员工食堂卫生管理制度.docx
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员工食堂卫生管理制度
××公司食堂卫生管理制度
一、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。
二、主管食堂负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任,并承担卫生管理职能、组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。
1.制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行监督检查。
2.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发生的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
3.对食品卫生检验工作进行管理。
4.组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
5.接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。
××公司食堂从业人员健康检查制度
一、食品从业人员应按《食品卫生法》规定,每年进行一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。
二、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
××公司食堂从业人员卫生知识培训制度
一、应按《食品卫生法》有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习,经考核合格后方可上岗。
二、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训情况应记录在案。
三、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识,使从业人员了解熟悉有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。
四、应建立从业人员学习培训、考核档案。
五、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。
××公司食堂卫生检查制度
一、按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。
二、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。
三、每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。
四、应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为应及时制止。
五、健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。
六、应建立卫生管理档案备查。
××公司食堂个人卫生制度
一、应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。
二、不得用手直接抓取各类熟食品。
三、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
四、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。
五、非工作人员不得随意进出食品处理区。
六、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情况时应洗手:
1、开始工作前或上厕所后;
2、处理食物前或处理生食物后;
3、处理用过的设备或食用具后;
4、处理动物或废物后;
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;
6、触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;
7、从事任何可能会污染双手活动后。
七、不得在操作过程中佩戴饰物及与生产无关的个人物品。
××公司食堂原料采购索证制度
一、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证、营业执照复印件等备查。
二、采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
三、所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由采购员和管库员双方签字确认。
××公司食堂库房管理制度
一、库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。
二、食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。
发现超期和变质食品要及时处理。
三、食品与非食品不得混放,消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。
四、库房必须有机械通风设施,经常通风换气,保持库房干燥。
发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
五、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。
六、设置退货位,对拟退食品应及时处理。
七、要保持库房卫生良好,内外整洁。
××公司食堂粗加工管理制度
一、粗加工必须在粗加工间内进行,工具、容器要专用。
二、加强前要先认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
三、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,
四、禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理。
五、清洗后的食品应按照加工操作流程,在规定时间内使用。
六、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
七、加工场所垃圾要及时清理,不得随意乱扔或堆积,要设专用箱(桶)并加盖。
八、要保持加工场所卫生整洁。
××公司食堂烹调加工管理制度
一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
二、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
三、食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,加工时食品中心温度不应低于70℃。
四、烹调后的食品要保洁存放,不得与半成品、原料混放。
五、剩饭菜应冷却后冷藏存放,外购熟食品应回锅充分加热后供应。
六、烹调出菜流程合理,无交叉污染,生熟食品应分台或分层放置,生熟容器有明显标记,不得混用混放,用后洗净消毒,定位保洁存放。
七、盛装调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物、无油污,并定期消毒。
八、烹调工程中应保持操作台面清洁。
九、不用炒菜勺尝味,不用抹布擦拭碗碟。
××公司食堂面食制作管理制度
一、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
二、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
三、调味品贮存的容器要符合卫生标准,容器要加盖,防止鼠、害虫污染食品。
四、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
五、食品应蒸熟煮透,在加工时食品中心温度应不低于70℃。
六、加工带馅食品时,未用完的馅料应冷藏存放,并在规定存放期内使用。
七、各种设备用具用后应保持清洁,加盖清洁的防尘布罩。
八、应保持操作间卫生清洁。
××公司食堂凉菜制作管理制度
一、凉菜制作必须做到“五专”:
即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。
并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
二、凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室内低于25℃。
三、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于30分钟。
四、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有记录。
五、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。
六、凉菜制作要有计划,当日加工当日使用。
七、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间的清洁卫生工作。
八、非专业间操作人员不得擅自进入,不得专间内从事与凉菜加工无关的活动。
××公司食堂餐饮具清洗消毒制度
一、餐饮具使用前必须洗净消毒,符合国家有关卫生标准,并定位存放,保持清洁,未经消毒的餐饮具不得使用。
二、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与其他水池混用,要有明显标记。
三、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。
四、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用,不得与其他物品混放在一起,保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净,不得存放其他物品。
五、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。
六、应定期检查消毒设备、设施,使其处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。