中级班糕点教案.docx
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中级班糕点教案
课题
第十七章糕点的成熟方法
学时
理论
4
实践
3
授课时间
年月日星期
教
学
目
的
与
要
求
目的要求：
1、了解糕点成熟的意义
掌握成熟的方法及加热的原理
能力要求：
1、通过学习学生要达到独立制作混酥面团。
2、通过演示使学生会制作杏仁奶酥，芝麻饼干的整个过程。
教学重点
糕点的熟制方法
教学难点
实践课两种面团的调制方法
教具
投影机、烤箱、和面积。
教学过程：
备注、说明、补充内容
※组织教学：
考勤
※导课
复习旧课：
上节课学习了油脂的一些预防氧化的措施及贮存的方法。
※、教学内容：
理论部分
成熟是将半成品或生料加热，使之成为熟制品的操作方法。
糕点由于种类繁多，又各具特色,其加热操作中要严格的按操作技术要求操作。
糕点最后的成熟是体现成品的色、香、味、形各个方面的一个重要条件，具有非常重要的作用。
俗话说；“三分做、七分烤”概括了成熟的重要与关键。
教学内容
1、
糕点成熟的意义和作用
1、意义
糕点食品是人们日常见的一种食品，糕点的发展加速了人类的进化，促进了社会的发展。
但是随着社会文明的深化，目前，糕点的加工技术熟制的方法还不能与过去社会相比了。
熟制和成品质量都有了更高的要求。
①成熟主要是使半成品或生坯成为卫生，可口、容易消化、利于人体吸收的熟食品。
②从糕点的制作技术和食用艺术角度上讲，熟制又是决定成品形态，反映品种质量和特色浓不浓，都与成熟技术有直接的关系。
必须经成熟后形成的点心食品，才能更体现出其应有的风味特色。
2、成熟的作用
①有利于人体消化吸收自然界形成的食物原料，对于人体的需要来说，必须经过充分的分解消化，才能被人体吸收利用，成为人体需要的营养物质。
大多数食物原料，经过加热成熟都会产生复杂的物理和化学变化，起着分解和转化的作用，更有利于人体消化和吸收，促进生长增进健康。
②消毒杀菌有利于人体健康食品是人类生存的物质条件，对食物进行杀菌消毒是保证人体健康的要素之一。
一般来说，生的食物原料都难免带有致病的细菌或寄生虫，通过加热过程对食物杀菌消毒，使食物成为可供安全食用的食品。
③增加香味，体现质量许多食物原料，在没有外来强化因素的影响下，基本味比较稳定，不易产生某种引起人食欲的香味，特别是粮食类原料。
有些动、植物原料还会使人们产生厌恶感。
成熟不仅是为了消除这些厌恶感，而且可以通过原料经加热后内部结构和成分的变化，以及经调配的各种原料之间特有的不同香味的相互混合，形成新的诱人的香味。
如发酵的发酵味、糖的焦化味、鸡蛋的蛋香味等等。
这些浓郁香醇滋润的诱人香味又是反映某一品种特色和质量的一个重要标志。
④融和滋味，反映特色大多数糕点品种，在生产制作中都要将主料和辅料等，进行调配组合。
这种调配组合，不仅可以形成不同的制作特性和品种特点，而且可以通过加热成熟，使各种原料所特有的不同滋味，相互渗透，浑然一体，使成品更加美味可口，反映出独特地风味。
⑤呈现色泽，确定形态糕点的每一个品种的外观色泽，是该品种能否被人们普遍接受和喜爱的视觉标志。
品种的外观色泽，大多由坯皮决定。
不同的成熟方法，可形成不同的品种色泽。
如：
面包呈现棕红色，油炸类糕点呈现金黄色，烘烤类糕点有的成白色，有的成褐黄色等。
2、糕点制作中常用的熟制方法
目前、食品加工行业中用于食品成熟的方法通常有；蒸、炸、烘烤。
这些方法，是按照加热的不同方式和特点来分的，适用的品种较为普遍。
从操作技术上讲，这些成熟方法都有其各自的特点，分别适用于各种原料及不同品种的成熟。
就是同一种加热方式也有不同的特点。
成熟方法比较表
成熟方法
主要热传递方式
工艺特点
适用品种
蒸
隔水蒸
对流
用小锅蒸汽成熟
绿豆糕
蒸汽蒸
用锅炉蒸汽成熟
馒头，蒸蛋糕
炸
炸
对流
用高油温成熟
开口笑
萨琪玛
汆
用底油温
开花酥
烘烤
明火烘烤
辐射传导对流
用气体燃烧成熟
面包糕点蛋糕
电热烘烤
辐射传导对流
用电能成熟
三、成熟工艺及特点
蒸：
有两种方式；一种是传统的氺锅蒸制法，另一种是锅炉气管方法蒸制法。
虽然都是蒸气成熟法，但是在实际操作运用中应加以区别，以利于分别掌握成熟规范要求，对于品种来说，其成熟的基本原理是相同的。
简单地说蒸主要是利用水蒸气的温度和外加的一定压力，通过蒸汽的对流运动，不断接触生切或原料，并利用适当的压力使生坯或原料受热渗透，由表及里变性成熟。
蒸的工艺流程一般为：
烧沸锅水加热放上生坯成熟
基本操作要领:
①保证锅内水量，有利于正常产气。
蒸气是从水中产生的，所以蒸锅成熟时水量要充足，一般以八成满为宜。
②适当掌握成熟数量，保证成品质量。
成熟数量是指一次成熟的数量。
③掌握成熟时间，熟悉成熟关键。
掌握时间的目的是为了掌握成熟的程度。
由于被成熟的对象不同，成熟时间与要求也不相同。
④经常换水，保证蒸制质量。
水锅连续蒸制时，要注意水质的清洁。
由于重复蒸制，会使水锅内水质发生变化。
如多次蒸制发酵含碱品中后。
会使水质发黄。
蒸制的产品特点：
①适用性广能保持成型形态的相对完整。
②能使制品细腻、鲜嫩。
③成品口感松软易使人体消化吸收。
炸：
是用油脂作为传热介质的一种方法。
操作时将半成品投入温度较高的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟。
因为油脂能加热到200℃左右的温度，炸熟的产品具有香、酥、脆、色泽明快等特点，适用性较强，涉及多种面坯的成熟，如麻花、开口笑等。
成熟工艺流程：
锅内油烧热加热入坯加热成熟
炸时的操作要领：
①用油要多，下坯要及时、数量适当。
②正确掌握油温，适当控制火候，确保成品口味质量。
③适当掌握成熟时间，及时起锅。
④熟练成熟技术，安全操作。
炸制产品的特点：
①适用性较强，成品口味香、松、脆俱全，风味独特。
②成熟速度较快，适宜于连续生产。
③有利降低成品水分含量，增加成品香味。
④便于携带，易于保藏。
烘烤：
是以各种烘烤炉内产生的高温，通过辐射，传导和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。
根据烘烤时采用的热能源的不同，一般分为明火烘烤和电热烘烤两种方法。
在运用中应区别掌握。
明火烘烤：
明火烘烤是用燃烧产生的热能使生坯成熟的。
通常以煤气燃烧产生的火使炉膛升温。
这一种烤炉的特点是升温快、炉内温度高。
一般明火炉温都在200℃以上，高的可以在300℃以上，在各种糕点成熟方法中明火的温度最高。
传热主要以辐射方式为主，其次是传导，对流热。
电热烘烤：
是用电为热源，通过红外线辐射，使生坯成熟。
这是烘烤食品中目前应用最多的。
其主要特点是清洁，卫生，无污染。
操作方便。
传热主要靠辐射热，其次是对流和传导，最后成品和明火烘烤的效果一样。
成熟工艺流程：
炉温预热加热放面坯控制加热掌握温度、时间成熟
烘烤操作要领：
①严格控制烤箱温度，烤箱温度的控制应根据各种可变因素灵活掌握。
熟练地运用，一般生坯入烤箱前的预热温度稍高些，当生坯入箱后则要根据品种成熟的要求，调整温度。
②熟悉低面温度的运用。
大多数烘烤品种，在成熟中都有个底火，面火的需要问题。
因为成品的部位色泽要求不同，其受温需要也不同。
③掌握适当的烘烤时间，一般烘烤的时间必须根据生坯品种来制定。
④成品便于携带，老少皆宜，耐存放。
烘烤产品的特点：
①适用范围较广，操作方便，成熟效果好。
②清洁卫生，劳动强度低，生产效率高。
③产品失水较多，便于形成松、香、酥各种风味。
四、糕点烘烤方法
糕点制品一半以上都是经过烘焙成熟的，烘焙成熟的方法大体分为三种，一、腔面烘烤；二、提面烘烤；三、先腔后提两面烘烤。
1、腔面烘烤：
就是将成型后的半成品，面着盘入炉加热成熟，凡腔面烘烤的制品要上火大，低火小。
使制品表面金黄，它适用于酥皮糕点烘烤。
2、提面烘烤：
就是将半成品面向上摆盘入炉烘烤。
提面烘烤的产品又分白面，红面两种。
白面产品要求表面洁白，暄腾，在烘烤时低火要大，上火要小。
3、先腔后提两面烘烤：
这种方法主要是为了封底罩面，初步形成外壳，使产品不易跑糖，外观暄净，适用白皮点心和部分特制月饼。
五、实践制作实例
1、杏仁奶酥
1）配料
原料名称
重量（g）
无水酥油
250g
黄奶油
200g
色拉油
150g
糖粉
300g
砂糖
300g
鸡蛋
200g
臭粉
10g
小苏打
8g
低筋粉
1200g
奶粉
50g
泡打粉
10g
2）制作过程
①、将面粉、糖粉、混合拌均匀备用。
②、将鸡蛋打入盆内、加入臭分、小苏打搅拌至完全溶化。
③、再加入色拉油混合均匀。
④、将面粉加入，用手压折成团。
⑤、将调制完成的面团分成30克每个，用手揉圆，中间用手指压一个小坑，摆入烤盘，保持一定的距离，在小坑里放上黑芝麻，入上火180度，下火150度烤炉烤熟，约20分钟。
2、夹沙排
1）配料
原料名称
重量（g）
色拉油
250
糖浆
70
糖粉
500
鸡蛋
3个
开水
100
小苏打
10
泡打粉
15
低筋粉
1000
豆沙
1000
2）制作过程
①、将色拉油、糖浆、开水搅拌均匀。
②、再将糖粉、鸡蛋、小苏打加入拌均。
③、最后加入过筛的泡打粉、低筋粉拌均匀即可。
④、整形：
先将面团一分为二放在烤盘上擀平。
再将豆沙擀成面坯
的一半大放在一边，再用另一边包起。
将包好的面坯在擀成烤盘大小放入盘中，表面刷上蛋液撒上芝麻烘烤。
⑤、温度：
上火200℃下火190℃时间30分钟
五、小结：
本节主要通过教学使学生掌握油脂的贮存方法、预防氧化的措施及对食品的影响面，同时要注意混酥面团的调制和糖浆面团的调制作过程。
实操部分
1、指导学生备料
按照配料表将各种原料核对并称量准确。
2、分组安排人员
3、煮制蛋挞水按照操作步骤制作。
4、实操一般安排4课时；3课时制作馅料，1课时老师进行示范，学生进行制作练习。
课后作业：
1、预防油脂氧化的措施有哪些？
2、油脂的加工特性对烘焙食品的影响有哪些？
3、清油桃酥和夹沙排的制作过程。
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