餐饮服务与管理中餐厅服务教案中职教育.docx

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餐饮服务与管理中餐厅服务教案中职教育

授课内容：

《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介

授课教师：

武衡

授课对象：

三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。

能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。

重点难点：

中式烹饪的方法及特点。

教学方法：

讲解与案例相结合。

教学用具：

多媒体教学设备。

教学过程

教师活动

学生活动

教学意图

【引入】中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。

其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深受客人欢迎。

回答问题

从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。

【板书】第一节中餐简介

一、中国菜肴的分类

【讲解】我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环境、不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。

按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。

【提问】

中国菜肴都分为哪些种类？

大家知道的都有些什么菜系？

【讲解】

（一）地方菜

地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。

（二）宫廷菜

宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。

（三）官府菜

官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。

（四）素菜

素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。

（五）少数民族菜

少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜（又称清真菜）、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。



思考、讨论、回答

了解中国菜肴的分类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。

【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？

下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。

【板书】二、中式烹饪的方法及特点

（一）中式烹饪常见的烹调方法

【讲解】

1.爆

2.炒

3.炸

4.煮

5.烹

6.烩

7.熘

8.蒸

9.煎、贴

10.烤

11.炖

12.扒

13.烧

14.熏

15.挂霜

16.拔丝

17.蜜汁

【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生

阅读教材，书写笔记

认真看，努力记忆这些不同的烹饪手法

　进入新知识点，激发学生学习兴趣。

增加学生对知识的感性认识。

进一步巩固知识。

【板书】

（二）中式烹饪的主要特点

【讲解】

1.原料丰富，菜品繁多

我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。

常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。

中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。

2.选料严谨，因材施艺

中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。

3.刀工精湛，善于调味

4.盛器考究，艺术性强

增加学生对知识的感性认识。

进一步巩固知识。

巩固知识。

【板书】三、中餐厅经营特点

【讲解】

（一）主题鲜明、风格独特

中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。

中餐厅的主题选择范围非常广泛。

中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。

（二）服务热情，周到细致

中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。

服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。

（三）生产环节多，管理难度大

中式菜肴因为品种丰富、构成的原料繁多、菜式规格多、批量小、生产环节多、分工细致和烹饪技艺要求高等因素，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。

【多媒体】播放图片向学生展示中国菜肴图片。

认真看，结合老师所讲内容理解。

直观的理解课本讲述知识点。

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）

1．中国菜肴的分类

2．中式烹饪方法多种多样，特点鲜明。

3．中餐厅经营当中有主题鲜明、风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大等特点。



讨论、归纳本节课所学的内容。

再次明确本节课程的重要知识要点。

【作业】

列举几种中式菜肴的烹饪方法。

授课内容：

《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能

授课教师：

武衡

授课对象：

三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能的学习。

能力；通过学习了解托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。

重点难点：

酒水服务、中餐摆台。

教学方法：

讲解、展示相结合。

教学用具：

多媒体教学设备。

教学过程

教师活动

学生活动

教学意图

【引入】中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。

熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。

那么，中餐服务技能有哪些呢？

回答问题

从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。

【板书】第二节中餐服务基本技能

一、托盘

【讲解】托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。

正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。

【提问】

托盘都有哪些种类？

又应该怎么操作呢？

【板书】

（一）托盘的种类及其用途

【讲解】

常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。

根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。

长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。

圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。

【板书】

（二）托盘的操作方法

【讲解】

托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。

1.轻托

2.重托

思考、讨论、回答

了解托盘的使用操作方法，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。

【总结过渡】在中餐厅服务中，餐巾也起到了很重要的作用。

那么，餐巾折花对于我们专业的学生来讲，就十分的重要。

【板书】二、餐巾折花

【讲解】餐巾，又称口布，英文“napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。

其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。

【板书】

（一）餐巾的种类及特点

（二）餐巾花的种类及特点

【讲解】

1.按造型外观分类

（1）动物类造型。

（2）植物类造型。

（3）其他类造型。

2.按折叠方法与放置用具的不同分类

（1）杯花。

（2）盘花。

（3）环花。

【板书】

（三）餐巾折花的基本技法和要领

1.折叠

2.推折

3.卷

4.翻拉

5.捏

6.穿

（四）常用餐巾花实例

【多媒体】用幻灯形式播放各种餐巾折花的过程。

（见光盘餐巾折花）

【板书】（五）餐巾花的选择和应用

【提问】学习了餐巾折花之后，相信大家对中餐的服务更感兴趣了。

那么，中餐的餐厅摆台又是怎么样的操作呢？

下面就进入中餐摆台的学习。

阅读教材，书写笔记

认真看，结合老师所讲内容和课本图例学习方法。

引入新的内容，明确教学的重点

【板书】三、中餐摆台

【讲解】

（一）合理布局

（二）摆放桌椅

（三）铺台布

（四）放转盘

（五）围桌裙

（六）摆放餐具

1.骨碟定位

2.摆放调味碟、汤碗和汤勺

3.摆放筷架和筷子

4.摆放玻璃器皿

5.摆放公共用具

根据所讲内容，给学生现场演示。

思考，讨论。

认真看，思考，注意细节。

用直观的方法，使学生更好的接受和掌握知识要点。

【板书】四、酒水服务

【讲解】

酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。

【板书】

（一）准备杯具

【讲解】

中餐厅常用的杯具如下：

（1）香槟杯

（2）高脚饮料杯

（3）白葡萄酒杯

（4）红葡萄酒杯

（5）白兰地杯

（6）古典杯

（7）雪利杯

（8）烈性酒杯

（9）果汁杯

（10）直身饮料杯

【板书】

（二）准备酒水

【讲解】

酒水准备工作除了根据客人的要求填写点单从酒吧取出酒水，还要保证酒水的温度符合要求。

1.冰镇2.温热

【板书】（三）酒水开瓶

【讲解】

整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。

这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。

1.葡萄酒开瓶

2.香槟酒（葡萄汽酒）开瓶

3.皇冠瓶盖饮料开启

4.易拉罐饮料开启

【多媒体】幻灯形式播放各种开启方法，并现场演示。

【板书】（四）斟倒酒水

【讲解】

1.徒手斟倒

2.托盘斟酒

3.斟酒顺序和量度控制

教师现场演示。

认真看图片，思考，讨论，学习教师的操作方法

用直观的方法，使学生更好的接受和掌握知识要点。

【板书】五、菜肴服务

【讲解】

（一）上菜位置

（二）上菜时机

（三）上菜顺序

（四）上菜要领

（五）分菜服务

【多媒体】以幻灯形式观看菜肴服务的过程

认真观看，思考，讨论

从感观上了解其中的要领

【板书】六、其他相关技能

（一）电话预订

【讲解】

（1）电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。

（2）中餐厅接听订座电话则要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。

（3）重复客人预订内容，请客人确认。

（4）礼貌致谢。

（5）等客人挂上电话后再放下电话。

（6）做好笔录并落实。



【板书】

（二）迎宾

【讲解】

（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。

（2）见到客人，微笑问候，了解是否有预订。

如果有预订，问清以什么姓名预订的；如果没有预订，应了解用餐人数等情况。

（3）走在客人左前方1m左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，提醒客人注意台阶。

（4）拉椅让座，展示菜单。

（5）祝用餐愉快。



【板书】（三）展示菜单

【讲解】

（1）迎宾员（或餐厅服务员）在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁。

（2）迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。

（3）当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给主人。

（4）如果不能确认谁是主人，可征询宾客意见后再道上菜单。

等等。

【板书】（四）小毛巾服务

【讲解】

（1）客人入座后，提供第一次小毛巾服务。

（2）将毛巾保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘上

（3）客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。

（4）客人用餐中可随时提供毛巾服务；客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。

【板书】（五）茶水服务

【讲解】

不同地区的消费者饮茶习惯不尽相同。

中餐厅服务安排客人入座后，首先斟倒免费的欢迎茶

或询问客人饮什么茶。

不同茶有不同的制备方法。

（1）红茶的制备。

（2）绿茶的制备。

（3）乌龙茶的制备。

（4）花茶的制备。

（5）斟茶。

（6）添水加茶。

【板书】（六）递铺餐巾

【讲解】

（1）客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。

（2）一般在客人右侧递铺,如不方便也可在客人左侧操作。

（3）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。

等等。

【板书】（七）香烟服务

【讲解】

（1）客人订香烟后，立即开出订单，到吧台或收银台处取香烟。

（2）打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下1/3锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出5支左右，伸出长度可以1cm、2cm、3cm不等。

（3）将香烟放在垫有花纸垫的骨碟内，配火柴，用托盘端送给客人。

等等。

【板书】（八）撤换烟灰缸

【讲解】

服务时，发现烟灰缸里有烟蒂或杂物，应立即撤换烟灰缸。

常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。

1.“以一换一”法

2.“以二换一”法

【板书】（九）撤换餐具

【讲解】

1.撤换次数

中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。

（1）带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。

（2）带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。

（3）汤碗应用一次换一次。

2.撤换方法

（1）在客人右边进行服务，左手托盘,右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。

（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。

（3）个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。

（4）托盘要稳，物品堆放要合理。

（5）尊重客人的习惯。



【板书】（十）结账

【讲解】

结账是餐厅对客服务的重要技能，其服务质量的高低对客人的心理影响很大，也直接关系到餐饮经营的成果。

餐厅常见的结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账四种。

1.现金结账

2.信用卡结账

3.支票结账

4.签单结账

认真阅读教材，讨论，思考，模拟其内容

从实际操作和理论知识双重作用下巩固知识

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）

1．托盘的操作。

2．餐巾折花的方法和类型。

3．中餐摆台的程序。

4．酒水服务的程序。

讨论、归纳本节课所学的内容。

再次明确本节课程的重要知识要点。

【作业】

餐巾的种类及特点有哪些？

其发展趋势是什么？

授课内容：

《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第三节中餐厅服务

授课教师：

武衡

授课对象：

三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；中餐厅早中晚餐的服务程序。

能力；通过学习了解饭店中餐厅早中晚餐的服务程序，培养学生实际工作能力。

重点难点：

中餐厅晚餐的服务程序

教学方法：

讲解、展示相结合。

教学用具：

多媒体教学设备。

教学过程

教师活动

学生活动

教学意图

【引入】中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要场所。

许多饭店中餐厅只提供午餐和晚餐服务。

南方有些饭店中餐厅早餐以早茶形式提供各式各样的早点。

回答问题

从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。

【板书】第三节中餐厅服务

一、早餐服务

【讲解】

（一）餐前准备

（二）问茶开位

迎宾员要面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至合适的餐台就座。

值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。

（三）开餐服务

向客人介绍当天供应的点心品种；客人要点心后，要迅速服务并在点心卡上记录或盖印章。

随时帮助客人添加茶水，撤去空盘并整理餐桌。

（四）结账

客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。

（五）清理台面

用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。



摩拟这整个过程，练习、操作

从实际演练中更好的了解早餐服务的各个步骤

【提问】

学习了早餐的服务程序之后，大家想一想，中餐和晚餐和服务程序又有什么样的区别呢？

【板书】二、午餐、晚餐服务

【讲解】

中餐厅午餐、晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员具有良好的服务态度、较强的敬业精神和过硬的服务技能，反应灵敏，熟悉业务，了解当天厨房的供应情况、厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能推销符合客人需求的菜点，并向客人提供最佳服务。

（一）餐前准备

（1）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。

（2）整理工作台。

（3）按中餐零点摆台的规范摆台。

（4）按餐厅卫生要求进行清洁工作。

（5）备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。

（6）备好各种服务用具，如点菜单、笔、托盘、服务巾等。

（二）迎宾

迎宾员准备好菜单，在开餐前5min站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人来到后，问明是选择吸烟区还是非吸烟区、是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领。

（三）餐前服务

（1）迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上毛巾，并用敬语：

“请用毛巾”。

（2）征询客人喝什么饮料，应使用选择疑问句，主动介绍饮料品种。

可以边递餐巾和去筷套边询问喝什么饮料。

一般在客人右边操作。

（3）迅速填写点单，准备饮料，在客人右边进行茶水或酒水服务，应使用恰当的敬语。

（4）从主宾开始为客人服务调味酱油或者醋。

（5）撤去多余的餐位或加位。

（6）做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜。

（四）点菜服务

客人看完菜单，服务员应按规范接受点菜。

为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解客人的需求，熟悉菜单，主动提供信息和帮助，并按规范安排菜单。

1.点菜准备工作

2.点菜步骤

3.填写点菜单（订单）

4.电子点菜

（五）传递菜肴

传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画单控制。

1.传菜部必备的用具物品

2.传菜程序

（六）菜肴服务

（七）席间巡台服务

注意客人进餐情况，勤巡视每桌客人台面，良好的服务体现在服务员的工作做在客人开口之前。

（八）甜品、水果服务

（1）撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。

（2）摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。

（3）水果用完后，问茶。

（九）结账和热情送客

（1）客人示意结账后，上毛巾，并按规范进行结账服务。

（2）客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身物品和打包食品，向客人诚恳致谢并道再见。

（十）结束工作

（1）客人走后，再次检查是否有遗留物品,如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。

（2）整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间。

（3）换上干净的台布，重新摆台，等候迎接下一批客人或继续服务其他客人。

【多媒体】播放晚餐服务程序。

（见光盘中餐零点服务）

思考、讨论、回答

认真看，结合课本内容考虑。

了解中餐服务的程序和标准，培养思维和分析问题的能力。

给学生总结性的演示，帮助学生更好的掌握知识点。

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）

1．早餐服务的程序。

2．中晚餐服务的程序和标准。

讨论、归纳本节课所学的内容。

再次明确本节课程的重要知识要点。

【作业】

请简述中餐零点餐厅摆台的步骤和要领并熟练掌握。

授课内容：

《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第四节中餐服务用语

授课教师：

武衡

授课对象：

三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；中餐厅常用词汇和服务用语。

。

能力；通过学习了解饭店中餐厅的常用词汇和服务用语，培养学生实际工作能力。

重点难点：

服务用语。

教学方法：

讲解、展示与案例相结合。

教学用具：

多媒体教学设备。

教学过程

教师活动

学生活动

教学意图

【引入】在餐厅中工作，服务用语是十分重要的。

如果掌握不好常用词汇，是很难做好餐厅服务工作的。

那么，大家对餐厅服务用语了解多少呢？

又有那些认识呢？

回答问题

从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。

【板书】第四节中餐服务用语

一、常用词汇

【讲解】

（一）中餐餐具用品

筷子Chopsticks古典杯OldFashionGlass

筷架ChopsticksRack烈性酒杯MaotaiGlass

筷套ChopsticksBag鸡尾酒杯CocktailGlass

调味碟SoySauceDish冰桶IceBucket

汤碗SoupBowl酒篮WineBasket

等等。

（二）中餐常见原料

猪肉Pork

凤尾鱼LongtailedAnchovy

牛肉Beef

石斑鱼Roach

羊肉Mutton

（三）中餐厅常用酒水

中国白酒Spirit

红茶BlackTea

茅台酒MaoTai

花茶JasmineTea

黄酒YellowWine砖茶BrickTea

绍兴酒ShaoXingWine

柠檬茶LemonTea

（四）饭店专业名词

服务员Waiter安全部SecurityDepartment

女服务员Waitress工程部EngineeringDepartment

领班Captain财务部FinancialDepartment

收银员Cashier

客房部HouseKeepingDepartment

调酒师Bartender

阅读，背诵单词，学生之间相互提问

尽可能采用多种多样的方式来掌握单词

【提问】相信大家一定对自己的服务工作希望很高，希望做出成绩来。

那么，服务用语是至关重要的。

中餐厅的常用服务用语都有些什么内容呢？

【板书】二、服务用语

【讲解】

（一）预订

（1）Goodmorning/afternoon/evening.（Thenameoftherestaurantandyourname）MayIhelpyou?

早上/下午/晚上好，某某餐厅，我能为您做些什么？

（2）Howmanyguestsarecoming?

请问共有多少人用餐？

（二）迎宾

（1）Goodmorning/afternoon/evening.Welcometoourrestaurant.

早上（中午、晚上）好，欢迎光临。

（2）MayIhelpyou,sir/madam?

我能为您做什么，先生/女士？

（3）Doyouhaveareservation,sir/madam?

请问您有预订吗，先生/女士？

（三）点菜

（1）Areyoureadytoordernow?

请问可以为您点菜了吗？

（2）MayItakeyourordernow？

请问可以为您点菜了吗？

（3）Whatwouldyouliketostart?

请问先给您上些什么？

（四）征询意见

（1）Iseverythingtoyoursatisfaction?

请问您对一切还满意吗？

（2）Iseverythingallrightwithyourmeal?

请问您对用餐还满意吗？

（3）Wouldyoucareforanotherdrink?

请问您还需要一杯饮料吗？

（五）致歉

（1）I’mterriblysorryforsuchamistake.

我为这样的鲁莽向您道歉。

（2）I’mterriblys