中式烹饪师考试题库一前100题.docx
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中式烹饪师考试题库一前100题
中式烹饪师考试题库
（一）前100题
1．剞蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。
[单选题]*
A、7～8mm
B、1～2mm（正确答案）
C、4～5mm
D、5～6mm
2．剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
[单选题]*
A、冷菜（正确答案）
B、荤菜
C、热菜
D、大菜
3．双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。
[单选题]*
A、斜刀剞
B、直刀剞（正确答案）
C、混合剞
D、直刀切
4．菜肴异色组配要求主料的（）比辅料的要重些。
[单选题]*
A、形状
B、数量
C、外形
D、色泽（正确答案）
5．菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。
[单选题]*
A、不同质地
B、不同形状
C、不同颜色（正确答案）
D、不同口味
6．菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。
[单选题]*
A、保护
B、质感
C、创新（正确答案）
D、美化
7．猪肚的初加工应用（）搓洗，然后用水洗涤，以除去异味。
[单选题]*
A、盐碱
B、盐水
C、盐醋（正确答案）
D、盐酸
8．下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（）。
[单选题]*
A、灌水冲洗
B、拍打挤压
C、破膜清洗
D、沸水汆烫（正确答案）
9．烹调加工人员要预防胃肠道和皮肤传染病，定期（），接受预防注射。
[单选题]*
A、检查血压
B、检查血糖
C、检查身体（正确答案）
D、静脉注射
10．家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。
[单选题]*
A、内脏（正确答案）
B、猪尾
C、肌肉
D、五花肉
11．猪腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必须去除干净。
[单选题]*
A、热菜
B、冷菜
C、烹调（正确答案）
D、汤菜
12．烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。
[单选题]*
A、4％（正确答案）
B、7％
C、8％
D、9％
13．（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。
[单选题]*
A、鲤鱼
B、鳗鱼
C、黄鱼
D、鲥鱼（正确答案）
14．剞瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（）排列状。
[单选题]*
A、竹节形
B、瓦楞形（正确答案）
C、菊花形
D、牡丹形
15．下列为动植物性干货原料的是（）。
[单选题]*
A、火腿
B、腊肠
C、干海参（正确答案）
D、玉兰片
16．下列适宜蒸发的原料是（）。
[单选题]*
A、香菇
B、干贝（正确答案）
C、鱿鱼
D、玉兰片
17．下列不适宜油发的原料是（）。
[单选题]*
A、蹄筋
B、猪皮
C、鱿鱼（正确答案）
D、鱼肚
18．油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。
[单选题]*
A、温
B、凉（正确答案）
C、热
D、大
19．猪肉的部位一般可分为：
头尾部位、（）。
[单选题]*
A、前腿部位
B、后腿部位
C、正肋部位
D、以上都是（正确答案）
20．牛黄瓜肉瘦肉多，筋健少，属（）级牛肉。
[单选题]*
A、3
B、1（正确答案）
C、2
D、4
21．腌制制品以（）为主，腌后需经熏或烤烘、风干。
[单选题]*
A、糖
B、硝
C、酒
D、盐（正确答案）
22．油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。
[单选题]*
A、冷水
B、脂肪
C、热水
D、结合水（正确答案）
23．羊腰窝肉肉质老，属于（）羊肉。
[单选题]*
A、三级（正确答案）
B、一级
C、二级
D、四级
24．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（），刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。
[单选题]*
A、1/3
B、1/5
C、1/4
D、3/4（正确答案）
25．对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。
[单选题]*
A、鱼膘
B、心脏
C、肝脏
D、胆囊（正确答案）
26．下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。
[单选题]*
A、片
B、丝
C、丁
D、块（正确答案）
27．软炒法禁用的调味料是（）。
[单选题]*
A、老抽（正确答案）
B、盐
C、味素
D、鲜汤
28．干制品原料又称为干货，可分为（）性干制品和动物性干制品两大类。
[单选题]*
A、植物（正确答案）
B、蔬菜
C、木耳
D、口蘑
29．干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。
[单选题]*
A、色泽
B、数量
C、份量
D、鲜味（正确答案）
30．剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。
[单选题]*
A、焦熘（正确答案）
B、清蒸
C、卤煮
D、炖制
31．牛脖头肉的特点是：
瘦肉多，脂肪含量（），肉质粗老，质量较差。
[单选题]*
A、高
B、劣
C、多
D、少（正确答案）
32．牛外脊肉质松而嫩，属于（）牛肉，适宜炒、熘、煎等烹调技法。
[单选题]*
A、三级
B、一级（正确答案）
C、二级
D、四级
33．大卷的形状较大，适宜（）的烹调技法，成熟后需要改刀。
[单选题]*
A、扒
B、烧
C、炸（正确答案）
D、炖
34．用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。
[单选题]*
A、6
B、5
C、4
D、2（正确答案）
35．火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（）、质起着决定性的作用。
[单选题]*
A、形（正确答案）
B、量
C、大
D、小
36．先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法（）。
[单选题]*
A、炖（正确答案）
B、炒
C、炸
D、烩
37．长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。
[单选题]*
A、熟料（正确答案）
B、原料
C、配料
D、主料
38．下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。
[单选题]*
A、猪肚
B、茄子
C、豆腐干
D、以上都是（正确答案）
39．水蒸汽的温度可达（）以上，可快速制熟原料，从而减少菜肴水分的损失。
[单选题]*
A、100℃
B、102℃（正确答案）
C、110℃
D、115℃
40．下列适宜加热中调味的菜肴是（）。
[单选题]*
A、宫保鸡丁
B、鱼香肉丝
C、干烧鱼
D、以上都是（正确答案）
41．焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或（）为主。
[单选题]*
A、酸甜味（正确答案）
B、酸辣味
C、鱼香味
D、浓香味
42．烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法，是根据（）不同划分的。
[单选题]*
A、传导方式
B、加热设备（正确答案）
C、调味方式
D、选料加工
43．清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。
[单选题]*
A、高级清汤（正确答案）
B、高级鸡汤
C、高级肉汤
D、高级牛肉汤
44．制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。
[单选题]*
A、脂肪
B、水分
C、矿物质
D、呈鲜物质（正确答案）
45．焦熘菜的主要特点是：
外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。
[单选题]*
A、芡汁大
B、芡汁稠
C、不勾芡
D、芡汁明亮（正确答案）
46．要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
[单选题]*
A、旺油（正确答案）
B、温油
C、大油
D、小油
47．先旺火后小火适宜下列哪种菜肴（）。
[单选题]*
A、红烧鱼（正确答案）
B、回锅肉
C、糖醋鱼
D、爆双脆
48．烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行（）。
[单选题]*
A、基本调味
B、重要调味
C、定性调味
D、辅助调味（正确答案）
49．下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。
[单选题]*
A、对虾
B、外脊肉
C、五花肉（正确答案）
D、鸡脯肉
50．炒制菜肴的主要成品特点是：
质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。
[单选题]*
A、汤（芡）汁少（正确答案）
B、汤（芡）汁多
C、汤（芡）汁浓
D、无汤无汁
51．人类在长期的发展中，逐渐形成了（）规范和法律规范。
[单选题]*
A、品德
B、品质
C、善恶
D、道德（正确答案）
52．下列香味搭配合理的菜肴原料组合是（）。
[单选题]*
A、牛肉与羊肉
B、鸭肉与鹅肉
C、羊肉与鱼肉（正确答案）
D、南瓜与白瓜
53．挤法的生坯成形主要有（）等。
[单选题]*
A、球形
B、橄榄形
C、桔瓣形
D、以上都是（正确答案）
54．按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。
[单选题]*
A、粮食
B、蔬菜
C、海鲜
D、水产品（正确答案）
55．猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料，还可做（）。
[单选题]*
A、馅料（正确答案）
B、肉料
C、生料
D、熟料
56．植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。
[单选题]*
A、必需脂肪酸
B、非必需脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、不饱和脂肪酸（正确答案）
57．焦熘菜的主要特点是：
质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
[单选题]*
A、软嫩
B、滑嫩
C、焦嫩
D、外焦里嫩（正确答案）
58．职业道德与（）的关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
[单选题]*
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活（正确答案）
59．任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和执行的内容，这就是（）。
[单选题]*
A、法律
B、法规
C、纪律（正确答案）
D、政策
60．烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。
[单选题]*
A、水粉芡
B、紧汁芡
C、混汁芡
D、包汁芡（正确答案）
61．红烧菜的技术要点是（）口味以鲜咸味酥为主，或回味微甜。
[单选题]*
A、烧透入味（正确答案）
B、快带入味
C、慢慢入味
D、咸甜入味
62．水产品的主要卫生问题不包括（）。
[单选题]*
A、腐败变质
B、组胺中毒
C、昆虫污染（正确答案）
D、工业“三废”污染
63．猪肺的清洗加工步骤是：
灌水冲洗、拍打挤压、（）。
[单选题]*
A、沸水汆烫
B、热水冲洗
C、温水冲洗
D、破膜清洗（正确答案）
64．菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。
[单选题]*
A、丰满
B、制作
C、烹调
D、丰富（正确答案）
65．调制脆皮糊使用的粉以（）为宜。
[单选题]*
A、面粉（正确答案）
B、淀粉
C、大米粉
D、玉米粉
66．清洗猪肠的方法是：
将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（），再用清水洗涤。
[单选题]*
A、翻拌
B、搅拌
C、抄拌
D、反复揉搓（正确答案）
67．牛黄瓜肉的特点是（）多，筋腱较少，适用于炒、烹、煎等烹调技法。
[单选题]*
A、瘦肉（正确答案）
B、膘肉
C、肥肉
D、脂肪
68．羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于（）等烹调技法。
[单选题]*
A、炒、爆（正确答案）
B、炖、焖
C、酱、卤
D、蒸、煮
69．油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。
[单选题]*
A、掌握火候
B、掌握油温
C、掌握油量
D、不断翻动（正确答案）
70．鱼肚的涨发率一般为（）。
[单选题]*
A、1：
9
B、1：
8
C、1：
10
D、1：
4（正确答案）
71．牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。
[单选题]*
A、炸
B、爆
C、汆
D、红烧（正确答案）
72．羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。
[单选题]*
A、肥多瘦少（正确答案）
B、瘦多肥少
C、筋少肉多
D、肉少筋多
73．剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。
[单选题]*
A、直剞（正确答案）
B、横剞
C、顺剞
D、竖剞
74．剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
[单选题]*
A、汆、炒、爆类（正确答案）
B、焖、煮、蒸类
C、炖、烧、熘类
D、烩、煎、炸类
75．下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。
[单选题]*
A、带鱼
B、鲤鱼
C、鲍鱼
D、墨鱼（正确答案）
76．剞十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜肴。
[单选题]*
A、烧（正确答案）
B、熘
C、煮
D、炖
77．菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
[单选题]*
A、不同色泽
B、不同口味
C、不同形状
D、不同质地（正确答案）
78．调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
[单选题]*
A、适时（正确答案）
B、适合
C、适宜
D、适当
79．绿色蔬菜在热和（）的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。
[单选题]*
A、酸（正确答案）
B、盐
C、碱
D、糖
80．一般清汤的特色是汤清不浑、（）。
[单选题]*
A、味鲜醇（正确答案）
B、味咸鲜
C、味香鲜
D、味甜鲜
81．滑炒鸡丝过油使用的方法是（）法。
[单选题]*
A、划油（正确答案）
B、重油
C、热油
D、温油
82．菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。
[单选题]*
A、多于
B、少于
C、大于
D、小于（正确答案）
83．花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起（）。
[单选题]*
A、调味作用
B、调色作用
C、美化作用
D、粘连作用（正确答案）
84．酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳。
[单选题]*
A、60min
B、50min
C、30min（正确答案）
D、10min
85．制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。
[单选题]*
A、切配腌制时
B、主料焯水时
C、入锅酱制时（正确答案）
D、冷却浸泡时
86．抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。
[单选题]*
A、四气
B、三气
C、二气
D、一气（正确答案）
87．用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。
[单选题]*
A、焦香酥脆
B、质地软嫩
C、外焦里嫩（正确答案）
D、软嫩香滑
88．菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。
[单选题]*
A、炒菜
B、烧菜
C、热菜（正确答案）
D、扒菜
89．鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。
[单选题]*
A、鸡肉白汤
B、高级白汤
C、牛肉白汤
D、一般（普通）白汤（正确答案）
90．高级清汤的特色是汤（），似白水，味极鲜美。
[单选题]*
A、味美
B、浓白
C、无颗粒
D、清澈见底（正确答案）
91．要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
[单选题]*
A、温油（正确答案）
B、凉油
C、热油
D、旺油
92．挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。
[单选题]*
A、中火（正确答案）
B、旺火
C、小火
D、微火
93．为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。
[单选题]*
A、102℃（正确答案）
B、130℃
C、140℃
D、150℃
94．爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。
[单选题]*
A、旺火（正确答案）
B、中火
C、小火
D、微火
95．油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。
[单选题]*
A、蛋清（正确答案）
B、蛋黄
C、全蛋
D、水粉
96．烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。
[单选题]*
A、干货原料（正确答案）
B、水产原料
C、禽类原料
D、肉畜类原料
97．干烧菜的口味特点是（）。
[单选题]*
A、辣甜微酸
B、香辣微酸
C、鲜咸酸辣
D、鲜咸辣回甜（正确答案）
98．焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。
[单选题]*
A、油（正确答案）
B、汤
C、煎
D、烤
99．下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和（）。
[单选题]*
A、糖
B、油
C、味素
D、葱姜汁（正确答案）
100．下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是（）。
[单选题]*
A、玉米
B、花生
C、豆类（正确答案）
D、花生油
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