2冻肉用羊计划Word文档格式.docx
《2冻肉用羊计划Word文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2冻肉用羊计划Word文档格式.docx（13页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
业
务
兽
卫
质检科
屠宰车间
冷冻车间
包装车间
分割车间
剔骨车间
下货车间
班长
质量小组成员其职责
姓名
职务
设置日期
主要职责
韩广峰
2008-08-10
负责质量体系建立、完善、考核的全面工作。
张玉琴
负责生产加工过程质量体系的实施和考核工作
宋国玲
财务科长
2007-08-10
负责体系文件的收集、编写、修订及体系的考核工作。
吴连军
设备科长
负责设备卫生、维修、保养工作。
韩志刚
质检科长
负责微生物检测送检工作
负责配合官方兽医进行宰前检疫工作
负责深加工车间及冷冻车间现场检查及质量体系的考核工作。
李树龙
车间主任
负责屠宰过程中质量体系的实施和考核工作。
负责胴体检验工作。
林富娟
负责包装、冷冻过程中质量体系的实施和考核工作。
韩广华
负责质量体系记录资料的管理工作。
五、肉羊加工工艺流程图
活畜验收、存养
活畜检疫*关键控制点
吊挂
沥血屠宰
下头扯皮
系食管出腔内脏处理
划圈
宰后检疫
宰后检疫
头部红白条下货和胴体
割后蹄胴体修整
倒挂排酸CCP3
冲腹线剔骨出库
剥前肷修割检质
割前蹄分割装箱打包
描尾检斤速冻入库
剥大面产品制作冷冻贮藏
做眼检斤成品销售
速冻入库
六、工艺描述
我厂所屠宰的羊只全部来源于纯天然、无污染、无规定病疫区的天然草原自然放牧羊只。
为了更好的控制和预防所有采购肉羊的疾病，加强肉羊产品兽药残留及疫病的控制。
减少和降低各环节存在的物理的、化学的、生物的危害，我厂严格按绿色食品要求建立了从饲养管理、用药、技术服务到羊只回收、屠宰加工的统一管理体系，以高效的保证羊肉的安全性。
在活羊进行屠宰、加工、储藏的过程中，经过严格的宰前、宰后检验、检疫、验收，整个过程实行严格的过程控制和卫生消毒措施，防止生产过程中对羊肉产品造成污染。
产品在0-4℃，相对湿度86-92%的条件下排酸12-24小时，经包装后在-25℃以下低温速冻，-18℃±
2℃低温冷藏。
肉羊屠宰加工的危害分析
一、危害确定
产品名称：
肉羊屠宰
1、列出所有与产品成份、原料、加工、产品流程有关的生物危害
确定的生物危害（细菌、寄生虫、病毒）
控制点
（1）原料
羊炭疽、口蹄疫、羔羊大肠杆菌、布氏杆菌病、脑胞虫病等
宰前检疫
羊活体体表脏，在去皮时可能造成交叉感染
水质不符合卫生要求
（2）加工过程
活羊携带的肉眼见不到的寄生虫（如片形吸虫、双腔吸虫、羊鼻虫、脑多头蚴病、旋毛虫）
携带的微生物:
大肠杆菌,沙门氏菌,单增李斯特菌,金黄葡萄球菌
宰后检疫难以检觉的症状
放血不充分,刀具消毒不彻底,交叉污染,剥皮不注意卫生污染胴体
员工外伤污染产品,在结扎食管时造成的污染
出腔时不卫生造成的胴体污染:
出腔时内腔及肠体破损污染胴体
分割人员卫生消毒不够造成污染
宰后检验中未查出的病变
因员工清理不当造成交叉污染:
车间温度高造成细菌繁殖:
因操作技术及修整程序不当造成交叉污染
与固定物体接触造成交叉污染
车间飞入蝇虫造成细菌污染
员工卫生不好造成产品交叉污染
产品在车间停留时间过长造成细菌繁殖
运输器具不卫生造成卫生污染，车间工器具不够清洁
速冻温度不够造成细菌繁殖
包装物污染造成细菌繁殖
员工有传染病污染产品
宰后检验
2、列出所有与产品成份、原料、加工、产品流程有关的化学危害
产品名称：
肉羊加工
（1）原料
活羊体内有抗生素、激素、杀虫剂等
非食品级包装材料
水处理及水消毒设备故障造成含氯超标
非食品级用的印油
宰前控制
消毒剂配比不当（浓度不够或浓度超标）
洗涤剂使用不当：
如超量使用，清洗不干净等；
油漆污染；
润滑油滴落污染产品器具；
使用的酸、碱等使用不当、清洗不干净；
误用其它化学物品；
使用了非食品级的包装物料。
（3）运输、贮藏
在贮藏及运输时由于车辆及场所有化学物而被污染，隔离不当。
3、列出与产品成份、原料、加工、产品流程有关物理危害
确定的物理危害
活羊入厂时体表太脏、易有杂物混入胴体
加工过程可能有下列物理危害
碎玻璃（来自瓶子、灯管、温度计、量具等）
石块（来自车间）、砖头及其它建筑材料。
金属（来自设备及刀器具等），塑料制品（来自包装材料和加工设备）
碎骨（来自加工操作）
散毛（来自皮张及操作人员）
其他异物混入（如员工工作服不干净），员工身上的毛发，碎屑等。
二、危害工作分析单
预期用途：
一般大众、解冻后加
配料加工步骤
确定本步骤引入的受控或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是否显著（是/否）
对第三栏判断的依据
是用什么措施预防显著危害
这步是关键控制点吗（是/否）
活畜验收存养
观察
生物的
是
活羊本身携带病
查验动物防疫耳标、产品检疫合格证明，运载工具消毒证明、非疫区证明、圈舍卫生保持、分圈管理，停食静养，充分给水至宰前3小时，异常拒收。
否
目测，抽测羊只体温，逐只感观检查，异常隔离。
化学的
饲养过程中兽药的残留。
未使用违禁药品。
调查以往用药情况
物理的
挂羊
防磕碰，造成胴体淤血
轻轻赶羊
宰杀
二次污染
刀具一只一消毒
沥血
防止放血不充分
充分放血，时间充足
下头
体毛
系食管
内容物污染
培训员工良好操作规程，增加洗手消毒规章
用刀将污染表面修去。
剥皮
毛、粪污等杂质污染胴体
消毒刀具、修去受污染的区域，培训员工良好的操作规程，增加洗手频率
出腔
内容物外溢
培训员工良好的操作规程，清洗并修去污染部分，严重者改做他用。
疫病
同步检疫，严格执行检疫规程，必要时借助化验手段，同时隔离。
冲洗
水可能被污染
控制水源，水质符合要求
清洗不干净
培训员工良好的操作规程
排酸
调整屠体间距，控制排酸间温度0－4摄氏度、湿度86－92％，时间12－24小时
深加工
培养员工良好的操作规程，增加刀具及员工洗手、消毒频率。
消毒剂浓度
正确配比消毒剂浓度，并保证有效浓度
异物混入
控制
速冻
控制速冻时间和速冻温度及时除霜
包装
注意每个产品外观检查，培训员工良好的操作规程及时入库。
冷藏
控制冷库温度－18℃±
2℃,及时除霜
升级会员 