中式烹调师中级.docx

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中式烹调师中级

中式烹调师（中级）

1.道德是人类社会生活中依据（）传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A．传统美德

B．价值体系

C．社会與论（答案）

D．社会关系

2.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A．内心信念（答案）

B．传统习惯

C．社会需求

D．传统观念

3.道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A．正误判断

B．善恶评价（答案）

C．客观判断

D．实践经验

4.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。

A．义务

B．权利

C．善悉

D．利益（答案）

5.社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点，开创了（）之间的一种新型社会关系。

A．人与社会

B．员工与企业

C.人与人（答案）

D．企业与社会

6.对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。

A.热源（答案）

B.火力

C.大火

D.传热介质

7.影响火候的关键性因素之一是（）。

A.热源

B.温度（答案）

C.原料

D.调味

8.旺火火焰高而稳定，呈（）。

A.红黄色

B.白黄色（答案）

C.红色

D.蓝色

9.旺火火焰光度明亮，热气（）。

A.较小

B.较大

C.灼人（答案）

D.不足

10.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

A.烩、炒、汆

B.烧、煨、煮

C.炖、炒、焖

D.爆、炒、汆（答案）

11.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。

A.油炸

B.油爆

C.红烧

D.清炖（答案）

12.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

A.性质（答案）

B.产地

C.季节

D.老嫩

13.小火长时间烹制适用于（）的原料。

A.牛肉类

B.羊肉类

C.硬老类（答案）

D.整禽类

14.要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。

A.温热

B.近沸

C.沸腾

D.微沸（答案）

15.油的沸点可达200℃以上，如豆油为（）。

A.200℃

B.210℃

C.221℃

D.230℃（答案）

16.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（ ）的中温油短时间加热原料。

[单选题]

A.100℃

B.140℃（答案）

C.180℃

D.220℃

17.要形成（）型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。

A.里外酥脆（答案）

B.外脆里嫩

C.质感软嫩

D.质地酥烂

18.要形成（）型的菜看，应用60-100℃的低温油短时间加热原料。

A.脆感

B.酥脆

C.软嫩（答案）

D.酥烂

19.饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。

A.快速（答案）

B.长时间

C.反复

D.通过传导方式。

20.要形成极嫩的菜肴质感，应采用（C）。

A.足汽慢蒸法

B.足汽速蒸法

C.放汽速蒸法（答案）

D.少汽慢蒸法

21.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（）。

A.变性碳化

B.碳化变脆

C.凝结碳化

D.礙结变性（答案）

22.热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的恒温环境。

A.辐射

B.对流（答案）

C.传导

D.倍增

23.热空气加热食物的温度一般控制在（）。

A.80-100℃

B.100-140℃

C.140-200℃（答案）

D.200-250℃

24.油加热预熟处理方法有（）预熟处理和低温油预熟处理两种方法。

A.高温油（答案）

B.烙油

C.滑油

D.油淋

25.适用于焐油法炸制的原料是（）。

A.油淋鸡、松子

B.香酥鸡、桃仁

C.腰果、花生米（答案）

D.杏仁、香酥鸭

26.国际单位制中，质量的基本单位是（）  。

A.千克（答案）

B.吨

C.米

D、克

27.圆形的面积公式是（）

A.S=πR2（答案）

B.S=4πR2

C.V=abh

D.S=4πR2

28.筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、（）、点心和水果

A.头菜

B.荤菜

C.大菜（答案）

D.汤品

29.成本与营业收入的比率是（）

A.成本率（答案）

B.销售毛利率

C.成本毛利率

D.费用率

30.净料重量等于（）  。

A.毛料重量加净料率

B.毛料重量除以净料率

C.毛料重量乘以净料率（答案）

D.以上都不是

31.烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定（）的物质材料。

A.使用价值

B.食用价值（答案）

C.价值

D.用途

32.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

A.价格性

B.季节性

C.适口性（答案）

D.地区性

33.下列选项中属于矿物性原料的是（）。

A.色素

B.香精

C.食盐（答案）

D.琼脂

34.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料,调味料和佐助料三大类。

A.加工与否

B.商品种类

C.烹饪运用（答案）

D.来源属性

35.下列选项中品质最佳的牛肉是（）。

A.牦牛肉（答案）

B.黄牛内

C.水牛肉

D.奶牛肉

36.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。

A.猪肉

B.兔肉（答案）

C.牛肉

D.马肉

37.不宜用来烹制狗肉的烹调方法是（）。

A.炖

B.烧

C.焖

D.炒（答案）

38.羊肉膻味的主要成分是（）。

A.氨基酸

B.核苷酸

C.糖原

D.挥发性脂肪酸（答案）

39.黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。

A.3（答案）

B.4

C.5

D.6

40.以马肉制作的“马肉米粉”是（）的传统名食。

A.呼和浩特

B.乌鲁木齐

C.拉萨

D.桂林（答案）

41.下列选项中属于药食兼用鸡的是（）。

A.北京油鸡

B.乌骨鸡（答案）

C.白来航鸡

D.浦东鸡

42.鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以（）所产最肥。

A.2-4月（答案）

B.5-7月

C.7-10月

D.10-12月

43.根据我国人民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物（答案）

D.维生素

44.蔬菜中能转化成维生素A的成分是（）。

A.叶绿素

B.核黄素

C.胡萝卜素（答案）

D.糖原

45.下列食物中，富含维生素B2的一组是（）。

A.虾皮、海带、牛奶

B.米麦、酵母、芹菜

C.动物内脏及各种新鲜绿叶菜（答案）

D.牛奶、海蜇、虾仁

46.供给人体铁最佳的食物是（）。

A.肝脏（答案）

B.鸡蛋

C.牛奶

D.木耳

47.为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的（）。

A.食盐（答案）

B.大米

C.味精

D.饮料

48.佝偻病是一种营养缺乏病，对此病最敏感的人群是（）。

A.老年人

B.儿童（答案）

C.孕妇

D.成年男子

49.获得维生素D最经济的方法是（）。

A.晒太阳（答案）

B.喝牛奶

C.口服浓缩鱼肝油

D.吃动物肝脏

50.蛋白质消化率最高的食物为（）。

A.肉

B.蛋（答案）

C.米饭

D.面包

51.下列营养素中不能供给机体能量的营养素是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素（答案）

D.碳水化合物

52.正常成年人每天平均摄水量为（）ml左右，摄入的水与排出的水基本相等。

A.500

B.1000

C.2500（答案）

D.4000

53.（）属于不完全蛋白质。

A.大豆蛋白

B.牛蹄筋（答案）

C.蛋清

D.麦谷蛋白

54.人体获取能量的基本形式是吸收（）。

A.果糖

B.麦芽糖

C.葡萄糖（答案）

D.淀粉

55.人体的解毒器官主要是（）。

A.心脏

B.肝脏（答案）

C.肾脏

D.脾脏

56.里外翻洗法主要用于家畜（）等内脏的洗涤加工。

A.肺脏

B.肠、肚（答案）

C.脑子

D.脊髓

57.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A.反复揉搓（答案）

B.反复涂抹

C.短时间浸渍

D.长时间浸渍

58.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。

A.切配

B.洗涤（答案）

C.烫制

D.烹调

59.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（）。

A.外膜和异物

B.毛根和异味

C.黏液和异味（答案）

D.黏液和异物

60.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是（）。

A.盐醋腌渍法

B.盐醋浸泡法

C.机械搓洗法

D.盐醋搓洗法（答案）

61.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与（）结合进行。

A.清水漂洗法

B.刮剥洗涤法

C.灌水冲洗法

D.里外翻洗法（答案）

62.灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。

A.家畜类肺部（答案）

B.家禽类肺部

C.家畜类肾脏

D.家畜的肚子

63.清水漂洗法主要适用于（）的原料。

A.家畜类内脏

B.家禽类内脏

C.松散易碎（答案）

D.柔滑软韧

64.刮剥洗涤法是一种除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A.家畜类（答案）

B.家禽类

C.海鲜产品

D.江鲜产品

65.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A.血衣血筋

B.外皮污垢（答案）

C.皮肤组织

D.结缔组织

66.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。

A.碱液泡制法

B.盐醋搓洗法

C.热水烫洗法

D.刮剥洗涤法（答案）

67.生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（）后反复搓揉。

A.盐和醋（答案）

B.盐和碱

C.碱和醋

D.葱姜汁

68.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。

A.油污清洗

B.黏液去除（答案）

C.血液清洗

D.腹腔洗涤

69.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用（）进行加工。

A.剥皮法

B.刮制法

C.生搓法（答案）

D.熟烫法

70.将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为（）。

A.熟烫法（答案）

B.水泡法

C.煮焖法

D.水洗法

71.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。

A.两侧的脊背部（答案）

B.两侧的腹部

C.前半部

D.后半部

72.鱼的（）相对较薄。

A.尾部肌肉层

B.腹部肌肉层（答案）

C.轴上肌

D.大侧肌

73.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是（）。

A.鲫鱼

B.鳙鱼（答案）

C.鲤鱼

D.鳜鱼

74.脊柱近似于三角锥体的鱼是（）。

A.鲫鱼

B.带鱼

C.鲤鱼

D.鳝鱼（答案）

75.对猪的二分体的加工，首先是进行（），然后再进行剔骨加工。

A.去皮处理

B.出肉加工

C.部位分割（答案）

D.小块分割

76.猪肋排是（）带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

A.去掉胸骨

B.铲去猪皮

C.割去奶脯（答案）

D.割去肥膘

77.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧的特点。

A.结缔组织多（答案）

B.脂肪组织多

C.肥瘦相间

D.肌间脂肪丰富

78.猪上脑肉又称（）。

A.颈背肌肉（答案）

B.槽头肉

C.扁担肉

D.弹子肉

79.猪上脑肉最适用于（）等烹调方法。

A.炒、熘、爆、氽（答案）

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱

80.猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。

A.颈背肉

B.黄瓜条

C.弹子肉

D.扁担肉（答案）

81.猪硬肋又称（）。

A.上五花肉（答案）

B.下五花肉

C.扁担肉

D.梅条肉

82.猪硬肋位于（）。

A.奶脯上方

B.肋骨下方（答案）

C.前腿部分

D.腰窝部分

83.猪的硬五花肉最适用于（）等烹调方法。

A.红烧、烤制、粉蒸（答案）

B.红炒、氽汤、油爆

C.熘制、凉拌、卤制

D.涮制、扒制、酱制

84.猪的软肋又称（）。

A.上五花肉

B.下五花肉（答案）

C.硬五花肉

D.夹心肉

85.猪的软肋具有（）、脂肪多、肌层薄的特点。

A.结缔组织少

B.瘦肉为主

C.组织紧密

D.组织疏松（答案）

86.色彩是反映菜肴质量的（）。

A.人为因素

B.重要方面（答案）

C.决定性因素

D.科学性指标

87.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A.心绪

B.消化吸收

C.生理

D.心理（答案）

88.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。

A.主调或色泽

B.主调或基调（答案）

C.色相或基调

D.亮度或明度

89.属于对比色组配的菜肴是（）。

A.红烧牛肉

B.吉士虾卷

C.青椒鱼丝（答案）

D.香炸鸡排

90.将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。

A.猪肚、鸭肫

B.猪肚、鸭肝

C.猪肚头、鸭肫（答案）

D.猪肚头、鸭肝

91.菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A.原料形状（答案）

B.主要原料

C.特定形态

D.原料构成

92.辅料形状尽鲢近似于主料，属于（）的原则。

A.相似相配（答案）

B.相异相配

C.相同相配

D.相互配合

93.菜肴原料形状相似相配原则注童菜肴形状的（）。

A.艺术形式

B.装盘分量

C.装饰效果

D.整体效果（答案）

94.菜肴的（）属于嗅觉风味。

A.香味（答案）

B.气味

C.口味

D.滋味

95.食物加热和调味以后被感知的（），又称为菜肴的香味。

A.视觉风味

B.味觉风味

C.嗅觉风味（答案）

D.触觉风味

96.当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A.高级清汤

B.辅料调料（答案）

C.鲜味调料

D.有鲜味的辅

97.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起。

制成扁平形状生坯的方法称之为（）。

A.贴（答案）

B.镶

C.排

D.扣

98.贴菜的底层原料是（）整料。

A.菱形状

B.圆形状

C.片状（答案）

D.长方形状

99.扣菜要将所用原料（）摆放在碗内。

A.随意地

B.有规则地（答案）

C.平铺式地

D.围叠式地

100.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为（）。

A.扣

B.排

C.挤（答案）

D.藏

101.人类活动具有（）其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。

A．独立性

B．先进性

C．滑后性

D．社会性（答案）

102.职业道德是人们在（）中所应遵循的行为规范的总和

A．特定的职业活动（答案）

B．强制性工作

C．义务性劳动

D．所有活动

103.人们之所以重视道德，是因为人具有（）

A．公共性

B．个性

C．群体性

D.社会性（答案）

104.职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种（）的束机制。

A．内在的、非强制性的（答案）

B．内在的、强制性的

C．外在的、非强制性的

D．外在的、强制性的

105.职业道德在范围上具有（）。

A．有限性（答案）

B．无限性

C．超前性

D．时效性

106.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（）。

A.一料多档（答案）

B.一料一档

C.半制品

D.熟制品

107.某厨房购土豆,加工净料率70%,则损耗率为（）。

A.70%

B.30%（答案）

C.50%

D.60%

108.某厨房购入香菇5千克，发涨后的水发香菇17.5千克，它的净料率是（）。

A.250%

B.285%

C.28.5%

D.350%（答案）

109.饮食产品价格=（）+费用+税金+利润。

A、毛利

B、燃料成本

C、成本（答案）

D、原材料成本

110.（）和配料是构成饮食产品的主体。

A.原料

B.毛料

C.主料（答案）

D.调料

111.下列选项中不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

A.青鱼

B.黑鱼（答案）

C.草鱼

D.鲢鱼

112.（）属于无鳞鱼。

A.墨鱼

B.鲨鱼

C.鲥鱼

D.黄鳝（答案）

113.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A.江苏

B.山东

C.辽宁

D.广东（答案）

114.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。

A.清明节前后

B.端午节前后

C.中秋节前后（答案）

D.春节前后

115.目前市场上常见的小龙虾又称为（），而非海产的龙虾。

A.青虾

B.沼虾

C.螯虾（答案）

D.河虾

116.下列选项中属于贝类原料中腹足类的是（）。

A.牡蛎

B.鲍鱼（答案）

C.竹蛏

D.乌贼

117.蚝豉是由（）的肉加工而成的干制品。

A.文蛤

B.贻贝

C.竹蛏

D.牡蛎（答案）

118.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。

A.叶黄素

B.胡萝卜素（答案）

C.核黄素

D.姜黄素

119.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

A.10℃

B.5℃

C.0℃（答案）

D.-5℃

120.通常作为饮用的牛乳是指（）。

A.初乳

B.常乳（答案）

C.末乳

D.异常乳

121.萝卜属于（）蔬菜。

A.块茎类

B.球茎类

C.根状茎类

D.根菜类（答案）

122.竹笋中品质最好的竹笋（）。

A.春笋

B.夏笋

C.鞭笋

D.冬笋（答案）

123.被称为“中国蔬菜大王”的蔬菜品种是（）。

A.葱

B.大白菜（答案）

C.山药

D.藕

124.蛋黄中含有丰富的（），在体内可转化为乙酰胆碱

A.胆固醇

B.卵磷脂（答案）

C.低聚糖

D.胆碱

125.动物内脏中，（）是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。

A.心脏

B.肝脏（答案）

C.肾脏

D.脾脏

126.人体长期营养过剩将引起（）症状

A.坏血病

B.贫血

C.甲状腺肿大

D.肥胖症（答案）

127.营养素是指食物中含有的能供给人体营养的（）。

A.质量

B.含量

C.有效成分（答案）

D.以上都是

28.婴儿除了所需的八种必须氨基酸外，还有（）也是不能合成的。

A.丙氨酸

B.组氨酸（答案）

C.胱氨酸

D.丝氨酸

129.蛋白质的消化是从（）开始的。

A.口腔

B.食管

C.胃（答案）

D.小肠

130.蛋白质的对摄入量占总能量的（）。

A.10%～15%（答案）

B.20％～30％

C.40%～50%

D.55～65％

131.甘蔗和甜菜中含量丰富的是（）。

A.蔗糖（答案）

B.麦芽糖

C.乳糖

D.淀粉

132.老年人体内的必需氨基酸为（）。

A.7种

B.8种（答案）

C.9种

D.10种

133.体内为9种必需氨基酸的人群是（）。

A.成年男性

B.成年女性

C.婴幼儿（答案）

D.老年人

134.处于零氮平衡的人群主要是（）。

A.婴幼儿

B.孕妇

C.成年男性（答案）

D.老年男性

135.（）可以直接被人体吸收利用。

A.单糖（答案）

B.双糖

C.寡糖

D.多糖

136.松子、腰果、花生米等原料适用于（）炸制。

A.高温油

B.焐油（答案）

C.油泼

D.油淋

137.速蒸热处理法一般适用于（）的原料。

A.新鲜度高

B.无腥臊味

C.体大味美

D.体小质嫩（答案）

138.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。

A.成熟

B.脆

C.酥烂（答案）

D.酥脆

139.鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于（）蒸制的方法。

A.放汽

B.慢汽

C.短时间

D.长时间（答案）

140.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。

A.泥烤法

B.明炉烤（答案）

C.暗炉烤

D.铁板烤

141.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。

A.泥烤法

B.明炉烤

C.暗炉烤（答案）

D.铁板烤

142.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。

A.塑料膜

B.铜版纸

C.玻璃纸（答案）

D.糯米纸

143.面烤法中最外层的包裹料是（）。

A.粉糊

B.糯米纸

C.泥巴

D.面团（答案）

44.熘是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法

A.稠汁（答案）

B.清汁

C.调味汁

D.白汁

145.西湖醋鱼的烹调方法属于（）。

A.水煮法

B.脆熘法

C.清蒸法

D.软熘法（答案）

146.属于软熘的菜肴是（）。

A.醋熘鱖鱼

B.糖醋里脊

C.西湖醋鱼（答案）

D.菊花青鱼

147.原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合（）。

A.油爆法（答案）

B.酥炸法

C.清蒸法

D.脆熘法

148.油爆法的油量应是原料的（）倍。

A.5-6

B.4-5

C.2-3（答案）

D.1

149.油爆法的调味多采用（）的方法。

A.米汤芡

B.水粉芡

C.自来芡

D.兑汁芡（答案）

150.烩菜多为（）的风格。

A.汤多菜少

B.汤少菜多

C.无汤有菜

D.半汤半菜（答案）

151.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。

A.烧（答案）

B.烩

C.焖

D.煮

152.烧菜在初始阶段要用（）加热。

A.大火（答案）

B.中火

C.小火

D.微火

153.烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火（答案）

154.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A.炸或煎（答案）

B.氽

C.炒

D.爆

155.烹的原料应为（）原料。

A.大型

B.小型（答案）

C.块状

D.丁状

156.用75～85℃热水浸烫1 min去除黏液后的无鳞色，一般用于（）。

A.熘菜类菜品

B.红烧或炖汤（答案）

C.油炸类菜品

D.生炒类菜品

157.下列说法对的是（）。

A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液

B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液

C.烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落

D.烫制