车辆段安全管理制度.docx

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车辆段安全管理制度

合肥车辆段食品安全管理制度

2015年11月

目录

1、从业人员健康检查和培训管理制度

2、食品安全自查制度

3、食品安全管理员制度

4、加工经营场所清洁制度

5.设施设备清洁、消毒和维修保养制度

6、食品、食品添加剂进货查验和记录制度

7、七个关健环节管理制度

8、餐厨废弃物处置管理制度

9、食品安全突发事件应急处理制度

10、投诉受理制度 

一、从业人员健康检查和培训管理制度

1、从业人员应当取得有效健康证明后，方可上岗工作。

2、从业人员应当接受相关单位组织的培训，并取得卫生知识培训合格证明。

3、健康证明的有效期为1年，到期前应及时进行健康检查，重新取得有效的健康证明。

4、必要时，从业人员应当接受特定的健康检查。

5、健康证明不得转借、出让、涂改。

6、从业人员不得隐瞒自己的身体状况，凡出现不宜从事食品经营的情况应主动汇报。

7、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品安全自查制度

1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全检查。

2、食品安全管理人员应定期检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

3、定期组织食品安全检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

4、发现问题，应有人跟踪整改。

5、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

6、对损坏的卫生设施、设备、工具应及时维修并做好记录，确保正常运转。

7、各类检查记录应当完整、齐全，并存档。

三、食品安全管理员制度

1、负责对本单位食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作、并做好书面记录。

2、负责对从业人员健康状况、持证上岗进行监督检查。

3、负责对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查。

4、负责对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查。

5、负责对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查。

6、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档。

7、积极参加卫生和食品安全监督部门组织的会议、培训，并落实相关工作。

8、学习掌握相关法律法规，负责对本单位人员的食品安全知识的培训与考核（建立记录登记本），使食品从业人员养成良好的卫生习惯，自觉落实各项管理制度。

9、负责保存食品安全档案，收集保存卫生法律法规、食品安全制度、食品安全宣传材料，卫生监督部门下达的监督意见书等。

四、加工经营场所清洁制度

1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。

废弃物盛放容器应密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。

发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑,门框及底部严密的防鼠板。

5、三防设施有效：

纱门、纱窗或门帘、防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防尘、防鼠作用。

6、废弃油脂应由专业公司回收，并与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

五、设施设备清洁、消毒和维修保养制度

1.工作台,调料台,水池,工具及加工设备每次使用后清洗,保持整洁.直接接触食品的工具,容器须清洗,消毒.

2.冷藏,冷冻设施内外清洁,定期除霜,无异味.

3、餐具、用具消毒应指定专人负责，定期进行消毒，做好记录。

4、严格执行餐具、用具“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

5、餐具、用具清洗消用毒用水池应专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。

6、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。

7、待清洗餐具、用具应用不渗漏的容器盛装，不得随意放置。

8、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标识，定期清洗保持洁净。

9、餐具消毒记录应存档备查。

10.对各类机械设施设备定期检查和维护，并做好记录。

确保正常运转和使用。

六、食品、食品添加剂进货查验和记录制度

1、使用的食品、食品添加剂应符合食品、食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品、食品添加剂不得使用。

2、购买食品、食品添加剂应索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品、食品添加剂需索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明，并有记录存档。

3、食品、食品添加剂的使用必须符合卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量．不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

4、盛放食品、食品添加剂要有专用容器和明显标识。

5、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品、食品添加剂。

6、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

7、实行食品、食品添加剂使用责任追究制。

七、七个关健环节管理制度

（一）采购索证验收管理制度

1、食品采购、验收工作应有专人负责，并做到认真学习有关法律、制度与规定，熟悉和掌握食品原料采购索证制度的要求。

2、采购食品、原料前做到计划进货，以保证食品、原料的新鲜与卫生质量。

3、采购食品、原料、半成品应向有食品许可证的供货单位进行定点采购，签订食品质量安全承诺书，并索取每批次食品的卫生检查合格证。

4、采购食品、原料时应向供方提出质量要求，并查看食品质量，包括感官检查等。

5、采购大米、面粉、食用油、肉类、饮料、乳制品、调味品等，要向供货方索取检验、检疫报告单（证明），索取的各种证件应妥善保存备查。

6、购买定型包装食品要查看食品包装标识是否齐全，是否有生产厂家、生产地点、生产日期、批号、保质期等，标识不全的不得采购。

7、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品或原料不得采购，非定点屠宰的生畜类产品不得采购。

8、采购食品、原料时应防止运输过程中的污染，供货方送货的要严格进行检查，如受到污染，应拒绝接受送来的食品或原料。

9、每次采购食品或原料均应向供货方索要发票或收据，并在确认食品无异常后，保存发票或收据，以备查验。

10、验收食品、原料时应做好食品种类、数量、质量等方面的登记，建立登记账册。

12、检查新购食品、原料有无合格或检疫证明。

13、卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖单位印章。

14、建立索证台账，对索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

15、台帐记录应妥善保存以备查验。

（二）仓库贮存管理制度

1、建立仓库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期，变质、霉变，生虫，及时清理不符食品安全要求的食品。

2、原料应整理分类，依次存放，主食、副食分库房存放，食品与非食品不得混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

要保证每一种原料都有其固定位置，以便于原料安全与管理、使用。

3、塑料桶或罐装原料应带盖密封，以利于清洁卫生与挪动、搬运。

玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。

4、库房应定期检查其温度与湿度，防止库内温度和湿度超过规定范围。

原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道，以防受潮或被淋湿而发生霉变。

5、入库原料需注明进货日期，以利于按照“先进先出”的原则进行发放，定期检查原料保质期，保证原料质量。

6、原料应存放在货架上，保证原料至少距离地面10cm，距离墙壁30cm，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的干净，防止污染。

7、库房应定期进行清扫、消毒，防止和杜绝虫害、鼠害。

8、外单位及员工的私人物品一律不得存放在库房内。

9、所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不得存放在食品库房内。

（三）冷藏库贮存管理制度

1、食品原料进冷藏库（冰箱）之前应仔细检查，做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

2、做好食品数量、质量入库登记，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

3、所有的冻藏食品及原料应注明入库（冰箱）日期，根据入库食品原料的不同种类、性质，固定位置、分类存放、堆放有序，原料与原料之间应有足够的空隙，不能紧靠库壁，以使空气畅通。

4、肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

用于保存食品的冷藏设备，应有明显标识并有温度显示装置。

5、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包裹并装入合适、干净的器皿，以防止发生干缩、变色、污染等现象。

6、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染或导致病菌的进入。

7、熟食品冷藏应待其冷却后进行，并加盖存放，加盖后应注意便于识别。

8、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度较低，尽可能存放肉类、禽类、水产类原料。

9、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与维修组联系解决。

当制冷管外结冰达0.5cm时，应考虑进行解冻，以保证制冷系统的正常运转。

10、指定专人定期对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。

11、食品原料出库时应检查食品质量，不得使用过期变质食品。

12、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

（四）食品粗加工管理制度

1、所有原辅料在使用前应经过检验、检查，不合格者不得使用。

2、采购的蔬菜、肉食等食品须及时分类上架，不得堆放在地上。

择洗、切配等过程须在专用加工场地进行，且必须离地加工。

3、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

4、择洗、切配、解冻、加工工艺流程应合理，工序应严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，应分开使用，并有明显标志。

盛装海水产品的容器应专用。

6、肉类、水产品类食品原料的加工应在专用加工洗涤区或池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

7、蔬菜类食品原料应根据“一择二洗三切”的顺序操作，按规格要求修削整齐，彻底浸泡清洗干净，分别装入不同的盛器滤水，并做到无泥沙、无杂草、无烂叶，去除皮、筋等不能食用的部分。

8、加工后食品原料应放人清洁的容器内（肉禽、鱼类应使用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

9、加工用具做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束及时清洁地面，水池、加工台。

工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备使用后应拆开清洗干净。

10、包装食品使用符合卫生要求，包装人员在包装前要清洗消毒。

11、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，并及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

12、加工场所防鼠、防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

（五）烹调加工管理制度

1．加工前检查食品原料质量，不选用、不切配、不下锅、不蒸煮、不烘烤、不烹调腐败、变质、有毒有害食品。

2、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。

3．熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食品应盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

5、隔餐隔夜熟食及外购熟食，必须经充分再加热后方可食用。

6、剩余食品及原料按照原料、半成品、成品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

7、刀、砧板、盆、抹布、碗用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

8、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

9、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定）要求，收集处理废弃油脂，应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

及时清洗抽油烟机罩。

10、工作结束后，调料加盖，工具、用具应洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

（六）面食制作管理制度

1、加工前应检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合要求的情况，不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器、工作台要按食品不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4、面点、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到原料、半成品、成品分开保存，并在应食用前加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。

5、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

6、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

7、制作面点原料应以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用用卫生标准》，不得超标使用。

8、加工结束后应及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

（七）配餐管理制度

1、配餐工作人员应注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩。

2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即撤换并做出相应处理。

3、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品安全标准和规定的食品。

4、传递食品应使用专用工具，并标识明晰，专用工具消毒后方可使用，并定位存放。

5、出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施；并使用无毒、清洁的包装材料。

6、配餐前应开启紫外线灯进行消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

7、工作结束后，清理配餐间卫生，应确保配餐台无油渍、污溃、残渍，地面清洁、卫生。

8、销售饭菜的窗口应能够开合，禁止开放式窗口。

八、餐厨废弃物处置管理制度

1、餐饮单位要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。

2、应按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。

严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

3、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。

4、按要求与回收方签订回收协议书。

5、餐厨废弃物处置应安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并接受监督检查。

九、食品安全突发事件应急处理制度

1、及时救治病人：

发生食品安全突发事件应及时送病人至卫生医疗机构救治。

2、及时逐级报告：

一旦发生食品安全突发事件，立即报告。

报告内容有：

发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。

若怀疑投毒则要向公安部门报告。

3、保护现场、保留样品：

发生食品安全突发事件后在向有关部门报告的同时应保护好现场和可疑食物，食品用工具、容器、餐具等，保留病人的排泄物（呕吐物、大便），以便卫生部门采样检验。

4、配合相关部门调查，如实反映情况。

5、对食品安全突发事件的处理：

在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用。

在卫生部门已查明情况，确定了中毒原因，方可对引起食品安全突发事件的食物及时进行处理，并按要求进行消毒。

十、投诉受理制度

1、设立专门投诉的部门和人员，并公布投诉电话。

2、认真记录投诉者姓名、联系方式、投诉的详细内容（时间、地点、原因等）。

3、核实投诉内容的真实性，确定自身是否有过错。

4、依据相关规定尽量满足投诉者的合理要求。

5、遇涉及食品安全问题的投诉，及时报告铁路卫生监督机构。

6、若投诉问题通过协商无法解决，则采取法律途径加以解决。