届苏教版 发酵技术实践 单 元测试.docx

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届苏教版发酵技术实践单元测试

发酵技术实践单元测试

学校:

___________姓名：

___________班级：

___________考号：

___________

一、选择题

1．下列与腐乳制作过程相关的操作，正确的是

A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐摆放，保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

【答案】ACD

【解析】

试题分析：

毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐摆放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A项正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B项错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，以防止杂菌的污染，C项正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D项正确。

考点：

运用发酵加工食品的基本方法

【名师点睛】腐乳制作的注意事项

（1）豆腐选取：

其含水量以70%为宜。

（2）控制好材料的用量：

对卤汤中盐（盐∶豆腐＝1∶5）和酒（12%左右）的用量需要严格控制。

（3）防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。

封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

（4）温度：

温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

（5）发酵时间：

发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

2．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是

A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长

B．抗生素呈碱性，会与乳酸中和

C．抗生素能够抑制酵母菌的生长

D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏

D．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

【答案】A

【解析】抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，A正确；抗生素没有酸碱性，不会与乳酸发生中和反应，在酸性环境中也会被分解破坏，BD错误；抗生素是杀灭细菌的，而酵母菌是真菌，C错误。

【考点定位】抗生素的作用

【名师点睛】乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，并释放少量的能量；抗生素的主要作用是杀死和抑制菌的生长。

3．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。

腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括（）

A．作为发酵原料B．抑制微生物的生长

C．调节腐乳口味D．避免豆腐腐败

【答案】A

【解析】

试题分析：

在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。

腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括作为发酵原料，其发酵原料为豆腐，所以A正确；抑制微生物的生长、调节腐乳口味、避免豆腐腐败均为腐乳的卤汤中加入酒的目的，所以B、C、D不正确。

考点：

本题考查种群数量特征的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。

4．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（）

A．发酵时间短B．菌种老化

C．豆腐块含水量高D．调味品加入量不足

【答案】C

【解析】

试题分析：

发酵时间短对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，可能会影响口感，A正确；不同培菌时间对腐乳品质也都有影响，B正确；豆腐块含水量高，腐乳不容易成形且易污染，不会使腐乳较硬，C错误；调味料太少腐乳的口感不好，D正确．

考点：

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】发酵时间及温度对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，进行不同腌渍时间，不同菌种，不同培菌时间对腐乳品质也都有影响，研究结果表明，腌渍时间会影响腐乳的体态，菌种，培菌时间会影响腐乳的色、香、味、体、还原糖含量及氨基酸的含量．

5．关于传统发酵技术的叙述，不正确的是

A．在O2和糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸

B．在果酒和果醋的发酵过程中，培养液pH都会下降

C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味

D．果酒、果醋和腐乳制作都需要将原料灭菌后再发酵

【答案】D

【解析】

试题分析：

腐乳的制作常常需要多种霉菌起发酵作用，对原料一般不需要霉菌，所以D错误。

考点：

本题考查果酒、果醋和腐乳的制作，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

6．在连续发酵先后制得杨梅酒和杨梅醋的过程中，某物质的浓度变化如下图所示。

该物质可能是

A．乙酸   B．酒精 C．二氧化碳   D．葡萄糖

【答案】B

【解析】

试题分析：

因是连续发酵先后制得杨梅酒和杨梅醋，则生成的酒在相应条件下可以转换成乙酸，所以B正确。

考点：

本题考查果酒果醋制作的内容，意在考查考生对所学知识的理解并把握知识间的内在联系以及分析图解的能力。

7．下列对四种微生物相关的叙述，错误的是（）

A．CO2和NH3分别是硝化细菌的碳源和氮源，该生物所需的能源来自NH3的氧化

B．CO2和硝酸盐分别是褐藻的碳源和氮源，该生物所需的能源来自太阳能

C．糖类和N2是乳酸菌的碳源和氮源，该生物所需的能源来自乳酸的氧化分解

D．葡萄糖既是酵母菌的碳源也是其能源，但CO2一定不是酵母菌的碳源

【答案】C

【解析】

试题分析：

硝化细菌是化能自养需氧型微生物，CO2和NH3分别是硝化细菌的碳源和氮源，该生物所需的能源来自NH3的氧化，A项正确；褐藻能进行光合作用，CO2和硝酸盐分别是褐藻的碳源和氮源，该生物所需的能源来自太阳能，B项正确；乳酸菌是异养厌氧型微生物，乳酸菌不能固氮，因此N2不是其氮源，乳酸是乳酸菌的代谢产物，乳酸菌的碳源为葡萄糖,氮源为无机盐，该生物所需的能源来自糖类的氧化分解，C项错误；酵母菌是异养生物，葡萄糖既是酵母菌的碳源也是其能源，酵母菌不能直接利用CO2，D项正确。

考点：

本题考查微生物营养的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。

8．下列几种实验装置所示信息，有错误的是

【答案】D

【解析】

试题分析：

凝胶色谱法分离血红蛋白的原理是大分子物质由于直径较大，不易进入凝胶颗粒的微孔，而只能分布颗粒之间，所以在洗脱时向下移动的速度较快。

小分子物质除了可在凝胶颗粒间隙中扩散外，还可以进入凝胶颗粒的微孔中，即进入凝胶相内，在向下移动的过程中，从一个凝胶内扩散到颗粒间隙后再进入另一凝胶颗粒，如此不断地进入和扩散，小分子物质的下移速度落后于大分子物质，从而使样品中分子大的先流出色谱柱，中等分子的后流出，分子最小的最后流出，所以D错误。

考点：

本题考查生物技术方面的实验装置的知识，意在考查学生能独立完成“生物知识内容表”所列的生物实验，包括理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用。

9．下列关于生物技术实践的叙述中，错误的是

A.常用巴氏消毒法、紫外线杀菌法、高压蒸汽灭菌法为培养基消灭杂菌

B.腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长

C.在DNA的粗提取与鉴定实验中常用鸡血细胞作为实验材料

D.加酶洗衣粉中添加的酶通常含纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和蛋白酶等

【答案】A

【解析】

试题分析：

常用巴氏消毒法进行牛奶消毒，用紫外线杀菌法进行环境灭菌，用高压蒸汽灭菌法为培养基消灭杂菌，A错误；腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长，同时调味，B正确；在DNA的粗提取与鉴定实验中常用鸡血细胞作为实验材料，C正确；加酶洗衣粉中添加的酶通常含纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和蛋白酶等，D正确。

考点：

本题考查生物技术实践的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。

10．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是（　　）。

A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水

C．改变了培养液的pHD．酵母菌发生了变异

【答案】B

【解析】

试题分析：

外界葡萄糖浓度过高。

酵母菌处在溶液浓度较高的外界环境中时会发生细胞失水，进而影响其新陈代谢，会抑制酵母菌的生长，B正确。

考点：

本题考查果酒的制作的知识。

意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

11．下列关于工业化生产果酒的过程有关叙述中，不正确的是（）

A.在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后，应立即密闭

B.在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气

C.为了避免杂菌污染，要对发酵液进行灭菌处理

D.制葡萄酒的温度控制在20℃左右

【答案】A

【解析】在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后进行密封发酵产生酒精，A错误；在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气，B正确；为了避免杂菌污染，要对发酵液进行灭菌处理，C正确；酵母菌适宜生存的温度条件是18～25℃右，因此制葡萄酒的温度控制在20℃左右，D正确。

考点：

酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

12．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。

有关解释不正确的是

A．酒精对酵母菌有毒害作用B．营养物质因消耗而不足

C．产物积累使pH值发生改变D．氧气过少导致其无法呼吸

【答案】D

【解析】

试题分析：

酒精具有消毒的作用，对酵母菌同样有毒害作用，A正确；营养物质因消耗而不足，难以维持酵母菌的代谢需求，导致酵母菌死亡，发酵停止，B正确；酒精发酵过程中，产物积累使pH值发生改变，会导致酵母菌死亡，C正确；酒精发酵是指酵母菌进行的无氧呼吸，无氧呼吸不需要氧气，D错误。

考点：

本题考查细胞呼吸的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。

13．变酸的葡萄酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳表面有一层致密的皮，它们分别是（　　）

A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

【答案】D

【解析】在氧气充足的条件下，能将乙醇转化成醋酸，变酸的酒表面的一层菌膜，主要与醋酸菌有关；泡菜坛液面的一层白膜，主要是成膜酵母繁殖的结果；腐乳表面一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的，故选D。

14．下列有关实验的叙述正确的是（）

A．制备植物原生质体时可在适宜的高渗溶液中用酶解法去除细胞壁

B．以苹果为原料酿制果酒和果醋时，应先提供氧气进行果醋发酵

C．在外植体脱分化时，应通入足量的CＯ2以满足光合作用的需要

D．利用稀释涂布平板法对大肠杆菌计数时需要借助于显微镜观察

【答案】D

【解析】制备植物原生质体时可用纤维素酶或果胶酶去除细胞壁，但应在和细胞液等渗溶液中以防止原生质体吸水涨破，故A错误。

以苹果为原料酿制果酒和果醋时，应先酿制果酒，所以先无氧进行果酒发酵，故B错误。

在外植体脱分化时，因为不能进行光合作用，所以不需要通入足量的二氧化碳，故C错误。

利用稀释涂布平板法对大肠杆菌计数需要借助于显微镜观察，故D正确。

【考点定位】本题考查生物技术实践相关知识，意在考察考生对知识点的理解和应用能力。

15．下列说

法正确的是

A．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法

B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸

C．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸

D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成橘黄色化合物

【答案】C

【解析】

试题分析：

亚硝酸盐含量的需要用光电比色法进行测定，A错误；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，B错误；食醋制作一般程序是进行酵母菌的无氧发酵先生成乙醇，再将乙醇进行醋酸菌的有氧发酵转化成乙酸，C正确；亚硝酸盐与对氨基苯磺酸可以发生重氮化反应与N-1-萘基乙二胺偶联生成玫瑰红色的染料，D错误。

考点：

用比色法测定亚硝酸盐含量的变化；酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作泡莱

16．果酒变酸、泡菜变酸、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是

A．醋酸菌、醋酸菌、毛霉B．乳酸菌、乳酸菌、酵母菌

C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉D．乳酸菌、醋酸菌、酵母菌

【答案】C

【解析】

试题分析：

：

（1）使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌发酵产生了醋酸，使得果酒出现特殊酸味，因此果酒变酸与醋酸菌有关；

（2）制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜有一种特殊的酸味，因此酸奶的制作与乳酸菌有关；

（3）腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉，毛霉中的蛋白酶和脂肪酶能够将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，因此其表层致密的一层“皮”与毛霉有关．

考点：

酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱

【名师点睛】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，前期需氧，后期不需氧．

果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，一直需氧．

腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，一定湿度．

酸奶的制作起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型

17．以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是

A.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用

B.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量

C.新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低

D.乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵生成乳酸

【答案】D

【解析】泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，A正确，泡菜的发酵时间长，亚硝酸盐含量低，B正确，新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，C正确，乳酸菌属于厌氧菌，在有氧条件下代谢、繁殖会受到抑制，D错误。

【考点定位】本题考察泡菜的制作过程。

【名师点睛】正确理解泡菜发酵的过程

（1）发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果。

①发酵初期：

多种微生物进行有氧呼吸的过程，如酵母菌等，此过程会产生气泡。

此阶段是形成无氧环境的过程。

②发酵中期：

主要是乳酸菌发酵的过程，其他微生物的生长受到抑制。

③发酵后期：

乳酸积累，乳酸菌的生长也受抑制，数量减少。

18．在果酒的制作实验结束时是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）

A.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液

B.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸

C.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾

D.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热

【答案】C

【解析】

试题分析：

在加了发酵液后应先加几滴硫酸混匀后再加入重铬酸钾，震荡后即可观察颜色变化，故A、B、错误，C正确，不需要加热，D错误。

考点：

本题考查果酒制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记掌握程度。

19．腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，下列关于其制作过程的说法正确的是（）

A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用

B．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长

C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好

D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质

【答案】D

【解析】腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，B错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤，C错误;腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质.D正确。

【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】1，腐乳的制作过程主要是：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

2，用盐腌制的目的：

①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味。

3，加卤汤装瓶：

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤。

20．下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是

A．主要菌种都是原核生物

B．制作过程都不必严格无菌操作

C．所用的装置都需要密封

D．所用的菌种都需要人工接种

【答案】B

【解析】

试题分析：

制作腐乳主要利用的是真核细胞-毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物，D错误。

考点：

本题考查传统发酵技术的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。

21．下列说法正确的是

A.食醋制作一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸

B.泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸

C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法

D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产

物能与N-1-萘基乙二盐酸盐胺偶联成橘黄色化合物

【答案】A

【解析】食醋制作一般程序是进行酵母菌的无氧发酵先生成乙醇，再将乙醇进行醋酸菌的有氧发酵转化成乙酸，A正确；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，B错误；亚硝酸盐含量的需要用光电比色法进行测定，C错误；亚硝酸盐与对氨基苯磺酸可以发生重氮化反应与N-1-萘基乙二胺偶联生成玫瑰红色的染料，D错误。

22．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是

A.参与发酵的微生物都是异样的真核生物

B.发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质

C.发酵过程都需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高

D.产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感

【答案】B

【解析】与果酒、果醋和腐乳制作相关的主要微生物依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉，其中醋酸菌为原核生物，A项错误；发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质，B项正确；发酵过程都需在适宜温度下进行，20℃左右最适合酵母菌生长繁殖，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，毛霉的最适生长温度为15℃～18℃，所以果醋制作温度最高，C项错误；只有腐乳的制作，需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感，D项错误。

23．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的叙述，正确的是

A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色

【答案】C

【解析】

试题分析：

根据亚硝酸盐含量测定原理及其步骤可知：

，本题选C。

考点：

亚硝酸盐含量测定

24．在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是（）

①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲霉素

A．①②③④B．②③④⑤⑥C．①③④⑥D．①②③④⑤

【答案】D

【解析】

试题分析：

在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜等，而红曲红霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵．

考点：

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】腐乳制作过程中防止杂菌污染的主要操作有：

用来腌制腐乳的玻璃瓶要消毒、加盐腌制、制作卤汤并在配制时加入酒、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰等．

发酵时间及温度对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，进行不同腌渍时间，不同菌种，不同培菌时间对腐乳品质也都有影响，研究结果表明，腌渍时间会影响腐乳的体态，菌种，培菌时间会影响腐乳的色、香、味、体、还原糖含量及氨基酸的含量．

25．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（）

A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧

【答案】C

【解析】

试题分析：

玉米粉的成本较低，其主要成分是淀粉，大豆粉成本较高，主要含蛋白质，酵母菌细胞中含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，投放玉米粉，酵母菌发酵快，利于酒精的产生，利用蛋白质生产酒精复杂，而且产生的含氮副产物不利于酵母菌的生命活动；在有氧时，酵母菌进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，在无氧条件下进行酒精发酵，产生酒精。

综上所述，A、B、D三项均错误，C项正确。

考点：

本题考查果酒制作的原理的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

二、综合题

26．下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图回答下列问题：

（1）该过程表明酵母菌异化作用的特点是_____________________________。

（2）葡萄酒的酿制原理是：

先通气使酵母菌进行__________，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行____________获得葡萄酒。

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用____________溶液来检验。

（3）为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用________________消毒。

（4）在甲中进行搅拌的目的是_______________，乙中排出的气体是发酵过程中产生的_________________。

（5）在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。

请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是____

A．后者所含营养丰富、能量少

B．后者所含营养单一、能量少

C．前者所含营养丰富、能量多

D．两者所含营养和能量相同

【答案】兼性厌氧型有氧呼吸无氧呼吸（或发酵）酸性重铬酸钾清洗干净体积分数为70%的酒精使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧二氧化碳A

【解析】试题分析：

分析甲图：

在该简易发酵装置中，一天搅拌2-3次的作用是增加氧溶量，让酵母菌进行有氧呼吸，产生大量的酵母菌；分析乙图：

该装置隔绝空气，创造了无氧环境，让酵母菌进行酒精发酵产生酒精和二氧化碳，释放的二氧化碳通入澄清石灰水；分析丙图：

该装置在气泡不再发生时，盖上盖子，进行酒精发酵。

（1）酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型。

（2）葡萄酒的酿制原理是：

先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后密封使酵母菌无氧呼吸或发酵获得葡萄酒；酒精可以用酸性重铬酸钾来检验。

（3）为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。

（4）甲装置中进行搅拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧；乙中进行的是酒精发酵，除了产生酒精外，还会产生大量的二氧化碳，因此排出的气体是二氧化碳。

（5）采用小苏打发酵的原理是小苏打在高温下分解产生二氧化碳，使馒头松软，并不会改变面粉中的营养物质和能量；利用酵母菌发酵后，淀粉分解成小分子有机物，释放少量能量，所以营养物质丰富而能量减少，故选A。

27．某班同学用新鲜苹果榨取果汁并制作果