中式烹饪师技能分享厨师培训PPT课件.pptx

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高级讲师,我国主要地方菜系及特点中餐的烹饪原料中式烹调师的刀工训练配菜的方法油温的识别中餐烹调师的基本技能,123456,目录,我国主要地方菜系及特点,1,特点：

清爽脆嫩突出原味刀工考究配伍精当善于调和口味纯证工于火候技法全面菜式多样适应面广,名菜（代表菜）：

糖醋鲤鱼油爆双脆九转大肠葱烧海参油爆海螺,鲁菜（山东菜）,苏菜（江苏菜）,特点：

选料严谨制作精细重于调味长于用汤口味清鲜咸中带甜浓而不腻淡而不薄酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而不失其味,名菜（代表菜）：

清蒸蟹粉狮子头拆绘鲶鱼头扒烧整猪头叉烤鸭又烧桂鱼水晶肴蹄美人肝,粤菜（广东菜）,特点：

用料广博奇异配料繁多富于变化讲究火候巧用油温口味清醇注重鲜爽脆嫩汇集各地及西餐的烹调方法,名菜（代表菜）：

耗油牛肉化皮烤乳猪东江盐焗鸡清蒸鲈鱼白云猪手,特点：

取料广泛注重调味味型众多素有一菜一格百菜百味之称而以清鲜见长具有浓郁的民间风格乡土气息浓郁,名菜（代表菜）：

宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝怪味鸡回锅肉水煮牛肉,川菜（四川菜）,特点：

取料丰富品种繁多菜式小巧玲珑制作精细考究菜肴鲜美滑嫩脆软清爽善制河鲜,名菜（代表菜）：

龙井虾仁干炸响铃西湖醋鱼东坡肉蜜汁火方梅菜扣肉赛蟹羹,浙菜（浙江菜）,闽菜（福建菜）,特点：

制作精细滋味清鲜略带酸味讲究调汤善用红糟尤以烹调海鲜见长烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖,名菜（代表菜）：

佛跳墙七星鱼丸炒西施舌糟鸭,特点：

口味上突出酸辣以辣为主酸味次之酸味采用的是泡菜菜肴鲜美、油肥、善于烹制河鲜烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒。

名菜（代表菜）：

吉首酸肉冰糖莲子红烧乌鱼竹筒鱼,湘菜（湖南菜）,徽菜（安徽菜）,特点：

用料大多是就地取材，就地加工菜肴讲究火工重视刀法烟、熏、炖、烧、独具特色善用汤菜肴芡厚油肥色浓味重且保持原汁原味,名菜（代表菜）：

清炖马蹄鳖葡萄鱼符离集烧鸡,中餐的烹饪原料,2,中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等,烹饪原料的分类：

动物性原料植物性原料干货原料调味料、佐助料,贝类原料：

海螺扇贝黄蚬,家畜类原料：

猪肉牛肉羊肉家禽类原料：

鸡肉鸭肉鹅蛋类原料：

鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋,主要动物原料,叶菜类原料,大白菜芹菜菠菜生菜韭菜茼蒿蕨菜卷心菜,根茎类原料,萝卜土豆胡萝卜,瓜果豆类原料,黄瓜辣椒西红柿四季豆绿豆芽茄子豆腐干豆腐蘑菇香菇金针菇苹果梨子桃子香蕉山楂西瓜扁豆,01,03,02,中式烹饪师的刀工训练,3,一、刀具的种类,批刀斩刀二、刀工的基本技法直刀法分为：

劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁）切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切平刀法分为：

平批（平批:

将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。

）推批、拉批、抖批斜刀法分为：

正刀批、反刀批其他刀法:

拍法、刮法、剞刀法,三、原料加工的形态,大体分为：

块、片、丝、条、段、丁、粒、米、末、茸四、学习刀工注意的事项要满足烹调的要求加工要均匀要减少浪费因材施刀要了解成菜要求,配菜的方法,4,一、配菜可分为：

热菜的配菜（生配）凉菜的配菜（熟菜）二、操作程序是：

热菜：

选料刀工配菜烹调成品（上桌）凉菜：

选料烹调配菜装盘（上桌）三、热菜：

1、配质：

符合烹调的要求：

软配硬、硬配硬、脆配脆。

符合营养要求：

注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。

2、配量：

配单一料：

注意突出原料的优点，避免原料的缺点。

配主辅料：

注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。

配不分主次的多种料：

注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。

3、配色：

顺色：

主料和辅料使用同一种颜色。

异色：

主料和辅料使用不同颜色。

6、配形：

排：

一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。

叠：

将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。

包：

就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。

扎：

将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。

卷：

用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。

再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。

酿：

以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。

拖：

运用烹调挂糊的方法。

7、营养成分的配合：

要考虑菜肴中所含营养成分的多少。

要考虑食用者能够消化吸收。

8、盛器的配合：

要适应菜肴投料标准。

要与菜肴的种类相配合。

色泽要适应菜肴色彩的要求。

四、凉菜：

种类：

单盘、拼盘、花色冷盘。

步骤：

垫底、盖边、装面。

方法：

排、堆、迭、围、摆、复等,油温的识别,5,大火：

用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸中火：

烧、煮、炸、熘小火：

煎、贴、煽,火候的掌握方法,温油温3、4成热，温度90oC120oC之间，无青烟、无响声、油面平静、少许气泡热油温5、6成热,150oC180oC之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声旺油温7、8成热，210oC240oC之间，有青烟、油面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声,油的沸点：

300oC,中餐烹饪师的基本技能,6,一、烹调的基本操作临灶的姿势翻锅的方法出锅装盆,

（一）、勾芡的概念与作用勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜肴附着力的一种方法。

勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。

勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘连的作用。

勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定性的作用。

勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。

二、勾芡的方法,勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。

厚芡又可分为主芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。

主芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：

5主芡适用于爆中油爆。

包芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：

6包芡适用于炒中滑炒。

糊芡的兑制比例是淀粉与水汤汁1：

7糊芡适用于熘中的滑熘，焦熘软溜，炒中的清炒。

流芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：

10流芡适用于扒、烧、熘。

米汤芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：

20使用烩的烹调方法。

勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例,基础味型：

咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味复合味型：

甜咸味（甜面酱）、鲜咸味（鲜酱油耗油雨露）、辣咸味（红油豆瓣辣酱）、香辣味（咖喱粉芥末油）、香咸味（椒盐糟汁）将以上调味料的各种基础味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的复合味常见川菜味型，大体分为三大类：

第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、酱香味、五香味、等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。

调味的方法：

原料加热前的调味（基础调味）；原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）；原料加热后的调味（辅助调味）,三调味的方法,2出血污、去腥味,3缩短烹调时间4方便去皮、加工等,5调整不同原料,作用：

1保持脆嫩鲜艳加热时间,四、焯水的方法,五、走油的方法有滑油、油炸两种。

滑油又称为划油、油滑、拉油等几种，就是低温过油。

油炸又称冲油、（走油）炸等几种，就是高温中过油。

走油可以为正式烹调缩短时间提供方便。

四、走红的方法走红的方法有汤汁走红、过油走红、烟熏或烤制走红。

汤汁走红是将原料放入卤汁中（红色）加热，使之原料上色。

过油走红是将原料在高温油中加热，使之原料外皮上色。

烟熏走红是将原料在高温中加热，使烟色渗入原料的外皮，使之上色。

烤制走红在原料表面涂、抹上添色剂、利用轰烤加热使原料外皮上色。

走红的作用是增加原料的色泽和香味、去除异味,中式烹调师技能分享,厨师培训入门培训课件,培训人：

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