《餐饮服务食品安全操作规范》测试题.docx

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《餐饮服务食品安全操作规范》测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》测试题

（以下试题为单选或多选）第一部分1.（管理概要）

1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。

A（政府负责人B（监管部门负责人C（餐饮服务单位负责人D（消费者）。

2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（A（大型以上餐馆B（学校食堂

C（供餐人数300人的机关食堂D（集体用餐配送单位）。

3（食品安全管理人员的基本条件是（A（身体健康并持有有效健康证明B（具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C（持有效的培训合格证明D（高中以上学历）。

4（食品安全管理机构和人员的职责要求包括（A（建立健全食品安全管理制度B（组织从业人员进行健康检查C（制订实施从业人员食品安全培训计划D（建立食品安全管理档案）。

5（食品安全管理人员每年应接受不少于（A（10B（20C（30D（40）小时的集中培训。

6（餐饮服务单位应进行记录的内容包括（A（从业人员健康状况、培训情况B（食品留样情况C（食品检验结果

D（原料采购验收情况）。

7（餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（A（3个月B（6个月C（1年D（2年）。

8（应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括（A（学校食堂B（供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D（中央厨房）。

9（进行食品留样，应将样品在（A（冷冻，48B（冷藏，48C（冷冻，24D（冷藏，24

）条件下存放（）小时以上。

10（餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（A（80gB.lOOgC.200gD（250g）。

11.申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。

A、3B、5C、7D、10

12..餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（A（1小时B（2小时C（3小时D（4小时）内报告餐饮服务食品

安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

第二部分从业人员

13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（A（每6个月B（每1年C（每2年D（每3年进行一次健康检查。

14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括（A（从业人员健康管理制度B（采购索证索票、进货查验和台账记录制度C（餐厨废弃物处臵管理制度D（设施设备清洁、消毒和维修保养制度）。

15（食品加工人员进行（A（配制凉菜B（粗加工C（制作生食海产品D（消毒餐具）操作时应戴口罩。

16（食品加工人员进行（A（粗加工B（配制凉菜C（加工生食海产品D（备餐）操作前，应对手部进行消毒。

17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（A（10秒B（20秒C（30秒D（40秒）。

18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（A（从食品处理区去卫生间B（从烹饪场所去粗加工场所C（从烹饪场所去餐饮具消毒间D（从切配场所去烹饪场所）。

19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求（）。

A（将手机带人食品处理区B（在食品处理区内吸烟C（从事食品加工时佩戴戒指D（粗加工前手部不消毒场所设施）。

第三部分硬件设施

20（餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。

A（10-（B（15C（20D（25

21操作必须在专间内进行。

A（凉菜配制B（裱花操作

C（水果拼盘制作

D（餐饮具消毒

22（以下场所属于清洁操作区的包括（A（烹饪场所C（粗加工场所

B（现榨饮料制作场所D（餐饮具清洗消毒场所

23.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。

A（1.0m以上B（1.5m以上C（2.0m以上D（铺设到天花板

24.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为（）。

A1.5mB（2.0mC（2.5mD（铺设到天花板）。

25（食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（A（粗加工间B（烹饪间C（凉菜间）。

D（餐具清洗消毒间

26.对专间设施要求表述正确的是（A（独立隔间B（具有独立空调设施

C（配有专用工具清洗消毒水池D（设置不少于2个门

27.专间内温度应不高于（A（20?

B（25?

）。

C（30oCD（35?

）。

28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间（A（小型餐馆B（中型餐馆C（快餐店

D（供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂

29（为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（A（土豆、鲤鱼、鱿鱼C（土豆、羊肉、鱿鱼B（蘑菇、羊肉、牛肉D（蘑菇、白菜、牛肉）。

）。

30.关于水池分开设臵的要求，正确的是（

A（洗菜池与洗手池分开C（洗肉池与洗手池分开

B（墩布池与餐具消毒池分开D（洗肉池与洗菜池分开）。

31.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（A就餐场所C（食品加工经营场所

B（食品处理区D（以上都对）。

32.有关卫生间的设施要求，表述正确的是（A（应采用水冲式B（排污管道通向食品处理区内排水管道C（应安装有效排气装臵D（与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

33（使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。

A（300mg/L，5分钟C（300mg/L，10分钟B（250mg/L，5分钟D（250mg/L，10分钟）

34.含氯消毒药物适用的消毒对象包括（A（操作台B（餐饮具

35（对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有（）专用水池。

A（2个B（3个C（4个D（5个）专用水池。

D（5个）。

36.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（A（2个B（3个C（4个

37（《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（A（保持90?

，10分钟以上B（保持l0OoC，10分钟以上C（保持100oC，5分钟以上D（保持90?

，5分钟以上

38.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（A（红外线烘干B（抹布擦干C（自然沥干D（热力烘干）。

的方法进行处理。

39.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是（A（温度100?

以上，保持5分钟以上B（温度100?

以上，保持10分钟以上C（温度120?

以上，保持10分钟以上D（温度120?

以上，保持5分钟以上

40..关于废弃物容器设施要求表述正确的是（A（应配有盖子）。

B（专间内不应设有废弃物容器C（与加工用容器有明显的区分标识D（以上都对）。

41.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是（A（应做到日产日清B（应建立处置台账C（每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D（记录种类、数量、去向等情况

紫外灯应悬挂于距离地面（A（1.5米B（2米）左右的高度。

C（2.5米D（3米

42.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括（）。

A（应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B（有明显的警示标识C（专人进行保管D（采购、使用等均应有详细记录

第四部分过程控制

43..《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食

品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（）等内容。

A（产品名称B（产品执行标准C（产品数量D（以上都对）

44.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持（）以上、与地面保持（）以上。

A.lOcm,5cmB.lOcm,lOcmC（5cm，lOcm

D（5cm,5cm）。

45（以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（A（炒勺B（鼠药C（消毒剂

D（食品添加剂）。

46.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是（A（1,5?

B（O,4?

C（0,8?

D（O,lOoC

47（《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（A（-18,-loCB（-20,OoCC（-20,-loCD（-18,OoC

48（需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。

A.60oCB.70oCC.80?

D.90oC），需再次利用D（2小时

49（易腐败的食品在10CC至60?

条件下存放超过（的应充分加热。

A（0.5小

时B（1小时C（1.5小时）。

50（食品再加热时，其中0温度应不低于（A（100oCB（90?

C80oC

D（70?

）。

51.有关食品的备餐要求表述正确的包括（A（工具使用前应消毒B（应使用专用工具

C（用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D（在准清洁操作区内操作

52.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在（）条件下存放。

A（高于60?

或低于10?

B（高于60?

或低于20?

C（高于10oC或低于60?

D（高于10?

或低于20?

53（凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（A（专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B（专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C（专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D（专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施

54以下对专间操作的表述正确的是（A（专间内操作人员应戴口罩B（专间内_丁作服应每天更换C（进入专间前应清洗、消毒双手D（专间内应专人操作

55（熟制凉菜应在（A（清洁操作区C（一般操作区）内尽快冷却。

B（准清洁操作区D（以上都对）。

56（（以下不可以制售凉菜的食堂是（A（幼儿园食堂B（小学食堂C（中学食堂D（大学食堂）

57.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括（A（加工后至食用不得超过l.5小时B（加工器具应专用C（操作人员手部虚消毒D（加工后的生食海产品应冷藏

58（关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括（

A（操作人员手部应消毒，戴口罩B（加工器具应专用，使用前应消毒C（应在准清洁操作区内操作D（加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水

59（关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括（A（避免半成品与成品直接接触B（避免食品直接接触火焰C（避免食品油脂滴落在燃料上D（不应使用文火烤制

60（关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括（A（不得与食品原料贮存在同一库房内B（有固定的场所单独存放C（标识“食品添加剂”字样D（盛装容器上应标明食品添加剂名称

61（自制（）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。

A（火锅底料、汤料、调味料B（火锅底料、饮料、凋味料C（半成品、饮料、调味料D（半成品、汤料、调味料

62.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（A（可按照国家有关标准使用B（有固定的场所单独存放C（不采购、不贮存、不使用D（仅对肉食品限量使用）。

第五部分中毒预防

63.以下可能会导致交叉污染的操作包括（A（食品成品与原料容器混用B（食品成品中心温度末达到70?

加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D（肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室

64.预防细菌性食物中毒的基本原则是（A（防止食品受到病原菌污染B（控制病原菌的繁殖C（杀灭病原菌D（不控制交叉污染

65.预防细菌性食物中毒的主要措施有（A（避免污染C（控制加工量B（控制温度和时间D（清洗和消毒）。

66.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有（A（食品中天然有毒有害物质B（食用农产品农药兽药残留超标C（食品加热的中心温度未达到70?

D（食品在加工过程受化学有毒有害物污染

）。

67.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（）。

A（鱿鱼B（芹菜C（生豆浆D（豆腐

68.预防四季豆食物中毒的方法是:

烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。

A（10分钟B（20分钟C（30分钟D（40分钟

69有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处:

（）

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但仍从事餐饮服务的;

C、使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的;

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

70.下列哪个物品是食品添加剂:

（）

A、豆酱B、鱼露C、鸡粉D、小苏打

多选题

1、餐饮服务提供者是指:

（AD）

A、从事餐饮服务的单位B、食品半成品单位和个人C、食品摊贩D、从事餐饮服务的个人2、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗:

（ABCD）

A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、咽部炎症

3、餐饮服务专间的要求包括包括:

（ABCD）

A、独立空调设施，室温不高于25?

B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内C、应设一个门D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

4、餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则:

（ABC）A、保持或提高食品本身的营养价值B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性D、掩盖食品腐败变质

5、制作凉菜应当达到下列哪些等要求:

（ACD）

A、专人负责B、专人销售C、专室制作D、工具专用

6、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处:

（AC）A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的《餐饮服务许可证》D、添加药品

7、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利:

（ABD）A、吊销《餐饮服务许可证》B、责令停业C、责令改正，给予警告D、较大数额罚款

8、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度:

（BCD）

A、特大型餐饮服务单位B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中央厨房D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐

9、关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的:

（ABC）

A、煮沸、蒸汽消毒保持100?

，10分钟以上B、红外线消毒一般控制温度120?

以上，保持10分钟以上C、洗碗机消毒一般控制水温85?

，冲洗消毒40秒以上D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上

10、食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的:

（ABCD）

A、货源B、数量C、存货地点、存货量、销售量D、相关票证等

11、食品的不安全因素在于:

（ABCD）

A、食品自身固有B、细菌病毒的侵入并繁殖C、环境污染D、人为因素12、细菌性食物中毒发生是由于:

（ABCD）

A、餐具清洗消毒不彻底B、食物贮存温度时间不当C、食物未烧熟煮透D、操作人员患病带菌污染13、物理消毒包括:

（ABC）

A、蒸汽B、煮沸C、红外线D、含氯消毒药物

14、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查:

（ABCD）

A、餐饮服务许可情况;

B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况;

C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况;

D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况;15、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手:

（ABCD）A（处理食物前，处理生食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后

C.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后