届人教版传统发酵技术的应用单元测试.docx

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届人教版传统发酵技术的应用单元测试

传统发酵技术的应用单元测试

一、单选题

1．下列与生物技术实践有关的说法，正确的是

A．纤维素被CX和C1水解成葡萄糖

B．泡菜的制作中清水与盐的比列与玫瑰精油的提取中清水与玫瑰花瓣比例都为4:

1

C．MS培养基都需要添加植物激素

D．DNA的粗提取实验中需使用NaCl溶液，DNA的鉴定实验中不需使用NaCl溶液

【答案】B

【解析】

试题分析：

A．纤维素被CX酶、C1酶和葡萄糖苷酶水解成葡萄糖，A错误；C．MS培养基常常需要添加植物激素，C错误；D．DNA的粗提取实验中需使用NaCl溶液，DNA的鉴定实验中也需使用NaCl溶液溶解后进行鉴定，D错误。

考点：

本题主要考查微生物的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。

2．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，错误的是

A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定

B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定

C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定

D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定

【答案】C

【解析】试题分析：

果醋是醋酸菌发酵产生的，醋酸菌是原核生物，没有细胞核，果酒是酵母菌发酵产生的，酵母菌是真核生物，有细胞核，因此可以通过显微镜下观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定果酒和果醋制作是否成功，A正确；酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂鉴定果酒制作是否成功，B正确；酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸都会释放热量导致发酵液的温度发生变化，因此不能通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化来鉴定果酒制作是否成功，C错误；醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸，PH肯定会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功，D正确。

考点：

本题考查果酒和果醋的制作，意在考查考生识记所列知识点，并能运用所学知识做出合理的判断或得出正确的结论的能力。

3．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。

下列有关腐乳制备的操作正确的是

A．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用

B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂

C．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染

D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同

【答案】C

【解析】毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可食用，A错误，制作腐乳时，容器不需要进行灭菌，加入的盐和卤汤可以杀菌，B错误；逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，C正确，不同颜色的腐乳制备过程大体相同不。

，

【考点定位】本题考查腐乳的制作。

【名师点睛】腐乳制作过程中抑制杂菌的方法：

（1）前期发酵条件的控制：

提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。

（2）后期发酵条件的控制。

①加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。

②加卤汤装瓶：

利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。

③密封腌制：

控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。

4．下列关于亚硝酸盐含量测定的叙述，不正确的是（）

A.亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色

B.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

C.用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量

D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡

【答案】C

【解析】在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，据此可用比色法可估算泡菜中亚硝酸盐的含量，B项正确，C项错误；亚硝酸盐是一种易于被氧化的物质，化学性质相对稳定的镉离子、钡离子可以减少其氧化，可以使泡菜水中微量的亚硝酸盐得到更好的提取，D项正确。

5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是

A.腐乳制作中加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质

B.制作腐乳时，发酵温度应控制在25℃，以利于毛霉繁殖

C.在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

D.在果醋发酵过程中，应持续通入无菌空气，以利于醋酸菌的代谢

【答案】D

【解析】腐乳制作中加料酒主要是为了调节腐乳的风味，同时可以杀菌，避免腐乳变质，A错误；制作腐乳时，发酵温度应控制在15℃～18℃，B错误；醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌（30～35℃），而酒精发酵旺盛时是无氧环境，且温度相对较低（18～25℃），因此酒精发酵旺盛时醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，C错误；醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢，D正确。

6．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（　　）

A.利用酵母菌酿酒时，发酵时间越长，产生的酒精量就越多

B.制作果醋的醋酸菌，属于严格的厌氧型微生物

C.青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵

D.制作泡菜的微生物是一种需氧型细菌

【答案】C

【解析】酵母菌无氧呼吸产生的酒精，随密封的时间的延长，酒精量就越多，过多的酒精反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度，A错误；制作果醋的醋酸菌属于好氧菌，B错误；青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵，C正确；制作泡菜的微生物是乳酸菌，是一种厌氧型细菌，D错误。

7．人们利用玉米酿酒，这项技术属于（）

A．酶工程B．细胞工程C．基因工程D．发酵工程

【答案】D

【解析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。

甘蔗渣、玉米渣中含丰富的葡萄糖，加入酵母菌，通过酵母菌发酵可以产生大量的酒精，这项技术属于发酵工程。

8．家庭制作泡菜,无需刻意灭菌,原因是（）

A.乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长

B.各种微生物都可以用于制作泡菜

C.泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌

D.泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开

【答案】A

【解析】泡菜的制作原理是乳酸发酵，其结果是使发酵罐中形成较强的酸性环境，可以抑制其他微生物的生长，因此无需刻意灭菌，A正确；泡菜制作主要是利用乳酸菌的发酵作用，B错误；乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，C错误；泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开，并不能抑制其他厌氧菌的生长，D错误。

9．用带盖的瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作的叙述正确的是（）

A．拧松，放出CO2B．打开，进入空气

C．拧松，进入空气D．打开，放出CO2

【答案】A

【解析】防止酒精发酵产生的二氧化碳气体使瓶内压强太大，要拧松瓶盖，放出其中的二氧化碳，选A。

【考点定位】果酒的制作

【名师点睛】特别提醒：

（1）因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。

因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。

（2）由于在发酵过程中都产生CO2，因此需要设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

（3）因要对发酵的情况进行及时检测，应设置出料口便于取料。

（4）酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。

（5）果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。

10．以下有关生物技术实践的叙述中，不正确的是

A．在大肠杆菌的分离和培养实验中，划线后盖好培养皿，再将培养皿倒置培养

B．某同学用带盖的瓶子制备葡萄酒的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次，其目的是向瓶中通气，以保证微生物的发酵

C．将显色后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量

D．酿制果醋所用的微生物是需氧型生物，因此装置无需密闭

【答案】B

【解析】

试题分析：

将培养皿倒置培养，可防止产生的水蒸汽，凝结后会滴在培养基上及防止感染其他菌，A正确；

制酒是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理，所以在酿酒时刚开始会向其中通空气，此时目的是让酵母菌数量增加到足够量，接下来要密封，让酵母菌进行无氧呼吸产生洒精，所以不能每隔12小时左右将瓶盖拧松一次，否则得不到洒精了，B错误；估算泡菜中亚硝酸盐的含量，可将显色后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，C正确；酿制果醋所用的微生物是需氧型生物，装置无需密闭，D正确。

考点：

本题考查生物技术实践中微生物的培养及果酒、果醋的酿制的知识。

意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

11．下列有关制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是（　　）

A.果酒的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸

B.果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气的供应

C.变酸的酒表面的菌膜含醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

D.发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的

【答案】D

【解析】果酒的制作过程，酵母菌先通过有氧呼吸繁殖，再通过无氧呼吸产生酒精，A正确；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气供应，B正确；醋酸菌是好氧菌，可以将果酒变成果醋，所以变酸的酒表面的菌膜含醋酸菌；腐乳的“皮”为毛霉菌丝，C正确；腐乳制作过程中，蛋白质和脂肪的水解反应发生在微生物的细胞外，D错误。

【点睛】识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，是解答本题的关键。

12．泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量会发生变化。

下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在新鲜蔬菜中也含有

B．泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量与腌制的时间、温度和盐的用量有关

C．亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺

D．泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量一般在第2天达到最大

【答案】D

【解析】

试题分析：

泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量与温度、腌制时间、食盐用量等均有关，所以其含量达到最大的时间并不固定，D选项错误。

考点：

泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定

【名师点睛】泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析

发酵时期

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

发酵初期

少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）

少

增加（硝酸盐还原菌作用）

发酵中期

最多（乳酸抑制其他菌活动）

积累增多，pH下降

下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）

发酵后期

减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）

继续增多，pH继续下降

下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）

13．下列有关生物技术的叙述，不正确的是

A.制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气以保证醋酸菌的生长

B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量能测定

D.用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种

【答案】D

【解析】醋酸菌为需氧菌，制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气以保证醋酸菌的生长，A项正确；可通过品尝或用pH试纸鉴定检验醋酸的产生，B项正确；泡菜制作过程中可用比色法测定亚硝酸盐的含量，C项正确；葡萄表面有酵母菌，用传统的发酵技术制葡萄酒不需要添加酵母菌菌种，D项错误。

14．下列有关传统发酵技术的说法正确的是（）

A．酒精发酵、醋酸发酵温度都控制在18-25℃

B．果酒和果醋的发酵菌种不同，但微生物代谢类型相同

C．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

D．腐乳制作时要考虑盐、酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间

【答案】D

【解析】

试题分析：

果酒发酵的原理是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，果醋发酵的原理是利用醋酸菌在有氧条件下产生醋酸，醋酸菌的适宜生长温度比酵母菌高，果酒生产时温度严格控制在18-25℃，果醋生产时温度严格控制在30-35℃，所以酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型，AB错误；制作泡菜是利用乳酸菌的无氧呼吸，C错误；腐乳制作时要考虑盐、酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间，D正确。

考点：

传统发酵技术的应用

【名师点睛】1．果酒发酵的原理是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，果醋发酵的原理是利用醋酸菌在有氧条件下产生醋酸，制作泡菜是利用乳酸菌的无氧呼吸，腐乳制作主要利用毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等。

2．腐乳制作时要考虑盐、酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；辛香料的用量可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用；温度应控制在15-18℃，以有利于毛霉等微生物的生长。

15．在腐乳发酵过程中主要是毛霉在起作用。

下列有关毛霉作用的说法正确的是（）

①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸

A．①②B．②③C．③④D．①④

【答案】B

【解析】

试题分析：

毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，故①错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，故②正确；毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，故③正确；毛霉不能将核酸分解成核苷酸，故④错误。

综上所述，B符合题意。

考点：

本题考查腐乳的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

16．膳食中含有少量的亚硝酸盐，其主要危害是（）

A．杀死细胞

B．形成致癌物，诱发基因突变

C．影响营养物质的吸收

D．在肾脏中积累

【答案】B

【解析】亚硝酸盐的危害：

当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。

在特定条件（适宜pH、温度和微生物作用）下，亚硝酸盐可以转变成致癌物质——亚硝胺。

17．下列关于检验发酵产物的说法中，正确的是（　　）

A.泡菜中维生素C是强氧化剂，可将蓝色的2,6二氯靛酚溶液氧化为无色

B.检验醋酸产生简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

【答案】B

【解析】维生素C是强还原剂，可将蓝色的2,6二氯靛酚溶液还原成无色，A错误；醋酸可食用，呈弱酸性，所以检验醋酸产生的方法可以是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；可制备亚硝酸盐标准显色液，通过比色法估算泡菜中的亚硝酸盐含量，C错误；亚硝酸盐的含量不可用品尝法测定，D错误。

18．如下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是

A.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量

C.用装置乙制作果酒时温度应控制在25℃左右，制作果醋时应适当升温

D.甲装置在不改变任何条件前提下，就可以先进行果酒的制作，后进行果醋的制作

【答案】D

【解析】乙装置排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染，避免发酵失败，A正确；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，B正确；制作果酒时温度应控制在18~25℃左右，制作果醋时温度应控制在30~35℃左右，C正确；甲装置不能自由通气，所以不能用于果酒和果醋的发酵，D错误。

19．下列选项正确的是

【答案】BD

【解析】

试题分析：

衰退型种群中幼年个体少，老年个体多，A图为增长型，故A错误；使用血细胞计数板进行计数时，采用的取样方法是五点取样法，故B正确；研究生长素的极性运输时，需要设计对照实验，另一组要把茎尖切段倒过来放置，做实验时要把含有生长素的琼脂块放在切段上方，空白琼脂块放在下面，故C错误；果酒发酵时要密封，D图中装置中的水可以隔绝空气，故D正确。

考点：

本题考查生物实验的有关知识，意在考查考生能独立完成“生物知识内容表”所列的生物实验，包括理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用的能力。

20．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（）

A.酵母菌大量死亡，酒精减产

B.酵母菌数量不变，酒精产量不变

C.酵母菌数量增多，酒精减产

D.酵母菌数量增多，不产生酒精

【答案】D

【解析】酵母菌属于兼性厌氧型生物，进行进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。

在发酵初期，需要向发酵罐内通入无菌空气，此时酵母菌只进行有氧呼吸，并且大量繁殖，因此酵母菌数量增多；但是在有氧条件下不能进行无氧呼吸，因此不产生酒精，故选D。

【考点定位】酵母菌的细胞呼吸

【名师点睛】酵母菌属于兼性厌氧性生物，在氧气充足的时候进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸．而与有氧呼吸相比，无氧呼吸没有将葡萄糖彻底氧化分解，因此放能少，产生的二氧化碳也少，所以将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态时，酵母菌为了获得更多的能量，会加速分解葡萄糖。

21．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的

A．腐乳外层蛋白质凝固形成

B．细菌繁殖形成

C．人工加配料形成

D．毛霉的匍匍菌丝繁殖于表面形成

【答案】D

【解析】腐乳外部有一层致密的“皮”，是在前期发酵中，毛霉在腐块表面生长而形成的匍匐菌丝，A、B、C三项均错误，D项正确。

【考点定位】腐乳的制作

22．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B．①～④过程都是在酵母细胞的作用下完成的

C．过程①～④所需的最适温度基本相同

D．过程③和④都需要氧气参与

【答案】D

【解析】①过程有氧和无氧条件下均可以发生，②过程属于无氧呼吸的第二阶段，只能发生在无氧条件下，A错；④过程是在醋酸菌作用下完成的，B错；过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20℃左右；④的适宜温度为30～35℃，C错；过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，其中第三阶段需要氧气参与，④过程中醋酸菌为需氧型，产生醋酸需要氧气参与，D正确。

23．下列有关传统发酵的叙述,正确的是

A．在氧气不充足条件下制作果醋,选用醋酸菌

B．在有氧条件下制作果酒,选用酵母菌

C．在无氧条件下制作泡菜,选用乳酸菌

D．在缺氧条件下制作腐乳,选用毛霉

【答案】C

【解析】醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需适时通氧气，AB错误；泡菜是利用乳酸菌在无氧条件下发酵生成乳酸制成的，C正确；毛霉是异养需氧型微生物，D错误。

【考点定位】传统的发酵技术

【名师点睛】

（1）醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸．表达式为：

C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（2）腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉代谢需要氧气。

24．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是

A.抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长

B.抗生素呈碱性，会与乳酸中和

C.抗生素能够抑制酵母菌的生长

D.抗生素在酸性环境中会被分解破坏

【答案】A

【解析】抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，A正确；抗生素没有酸碱性，不会与乳酸发生中和反应，在酸性环境中也会被分解破坏，BD错误；抗生素是杀灭细菌的，而酵母菌是真菌，C错误。

【考点定位】抗生素的作用

【名师点睛】乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，并释放少量的能量；抗生素的主要作用是杀死和抑制菌的生长。

25．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述不正确是

A.过程①和②发生在细胞质基质中

B.过程①和③发生在醋酸菌的线粒体中

C.过程③和④都需要氧气的参与

D.过程①～④所需的最适温度不同

【答案】B

【解析】过程①和②表示无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，无氧呼吸的两个阶段均发生在细胞质基质中，A正确；过程①发生的场所是细胞质基质，过程③的场所是线粒体，B错误；过程③是酵母菌的有氧呼吸，过程④是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参与，C正确；过程①②③是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（18～25℃），过程④是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在30～35℃，D正确。

二、非选择题

26．某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口，进行自然发酵，发酵初期将温度控制在25～30℃，可见溶液中有大量气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋化醋杆菌，适当升高温度到30～35℃并通气，酒香逐渐变成醋香，分析并回答问题：

（1）自然发酵过程中，酵母菌的作用是______________________________。

（2）葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间的目的是______________。

在以后的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次（不是打开瓶盖），此后再拧紧，这样做的目的是_____________________。

（3）制果酒过程开始阶段酵母菌的细胞呼吸方式为______；制果酒过程后一阶段的反应式为：

_______。

（4）与酵母菌相比较，醋化醋杆菌结构上的主要特点是_______________。

后期接种醋化醋杆菌，适当升高温度到30～35℃并通气，可以说明醋化醋杆菌_________________。

（5）在制葡萄酒的过程中，一定时间内对发酵液样品进行检测，可以发现发酵液的pH一直下降，原因是____________________________________________________________。

【答案】分解葡萄糖形成酒精有利于酵母菌有氧呼吸，进行大量繁殖放掉发酵产生的大量CO2有氧呼吸C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2没有以核膜为界限的细胞核（或无成形的细胞核或只有拟核）最适生长温度为30～35℃，且为好氧性细菌酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降

【解析】试题分析：

本题考查果酒和果醋的制作的相关知识，识记参与果酒和果醋制作的微生物及其发酵条件，再结合题意回答。

（1）自然发酵过程中，酵母菌的作用是分解葡萄糖形成酒精。

（2）葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样有利于酵母菌有氧呼吸，从而大量繁殖。

酵母菌酒精发酵的同时还会产生大量的二氧化碳，因此在以后的过程中，每隔12小时左右要将瓶盖拧松一次（不是打开瓶盖），此后再拧紧，这样做的目的是放掉发酵产生的大量CO2。

（3）制酒开始阶段，先通气，目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌进行酒精发酵，因此制果酒过程后一阶段的反应式为：

C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。

（4）酵母菌属于真核生物，而醋酸杆菌属于原核生物，原核生物没有以核膜为界限的细胞核。

适当升高温度到30～35℃并通气，可以说明醋酸杆菌适生长温度为30～35℃，且为好氧性细菌。

（5）在制葡萄酒的过程中，酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降。

27．[生物——选修1:

生物技术实践]

在日常生活中，一提到细菌、真菌及病毒这些微生物，人们往往首先想到它们的害处，其实，很多微生物对人类是有益的，它们与我们人类的关系非常密切，而且人类巳经应用微生物造福于我们的生活。

请回答下列问题。

（1）从自然界获得纯种酿酒酵母菌的基本程序：

配制培养基→接种