酒店厨务部原材料验收标准.docx

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酒店厨务部原材料验收标准

酒店厨务部河海鲜验收标准

名称

标准重量/条

质量要求

签定方法

备注

桂鱼

500-600克

生命力强，无脱鳞、无伤痕、入池无翻肚

称、看

特

殊

要

求

除

外

鲈鱼

450-550克

生命力强，无脱鳞、无伤痕、无黑背、入池无翻肚、

称、看

肥王鱼

550-650克

生命力强、无伤痕、入池无翻肚

称、看

臭鳜鱼

500-550克

腮红、无离刺、无腐烂臭味

称、看、闻

鲫鱼

250-300克

生命力强、无脱鳞、无伤痕、入池无翻肚

称、看

草鱼

4斤左右

鲜活

多宝鱼

500-600克

鲜活生命力强、无脱鳞、无伤痕

称、看

中华鲟

650-700克

生命力强、无脱鳞、无伤痕

称、看

甲鱼

450-550克

生命力强，无注水、无伤疤、背朝下能迅速翻起

称、看、试验

鱼头

2.5±0.2

鱼头肥大灰黑发亮、饱满有肉、鱼身最长5厘米

称、看

大黄鳝

200-300克

大小均匀、无死、体色发黄

称、看

小黄鳝

90-100克

大小均匀、无死、体色发黄。

7-8条/斤

称、看

鳝片

鲜活宰杀，大小均匀，74%的出净率

泥鳅

无

大小均匀、无死、无黄泥鳅

看、比较、捡

牛蛙

300-400克

无注水、大小均匀、无死

称、看

基围虾

无

大小均匀、无掉头、掉壳、体透明鲜活率98%

称、看

河虾

无

大小均匀、无掉头、掉壳、体透明鲜活率98%

称、看

蛏（cheng）子

无

大小均匀、无泥沙、无死、无臭味

看、闻、捡

文蛤

无

大小均匀、无泥沙、无死、无臭味

看、捡、敲、听、闻

肉蚧

350-400克

鲜活、绳细、无掉爪、背青、绳无泥沙

称、看

名称

标准净重量/只

质量要求

签定方法

出净率

备注

仔鸡（大仔鸡2斤左右毛重）

450-500克（1.3-1.4斤毛重）

无嗉、无毛、无异味、体色明亮、无破皮、完整、带盹、肝、心

称、看、闻

70%-73%

特

殊

要

求

除

外

老鸡（洋老鸡）

1000-1250克（

无嗉、无毛、无异味、体色明亮、完整、无破皮、体色淡黄、带盹、肝、土养鸡、掏肚有黄油

称、看、闻

60%-65%

乌鸡

650-700克

无嗉、无毛、无异味、完整、无破皮、色泽乌黑、带盹带肝

称、看、闻

70%-73%

老公鸡

1250-1500克

无嗉、无毛、无异味、完整、体色淡黄、带盹带肝

称、看、闻

68%-70%

三黄鸡（老鸡4斤毛重左右）

1100-1150克

无嗉、无毛、无异味、完整、体色淡黄、带盹带肝、无泡水

称、看、闻

70%-73%

野鸭

700-800克

无嗉、无大毛、无异味、完整、体色淡黄、带盹带肝、无泡水

称、看、闻

68%-70%

光鸭（烤）

1900-2000克

无嗉、无毛、无异味、完整无烂皮、体色光亮、无泡水、掏肚

称、看、闻

老鸭

1400-1500克

无嗉、无大毛、无异味、完整、体色淡黄、带盹带肝、无泡水、黄油

称、看、闻

65%-67%

毛重4.5-5斤

乳鸽

250-300克

无嗉、无大毛、无异味体色肉红、

称、看、闻

落地王鸽

300-350克

无嗉、无大毛、无异味、无泡水

称、看、闻

酒店厨务部家禽类标准验收标准

厨务部蔬菜类验收标准

品名

质量要求

备注

西兰花

茎小花大、无黄颗、色碧绿75%出净

大芥蓝

茎大、叶小、新鲜、无脱水65%出净

棵白菜

新鲜、无色斑、叶翠绿叶邦紧直径5厘米

±0.5厘米

香菜

新鲜、根部小不超6厘米、无黄叶、棵大

大白菜

新鲜、无脱水、无黄叶、棵大紧实

蒜子

无烂、无斑、不发芽发绿、无水晶状、乳白色

蒜苗

新鲜无脱水、色翠绿、老根短70%出净

油麦菜

新鲜无斑点、色绿脆嫩、无根茎95%出净

黄瓜

水份充足、色翠绿、带花带刺、直而挺

直径4厘米±0.5厘米

西红柿

新鲜大小均匀、无烂、无斑点、色鲜红

胡萝卜

大小均匀、无裂痕、无空心、直径5-6厘米

马蹄

新鲜味甘甜、无异味、无黑心、

玉米

饱满、无须、无皮、无虫眼、糯香甜

鲜花生

无虫眼、无芽、果实大、无脱水、

鲜藕

粗直脆嫩水份足、藕眼无泥沙、无锈斑

老藕粉香、嫩藕洁白脆爽甘甜

青椒

新鲜无脱水、色翠绿、无红黄斑

薄皮椒皮皱鲜嫩、不超8厘米长

红椒

新鲜红艳、直挺、均匀、无烂

杭椒

新鲜无脱水、长约7-9厘米

真假要分、价有区别

红杭椒

新鲜红艳、直挺、均匀、无烂

鲜红小米椒

新鲜红艳、直挺、均匀、无烂

紫茄

无瘢、无焉、直径6-7厘米、长约25-30厘米直挺

毛芋

无脱水、无泥沙、长约5-6厘米、直径3-4

茶树菇

菇香粗细均匀、根小、茎粗1厘米无掉头

鲜平菇

无脱水、无根、茎粗、肉厚色灰黑

大蒜

新鲜、脆嫩、茎干长、无黄叶

豆芽

茎白豆黄、无异味、身长8-12厘米、无根须

韭菜

翠绿、肥嫩、无杂物、无脱水

苦瓜

青绿、无脱水、直径5-6厘米、长约20-25厘米左右、挺直

圣女果

色鲜红、无烂、无斑、大小均匀

菠菜

根小、叶肥嫩、无泥沙杂物、翠绿

无黄叶、根长不超6厘米

南瓜

金黄色、无斑、无烂、无疤痕、肉结实呈绵丝状

洋葱

无烂、无泥沙、无脱水、直径6-8厘米

香葱

翠绿、葱白、叶各半、无黄叶、直径0.5厘米粗

京葱

茎透白、无根、粗细均匀、肉肥、直径3-4厘米、长径30-40厘米65%出净

中葱

翠绿、葱白、无黄叶、直径不超1厘米

冬瓜

质老无烂、无伤疤、体大肉肥

白皮瓜易发酸

土豆

无烂、无斑点、无疤痕、直径6-7厘米

黄色土豆为好

韭黄

色淡黄、无根、无脱水、无烂叶

瓠子

直挺长30厘米左右、鲜嫩不苦、6-7厘米直径

空心菜

茎嫩、叶绿、无脱水、无烂叶50-65%出净

生姜

无烂、无硫磺、体大、无泥沙、有姜丝

小葱

色翠绿、无脱水、根白无斑点、

白萝卜

直挺、直径5-8厘米，皮博肉嫩汁水多

心里美

不空心、不发软、肉紫色、皮无斑点

苦菊

鲜嫩、白芽，出净率95%以上

雪菜

杆长叶少、黄亮，雪菜味酸香脆嫩

茼蒿

新鲜肥嫩、本味香，出净率95%以上

小白菜

新鲜肥嫩，叶绿杆白，出净率80%以上

娃娃菜

紧实、叶淡黄鲜嫩，无老叶

花菜

紧实、花白脆嫩，无暇斑

生菜

颗大、叶绿、脆嫩

苋菜

叶肥杆嫩，出净率65-70%以上

平包菜

脆嫩紧实、新鲜、无烂黄叶

紫包菜

紧实、紫色鲜艳、无烂黄叶

金针菇

新鲜洁白、根小菇香

绿豆芽

茎长无根、脆嫩洁白

广东菜心

色翠绿、鲜嫩甘甜、无白芯

山药

皮博肉白，直径6-7厘米，直挺

蚕豆米

鲜嫩翠绿、无黄瓣

毛豆米

鲜嫩翠绿、无黄瓣、有白衣

洋兰花

鲜艳、花多

豆角

直粗、无虫蛀、鲜嫩

莴笋

香笋为好、翠绿、水分足、直挺

土芹

香味足、鲜嫩、无劳劲、粗细均匀

西芹

鲜嫩、无空白心、水分足

芦蒿

粗细均匀、香气足、翠绿色

鲜百合

洁白，出净率在70%以上

厨务部猪肉类、猪副产品类验收标准

品名

标准重量/只

质量要求

鉴定方法

备注

排骨

无边杂肉、上不带大排肉、下不带软骨肉

软肋排肉厚2-2.5厘米、无注水、无冰冻、色鲜红

看、闻

分新鲜、冰鲜、冷冻

里脊肉

新鲜无筋、无注水、无异味、色鲜红

看、闻

蹄髈

2.3斤

新鲜无毛、无注水、无异味、色鲜红

看、闻

正负0.2斤

猪手

0.6-0.7斤

新鲜无毛、无注水、无异味、色鲜、齐平关节

看、闻

猪大肠

带肠头

新鲜无异味、无粪便、禁水泡发、

看、闻

猪心

新鲜大小均匀、无注水、无异味、色鲜红

看、闻

猪舌

新鲜无注水、无异味、舌根禁大、色鲜红

看、闻

猪耳

新鲜无注水、无毛、无异味、耳根禁大、本色无污血处

看、闻

猪肚

新鲜无注水、无粪便、小肠可带30-40厘米

看、闻

五花肉

新鲜无注水、无毛、无异味、有2-4层花、禁肥油

看、闻

无肚肥泡肉

猪肝

新鲜枣红色、脆肝

看、闻

猪腰

0.4斤/只

新鲜棕红色、无注水、手按能弹起

看、闻

正负0.1斤

瘦肉

新鲜、鲜红色、无杂油肉

看、闻

肥肉

新鲜、肉白

看、闻

猪骨头

新鲜、有肉

看、闻

猪利

新鲜、无根喉管

看、闻

猪油

新鲜、白净

看、闻

去皮前夹肉

新鲜鲜红色、无注水

看、闻

猪脸

毛净、新鲜

看、闻

厨务部豆制品验收标准

品名

质量要求

鉴定方法

备注

锅烧豆腐

豆浆味重、色淡黄、无异味、质老

闻、手按

普通豆腐

豆浆味轻、色白、无异味、质嫩

看、闻、尝

千张

无酸味、无泥沙、色淡黄

看、闻、尝

白干

无酸味、质老

看、闻

内脂豆腐

当天生产日期、无异味、色洁白、质嫩

看、闻

日本豆腐

当天生产日期、无异味、色淡黄、质嫩

看、闻

方香干

酱色、无异味、质老

看、闻

臭干

外黑内白、无酸味、质嫩

看、闻

臭豆腐

无酸味、灰白色、质嫩

看、闻

香干

酱色、无酸味、质老

看、闻

茶干

有QS包装

看、闻

皮条干

有劲道、香滑

看、闻

年糕

劲道软糯、洁白

看、闻

厨务部牛、羊肉类验收标准

品名

质量要求

鉴定方法

备注

牛腩

一定要牛腹肉、无杂油、杂皮、色鲜红

看、触

牛瀮

无杂油、肉整、少筋、肉色鲜红、无注水出净95%

看、触

牛腱

无杂皮、切开露筋皮、肉色鲜红

看、触

牛板肚

无粪便、无异味、无杂物、无注水

看、触、闻

肥牛

色泽鲜红、肥瘦均匀

看

冷冻进口肥牛

肥羊

色泽鲜红、肥瘦均匀、无杂物

看

冷冻

整羊

肉肥、色泽新鲜、无注水、肚无油

看、触

10-20斤

牛里脊

无注水、鲜红、新鲜

看

出净率95%

带皮牛肉

老嫩一致、有QS标志

厨务部其他类验收标准

品名

质量要求

鉴定方法

备注

木瓜

皮黄肉红，11个

看

咸鸭

干香、油亮、无异味

看、闻

咸猪油

淡黄色、干爽、咸香

看、闻

干豆角

干香、褐红色

看、闻

鸡蛋

新鲜，一斤6-7个

看、称

鸭血

干净、细腻无气孔

看

鸡油

新鲜、黄亮、油润

看

冻凤爪

有QS标志

看

银杏

有QS标志

看

鸡汁脆笋

有QS标志

看