HACCP培训内容.docx
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HACCP培训内容
HACCP培训内容
一、HACCP的概念
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
较为常见的定义解释为:
HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
二、HACCP的六个特点
针对性：
针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.
预防性：
是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.
经济性：
设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较具有较高的经济效益和社会效益.
实用性：
已世界各国得到了广泛的应用和发展
强制性：
被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.在我国出口企业这六类产品出口必须实施通过HACCP验证。
动态性：
HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备检测仪器人员等的变化
都可能导致HACCP计划的改变.
虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.它是将危害降低到一个可接受的水平。
如细
菌含量新鲜肉106个、冻肉5ⅹ105个、熟制品是5ⅹ104个等。
三、实施HACCP的重要性和现实意义
ＨＡＣＣＰ作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。
以下，我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度探讨实施ＨＡＣＣＰ的意义。
（一、）对食品工业企业
１．增强消费者和政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的
发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从加强对企业的监管。
２．减少法律和保险支出若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响
消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。
３．增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良
好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。
４．降低生产成本（减少回收／食品废弃）因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。
如在美国３００家的肉和禽肉生产厂在实施ＨＡＣＣＰ体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了４０％，在猪肉上降低了２５％，在鸡肉上降低了５０％，所带来的经济效益不言而明。
５．提高产品质量的一致性ＨＡＣＣＰ的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大
提高了产品质量的均匀性。
６．提高员工对食品安全的参与ＨＡＣＣＰ的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。
７．降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。
（二．）对消费者
１．减少食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。
２．增强卫生意识ＨＡＣＣＰ的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。
３．增强对食品供应的信心ＨＡＣＣＰ的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对
社会的食品供应和保障更有信心。
４．提高生活质量（健康和社会经济）良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发
展具有重要意义。
（三．）对政府
１．改善公众健康ＨＡＣＣＰ的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。
２．更有效和有目的的食品监控ＨＡＣＣＰ的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场
抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。
并将政府
对食品安全的监管，从市场转向企业。
３．减少公众健康支出公众良好的健康，将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地
方。
４．确保贸易畅通非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。
为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。
５．提高公众对食品供应的信心政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。
四、HACCP的优点
HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效
益显著的以预防为主的质量保证方法。
运用恰当，则可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检
查的运行费用少得多。
HACCP具有如下优点：
1在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制
2通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。
3只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。
4与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。
5由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。
6关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。
7、HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。
8HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。
五、HACCP和ISO9000的区别
一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际上两者有许多共同之处,共同点在于:
——均需要全体员工参与
——两者均结构严谨,重点明确
——目的均是最大限度的满足消费者的要求、取得消费者（用户）信任
不同点在于:
——HACCP是食品安全控制系统;
——ISO9000是适用于所有整体的质量控制体系，包括工业系统。
——ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。
HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生
产加工及设备等因素相应制定。
HACCP是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西。
HACCP需要与其它质量管理措施及卫
生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。
这些均与ISO9000原理相连,使企业向全面质量管理方面发展。
六、实施HACCP的一般步骤
1、组成一个HACCP小组。
2、产品描述。
3、产品预期用途。
4、绘制生产流程图。
5、现场验证生产流程图。
6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。
7、确定CCP。
8、确定CCP中的关键限值。
9、确定每个CCP地监控程序。
10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。
11、确定验证程序。
12、建立记录保存程序。
共12个步骤，其中5个预备步骤，7个实施步骤。
这个大家要知道。
七、HACCP文件的层次
七、如何实施HACCP
1、成立HACCP实施小组
a）HACCP小组的职责：
负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责；
b）HACCP小组的组成：
其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检验、质控、维护、仓储、采购、运输方面的人员。
必要时，可从外部聘请兼职专家。
c）HACCP小组成员的素质：
经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。
2、产品描述
产品描述包括：
产品名称、产品成份、物理/化学结构、加工方式（如热处理、冷冻等）、包装形式、保质期、储存条件和销售方法。
3、识别、确定用途和消费者基于最终用户或消费者对产品的使用期望、识别和确定产品用途，如直接食用、加热熟制后食用、再加工使用等。
4、画出工艺流程图流程图是产品加工工序的方框图表达形式，对肉羊类产品从活羊收购、加工到销售、运输的全部过程的各个加工步骤作完整、简明的描述，用方框图和箭头线清晰、准确的表示。
流程图表明了产品加工过程听起点、终点和中间各加工步骤，确定了进行危害分析和制定HACCP计划的范围，是建立和实施HACCP体系的起点和焦点。
当企业生产多种产品时，如果不同产品的加工工序存在明显差别，应分别制定流程图，分别进行危害分析和制定HACCP计划。
5、现场确认工艺流程图
HACCP小组对于已制作的工艺流程图进行现场确认，验证流程图表达的各加工步骤与实际加工工序是否一致。
发现不一致或存在遗漏时，对流程图作相应修改或补充。
6、进行危害分析和确定关键控制点CCP危害：
会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。
危害分析：
收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入
HACCP计划中。
肉羊屠宰加工的危害分析
一、危害确定
产品名称：
肉羊屠宰
1、列出所有与产品成份、原料、加工、产品流程有关的生物危害
确定的生物危害（细菌、寄生虫、病毒）
控制点
（1）原料
羊炭疽、口蹄疫、羔羊大肠杆菌、布氏杆菌病
宰前检疫
羊活体体表脏，在去皮时增加了交叉感染的风险
水质不符合卫生要求
6
（2）加工过程
活羊携带的肉眼见不到的寄生虫（如片形吸虫、双腔吸虫、羊鼻虫、脑多头蚴病、旋毛虫）携带的微生物：
大肠杆菌0：
157，沙门氏菌，单增李斯特菌，金黄葡萄球菌宰后检疫难以检觉的症状放血不充分、刀具消毒不彻底、交叉污染、剥皮不注意卫生污染胴体员工外伤污染产品在结扎食管时造成的污染出腔时不卫生造成的胴体污染出腔时内腔及肠体破损污染胴体分割人员卫生消毒不够造成污染宰后检验中未查出的病变因员工清理不当造成交叉污染车间温度高造成细菌增殖因操作技术及修整程序不当造成交叉污染与固定物体接触造成交叉污染车间飞入蝇虫造成细菌污染员工卫生不好造成产品交叉污染产品在车间停留时间过长造成细菌繁殖运输器具不卫生造成卫生污染速冻温度不够造成细菌繁殖包装物污染造成细菌污染员工有传染病如“非典”等污染产品
宰后检疫
2、列出所有与产品成份、原料、加工、产品流程有关的化学危害产品名称：
肉羊加工
（1）原料
控制于
活羊体内有抗生素、激素、杀虫剂等非食品级包装材料在水处理及水消毒设备故障造成含氯超标非食品级用的印油
宰前控制
（2）加工过程
控制于
消毒剂配比不当
洗涤剂使用不当：
如超量使用，清洗不干净等；油漆污染；
润滑油滴落或污染产品器具使用的酸、碱等使用不当、清洗不干净误用其它化学物品使用了非食品级的包装物料
（3）运输、贮藏
在贮藏及运输时由于车辆及场所有化学物而被污染
3、列出与产品成份、原料、加工、产品流程有关物理危害
产品名称：
肉羊加工
确定的物理危害
控制于
（1）原料
控制于
活羊入厂时体表太脏、易有杂物混入胴体
7
（2）加工过程
控制于
加工过程可能有下列物理危害碎玻璃（来自瓶子、灯管、温度计、量具等）石块（来自车间）金属（来自设备及刀器具等）碎骨（来自加工操作）散毛（来自皮张及操作人员）其他异物混入（如员工工作服不干净）
二、危害工作分析单
工厂名称：
工厂地址：
产品描述：
肉羊产品加工
销售和贮存方法：
-18℃以下储存运输销售预期用途：
一般大众
配料加工步骤
确定本步骤引入的受控或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是性的吗（是/否）
对第三栏判断的依据
是用什么措施预防显著危害
这步是关键控制点吗（是/否）
活畜验收存养
生物的
是
活羊本身携带病
查验动物产品检疫合格证明，运载工具消毒证明、非疫区证明、圈舍卫生保持、分圈管理，停食静养12-24小时，充分给水至宰前3小时，异常拒收。
否
宰前检验
生物的
是
活羊本身携带病
目测，抽测20%羊只体温，逐只感观检查，异常隔离。
是
化学的
是
饲养过程中兽药的
残留。
未使用违禁药品。
物理的
挂羊
生物的
否
化学的
物理的
杀放血
生物的
是
二次污染
刀具一只一消毒
否
化学的
物理的
沥血
生物的
否
化学的
物理的
下头
生物的
是
二次污染
刀具一只一消毒
否
化学的
物理的
是
体毛
生物的
培训员工良好操作规程，增加洗手消毒规章
系食管
化学的
否
物理的
是
二次污染
用刀将污染表面修去。
剥皮
生物的
否
化学的
物理的
是
毛等杂质污染胴体
消毒刀具、修去受污染的区域，培训员工良好的
操作规程
用腔除脏
生物的
否
化学的
物理的
是
内容物外溢
培训员工良好的操作规程，清洗并修去污染部分
宰后检验
生物的
是
疫病否有
严格执行检疫规程，必要时借助化验手段，同时隔离。
是
化学的
否
物理的
否
冲洗
生物的
是
水可能被污染
SSOP控制水源
否
化学的
物理的
排酸
生物的
是
二次污染
调整屠体间距，调整预冷间温度、温度。
是
物理的
化学的
深加工
生物的
是
二次污染
培养员工良好的操作规程，增加刀具及员工洗
手、消毒频率。
否
化学的
物理的
速冻
生物的
是
二次污染
控制速冻时间和速冻温度及时除霜
化学的
物理的
包装
生物的
否
化学的
物理的
是
二次污染
注意每个产品外观检查，培训员工良好的操作规程及时入库。
冷藏
生物的
是
二次污染
调整冷库温度及时除霜
物理的
化学的
HACCP计划表工厂名称：
产品描述：
肉羊产品加工工厂地址：
贮存和销售条件：
-18℃以下贮藏、运输、销售
预计用途和销售者：
一般大众消费
编制：
审核：
日期：
HACCP计划表
工厂名称：
工厂地址：
产品描述：
肉羊产品加工
关键控
显
临
监控
纠
记录
验证
制C
关键点控制点CPCCP1）
（2）
著害显显著危危害
临界界
限值限
值
项
监控
纠偏偏措施措
施
记录
验证验证措施序号
验证措施序号
目
频
率
方
法
目
项目
方法
频
频率
（门
人员部
（部
）
门）
方
法方法
人员
记录
化
羊只来
、用
、检
抽
测
质
检门人）
前检
牛羊
兽
药
肉
证3.1
检
后宰宰前验检验
化
物传
学药生残留物性危染病
羊只来不允许自非疫出现国区，健家法律康无疫法规所病禁，存止检养时间
出的细不少于菌、病原1体2、小病时，待毒、寄生宰圈舍虫。
清洁
1药况违品象许的期
2生情
3羊
细情菌病体,无、禁毒药、毒、的毒生现、虫,允否出用药或超停或了药超国。
法律、发规所疫病况定。
的围、死
情况
1、查原合病证寄疫是明现2出问家户法管规停范水病况3察肉察
、检
1可检疫
分
头格,内非区内胴证
检疫、询
2采养送殖宰前
厂理定，
定食饮
外及疫
化情
室。
验、化观验法：
眼观
。
抽
以
20为
以部
只脏
温体
样工指的协验化室
测
每
%
羊上羊
要的体
行
。
疫。
质只员都
医进
人检
检人
兽检
、兽兽检
人员
检疫
质检
员。
人
员。
验疫员
品检程疫理
前检前、依检检据《羊屠，人产品依据质检肉规食程》卫生验处理疫规
》检
处
。
宰牛疫宰表品验检。
录检宰录检记
后屠
屠
验
品
检
程
《
残
测
程
1检
宰产
宰
品质
检
验规
记录》2，对兽药留后检
验毕规
》
羊体头蹄、脏行检。
兽
查
残
后
检
验
疫
。
宰验
宰
检
疫
完
检
的
验
胴
、
、内进复
药留质由检留检由部验检负检部责部门或专证或的，专前检
HAC由卫
P体人的员验证。
人员
肉羊兽兽品门
残
人
验
职
录
宰
C
系
证
。
产CC物点检证记录准后。
验验录羊药留、证
验
验记宰检复记
证3.1
验证3.2
和3.5
贮存和销售条件：
-18℃以下贮藏、运输、销售
预计用途和销售者：
一般大众消费
10
编制：
审核：
日期：
HACCP计划表
工厂名称：
工厂地址：
产品描述：
肉羊产品加工
贮存和销售条件：
-18℃以下贮藏、运输、销售预计用途和销售者：
一般大众消费
编制：
审核：
日期：
11
关键控制点CCP
（3）
显著危害
临界
限值
监控
纠偏
措施
记录
验证
验证措施序号
项目
方法
频率
人员
（部门）
方法
人员
记录
排酸
生物性危害，
微生物最低限制要求，
微生物生长是否得到控制；
1、用温度计插入羊胴体后腿及肩部肉中测量肉的中心温度，2、用肉眼观察胴体积肉颜色，3、用手触摸、感觉肉的弹性、粘性4、嗅觉检测胴体气味。
抽检
20%的羊胴体。
质检人员。
依据微生物最低含量要求进行处理。
排酸过程检验记录
在羊胴体的后腿内侧及羊肩部位采样送工厂指定的化验室进行化验
化验人员，质检人员
微生物检测记录表，温度记录表
验证3.2
7、确定关键限值
确定各关键控制点的关键限值基于法规限量、科学文献、危害控制指南、试验结论、专家指导和危害控制原理确定关键限值（CL），关键限值的确定原则有效、简捷、经济是确定关键限值的三项原则。
有效是指，在此限值内，显著危害能够被防止，消除或降低到可接受水平；简捷是指，简便快捷，易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控；经济是指，较少的人力、物力、财力的投入。
关键限值的确定步骤
a）确认在本CCP上要控制的显著危害与预防控制措施的对应关系；
b）分析明确每个预防控制措施针对相应显著危害的控制原理；
c）根据关键限值的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳种类和载体。
可考虑的种类包括：
温度、时间、厚度、纯度、pH值、水活度、体积等。
d）确定关键限值的数值。
根据法规法典和一些权威组织公布的数据（如农残限量）、科学文献、危害控制指南，以及企业自行或委托试验的结论确定关键限值的数值
建立操作限值作为我们企业因为工艺简单，操作简便，可设立操作限值。
针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。
如排酸时间和温度，0℃――4℃就可设操作限值为3℃。
8、对各关键控制点的监控程序
确定每个CL的监控对象
确定每个CL的监控方法
确定每个CL的监控频率
确定每个CL的监控人员
保留监控过程的全部记录有关关键控制点监控的具体操作过程见《关键控制点监控控制程序》。
12
9、建立纠正措施
制定书面纠正措施预先制定每个关键控制点偏离每个关键限值时的书面纠正措施，形成《纠正措施技术报告》，纳入HACCP支持文件，书面纠正措施的内容包括：
a）列出每个关键控制点对应的每个关键限值
b）寻查偏离每个CL的原因的方法或途径；
c）纠正或消除偏离每个CL的原因的措施；
d）隔离、评估、处理在偏离每个CL期间生产的产品的措施，以确保进入市场的产品对公众健康无害，或不会因偏离关键限值而产生掺假品。
纠正措施的实施
当监控表明发生偏离某个CL的情况时，实施相应的纠正措施。
10、建立验证程序
最复杂的HACCP原理之一就是验证。
验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的重要基础。
验证原理的核心是“验证才足以置信”。
HACCP的宗旨是防让食品安全危害的发生，验证的
目的是提供置信水平。
一是证明HACCP计划建立在严谨、科学的基础上的，它足以控制产品本身和工艺过程中出现的安全危害；二是证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效实施，整个HACCP体系在按规定有效运转。
一般来说，验证由以下要素组成：
1·确认（Validation）
2·CCP验证活动：
监控设备的校准；针对性的取样和检测：
CCP记录（包括监控记录、纠偏记
录、校准记录）的复查。
3·HACCP体系的验证：
审核（Audit）；最终产品的微生物试验。
4·执法机构成其他第三方验证
一、确认
确认，即通过收集、评估科学的、技术的信息资料（包括前面讲到的各种信息来源，也包括进行
试验所得到的数据），以评价HACCP计划的适宜性和控制危害的有效性。
确认应当在HACCP计划实施前进行。
适宜性，一般是指规定的程序在实际加工过程中有没有可操作性，即客
升级会员 