川菜菜谱大全带图片2.docx
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川菜菜谱大全带图片2
黄瓜适量、猪头肉适量
凉拌猪头肉调料：
食盐适量、味精少许、蒜适量、干辣椒适量、香油少许、白糖少许、花椒油（葱）适量
凉拌猪头肉的做法
1、猪头肉切薄片
2、步黄瓜切象眼块，将原料与佐料倒在一起拌均匀即可
TAG标签：
猪头肉
成都腊猪头的做法详细介绍
菜系及功效：
川菜
口味：
咸鲜味工艺：
烤
腊猪头的做法
原料配方：
猪头肉100千克，盐9千克，花椒100克，硝100克，糖色400克
制作方法：
1.先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。
然后进行腌制。
2.晾凉后拌入其它调料，均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹签扎孔，使盐和调料进入肉的内部。
擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面向下，依次装满为止。
但最上一层皮面向上，肉面向下。
腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒一次缸。
3.出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。
4.将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，2~~3小时后，看其皮已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。
5.糖色的制法：
10千克白糖炒糊，加水15千克，熬煮至稠粘焦黑，即为糖色。
成都腊猪头的制作材料：
主料：
猪头肉5000克
调料：
盐450克,花椒50克,糖色20克
成都腊猪头的特色：
色泽明亮，美观，醇香味美，肥而不腻。
教您成都腊猪头怎么做，如何做成都腊猪头才好吃
1.整理：
先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。
然后进行腌制。
2.腌制：
晾凉后拌入调料（盐、花椒、硝5克、糖色），均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹扦扎孔，使盐和调料进入肉的内部。
擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面朝下，依次装满为止。
但最上一层皮面向上，肉面向下。
腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒1次缸。
3.洗净、控干：
出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。
4.烘烤：
将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，32小时后，看其已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。
5.糖色的制法：
白糖10千克炒糊，加水15千克，熬至稠黏焦黑，即为糖色。
成都腊猪头的制作要诀：
硝水就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量
扒烧整猪头的做法
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菜系及功效：
苏菜青少年食谱滋阴食谱营养不良食谱贫血食谱
扒烧整猪头主料：
猪头6500克
扒烧整猪头调料：
酱油250克,冰糖500克,姜50克,八角15克,香菜10克,料酒1000克,香醋200克,小葱100克,桂皮25克,茴香籽[小茴香籽]10克
扒烧整猪头的做法
1.姜洗净，切片；
2.葱洗净，打成结；
3.香菜择洗干净，消毒，备用；
4.将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净；
5.猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污；
6.入沸水锅中煮约20分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；
7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20分钟，至七成熟取出；
8.把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋；
9.锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2小时，直至汤稠肉烂；
10.将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。
扒烧整猪头的制作要诀：
1.扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头，约重6500克左右一个为佳。
2.在用刀劈后脑时，注意不能割破舌头和猪面皮。
3.猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。
4.此菜尤讲火候，故有“火功莱”之说，其经验是“焖之过程，火不宜旺，始终保持锅中汤汁沸而腾，至汤稠肉烂出锅
蝴蝶腊猪头的做法
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菜系及功效：
私家菜工艺：
暗炉烤
蝴蝶腊猪头主料：
猪头2500克
蝴蝶腊猪头调料：
盐200克,花椒粉3克,沙姜3克,八角3克,白酒8克
蝴蝶腊猪头的做法：
1.原料整理：
选用健康无病，无伤残的猪头，要求头部丰丰满，大小适度，耳鼻完整无损。
2.剥头皮：
将屠宰后的猪头切下，剔除头骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，要尽量保持猪头软组织完好无损，口条不掉，以利成形。
3.漂刮：
用40℃的温热水漂洗耳恭听，并用刨子刮去残毛、血污、杂质等，直到清洁白净为止。
4.腌制：
将洗净沥干后的猪头用配料涂抹均匀，放在瓦缸内腌制7至9天，中间翻缸1次，做到各种配料浸入均匀。
5.撑板：
从缸内取出腌制的猪头，用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻头呈“一”字形状，似飞翔蝴蝶双翼。
6.上色：
用白糖和香料分别着色，使猪头色泽鲜艳，呈橘黄色。
7.烘烤：
将着色后的猪头放入烤房，烘烤48小时左右。
温度要掌握先低后高然后再降低的原则，即进房时温度和色泽的变化。
发现猪头表层油光发亮，呈橘黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄白色，清香无异味时，即可停止烘烤。
此时取出猪头即为成品。
岳阳蝶式腊猪头的做法
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岳阳蝶式腊猪头主料：
猪头肉5000克
岳阳蝶式腊猪头调料：
食盐450克、酱油100克、八角3克、白砂糖50克、白酒40克
岳阳蝶式腊猪头的做法
第1步取料、修整：
选用符合卫生标准的新鲜猪头，去骨净毛。
在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀，割至左右嘴角处4厘米，左右眼处4厘米，直至左右耳根为止，成一弧线，割至脑顶时，将脑顶肉留在猪头上，头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。
第2步腌制、上色：
将上述配料混合成蝴状，抹在猪头上，置于腌缸中腌制9天。
每3天翻缸1次，翻第2次缸时，将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。
第3步整型、晾干：
起缸后用竹扦把头皮撑成蝴蝶状，穿杆整型晾干。
成品率75%至78%。
第4步保存：
在15℃温度下悬于通风处，其味3个月不变。
烹饪技巧
开味猪头片的做法
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菜系及功效：
私家菜青少年食谱补虚养身食谱滋阴食谱贫血食谱工艺：
卤
开味猪头片主料：
猪头肉350克
开味猪头片调料：
大蒜（白皮）10克,大葱30克,青蒜10克,姜3克,辣椒粉5克,花椒2克,香油5克,酱油10克,白砂糖5克,盐2克,味精1克,醋5克
开味猪头片的做法：
1.猪头肉洗净；大蒜剥去蒜皮洗净；葱、蒜苗分别洗净；姜洗净切片。
2.锅中倒入适量的水，放入猪头肉、葱2支、姜片、花椒粒，盖上锅盖，煮约15分钟。
3.捞出猪头肉，上面用重物压扁，直到冷却后用刀切成薄片，排摆在盘子中。
4.把剩余的葱、蒜、蒜苗都切成末和辣椒末、调味料（香油、酱油、糠、盐、味精、白醋）一起搅拌均匀。
5.最后，把调匀的料汁淋在猪头肉就可以了。
海南胡椒肚的做法
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菜系及功效：
其他菜系
海南胡椒肚主料：
鲜猪肚1个（重约1千克）,猪头肉1.5千克,猪舌1个（重约250克）,胡椒子75克,精盐20克,味精40克,白糖10克,蒜茸,汾酒少许。
海南胡椒肚的做法
1、将猪肚、猪头、猪舌刮洗干净（猪肚用生粉、生油搓洗内壁，除净粘液异味，并保持完好无破损，猪头烧去杂毛，刮净皮垢，除骨起肉：
猪舌擦净唾液）。
2、将胡椒子碾成碎末，加入精盐、味精、白糖、蒜茸、汾酒等掺和控匀，用来腌制猪肚、猪头肉和猪舌。
3、将腌制过的猪头肉、猪舌塞进猪肚内，扎紧口子，上笼旺火蒸约2小时，取出，放平板上压成扁平状，置冷藏柜中冷却1小时后取出，切成薄片块件，按扇形摆盘即成。
TAG标签：
宿迁猪头肉的做法
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菜系及功效：
苏菜
宿迁猪头肉主料：
猪头一个（约2500克）。
精盐30克,茴香7.5克,桂皮7.5克,酱油40克,甜面酱50克。
宿迁猪头肉的做法
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。
下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。
取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成
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大薄片的做法
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菜系及功效：
云贵菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
大薄片主料：
猪头3000克
大薄片调料：
大蒜（白皮）100克,芝麻50克,姜100克,小葱100克,酱油150克,香菜10克,芝麻酱200克,盐20克,醋100克,味精3克,菜籽油30克,花椒5克,辣椒粉5克
大薄片的做法
1.将猪头放在明火上将皮烤焦，放入温水中用小刀刮净焦面，再用清水漂洗；
2.用砍刀从头盖骨中央劈开，取出脑髓，用清水洗净，放入汤锅煮至八成熟，取出放进冷开水中，冷却后剔去骨头，又入冷开水中；
3.食用前将猪头肉片为大薄片（越薄越好），将肉片入冷开水中再漂1小时；
4.菜籽油炼到六成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣椒面碗内搅匀，取其油，即为辣麻油；
5.芝麻酱、辣麻油入碗调开，兑入甜酱油50克、酱油100克、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀；
6.将肉片沥去水分入盘，撒上芝麻、香菜末，将兑汁均匀地淋在肉上，
白猪头肉的做法
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菜系及功效：
山西菜补虚养身食谱健脾开胃食谱
白猪头肉主料：
猪头5000克
白猪头肉辅料：
韭菜50克,黄瓜50克
白猪头肉调料：
盐50克,姜50克,大蒜（白皮）50克,陈醋100克,香油50克
白猪头肉的做法
1.把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里，用粗砂石搓洗几遍，再用火红的烙铁，烫掉各处细毛；
2.用斧子从猪头的中部一破两半，割去耳根，放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物，搓洗干净为止；
3.把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹没，不放任何调味品，煮2小时即熟；
4.撇去浮油，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡，成白色即成；
5.将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用和尚帽刀（鱼肚刀）片成包装纸那样薄的云彩片，片越大、越薄越好；
6.将黄瓜洗净，切片；
7.韭菜择洗干净，切段；
8.姜蒜捣成泥，兑入老陈醋调制成汁，即成姜蒜汤；
9.将片好的白猪头放入小盆中，放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀，盛入盘内即成。
白猪头肉的制作要诀：
猪头必须加工干净，没有绒毛、脏物。
豆渣猪头的做法
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豆渣猪头配料:
猪头肉750克、豆渣200克。
姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克。
豆渣猪头的做法
猪头洗净，去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清水冲洗后，改切大菱形块。
姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。
在大口砂锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨，猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时。
磨细的豆渣，上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分。
锅置火上，下猪油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。
揭去砂锅封口草纸，捞猪头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中，放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上即成。
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猪头
酱猪头肉的做法
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菜系及功效：
私家菜气血双补食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱
酱猪头肉主料：
猪头10000克
酱猪头肉调料：
盐15克,酱油25克,料酒25克,大葱10克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克
酱猪头肉的做法
1.火燎好猪头肉,在凉水中浸泡后，刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛，由猪下颏割出猪舌，将猪头顺劈成两半，取出脑子，再把舌头用开水烫一下，刮去舌面的皮，一同与猪头用清水洗净。
2.锅内放入清水10千克，用旺火将水烧开，下入猪头、舌头、脑子，汤开时撇出浮沫，煮90分钟取出猪头，猪头脑子，并除去头上大小骨头。
3.将汤盛出，以铁箅子垫在锅底，把猪头肉摆在锅内的四周，再把舌头，脑子摆在头肉的里面，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐、酱油、料酒、肉料袋（即大葱、姜、大料、花椒、桂皮、丁香）。
4.用慢火煮，脑子熟了可先取出；猪头和猪舌煮2-3小时捞出即可。
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酱猪头肉
川菜大全
本文来自：
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一,钟水饺：
创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。
钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。
钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。
二、酸辣豆花
酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。
豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。
制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。
酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。
酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。
三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。
换换口味。
赖汤圆
赖汤圆迄今已有百年历史。
老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。
现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。
四、叶儿粑
叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。
1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。
制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。
用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。
特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。
一般是一块钱2个，便宜又美味啊！
五.泡粑
泡粑是用糯米做的，吃起来松松软软的，香甜可口。
丹棱的泡粑很有名，里面放有油渣，香的很啊。
5毛一个。
早上用微波打一下或者蒸来吃，就解决早餐问题了。
六、甜水面
甜水面的制法：
用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，切成0.6厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头（每次5-6根），用力 扯长，待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。
食法：
面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。
特点：
甜水面的面条较粗，具有筋力，风味独特。
七、夫妻肺片
成都地区人人皆知的一款风味名菜。
相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。
由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。
为区别一般肺片摊店，人们称他们为'夫妻肺片'。
设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。
为了保持此菜的原有风味，'夫妻肺片'之名一直沿用至今。
八、龙抄手
龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。
龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。
另，还有清汤抄手，还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等等。
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九、珍珠丸子
北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有馅，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可以用来换换口味。
十、肥肠粉
肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。
口味及选料：
正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。
红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。
粉条糯软,满口留香。
夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。
做法：
先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。
十一、冒血旺
毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。
另外现在还有冒菜一系列。
十二、水煮肉片
教科书上写：
水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。
从菜的制作大致就能领略：
先准备蔬菜：
芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。
再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。
最后，也就是最重要的一道工序：
花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。
一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。
十三,冰粉
“冰粉”是用一种植物的种子（黑色的象芝麻大小）用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。
过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤的诱人。
在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子上晃动，似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中，加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。
这时的角儿才真正的出场了，如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。
就是这么简单不起眼的两样东西，让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。
用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。
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果冻算什么。
十四,鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。
鸡丝凉面的制法：
机制的面条入沸水中煮熟。
煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。
凉面吃法多样：
（1）绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；
（2）鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；（3）三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。
十五,凉串串
热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。
要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂，很是惬意。
十六,豆腐脑
豆腐脑的主要程序是点豆花：
将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。
这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。
食用时，将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。
只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。
豆腐脑店遍布乐山的大街小巷，一家一个味，最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。
豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位，丰富着灿烂的巴蜀文化。
十七,韩包子
韩包子由韩映斗创制于1914年，是当时成都“玉隆园”的当家品种。
当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。
后来其子韩文华承继父业，将该店更名为“韩包子”。
近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。
1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。
十八,麻婆豆腐
原料：
豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。
豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
制法：
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。
成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。
选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。
烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。
再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
十九,担担面
担担面是著名的成都小吃。
用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。
成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。
此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。
制作原料：
圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。
方法：
将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装 在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。
面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。
因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。
过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。
现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。
二十,莲茸层层酥
[原料]面粉、猪脂（微冻）、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。
[制法]
1.馅心成形：
莲茸馅搓成均匀的丸子，糖粉加食红制成胭脂糖。
2.面团调制：
150克面粉加猪脂，于案板上搓成油酥团，300克面粉加50克猪脂、100克清水，于案板上调制成油水团。
3.制作成形：
油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆条，下剂成均匀的圆饼坯，按成圆皮，分别包入馅心，搓圆，按成圆饼状，放置约15分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。
4.成熟：
平锅置小火上，下精炼油，烧至约60度，依次下入饼坯、炸至起层，浮面，成熟即可。
5.装盘：
水果点缀，分别撤上胭脂糖。
[特点]酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜。
二十一,凉粉
四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。
放的调料不一样。
原料也不一样。
白凉粉就是川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作的。
二十二,醪糟
醪糟色白汁清，甜浓鲜香。
有补气、生血、活络、通经、润肺之功，
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