届 苏教版发酵技术实践 单元测试Word文件下载.docx

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3．很多生活实例中蕴含着生物学原理，下列实例和生物学原理对应不准确是（）

A．醋浸泡制成的腊八蒜不易腐败——pH过低抑制杂菌生长

B．优良毛霉菌种接种在豆腐上——减少杂菌污染

C．果酒制作后期密封发酵瓶——无氧呼吸促进酵母菌繁殖

D．低温下冷藏蔬菜——降低微生物的繁殖速率

【解析】醋浸泡制成的腊八蒜不易腐败，是由于pH过低抑制其他杂菌生长，A正确；

将优良毛霉菌种接种在豆腐上，可以减少杂菌污染，提高腐乳的品质，B正确；

果酒制作后期密封发酵瓶，促进酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，C错误；

低温下冷藏蔬菜，以降低微生物的繁殖速率，D正确。

4．下列关于传统发酵技术的应用实验中，叙述正确的是

A．腐乳发酵过程中加盐和加酒主要是为了灭菌，避免腐乳腐败变质

B．分两阶段发酵果醋时，第一阶段比第二阶段的发酵温度要高一些

C．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

D．实验室制作的腐乳可能因其中含有害的微生物而不宜直接食用

【答案】D

【解析】腐乳发酵过程中加盐主要是为了抑制微生物生长，防止腐乳腐败变质，而加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，A项错误；

分两阶段发酵果醋时，第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是18～25℃，第二阶段即果醋的制作所控制的温度范围是30～35℃，所以第一阶段的温度比第二阶段的发酵温度要低，B项错误；

变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝，C项错误；

实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，而且未经质量鉴定，所以不宜直接食用，D项正确。

5．下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是

A．发酵过程中微生物的种群密度不断增加

B．制作过程均需先通入无菌空气，再将发酵瓶密闭

C．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

D．控制好温度和pH既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长

【分析】

本题考查发酵技术的应用，考查对果酒、果醋、腐乳制作原理和发酵过程的理解。

解答此题，可根据果酒、果醋、腐乳制作所利用菌种的代谢类型理解其发酵原理，理解发酵过程中各步骤的操作目的。

【详解】

果酒发酵后期酵母菌数量趋于稳定，腐乳制作后期加盐、加卤、加酒使微生物死亡，霉菌数量减少，A项错误；

果醋发酵利用的醋酸菌为需氧菌，一直需要通入氧气，B项错误；

将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，应逐层加盐，近瓶口处需加大用盐量，C项错误；

不同的微生物生长的适宜温度和pH不同，控制好温度和pH既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长，D项正确。

【点睛】

传统发酵技术中四种常用菌种的比较

项目

酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌

生物学分类

真核生物

原核生物

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

异养厌氧型

发酵条件

前期需氧，后期不需氧

一直需氧

无氧

生长适宜温度

18～25°

C

30～35°

15～18°

室温

生产应用

酿酒、发面

酿醋

制作腐乳

制作酸奶、泡菜

6．下列关于酿制葡萄酒过程的叙述,不正确的是

A．新鲜的葡萄在冲洗前,需要先除去梗以防污染

B．葡萄汁装入发酵瓶时要留一定的空间,以防发酵液溢出

C．发酵过程中温度需要控制在18〜25℃

D．发酵过程中，发酵瓶内产生的气体主要是CO2

【答案】A

【解析】在冲洗葡萄时应先冲洗，后去除葡萄的枝梗，以防止杂菌的污染，A项错误；

葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，以防发酵液溢出，B项正确；

酵母菌适宜生存的温度条件是18～25℃，因此在发酵过程中，要将温度严格控制在18〜25℃，C项正确；

酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖氧化分解成CO2和水，在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖氧化分解成酒精和CO2，所以在发酵过程中，发酵瓶内产生的气体主要是CO2，D项正确。

7．关于“果酒、果醋的制作”实验，下列叙述错误的是（）

A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒

B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖

C．醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高

D．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

【解析】试题分析：

制作果酒时，一般选择含糖量较高的水果，A项正确；

适当加大接种量，可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖，B项正确；

制作果酒的菌种为酵母菌，20℃左右最适合酵母菌繁殖，而醋酸是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，所以果醋发酵所需的最适温度较高，C项正确；

当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，D项错误。

本题考查果酒、果醋的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。

8．制作下列发酵食品时，需要用香辛料的是（）

A．果酒B．腐乳C．果醋D．酸奶

A、果酒制作过程中不需要使用香辛料，A错误；

B、腐乳制作过程中需要加入香辛料，B正确；

C、果醋制作过程中不需要使用香辛料，C错误；

D、酸奶制作过程中不需要使用香辛料，D错误．

故选：

B．

腐乳制作过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的氨基酸；

脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，所以选B。

腐乳的制作原理

10．制作果酒和果醋时，对应的发酵菌分别为酵母菌（兼性厌氧型生物）和醋酸杆菌（好氧型生物）。

下列关于酵母菌和醋酸杆菌的叙述，正确的是

A．两者都能将无机物转化成有机物

B．两者都能在无氧环境中生存，都是单细胞真核生物

C．两者细胞内都含有合成蛋白质的“车间”

D．两者都属于微生物，可构成一个种群

【解析】酵母菌和醋酸杆菌都属于异养生物，都不能将环境中的无机物转化成自身组成中的有机物，A错误；

酵母菌属于单细胞真核生物，有无氧气条件下均能生存；

醋酸杆菌属于单细胞的原核生物，只能在有氧条件下生存，B错误；

合成蛋白质的“车间”是核糖体，是真核细胞与原核细胞共有的细胞器，C正确；

两者都属于微生物，但不是同一种生物，D错误。

【考点定位】果酒与果醋的制作，原核细胞与真核细胞的区别，种群与群落。

11．下列与果酒和果醋制作有关的说法，不正确的是

A．醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动,发酵装置需保持通气状态

B．在果酒中加人醋酸菌进行醋酸发酵,发酵温度应控制在18～25℃

C．制作果酒和果醋时都需用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

D．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程中发酵装置需保持通气状态，以保证醋酸菌旺盛的生命活动，A正确；

在果酒中加人醋酸菌进行醋酸发酵,发酵温度应控制在30～35℃，B错误；

为了保证发酵成功，防止杂菌污染，发酵罐要用70%的酒精消毒，发酵过程中要采用无菌操作，C正确；

醋酸菌是好氧性细菌，在氧气充足的条件下，可以将乙醇变成醋酸，在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，D正确。

果酒和果醋制作

12．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是（　　）

A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸

B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行

C．同型乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O

D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同

【解析】乳酸菌属于原核生物，其细胞中含有一种细胞器--核糖体，A错误；

乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行，B正确；

乳酸菌的代谢终产物只有乳酸，C错误；

乳酸菌属于原核生物，其细胞壁的主要成分是肽聚糖，植物细胞壁的成分是果胶和纤维素，D错误。

13．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加

B．绿色食品不会含有亚硝酸盐

C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺

D．水煮的越久亚硝盐酸的含量越少

【解析】亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中多加，A错误；

绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，B错误。

亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，C正确；

在加热的条件下，NO3-转化为NO2-，使水中亚硝酸盐的浓度变高，D错误。

【考点定位】亚硝酸盐

14．列关于果酒制作过程的叙述，正确的是

A．应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好

C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

为了避免污染应先冲洗再除去枝梗，故A错误。

酵母菌适宜的生长温度在20度，故在20度最好，故B正确。

在发酵时后期需要无氧呼吸才能产生酒精，不需要通入空气，故C错误。

酵母菌的繁殖能力强但为了防止发酵液的污染也许要对所用装置进行消毒处理，故D错误。

本题考查果酒制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。

15．图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。

下列相关分析正确的是

A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染

B．③过程发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时培养液溢出

C．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器

D．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭

据题文的描述和图示分析可知：

该题考查学生对果酒和果醋的制作等相关知识的识记和理解能力，以及识图分析能力。

过程①如果先切块，则内部组织容易被杂菌污染，所以应先清洗后切块，A错误；

分析流程图可知：

③过程为利用苹果汁酿制苹果酒的过程，酵母菌的代谢活动会产生的大量CO2，发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时产生的CO2造成培养液溢出，B正确；

③过程发酵所用的酵母菌为真核生物，有具膜结构的细胞器，C错误；

④过程为果醋发酵，起作用的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此需要将发酵装置的充气口开关打开，D错误。

解答此题的关键是熟记并理解果酒和果醋的制作原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络，据此分析判断各选项。

16．在制作泡菜时，泡菜坛子必须密封，是因为在发酵过程中乳酸菌进行（）

A.有氧呼吸B.无氧呼吸

C.有氧呼吸和无氧呼吸D.光合作用

【解析】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，使得发酵过程中乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸。

【考点定位】细胞呼吸方式

17．在制备泡菜样品处理液时,对酸起中和作用的是

A．氢氧化铝乳液B．氢氧化钠溶液

C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液

【解析】在制备泡菜样品处理液时,对酸起中和作用的是氢氧化钠溶液，B正确

【考点定位】制备泡菜

18．如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是（）

A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B．利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满

C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温

D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

【解析】两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气，所以A正确；

利用装置甲制作果酒时，瓶中应留1/3的空间，B正确；

用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25℃左右，制作果醋时温度为30～35℃，故C错误；

装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，排出果酒制备时产生的二氧化碳，而且能防止空气中微生物的污染，所以D正确。

19．19．（2015·

江苏）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是

A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

【解析】制作腐乳的微生物主要是毛霉，毛霉生长的适宜温度在15～18℃，将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长，A项正确；

腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物，B项正确；

勤向腐乳坯表面喷水,会导致豆腐含水量过高，不有利于毛霉菌丝的生长，C项错误；

装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染，D项正确。

20．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B．过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

由丙酮酸形成二氧化碳和酒精的过程是无氧呼吸，只能在无氧条件下发生，①有氧无氧都可以进行，A错误；

①是糖酵解形成丙酮酸，发生的场所是细胞质基质，B错误；

③是有氧呼吸的第二、第三阶段．需要氧气参与，醋酸菌是好氧菌，醋酸菌发酵产生醋酸也需要氧气，C正确；

①～④过程最适宜的温度不同，酵母菌最适宜的温度是18～25℃，醋酸菌的最适宜温度是30～35℃。

对于果酒和果醋制作的实验原理的理解，把握知识点间的内在联系是解题的关键．

21．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是

A．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2

B．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；

气体为CO2

C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；

气体为空气

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；

制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得泡菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。

泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，A正确，C、D错误；

乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，B错误。

本题主要考查学生对知识的记忆和理解能力．泡菜腌制过程中为了抑制其它杂菌的繁殖，可以利用多种措施如：

加盐、加白酒、加水密封等。

制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：

1，盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

22．二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。

以下关于酿造二锅头的叙述中，正确的是

A．酵母菌能发酵产生酒精含量为52%的产品

B．可用划线法测定发酵接种所用菌液的浓度

C．酿酒时的环境温度不会影响酿酒进程

D．选用菌种的种类和比例会影响酒的品质

酵母菌发酵时，当酒精含量达到12%～16%时，会毒害酵母菌，当酒精含量超过16%酵母就会死亡；

稀释涂布平板法可用于统计样品中活菌的数目；

酵母发酵的适宜温度是18～25℃，过高过低都会影响发酵进程；

此外，菌种的种类和比例也会影响发酵产物的品质。

A.发酵时当酒精含量超过16%时，酵母菌就会死亡，A错误；

B.测定发酵接种所用菌液的浓度应用稀释涂布平板法，B错误；

C.酵母菌酒精发酵的适宜温度是18～25℃，环境温度会影响酿酒进程，C错误；

D.发酵时选用菌种的种类和比例会影响酒的品质，D正确。

本题考查果酒的制作，要求考生识记和掌握果酒制作的原理及条件，能理论联系实际，运用所学的知识合理解释生活中的生物学问题，属于考纲理解层次的考查。

23．下列关于家庭制作葡萄酒的叙述错误的是

A．制作过程中，不应对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种

C．葡萄酒制作过程中酵母菌种群呈“S”型增长

D．若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气

【解析】家庭制作葡萄酒时的菌种是自附着在葡萄皮上的野生酵母菌，因此制作过程中，不应对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种，A正确；

适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖，B正确；

葡萄酒制作过程中，先通气后密封，通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，后密封进行酒精发酵，因此该过程中酵母菌种群数量没有呈“S”型增长，C错误；

若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气，醋酸菌进入进行醋酸发酵所致，D正确。

24．在果酒、果醋和泡菜制做过程中，所用原料的有机物总量及种类变化是：

（）

A．减少、增加B．减少、减少

C．增加、增加D．增加、减少

在果酒、果醋和泡菜制做过程中，都是依赖于一些异养型的微生物发酵完成的，这样，所用原料中会有一部分有机物被微生物的呼吸作用所消耗，所以原料中的有机物总量会减少；

微生物分解有机物的同时产生很多中间代谢产物，故有机物种类会增多。

因此，A项正确，B、C、D项错误。

本题考查果酒、果醋和泡菜制做过程的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。

25．下列实验流程中，错误的是（）

A．鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油

B．石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜

C．制备溶液→制备泡菜样品处理液→制备亚硝酸盐标准显色液→比色

D．挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）

本题是对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的考查，回忆提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程，然后分析选项进行解答．

解：

A、水中蒸馏法提取玫瑰油的实验流程是：

鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油，A正确；

B、提取胡萝卜素的实验流程是：

石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜，B正确；

C、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：

配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色，C错误；

D、果酒和果醋的制作的流程是：

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋），D正确．

C．

点评：

对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的记忆是本题考查的重点．

26．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（）

A．酵母菌大量死亡，酒精减产

B．酵母菌数量不变，酒精产量不变

C．酵母菌数量增多，酒精减产

D．酵母菌数量增多，不产生酒精

【解析】酵母菌属于兼性厌氧型生物，进行进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。

在发酵初期，需要向发酵罐内通入无菌空气，此时酵母菌只进行有氧呼吸，并且大量繁殖，因此酵母菌数量增多；

但是在有氧条件下不能进行无氧呼吸，因此不产生酒精，故选D。

【考点定位】酵母菌的细胞呼吸

【名师点睛】酵母菌属于兼性厌氧性生物，在氧气充足的时候进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸．而与有氧呼吸相比，无氧呼吸没有将葡萄糖彻底氧化分解，因此放能少，产生的二氧化碳也少，所以将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态时，酵母菌为了获得更多的能量，会加速分解葡萄糖。

27．下列关于发酵产物的说法，错误的是（　　）

A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测

B．检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味

C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐检测

D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝

【解析】果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味，A正确；

醋酸没有毒，且酸性不强，具有挥发性，所以检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或闻气味，B正确；

泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验，C正确；

检验乳酸的方法是用pH试纸检测，D错误。

【考点定位】果酒和果醋的制作、泡菜的制作、亚硝酸盐含量的测定

【名师点睛】测定亚硝酸盐含量的原理：

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

28．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）

A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃

B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变

C．卤汤中的酒量应控制在12%左右

D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰

A、前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确；

B、豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误；

C、卤汤中的酒应控制在12%左