《餐饮服务食品安全操作规范》测试题doc.docx

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《餐饮服务食品安全操作规范》测试题doc

《餐饮服务食品安全操作规范》测试题

（以下试题为单选或多选）第一部分1.（管理概要）

1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。

A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者）。

2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（A．大型以上餐馆B．学校食堂

C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位）。

3．食品安全管理人员的基本条件是（A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历）。

4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括（A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案）。

5．食品安全管理人员每年应接受不少于（A．10B．20C．30D．40）小时的集中培训。

6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括（A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果

D．原料采购验收情况）。

7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（A．3个月B．6个月C．1年D．2年）。

8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括（A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D．中央厨房）。

9．进行食品留样，应将样品在（A．冷冻，48B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，24

）条件下存放（）小时以上。

10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（A．80gB.lOOgC.200gD．250g）。

11.申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（ ）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。

A、3            B、5             C、7             D、10

12..餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（A．1小时B．2小时C．3小时D．4小时）内报告餐饮服务食品

安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

第二部分从业人员

13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（A．每6个月B．每1年C．每2年D．每3年进行一次健康检查。

14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括（A．从业人员健康管理制度B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度C．餐厨废弃物处臵管理制度D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度）。

15．食品加工人员进行（A．配制凉菜B．粗加工C．制作生食海产品D．消毒餐具）操作时应戴口罩。

16．食品加工人员进行（A．粗加工B．配制凉菜C．加工生食海产品D．备餐）操作前，应对手部进行消毒。

17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（A．10秒B．20秒C．30秒D．40秒）。

18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（A．从食品处理区去卫生间B．从烹饪场所去粗加工场所C．从烹饪场所去餐饮具消毒间D．从切配场所去烹饪场所）。

19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求（）。

A．将手机带人食品处理区B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒场所设施）。

第三部分硬件设施

20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。

A．10-．B．15C．20D．25

21操作必须在专间内进行。

A．凉菜配制B．裱花操作

C．水果拼盘制作

D．餐饮具消毒

22．以下场所属于清洁操作区的包括（A．烹饪场所C．粗加工场所

B．现榨饮料制作场所D．餐饮具清洗消毒场所

23.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。

A．1.0m以上B．1.5m以上C．2.0m以上D．铺设到天花板

24.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为（）。

A1.5mB．2.0mC．2.5mD．铺设到天花板）。

25．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（A．粗加工间B．烹饪间C．凉菜间）。

D．餐具清洗消毒间

26.对专间设施要求表述正确的是（A．独立隔间B．具有独立空调设施

C．配有专用工具清洗消毒水池D．设置不少于2个门

27.专间内温度应不高于（A．20℃B．25℃）。

C．30oCD．35℃）。

28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间（A．小型餐馆B．中型餐馆C．快餐店

D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂

29．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（A．土豆、鲤鱼、鱿鱼C．土豆、羊肉、鱿鱼B．蘑菇、羊肉、牛肉D．蘑菇、白菜、牛肉）。

）。

30.关于水池分开设臵的要求，正确的是（

A．洗菜池与洗手池分开C．洗肉池与洗手池分开

B．墩布池与餐具消毒池分开D．洗肉池与洗菜池分开）。

31.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（A就餐场所C．食品加工经营场所

B．食品处理区D．以上都对）。

32.有关卫生间的设施要求，表述正确的是（A．应采用水冲式B．排污管道通向食品处理区内排水管道C．应安装有效排气装臵D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

33．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。

A．300mg/L，5分钟C．300mg/L，10分钟B．250mg/L，5分钟D．250mg/L，10分钟）

34.含氯消毒药物适用的消毒对象包括（A．操作台B．餐饮具

35．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有（）专用水池。

A．2个B．3个C．4个D．5个）专用水池。

D．5个）。

36.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（A．2个B．3个C．4个

37．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（A．保持90℃，10分钟以上B．保持l0OoC，10分钟以上C．保持100oC，5分钟以上D．保持90℃，5分钟以上

38.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（A．红外线烘干B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干）。

的方法进行处理。

39.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是（A．温度100℃以上，保持5分钟以上B．温度100℃以上，保持10分钟以上C．温度120℃以上，保持10分钟以上D．温度120℃以上，保持5分钟以上

40..关于废弃物容器设施要求表述正确的是（A．应配有盖子）。

B．专间内不应设有废弃物容器C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对）。

41.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是（A．应做到日产日清B．应建立处置台账C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况

紫外灯应悬挂于距离地面（A．1.5米B．2米）左右的高度。

C．2.5米D．3米

42.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括（）。

A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B．有明显的警示标识C．专人进行保管D．采购、使用等均应有详细记录

第四部分过程控制

43..《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食

品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（）等内容。

A．产品名称B．产品执行标准C．产品数量D．以上都对）

44.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持（）以上、与地面保持（）以上。

A.lOcm,5cmB.lOcm,lOcmC．5cm，lOcm

D．5cm,5cm）。

45．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（A．炒勺B．鼠药C．消毒剂

D．食品添加剂）。

46.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是（A．1～5℃B．O～4℃C．0～8℃D．O～lOoC

47．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（A．-18～-loCB．-20～OoCC．-20～-loCD．-18～OoC

48．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。

A.60oCB.70oCC.80℃D.90oC），需再次利用D．2小时

49．易腐败的食品在10CC至60℃条件下存放超过（的应充分加热。

A．0.5小

时B．1小时C．1.5小时）。

50．食品再加热时，其中0温度应不低于（A．100oCB．90℃C80oC

D．70℃）。

51.有关食品的备餐要求表述正确的包括（A．工具使用前应消毒B．应使用专用工具

C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D．在准清洁操作区内操作

52.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在（）条件下存放。

A．高于60℃或低于10℃B．高于60℃或低于20℃C．高于10oC或低于60℃D．高于10℃或低于20℃53．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施

54以下对专间操作的表述正确的是（A．专间内操作人员应戴口罩B．专间内_丁作服应每天更换C．进入专间前应清洗、消毒双手D．专间内应专人操作

55．熟制凉菜应在（A．清洁操作区C．一般操作区）内尽快冷却。

B．准清洁操作区D．以上都对）。

56．．以下不可以制售凉菜的食堂是（A．幼儿园食堂B．小学食堂C．中学食堂D．大学食堂）

57.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括（A．加工后至食用不得超过l.5小时B．加工器具应专用C．操作人员手部虚消毒D．加工后的生食海产品应冷藏

58．关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括（

A．操作人员手部应消毒，戴口罩B．加工器具应专用，使用前应消毒C．应在准清洁操作区内操作D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水

59．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括（A．避免半成品与成品直接接触B．避免食品直接接触火焰C．避免食品油脂滴落在燃料上D．不应使用文火烤制

60．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括（A．不得与食品原料贮存在同一库房内B．有固定的场所单独存放C．标识“食品添加剂”字样D．盛装容器上应标明食品添加剂名称

61．自制（）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。

A．火锅底料、汤料、调味料B．火锅底料、饮料、凋味料C．半成品、饮料、调味料D．半成品、汤料、调味料

62.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（A．可按照国家有关标准使用B．有固定的场所单独存放C．不采购、不贮存、不使用D．仅对肉食品限量使用）。

第五部分中毒预防

63.以下可能会导致交叉污染的操作包括（A．食品成品与原料容器混用B．食品成品中心温度末达到70℃ 

加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室

64.预防细菌性食物中毒的基本原则是（A．防止食品受到病原菌污染B．控制病原菌的繁殖C．杀灭病原菌D．不控制交叉污染

65.预防细菌性食物中毒的主要措施有（A．避免污染C．控制加工量B．控制温度和时间D．清洗和消毒）。

66.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有（A．食品中天然有毒有害物质B．食用农产品农药兽药残留超标C．食品加热的中心温度未达到70℃D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染

）。

67.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（）。

A．鱿鱼B．芹菜C．生豆浆D．豆腐

68.预防四季豆食物中毒的方法是：

烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。

A．10分钟B．20分钟C．30分钟D．40分钟

69有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：

（　）

   A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

   B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但仍从事餐饮服务的；

   C、使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；

   D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

70.下列哪个物品是食品添加剂：

（    ）

A、 豆酱  B、 鱼露  C、 鸡粉  D、 小苏打

多选题

1、 餐饮服务提供者是指：

（A    D     ）

A、 从事餐饮服务的单位  B、食品半成品单位和个人  C、食品摊贩  D、 从事餐饮服务的个人  

2、 有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：

（ ABCD          ）

A、 发热  B、 腹泻  C、 皮肤伤口或感染  D、 咽部炎症

 3、 餐饮服务专间的要求包括包括：

（ABCD                  ）

A、 独立空调设施，室温不高于25℃  B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内  C、 应设一个门  D、 食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

 4、 餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：

（   ABC          ）

A、 保持或提高食品本身的营养价值    B、 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分    C、 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性    D、掩盖食品腐败变质

 5、 制作凉菜应当达到下列哪些等要求：

（   ACD           ）

A、 专人负责    B、专人销售    C、 专室制作    D、 工具专用

6、 餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处：

（  AC              ）

A、 擅自改变备注项目    B、经营超过保质期食品    C、 使用转让的《餐饮服务许可证》    D、添加药品

 7、 食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利：

（       ABD      ）

A、 吊销《餐饮服务许可证》  B、 责令停业   C、责令改正，给予警告  D、 较大数额罚款

 8、 下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度：

（      BCD          ）

A、特大型餐饮服务单位   B、 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂   C、 集体用餐配送单位、中央厨房    D、 重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐

9、 关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的：

（ ABC            ）

A、 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上  B、 红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上  C、 洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上  D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上

 10、 食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的：

（    ABCD    ）

A、 货源  B、 数量  C、 存货地点、存货量、销售量  D、 相关票证等 

 11、 食品的不安全因素在于：

（  ABCD            ）

A、 食品自身固有  B、 细菌病毒的侵入并繁殖  C、 环境污染  D、 人为因素

12、 细菌性食物中毒发生是由于：

（   ABCD         ）

A、 餐具清洗消毒不彻底  B、 食物贮存温度时间不当  C、 食物未烧熟煮透  D、操作人员患病带菌污染 

13、 物理消毒包括：

（  ABC             ）

A、 蒸汽  B、 煮沸  C、 红外线  D、含氯消毒药物

 14、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：

（ABCD           　）

A、餐饮服务许可情况；

    B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

    C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

    D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；

15、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：

（　ABCD      ）

A．处理食物前，处理生食物后        B.处理弄污的设备或饮食用具后  

C. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后          D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

199条建筑设计知识

1.公共建筑通常以交通、使用、辅助三种空间组成

2.美国著名建筑师沙利文提出的名言‘形式由功能而来’

3.密斯.凡.德.罗设计的巴塞罗那博览会德国馆采用的是‘自由灵活的空间组合’开创了流动空间的新概念

4.美国纽约赖特设计的古根海姆美术馆的展厅空间布置采用形式是串联式

5.电影放映院不需采光

6.点式住宅可设天井或平面凹凸布置可增加外墙面，有利于每层户数较多时的采光和通风

7.对结构形式有规定性的有大小和容量、物理环境、形状的规定性

8.功能与流线分析是现代建筑设计最常用的手段

9.垂直方向高的建筑需要考虑透视变形的矫正

10.橙色是暖色，而紫色含有蓝色的成分，所以偏冷；青色比黄色冷、红色比黄色暖、蓝色比绿色冷

11.同样大小冷色调较暖色调给人的感觉要大

12.同样距离，暖色较冷色给人以靠近感

13.为保持室内空间稳定感，房间的低处宜采用低明度色彩

14.冷色调给人以幽雅宁静的气氛

15.色相、明度、彩度是色彩的三要素；三元色为红、黄、蓝

16.尺度的概念是建筑物整体或局部给人的视角印象大小和其实际大小的关系

17.美的比例，必然正确的体现材料的力学特征

18.不同文化形成独特的比例形式

19.西方古典建筑高度与开间的比例，愈高大愈狭长，愈低矮愈宽阔

20.‘稳定’所涉及的要素是上与下之间的相对轻重关系的处理

21.人眼观赏规律

H    18°～45°    局部、细部

2H    18°～27°  整体

3H      ＜18°      整体及环境

22.黄金分隔比例为1：

1.618

23.通风屋面只能隔离太阳辐射不能保温，适宜于南方

24.总图布置要因地制宜，建筑物与周围环境之间关系紧凑，节约因地；

适当处理个体与群体，空间与体形，绿化和小品的关系；

合理解决采光、通风、朝向、交通与人流的组织

25.热水系统舒适稳定适用于居住建筑和托幼

蒸汽系统加热快，适用于间歇采暖建筑如会堂、剧场

26.渐变具有韵律感

27.要使一座建筑显得富有活力，形式生动，在构图中应采用对比的手法

对比的手法有轴线对比、体量对比、方向对比、虚实对比、色彩对比

28.要使柱子看起来显得细一些，可以采用暗色和冷色

29.巴西国会大厅在体型组合中采用了对比与协调的手法

30.展览建筑应使用穿套式的空间组合形式

31.室外空间的构成，主要依赖于建筑和建筑群体组合

32.在意大利威尼斯的圣马可广场的布局中，采用了强调了各种空间之间的对比

33.当坡地坡度较缓时，应采用平行等高线布置

34.建筑的有效面积=建筑面积-结构面积

35.加大开窗面积的方法来解决采光和通风问题较易办到

36.中国古代木结构大致可分为抬梁式、穿斗式和井干式三种

37.建筑构图原理的基本范畴有主从与重点、对比与呼应、均衡与稳定、节奏与韵律和比例与尺度

38.建筑构图的基本规律是多样统一

39.超过8层的建筑中，电梯就成为主要的交通工具了

40.建筑的模数分为基本模数、扩大模数和分模数

41.建筑楼梯梯段的最大坡度不宜超过38°

42.住宅起居室、卧室、厨房应直接采光，窗地比为1/7，其他为1/12

43.住宅套内楼梯梯段的最小净宽两边墙的0.9M，一边临空的0.75M

住宅室内楼梯踏步宽不应小于0.22M，踏步高度不应小大0.20M

44.住宅底层严禁布置火灾危险性甲乙类物质的商店，不应布置产生噪声的娱乐场所

45.地下室、贮藏室等房间的最低净高不应低于2.0米

46.室内坡道水平投影长度超过15米时，宜设休息平台

47.外墙内保温所占面积不计入使用面积

烟道、风道、管道井不计入使用面积

阳台面积不计入使用面积

壁柜应计入使用面积

48.旋转楼梯两级的平面角度不大于10度，且每级离内侧扶手中心0.25处的踏步宽度要大于0.22米

49.两个安全出口之间的净距不应小于5米

50.楼梯正面门扇开足时宜保持0.6米平台净宽，侧墙门口距踏步不宜小于0.4米，其门扇开足时不应减少梯段的净宽

35.加大开窗面积的方法来解决采光和通风问题较易办到

36.中国古代木结构大致可分为抬梁式、穿斗式和井干式三种

37.建筑构图原理的基本范畴有主从与重点、对比与呼应、均衡与稳定、节奏与韵律和比例与尺度

38.建筑构图的基本规律是多样统一

39.超过8层的建筑中，电梯就成为主要的交通工具了

40.建筑的模数分为基本模数、扩大模数和分模数

41.建筑楼梯梯段的最大坡度不宜超过38°

42.住宅起居室、卧室、厨房应直接采光，窗地比为1/7，其他为1/12

43.住宅套内楼梯梯段的最小净宽两边墙的0.9M，一边临空的0.75M

住宅室内楼梯踏步宽不应小于0.22M，踏步高度不应小大0.20M

44.住宅底层严禁布置火灾危险性甲乙类物质的商店，不应布置产生噪声的娱乐场所

45.地下室、贮藏室等房间的最低净高不应低于2.0米

46.室内坡道水平投影长度超过15米时，宜设休息平台

47.外墙内保温所占面积不计入使用面积

烟道、风道、管道井不计入使用面积

阳台面积不计入使用面积

壁柜应计入使用面积

48.旋转楼梯两级的平面角度不大于10度，且每级离内侧扶手中心0.25处的踏步宽度要大于0.22米

49.两个安全出口之间的净距不应小于5米

50.楼梯正面门扇开足时宜保持0.6米平台净宽，侧墙门口距踏步不宜小于0.4米，其门扇开足时不应减少梯段的净宽

35.加大开窗面积的方法来解决采光和通风问题较易办到

36.中国古代木结构大致可分为抬梁式、穿斗式和井干式三种

37.建筑构图原理的基本范畴有主从与重点、对比与呼应、均衡与稳定、节奏与韵律和比例与尺度

38.建筑构图的基本规律是多样统一

39.超过8层的建筑中，电梯就成为主要的交通工具了

40.建筑的模数分为基本模数、扩大模数和分模数

41.建筑楼梯梯段的最大坡度不宜超过38°

42.住宅起