食品感官鉴评真题精选.docx
《食品感官鉴评真题精选.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品感官鉴评真题精选.docx（13页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
食品感官鉴评真题精选
2020年食品感官鉴评真题精选
[填空题]
1感官特性
参考答案：
可由感觉器官感知的产品特性。
[填空题]
2可接受性
参考答案：
根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。
[填空题]
3可口性
参考答案：
能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。
[填空题]
4感官适应
参考答案：
由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。
[填空题]
5拮抗效应
参考答案：
两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
[填空题]
6掩蔽
参考答案：
由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。
[填空题]
7识别阈
参考答案：
感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
[填空题]
8甜味的
参考答案：
由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
[填空题]
9苦味的
参考答案：
由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
[填空题]
10碱味的
参考答案：
由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
[填空题]
11风味
参考答案：
品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。
[填空题]
12异常气味
参考答案：
非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。
[填空题]
13后味、余味
参考答案：
在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。
[填空题]
14芳香
参考答案：
一种带有愉快内涵的气味。
[填空题]
15外观
参考答案：
一种物质或物体的外部可见特征。
[填空题]
16稠度
参考答案：
由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。
它随产品的质地不同而变化。
[填空题]
17对照样
参考答案：
选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。
[填空题]
18二点检验法
参考答案：
以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。
[填空题]
19三点检验法
参考答案：
同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
[填空题]
20五中取二检验法
参考答案：
同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。
[填空题]
21排序检验法
参考答案：
比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。
更多内容请访问《睦霖题库》微信公众号
[填空题]
22评分检验法
参考答案：
要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。
[填空题]
23评估检验法
参考答案：
由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。
[填空题]
24定量描述和感官剖面检验法
参考答案：
要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。
[单项选择题]
25、最容易产生感觉疲劳的是（）。
A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.触觉
参考答案：
C
[单项选择题]
26、盛样品的容器不可用的材质为（）。
A.玻璃制品
B.陶瓷制品
C.不锈钢制品
D.塑料制品
参考答案：
D
[单项选择题]
27、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（）产生的。
A.对比现象
B.疲劳现象
C.掩蔽现象
D.拮抗现象
参考答案：
B
[单项选择题]
28、味觉感受器就是（）。
A.舌尖
B.味蕾
C.舌面
D.舌根
参考答案：
B
[单项选择题]
29、食品的均匀性评价靠（）完成。
A.手
B.耳
C.鼻
D.嘴
参考答案：
A
[单项选择题]
30、感官评价宜在饭后（）小时内进行。
A.0.5
B.1
C.2-3
D.8
参考答案：
C
[单项选择题]
31、通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（）ml为宜。
A.15
B.30
C.45
D.60
参考答案：
B
[单项选择题]
32、通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（）g左右为宜。
A.1-10
B.10-20
C.30-40
D.50-60
参考答案：
C
[单项选择题]
33、消费者试验参加人数较多，一般在（）。
A.10-30
B.20-40
C.50-80
D.90-110
参考答案：
C
[单项选择题]
34、采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（）人。
A.2
B.4
C.8
D.10
参考答案：
C
[单项选择题]
35、当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（）分钟后再进行品尝。
A.1
B.2
C.3
D.4
参考答案：
A
[单项选择题]
36、在用于食品品质研究，目的是分析品质内容，最好采用（）方法。
A.评分法
B.排序法
C.配偶法
D.描述法
参考答案：
D
[单项选择题]
37、"A"-"非A"，检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，一般是相隔（）min。
A.0.5-1
B.2-5
C.5-7
D.7-9
参考答案：
B
[单项选择题]
38、五中取二检验法，可识别（）种类型的样品间的细微感官差别。
A.2
B.3
C.4
D.5
参考答案：
A
[单项选择题]
39、差别检验方法培训常用材料及浓度举例，配制蔗糖溶液的浓度为（）g/L。
A.4
B.8
C.16
D.32
参考答案：
C
[多项选择题]
40、食品的质量标准通常包括：
（）。
A.感官指标
B.品质指标
C.理化指标
D.卫生指标
参考答案：
A,C,D
[多项选择题]
41、影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有（）。
A.相乘作用
B.协同作用
C.阻碍作用
D.拮抗作用
参考答案：
A,B,C,D
[多项选择题]
42、视觉主要是对食品的（）进行评价。
A.外观形态
B.色泽
C.色调
D.质感
参考答案：
A,B,C
[多项选择题]
43、呈送样品的器皿应为（）清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。
A.彩色
B.无气味
C.素色
D.洁净
参考答案：
B,C,D
[多项选择题]
44、下列（）等食品是不能直接进行感官检验的。
A.香精
B.调味料
C.糖浆
D.卤汁
参考答案：
A,B,D
[多项选择题]
45、参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外、还有（）。
A.消费者型
B.自愿者型
C.无经验型
D.训练型
参考答案：
A,C,D
[多项选择题]
46、对不能直接感官评价食品，在与适宜载体混合时，应避免二者间的（）作用。
A.阻碍
B.拮抗
C.变调
D.协同
参考答案：
B,D
[多项选择题]
47、用于生产过程中的质量控制，目的是检出与标准品有无差异，可选择以下（）方法。
A.两点检验法
B.三点检验法
C.选择检验法
D.描述检验法
参考答案：
A,B,C
[多项选择题]
48、与口感有关的描述性词汇有（）。
A.膨松的
B.油腻的
C.清凉的
D.多汁的
参考答案：
A,B,C,D
[多项选择题]
49、在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语（）。
A.硬的
B.弹性
C.脆性
D.粘性
参考答案：
A,B,D
[多项选择题]
50、罐头的感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有（）。
A.手捏罐盖
B.上下振摇
C.敲打听音
D.漏气检查
参考答案：
A,C,D
[多项选择题]
51、感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与（）密不可分。
A.社会学
B.心理学
C.生理学
D.统计学
参考答案：
B,C,D
[多项选择题]
52、定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的（）。
A.风味
B.余味
C.外观
D.质地
参考答案：
A,C,D
[多项选择题]
53、食品的风味特性，要通过人的（）以及口腔的冷、热能感受得到。
A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉
参考答案：
A,B
[多项选择题]
54、食物温度对感觉有明显影响，因此感官检验时将食物分为（）。
A.常温食用食物
B.冷吃食物
C.滚烫食物
D.热吃食物
参考答案：
A,B,D
[判断题]
55、呈样品的容器可以用任何材质。
参考答案：
错
[判断题]
56、描述性试验中综合评价是对食品的气味、风味和质地进行总体评价。
参考答案：
对
[判断题]
57、现在感官检验己经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。
参考答案：
对
[判断题]
58、分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用心理学对食品特性进行描述的过程。
参考答案：
错
[判断题]
59、描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。
参考答案：
对
[判断题]
60、食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。
参考答案：
错
升级会员 