果汁饮料作业指导书合众饮料厂.docx
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果汁饮料作业指导书合众饮料厂
果汁饮料作业指导书（合众饮料厂）
目的鉴别、分析与热灌装饮料的生产、储存相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康产生危害。
范围
适用于热灌装饮料生产关键点的控制活动。
职责
1.HACC小组：
建立、实施、维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。
2.部门主管：
督导相关人员有效实施HACC计划，持续改进运作中存在问题。
3.HACC组长：
对本手册的有效性负责。
程序
1产品描述及用途声明
1.1产品名称及主要成分。
1.2微生物稳定性：
通过高温杀菌来确保产品质量稳定。
1.3保质期和贮存：
12个月；常温贮存。
1.4运输方式：
海运、铁路运输、公路运输
1.5包装形式：
PET瓶
1.6饮用方式：
直接饮用
1.7消费者：
适宜人群
4根据知识、经验，及SY-HACCP-R-10704.01-01使用判断树工具确定CCP点方法对热灌装各过程进行危害分
析，确定CCP点。
具体内容见危害分析工作表2
表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
水
处
理
原水
物理的：
无
化学的：
重金属
生物的：
细菌/大
肠菌群
水源中存在重金属
水源中存在细菌/大肠
菌群
每季度政府的水质分析报告
1水池加氯0.5-1ppm
2每周取样进行微生物检测，
并对检测结果进行分析
否
否
多介质过滤
物理的：
无
化学的：
重金属
生物的：
细菌/大
肠菌群
水中添加的二氯化铁
水中存有絮凝物质
按SOP文件规定的频次检验水
中铁含量
按SOP文件要求对多介质过滤罐定期进行反正洗。
按SOP文件要求定期对多介质罐进行氯水消毒。
否
一级碳滤
物理的：
无
化学的：
无生物的：
细菌/大肠菌群
水中存在细菌/大肠菌
群
按SOP文件要求对一级碳罐定期进行蒸汽杀菌。
否
续表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
水
处
理
除碱
生物的：
无
物理的：
无
化学的：
无
原水杀菌
生物的：
细菌/大
肠菌群
物理的：
无
化学的：
无
原水存在有细菌/大
肠菌群
细菌/大肠菌群在水
箱中繁殖
1水箱氯含量控制在6-8ppm
2每半年彻底清洗水箱
是
二级碳滤
物理的：
无
化学的：
三氯甲
烷
原水中存在三氯甲烷
细菌/大肠菌群可能
在碳缸屮繁殖
每年换碳，每48小时对碳缸进行反正洗
1碳缸每两周至少咼温消毒
次
2根据微生物检测结果及时消
毒
是
是
生物的：
肠菌群
细菌/大
生物的：
细菌/大
细菌和大肠菌群可能
1
精滤器每周至少高温消毒
否
精滤
肠菌群
在精氯器
一次
物理的：
无
中繁殖
2
每月更换滤芯
化学的：
无
3
根据微检结果及时消毒
续表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
物理的：
无
白砂糖中存在铅/砷/
要求供应商每年提供权威机构
化学的：
重金属
铜等重金属
的检验报告（包括铅/砷/铜等重
否
单
生物的：
霉菌/酵
白砂糖在制造、贮运
金属检验）
否
糖配
白砂糖验收
母/细菌
过程屮会存在霉菌/
1、可口可乐公司认可的供
制
酵母/细菌污染和繁
应商米购原料，并要求供应
殖
商每批原料COA。
2、过GMP控制。
生物的：
霉菌/酵
在倒糖过程中白砂糖
通过GMP控制
否
母/细菌
可能会受到霉菌/酵
母/细菌污染
投糖时检查包装，如包装已开
是
化学的：
有毒物
贮运过程中可能被蓄
封不能使用。
质
意破坏者投入有毒物
否
质。
1、倒糖时检查滤网是否破
投糖
物理的：
金属/玻
1、在制造、贮运
损
璃等
过程中可能会混
2、通过GMP来控制
入金属/玻璃等异
物
2、在倒糖过程中可
能掉如木块等异物
熔糖
物理的：
无
化学的：
无生物的：
霉菌/酵母/细菌
白砂糖中存在霉菌/
酵母污染
通过调节蒸汽压力来控制熔糖
温度（80C-88°C）
是
续表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
使用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
单糖配制
活性炭反应
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
无
硅澡土过滤
物理的：
碳粒
化学的：
无
生物的：
无
硅澡土过滤板变形漏
碳
定期检查硅澡土过滤板
否
单糖贮存
物理的：
无
化学的：
无生物的：
细菌/霉菌/酵母
贮存温度过高、时间
太长，会导致酵母/霉
菌大量繁殖
1、单糖缸按SOP要求进行
CIP
2、控制单糖浆贮存温度（20C-25C）。
3、单糖浆贮存时间不超过12小时
否
续表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
物理的：
无
化学的：
有毒物质
1、主剂在运输和
1、检查供应商主剂包装的
是
/重金属/过量添加
贮存时可能会被
防盗防扰标识；
剂
蓄意破坏者投入
2、主剂贮存在带锁房间
有毒物质
内。
2、主剂中存在
3、仓库保官贝在主剂发放
砷、铅、铜等重金
时，逐一检查，凡有包装破
主剂确认
属
损、被打开或无防盗防扰标
3、添加剂过量会
识的主剂，不得发放到生产
否
对人体产生危害
部
生物的：
细菌/霉
主剂因运输和贮存不
4、主剂投放前，仔细确认
菌/酵母/耐热芽抱
当会导致细菌/霉菌/
每一包或桶的名称包装及
菌繁殖
酵母/耐热芽抱菌繁
防盗防扰标识的完好性。
殖
通过GMP控制
最后饮料贮
存
物理的：
无
化学的：
无生物的：
细菌/霉菌/酵母
饮料配制完毕后时间
过长会导致细菌/酵
母/霉菌繁殖
饮料配制完毕后25C以上，须
在4小时内用完，室温在25C
以下，须在6小时用完
否
过滤
物理的：
金属碎片
等杂质
化学的：
无
生物的：
无
1最后糖浆中可能有
金属碎片等杂质
2管路中密封圈可能破损脱落
1采用过滤网过滤
2在每次CIP时检查滤网是否
破损
否
续表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
清洗消
毒
CIP、COP
物理的；无
化学的：
清洗剂
清洗液残留
检查CIP冲洗水的PH值，确
是
生物的：
细菌/霉
菌/酵母
CIP清洗不彻底，可能存在细菌/霉菌/酵母残留
认冲洗水中不含有碱（酸）性
物质。
严格控制清洗温度和时间
是
注入工序
巴氏杀菌
物理的：
无
化学的：
无生物的：
细菌/霉菌/酵母/耐热芽
抱菌
最后糖浆中可能存在细菌/霉菌/酵母/耐热
1、果汁、酸性茶杀菌温度
控制在98±1C
杀菌时间大于10秒
2、中性茶杀菌温度控制在133
±1C,杀菌温度大于30秒。
是
芽抱菌
物理的：
异物
空瓶在制造、贮运和
1、通过GMP控制
否
输送过程中可能掉入
2、加强供应商管理
化学的：
无
金属碎片等杂质。
3、控制冲瓶水压力在
冲瓶
1.5-2.5bar
生物的：
细菌/霉
否
菌
空瓶中可能存在细菌
控制冲瓶水含氯量1-3ppm
/霉菌
续表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
生物的：
细菌/霉
1、空瓶和盖在制
1、
控制注入温度大于86C
是
菌/酵母
造、贮运和输送过
2、
要求供应商加强生产过
注
化学的：
无
程中可能受到细
程的卫生操作
入
工
序
注入
物理的：
无
菌/酵母/霉菌可能污染
2、空气中的细菌/霉菌/酵母可能污染饮料
3、
4、
通过GMP控制
生产前及生产中严格执行
CIP、COP程序
封盖
物理的：
无
化学的；润滑油生物的：
细菌/霉菌/酵母
封盖时润滑油可能掉
入产品中
1、盖可能存在微
生物污染
2、封盖不良导致
微生物污染
通过注入间GMP来控制
1、保证冲盖氯水的浓度：
一段20ppm,二段3ppm
2、执行设备维护、保养制度
否
否
盖杀菌
物理的：
无
化学的；无生物的：
细菌/霉菌/酵母
盖可能存在微生物可
能会污染产品
1确保盖杀菌温度和时间符合要求
2确保盖杀菌输送带有足够的斜度将瓶盖内的气泡完全驱走
是
冷瓶
生物的：
细菌/霉
菌/酵母
化学的：
无
物理的：
无
部分菌类适合在＞
40C的环境中生存
确保冷瓶机出口产品温度V
40C
否
续表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
包装工序
打码
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
无
成品检验
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
细菌/霉
菌/酵母
封盖不良导致细菌霉
菌酵母污染
1、目测人员每20分钟轮岗
2、对目测人员进行岗位资
格确认
是
箱打码
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
无
塑膜
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
无
储
物理的：
无化学的；无
5建立瓶装水HACCP方案，具体内容见表3
表3
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
C
潜在危
关键限
监控
更正行动
SOP
记录
CP
害
值
对象
方法
频率
负责
生物的：
控制余
水箱
余氯
4小时
品控
1、停机放
SY-WA-P-11005.
SY-WA-P-11005.01
细菌/大
氯在
出口
检测
员
水，调整加
0101处理水生产
01FM01水处理间
肠菌群
6-8ppm
余氯
操作
氯量。
标准操作程序
日操作记录
员
2、增加对
SY-CS-P-10602.0
SY-CS-P-10602.01
二级碳罐
104水处理设备
04FM01水处理设
监控，保证
清洗消毒SOP
备清洗消毒记录
出水总氯
SY-PA-P-10704.0
SY-PA-P-10704.01
为0。
101水处理过程
01FM01
监控标准操作程
水及一氧化碳检测
序
记录
化学的：
三氯甲
——二
级
按
国
每季
品控
1、更换活
SY-WA-P-11005.
SY-WA-P-11005.01
三氯甲
烷含量
碳
滤
际
标
度
员
性炭
0101-03水处
01FM02水处理滤
烷
小于
出
口
准
方
操作
2、检测产
理活性碳更换
材清洗更换记录
60ppb
水
法
检
员
品中的三
SY-MB-P-10602.
SY-MB-P-10602.01
级
生物的：
细菌/大
测
氯甲烷含
0101微生物分析
01FM02
碳滤
细菌/大
肠杆菌
检
测
量
测试标准操作程
水处理微生物汇总
肠杆菌
可能在
微
生
停止使用，碳
序
记录
碳罐中
物
罐反正洗/再
繁殖。
生或更换。
续表3
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
CC
潜在
关键限值
监控
更正行动
SOP
记录
P
危害
对象
方法
频率
负责
化学
包装完好
包装
每袋逐
每袋
操作
如发现包装已
SY-PA-P-10704.010
SY-PA-P-1070
的：
有
一确认
员
经开封，停止
2糖浆生产工艺过
4.0102FM01
投糖
毒物
使用。
程监控标准操作程
简单糖浆检测
质
序
表
SY-SY-P-10704.010
2简单糖浆标准操
作程序
熔
生物的：
细菌/霉菌/酵母
熔糖温度
在80-88C
温度
检查控制面板显示温度
每班
次
品控
员
操作
员
温度达到
80-88C时才开始调糖，每年校正控制面板温度计
SY-SY-P-10704.010
2简单糖浆标准操作程序
SY-PA-P-10704.010
2糖浆生产工艺过程监控标准操作程序
SY-SY-P-10704.0102FM01单糖生产操作记录
SY-SY-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
CC
潜在
关键限值
监控
更正行动
SOP
记录
P
危害
对象
方法
频率
负责
化学
1、名
名称
每一
每一
品控
1、发现名称
SY-SY-P-10704
SY-SY-P-10704.01
的：
称正确
包装
包/桶
包/桶
员
不对，停止使
.0103最后糖浆
03FM01糖浆配制
有毒
内外包装
逐一
操作
用
标准操作程序
记录表
物质
完好（包
确认
员
2、发现包装
SY-PA-P-1070
SY-PA-P-10703.01
括防盗防
破损，防盗防
3.0101原辅材
01FM05材料进厂
扰标识）
扰标识破坏，
料和化学品进
验收证
查找原因，并
厂验收标准操
SY-PA-P-10704.01
经QA确认无
作程序
02FM02最后糖浆
误后，方可使
SY-PA-P-1070
配制检测表
用。
4.0102糖浆制
3、如发现有
造工艺工程监
名称不对、包
控标准操作程
装破损的主剂
序
已配制成最后
SY-SE-R-1030
糖浆，则停止
7.01防盗防扰
续表3
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
C
潜在
关键限值
监控
更正行动
SOP
记录
CP
危害
对象
方法
频率
负责
生物
果汁/酸性
温度
1检查
每小
操作
1、停机，通
SY-AD-P-00002.
SY-AD-P-00002.01
的：
茶：
杀菌温
显示
时
工
知主管和工
0121杀菌机标准
21FM01杀菌机操
细菌/
度98±
时间
温度
程人员。
操程序
作日记录
霉菌/
「C,时间
2记录
2、隔离有
酵母/
>10秒
杀菌
问题的产
耐热
中性茶：
杀
温度
品。
芽抱
菌温度
和时
菌
133土1C,
间。
时间＞30
秒
生物
菌数不超
产品
检测
品控
1、停机通
SY-AD-P-00002.
SY-AD-P-00002.01
的：
细
标
温度
注入
员
知主管。
0120热灌装线冷
20FM01冷瓶机操
注
菌/霉
机出
2、离有问
瓶机标准操作程
作日报表
入
菌/酵
口产
题的产品。
序
母
品温
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
C
潜在
关键限值
监控
更正行动
SOP
记录
CP
危害
对象
方法
频率
负责
生物
检出封盖
产品
目视
逐瓶
成检
1、检查目
SY-CI-P-10603.0
SY-CI-P-10603.010
的：
不良品
挑选
测试
人员
测灯光强
104瓶装产品目
4FM01成品检验日
细菌/
度是否达
视检查标准操作
操作记录表
霉菌/
到10001UX
程序
SY-PA-P-10703.02
酵母
2、确认目
SY-PA-P-10703.0
03FM01热灌装生
测人员视
203热灌饮料成
产线检测记录
力达到1.0
品质量监控标准
SY-MB-P-10602.01
以上。
操作程序
01FM14热灌装生
成
3、是否执
SY-MB-P-10602.
产线成品微生物汇
品检
行轮换制
0101微生物分析
总记录
验
度
测试标准操作程
4、对目测
序
人员重新
考核
5、确认限
续表3
升级会员 