餐饮服务食品安全操作规范测试题 餐饮行业通用规范Word格式.docx

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　15．食品加工人员进行（A．配制凉菜B．粗加工C．制作生食海产品D．消毒餐具）操作时应戴口罩。

　16．食品加工人员进行（A．粗加工B．配制凉菜C．加工生食海产品D．备餐）操作前，应对手部进行消毒。

　17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（A．10秒B．20秒C．30秒D．40秒）。

　18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（A．从食品处理区去卫生间B．从烹饪场所去粗加工场所C．从烹饪场所去餐饮具消毒间D．从切配场所去烹饪场所）。

　19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求（）。

　A．将手机带人食品处理区B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒场所设施）。

　第三部分硬件设施

　20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。

　A．10-．B．15C．20D．2521操作必须在专间内进行。

　A．凉菜配制B．裱花操作C．水果拼盘制作D．餐饮具消毒

　22．以下场所属于清洁操作区的包括（A．烹饪场所C．粗加工场所B．现榨饮料制作场所D．餐饮具清洗消毒场所

　23.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。

　A．1.0m以上B．1.5m以上C．2.0m以上D．铺设到天花板

　24.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为（）。

　A1.5mB．2.0mC．2.5mD．铺设到天花板）。

　25．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（A．粗加工间B．烹饪间C．凉菜间）。

　D．餐具清洗消毒间

　26.对专间设施要求表述正确的是（A．独立隔间B．具有独立空调设施C．配有专用工具清洗消毒水池D．设置不少于2个门

　27.专间内温度应不高于（A．20℃B．25℃）。

　C．30oCD．35℃）。

　28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间（A．小型餐馆B．中型餐馆C．快餐店D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂

　29．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（A．土豆、鲤鱼、鱿鱼C．土豆、羊肉、鱿鱼B．蘑菇、羊肉、牛肉D．蘑菇、白菜、牛肉）。

　）。

　30.关于水池分开设臵的要求，正确的是（A．洗菜池与洗手池分开C．洗肉池与洗手池分开B．墩布池与餐具消毒池分开D．洗肉池与洗菜池分开）。

　31.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（A就餐场所C．食品加工经营场所B．食品处理区D．以上都对）。

　32.有关卫生间的设施要求，表述正确的是（A．应采用水冲式B．排污管道通向食品处理区内排水管道C．应安装有效排气装臵D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

　33．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。

　A．300mg/L，5分钟C．300mg/L，10分钟B．250mg/L，5分钟D．250mg/L，10分钟）

　34.含氯消毒药物适用的消毒对象包括（A．操作台B．餐饮具

　35．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有（）专用水池。

　A．2个B．3个C．4个D．5个）专用水池。

　D．5个）。

　36.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（A．2个B．3个C．4个

　37．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（A．保持90℃，10分钟以上B．保持l0OoC，10分钟以上C．保持100oC，5分钟以上D．保持90℃，5分钟以上

　38.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（A．红外线烘干B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干）。

的方法进行处理。

　39.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是（A．温度100℃以上，保持5分钟以上B．温度100℃以上，保持10分钟以上C．温度120℃以上，保持10分钟以上D．温度120℃以上，保持5分钟以上

　40..关于废弃物容器设施要求表述正确的是（A．应配有盖子）。

　B．专间内不应设有废弃物容器C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对）。

　41.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是（A．应做到日产日清B．应建立处置台账C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况

　紫外灯应悬挂于距离地面（A．1.5米B．2米）左右的高度。

　C．2.5米D．3米

　42.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括（）。

　A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B．有明显的警示标识C．专人进行保管D．采购、使用等均应有详细记录

　第四部分过程控制

　43..《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食

　品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（）等内容。

　A．产品名称B．产品执行标准C．产品数量D．以上都对）

　44.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持（）以上、与地面保持（）以上。

　A.lOcm,5cmB.lOcm,lOcmC．5cm，lOcm

　D．5cm,5cm）。

　45．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（A．炒勺B．鼠药C．消毒剂D．食品添加剂）。

　46.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是（A．1～5℃B．O～4℃C．0～8℃D．O～lOoC

　47．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（A．-18～-loCB．-20～OoCC．-20～-loCD．-18～OoC

　48．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。

　A.60oCB.70oCC.80℃D.90oC），需再次利用D．2小时

　49．易腐败的食品在10CC至60℃条件下存放超过（的应充分加热。

　A．0.5小时B．1小时C．1.5小时）。

　50．食品再加热时，其中0温度应不低于（A．100oCB．90℃C80oCD．70℃）。

　51.有关食品的备餐要求表述正确的包括（A．工具使用前应消毒B．应使用专用工具C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D．在准清洁操作区内操作

　52.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在（）条件下存放。

　A．高于60℃或低于10℃B．高于60℃或低于20℃C．高于10oC或低于60℃D．高于10℃或低于20℃

　53．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施

　54以下对专间操作的表述正确的是（A．专间内操作人员应戴口罩B．专间内_丁作服应每天更换C．进入专间前应清洗、消毒双手D．专间内应专人操作

　55．熟制凉菜应在（A．清洁操作区C．一般操作区）内尽快冷却。

　B．准清洁操作区D．以上都对）。

　56．．以下不可以制售凉菜的食堂是（A．幼儿园食堂B．小学食堂C．中学食堂D．大学食堂）

　57.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括（A．加工后至食用不得超过l.5小时B．加工器具应专用C．操作人员手部虚消毒D．加工后的生食海产品应冷藏以下资料为赠送资料：

《滴水之中见精神》主题班会教案

活动目的：

教育学生懂得“水”这一宝贵资源对于我们来说是极为珍贵的，每个人都要保护它，做到节约每一滴水，造福子孙万代。

活动过程：

1.主持人上场，神秘地说：

“我让大家猜个谜语，你们愿意吗？

”大家回答：

“愿意！

”

主持人口述谜语：

“双手抓不起，一刀劈不开，

煮饭和洗衣，都要请它来。

主持人问：

“谁知道这是什么？

”生答：

“水！

一生戴上水的头饰上场说：

“我就是同学们猜到的水。

听大家说，我的用处可大了，是真的吗？

主持人：

我宣布：

“水”是万物之源主题班会现在开始。

水说：

“同学们，你们知道我有多重要吗？

”齐答：

“知道。

甲：

如果没有水，我们人类就无法生存。

小熊说：

我们动物可喜欢你了，没有水我们会死掉的。

花说：

我们花草树木更喜欢和你做朋友，没有水，我们早就枯死了，就不能为美化环境做贡献了。

下面请听快板《水的用处真叫大》

竹板一敲来说话，水的用处真叫大；

洗衣服，洗碗筷，洗脸洗手又洗脚，

煮饭洗菜又沏茶，生活处处离不开它。

栽小树，种庄稼，农民伯伯把它夸；

鱼儿河马大对虾，日日夜夜不离它；

采煤发电要靠它，京城美化更要它。

同学们，听完了这个快板，你们说水的用处大不大？

甲说：

看了他们的快板表演，我知道日常生活种离不了水。

乙说：

看了表演后，我知道水对庄稼、植物是非常重要的。

丙说：

我还知道水对美化城市起很大作用。

2.主持人：

水有这么多用处，你们该怎样做呢？

（1）（生）：

我要节约用水，保护水源。

（2）（生）：

我以前把水壶剩的水随便就到掉很不对，以后我一定把喝剩下的水倒在盆里洗手用。

（3）（生）：

前几天，我看到了学校电视里转播的“水日谈水”的节目，很受教育，同学们看得可认真了，知道了我们北京是个缺水城市，我们再不能浪费水了。

（4）（生）：

我要用洗脚水冲厕所。

3.主持人：

大家谈得都很好，下面谁想出题考考大家，答对了请给点掌声。

小明让爸爸刷车时把水龙头开小点，请回答对不对。

小兰告诉奶奶把洗菜水别到掉，留冲厕所用。

（3）一生跑上说：

主持人请把手机借我用用好吗？

我想现在就给姥姥打个电话，告诉她做饭时别把淘米水到掉了，用它冲厕所或浇花用。

（电话内容略写）

（4）一生说：

主持人我们想给大家表演一个小品行吗？

可以，大家欢迎！

请看小品《这又不是我家的》

大概意思是：

学校男厕所便池堵了，水龙头又大开，水流满地。

学生甲乙丙三人分别上厕所，看见后又皱眉又骂，但都没有关水管，嘴里还念念有词，又说：

“反正不是我家的。

旁白：

“那又是谁家的呢？

看完这个小品，你们有什么想法吗？

谁愿意给大家说说？

刚才三个同学太自私了，公家的水也是大家的，流掉了多可惜，应该把水龙头关上。

乙：

上次我去厕所看见水龙头没关就主动关上了。

我们给他鼓鼓掌，今后你们发现水龙头没关会怎样做呢？

齐：

主动关好。

小记者：

同学们，你们好！

我想打扰一下，听说你们正在开班会，我想采访一下，行吗？

可以。

这位同学，你好！

通过参加今天的班会你有什么想法，请谈谈好吗？

答：

我要做节水的主人，不浪费一滴水。

请这位同学谈谈好吗？

今天参加班会我知道了节约每一滴水要从我们每个人做起。

我想把每个厕所都贴上“节约用水”的字条，这样就可以提醒同学们节约用水了。

你们谈得很好，我的收获也很大。

我还有新任务先走了，同学们再见！

水跑上来说：

同学们，今天我很高兴，我“水伯伯”今天很开心，你们知道了有了我就有了生命的源泉，请你们今后一定节约用水呀！

让人类和动物、植物共存，迎接美好的明天！

你们还有发言的吗？

有。

生：

我代表人们谢谢你，水伯伯，节约用水就等于保护我们人类自己。

动物：

小熊上场说：

我代表动物家族谢谢你了，我们也会保护你的！

花草树木跑上场说：

我们也不会忘记你的贡献！

水伯伯：

（手舞足蹈地跳起了舞蹈）……同学们的笑声不断。

水伯伯，您这是干什么呢？

因为我太高兴了，今后还请你们多关照我呀！

水伯伯，请放心，今后我们一定会做得更好！

再见！

4.主持人：

大家欢迎老师讲话！

同学们，今天我们召开的班会非常生动，非常有意义。

水是生命之源，无比珍贵，愿同学们能加倍珍惜它，做到节约一滴水，造福子孙后代。

5.主持人宣布：

“水”是万物之源主题班会到此结束。

6.活动效果：

此次活动使学生明白了节约用水的道理，浪费水的现象减少了，宣传节约用水的人增多了，人人争做节水小标兵

以下资料为赠送资料：