酒店餐饮部菜肴服务规程及标准(万能版).docx

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菜肴服务规程及标准

1接到菜肴，检查菜肴质量，菜品与客人所点是否一致。

2上菜要正确选择操作位置，一般情况下，菜食必须从副主位右边第一、二位客人之间进行。

上菜前，在菜盘前，在菜盘中放一付大号的叉匙，服务员双手将菜放在转台的中央，服务叉匙的把柄向主人，同时报上菜名，简要介绍菜肴特色，然后请客人品尝，每上一道新菜，必须将上一道菜移至副主人一侧，将新菜放在主宾、主人前面，以示尊重，注意上菜不要从客人的肩膀或头顶上过。

3在上菜的过程中药注意菜的摆放，服务员应根桌面菜肴的数量摆放美观，一般为“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”。

4冷菜按其荤、素、颜色、口味的搭配放在转台边缘，主冷菜如工艺菜，攒盒、拼盘等应放在转台中央，摆放时注意造型，要将图案正面朝上主人。

5摆放热菜之前，应将转台上的冷菜做调整，将热菜中的主菜摆在转台中央，高档的或有特殊风味的菜，应先放在主宾面前。

6热菜要趁热上，菜在上台后再打盖，每上一道菜介绍菜名后才撤到分菜台上，凡有配料的菜，例如基围虾，河蟹，青蟹之类的菜肴要上洗手盅，上主菜后，紧跟配料。

7分菜时，掌握好菜肴分量，件数要分均匀，尽量避免响声，分羹时，切忌用勺往窝边挂。

8上菜时，将整条鱼横向摆放在主人前，鱼头向右，鱼尾向左，鱼肚向外（切不可将鱼肚朝向主人）服务员左手持叉，右手持刀，用餐叉轻轻放在鱼背上，右手的叉刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上切一刀，切刀鱼骨刺为止，用叉刀横向削下鱼肉至鱼尾，将鱼骨轻轻挑起，放在鱼盘一边，把汤汁洒在鱼肉上，根据客人人数均匀分配鱼肉。

9上最后一道菜时，要轻声告诉主人菜已上齐，手否要上米饭。

通知备餐间上水果，上水果之前征得客人同意，把酒杯和剩余的菜食撤换，换上餐盘，上水果叉，然后上水果。