再用水冲去，达到疏通的目的。
8．能源的选择
厨房的能源主要有电、煤气、煤、油料或液化气等。
能源的选择应取决于厨房生产的需求和菜单的设计。
三、厨房的布局
（一）布局应考虑的因素
1．厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。
2．厨房能源管道的形状。
厨房的能源关系到设备的选择和安装的位置，厨房管道现状也关系到设备和格局的合理性和安全性。
3．厨房的投资费用。
对厨房的投资多少直接影响到布局的标准和设备的选用。
4．厨房的生产功能。
厨房的生产形式，是加工厨房还是烹调厨房，是中餐厨房还是西餐厨房，是宴会厨房还是快餐厨房，是制作广东菜还是四川菜的厨房，不同的生产功能应有不同的布局要求。
5．厨房所需的生产设备。
厨房需要哪些设备、设备的种类、型号、功能、所需能源、占地面积、颜色等情况，决定着摆放的位置，影响着布局的基本格局。
6．应遵循有关法令和法规。
比如，《食品卫生法》对饮食部门提出的有关规定，如卫生防疫、消防安全、环境卫生等要求。
（二）实施布局的要求
1．保障生产流程的顺畅合理。
在厨房的生产中，各道加工程序都应按顺序流向下一道工序，应避免回流和交叉。
2．保证厨房的生产人员能极便利地使用各种必需的设备和用具，简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。
3．加强环境布置。
要能为职工提供一个卫生、安全、舒适的工作场所，符合卫生法规，符合劳动保护和安全的要求。
4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。
5．保证生产不受特殊情况的影响。
在能源的选择上，要尽可能使用两种或两种以上的能源。
假如煤气管道检修停气时，仍然有其它能源代替生产。
在这一条线路停电后，另一第线路能保证照明的正常等。
6．从长远的生产考虑，在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
厨房的整体布局是对厨房整个生产系统的规划。
中小型饭店的厨房，通常是一个多功能的综合厨房；而大型饭店的厨房则是由若干个分厨房组成，每一个分厨房既相互联系又相互独立，由于大型饭店分工较细，厨房的布局也大不一样。
厨房的整体布局应考虑以下几个方面：
（1）人流走向。
从员工上班到更衣，到进入岗位，这条路线是畅通的。
（2）物流走向。
从原料的进货、验收、贮藏，从领料、发料到加工、切配、烹调直至走菜这条物流线也是畅通的。
（3）各作业点的位置。
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
厨师长办公室的位置应尽量设在厨房内，要能便利地观察到每一个作业点的工作状况，其目的是：
①能及时发现问题，及时解决。
②便于工作的指挥和协调。
③能有效地控制食品成本。
④能有效地堵塞各种漏洞。
2．功能性作业区的布局
（1）直线型布局。
（2）L字型的布局。
（3）相对型布局。
四、厨房其它方面的布局
厨房布局合理，厨师的工作效率就高。
但是，厨房布局不仅要注意整体和局部的布局，而且还要考虑到照明、室内温度、噪声和设备的摆放等具体环境布局。
（一）照明要求
1．照度
整个厨房为100英尺烛光，主要工作区为200英尺烛光。
2．光线分布
灯的安装必须注意避免产生阴影，特别是要注意当某些设备的顶盖掀起或打开柜门时，不会遮住光线。
灯光的颜色要自然，看物品时不失真。
光线要稳定、柔和。
3．防止炫光
厨房设备光洁的表面在灯光下常常会产生耀眼的光线。
使用间接照明和漫射灯光，可有效地防止炫光。
4．安全、易清洁、易维修
厨房的照明，大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆裂。
因此，要经常仔细检查和维修照明。
在选择灯具时还应该考虑到便于清洁和维修的因素。
（二）温度控制
厨房的温度控制，是布局中必须考虑到的一个因素。
闷热的环境会导致厨房人员的工作耐力下降，容易疲劳、且体力消耗大，还会使得员工容易暴怒。
一些饭店管理者对此已经予以关注，并采取相应措施。
比如，将中央空调通进厨房（一些小厨房则分别安装空调器），厨房的温度得到控制，员工的生产效率自然会有很大的提高。
降低厨房温度还可在厨房设备上、布局上下工夫：
一是在厨房内安装抽风机或排油烟机、排风扇等。
将厨房内的热空气、油烟气体及时排出。
二是将烧烤间、蒸煮间与炉灶间相隔开，分散厨房热量的挥发。
但是，厨房内的温度过低也是不利的，厨师手脚受冻麻木，工作速度下降。
因此，厨房的适宜温度应为20℃左右。
（三）噪声控制
厨房是一个比较噪杂的地方。
噪声的主要来源一是炉灶上方排风扇的声响，二是炉灶内的鼓风声响，三是餐具的碰撞声，四是各种敲打声，五是冷藏设备的机器工作声，等等。
噪声分散人的注意力，会使血压增高，心情烦躁，听力下降，容易疲劳，从而使得工作效率降低，严重的会影响到人的身体健康。
消除噪声的措施是在墙壁或天花板上砌上消音砖，或涂上消音漆，也可改进厨房内的设备，以降低噪声。
降低噪声可有效地提高生产率，可以降低事故的发生率，提高产品质量。
（四）设备的摆放距离
厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通，也要考虑到厨房人员身体的伸展幅度，以保证每位厨师拥有足够的工作空间和便利地使用设备。
一般来说，厨师在操作时双手左右正常伸展幅度为1.15米，最大伸展幅度为1.75米左右。
因此，工作台的大小、工具、用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。
厨房设备的摆放除要照顾到使用方便、清洁和保养外，还要考虑到厨房通道的位置和距离。
厨房内的主要通道常要有1.6至1.8米宽，一般的通道不得窄于0.75米；如果要蹲下从柜台底下取东西，其通道不得窄于0.9至1米；如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活，其通道不得窄于1.6至2米。
第三节 厨房业务管理
厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。
所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。
一、生产管理
（一）开餐前的组织准备
1．加工组
将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。
2．切配组
将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
3．炉灶组
备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。
4．冷菜组
制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。
5．点心组
制备常用的点心，备足当天说需的面和馅儿。
（二）控制菜肴质量
开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。
餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：
1．厨师的质量意识
厨师的质量意识至关重要。
质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。
因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。
2．加强检查：
管理人员抽查、跑菜员检查
餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。
同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。
不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。
3．建立投诉反馈制度
一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。
厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。
（三）做好成本的核算、控制
厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。
厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。
具体内容请参见第十章。
二、设备管理
为了改善厨房的劳动条件和工作效率。
现代厨房都配备了相当数量的电器设备。
厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。
因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行
三、卫生管理
厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。
厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。
为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。
销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。
因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。
（一）厨房环境的卫生控制
1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：
一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。
二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。
2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。
3．每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。
室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。
厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。
这项工作要安排在适当的时间内进行。
4．对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。
（二）厨房各作业区的卫生控制
1．炉灶作业
（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。
淀粉要经常换水。
油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。
精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。
（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。
（3）切配和烹调要实行双盘制。
配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。
用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。
清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。
2．配菜间
（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。
（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
（3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。
需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。
（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。
破碎的玻璃罐头食品不能食用。
（5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
（6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
3．冷菜间
（1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。
防蝇、防尘设备要健全、良好。
（2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。
（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
（4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。
尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
有条件的厨房
（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。
（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。
一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
4．点心间
（1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。
（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。
（3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。
蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。
烤箱切断电源，取出剩余食物。
清洗烤盘，擦干水分。
清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。
各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏
5．粗加工间
（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
（2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。
对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。
加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。
冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。
一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃～5℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（-18℃～-23℃），原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。
（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
（三）厨房工作人员的卫生控制
1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。
2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。
3．在厨房生产中要避免以下不良行为：
⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；
⑵把双手插在裤子口袋里；
⑶随地吐痰，扔烟头；
⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；
⑸直接用手随意吃拿食物；
⑹嚼口香糖之类的东西；
⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；
⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；
⑼穿背心或光膀子工作；
⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；
⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；
⑿大小便后不洗手；
⒀穿着工作服到处乱跑；
⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。
（四）其它环节的卫生控制
1．采购人员必须对所采购的物品负责。
保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。
食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。
对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。
2．建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。
3．合理贮藏，保证原料质量。
贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。
4．厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量。
5．原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。
6．用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。
要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。
一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。
7．禁止闲杂人员进入厨房。
（五）卫生管理的职责
1．真落实卫生责任制，层层把好卫生关。
管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。
2．确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。
3．强卫生监
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