餐饮管理与服务课程标准Word下载.docx
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主要表现在餐饮管理涉及餐饮运营的每个环节，各个环节都缺一不可。
从菜单分析与设计到餐厅生产管理、从餐饮服务细节到原材料采购与库存，每个环节都关联餐饮企业经营的成败。
在教学过程中，应该把握餐饮企业运营的主线索，贯彻始终。
3.本课程具有很强的实践性
主要表现在一些服务技能、操作规范等教学任务需要在酒店、实验室内完成，一些设计、策划任务则需要学生首先进行社会调研，在得到大量的社会调查资料的基础上，进行作业，才能很好的完成教学任务。
而目前学生进行社会实践活动方法的掌握、设计、策划等应用能力的提高，无疑是教学过程中最大的难点。
在教学过程中，每一个教学任务下达前，应事先做好方案，既有明确目标，又有详细要求，从而保证教学效果。
4.本课程具有很强的实用性
主要表现在学生掌握了一定的操作技能和操作规范后，就可以到酒店进行顶岗实习，成为酒店的业务骨干；
还表现在学生掌握了一定的管理知识后，能
够胜任酒店基层管理工作，成为酒店的管理骨干。
二、课程目标
（一）总体目标
本课程紧紧围绕饭店高端技能型人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务和管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。
通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高端技能型人才。
（二）具体目标
1.知识教学目标
（1）了解：
饭店服务与管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。
如：
餐饮的地位与作用，餐饮经营管理的特点和任务，菜肴与酒水的基本
知识，主题宴会设计，菜单的作用与种类，饭店服务基本礼仪等。
（2）理解：
餐饮部组织结构及岗位职责，餐厅工具使用与保养，酒水酒会服务，中餐零点服务，中、西式宴会服务，扒房午、晚餐服务，主题宴会服务，菜单设计依据，餐饮验收程序，各种验收单据填写等。
（3）掌握：
餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。
餐饮种类、设施和产品，熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒和上菜、
席间服务技能，团体餐服务知识，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范等。
2.能力培养目标
（1）能够独立完成中式和西式零点与宴会摆台，自助餐台摆台，并能根据企业实际创新台型并布置餐厅。
（2）能够独立并规范完成餐巾折花、托盘服务、斟酒服务、上菜服务、席间服务等技能。
（2）能够根据具体的中、西餐就餐场合选择适合的服务方法，如零点、宴会、团体；
或法式、英式、俄式、综合服务；
使餐饮服务工作更加娴熟。
（3）能够根据餐饮部门的具体情况，填写服务任务工单，并作出自我评价。
：
（4）能够提供规范化服务的同时，针对特殊客人，如老年人与残疾人、儿童、有急事的客人、特别挑剔的客人等提供个性化服务。
（5）能够分组完成综合作业“主题宴会的策划与接待”
3.素质教育目标
（1）了解餐饮服务员应具备的素质。
自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。
（2）掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。
（3）初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。
（4）使学生具备积极的服务意识和自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通能力，并能及时并有效地处理突发问题。
培养具有创新综合能力的高素质技能型人才。
三、课程教学内容与学时安排
模
块
项
目
知识内容
知识目标与实训练习
学
时
一
基
础
知
识
项目一：
餐饮概
述
1、餐饮的地位和作用
2、餐饮经营管理的特点和任务
3、餐饮部的组织结构
4、餐饮从业人员的素质要求
1、参观星级酒店
2、上网查找中国与外国餐饮业的发展情况等相关资料
3、分析针对餐饮经营管理的特点如何做好对客服务与管理
2+4
项目二：
菜肴与酒水
1、中西菜肴2、中外名酒3、中外名饮
1、了解中外主要国家和地区
的菜肴特点
2、掌握各类酒品的特点和服务知识
3、掌握各类饮品的特点和服
务知识
4+4
块二
础技
能
项目三：
托盘
1、托盘使用知识
2、理盘
3、装盘
4、端托服务
1、用托举砖头的办法进行手臂力量练习
2、托盘平衡练习
3、轻托、重托练习
4+6
项目四：
餐巾折
花
1、餐巾的作用和类型
2、餐巾折花的造型与技法3、餐巾花的选择与摆放
1、餐巾折花的基本类型
2、餐巾折花的方法和技巧
项目五：
1、台型设计与布置
1、熟练掌握中餐各类摆台的
中餐摆
台
2、桌次与席次安排
3、中餐摆台
方法和标准
2、情景演练，布置安排一场
中餐宴会
项目六：
西餐摆
1、西餐摆台设计2、西餐席位安排3、西餐主要用具
1、熟练掌握西餐早餐、正餐、宴会的摆台技能
2、能够识别并正确摆放和运用多种西餐用具
项目七：
中餐席
间服务
1、餐位预定
2、餐前准备
3、迎宾和领位
4、入座服务
5、点菜
6、席间服务
7、结账
8、送客及清理台面
1、迎宾、领位、拉椅让座技能练习
2、上迎宾茶、上香巾、铺餐巾、撤筷套技能练习
3、上菜、分菜、分鱼技能
4、斟酒技能练习
5、撤换香巾、撤换菜盘、碗碟、酒杯、撤换烟灰缸技能练习
6、翻台技能练习
项目八：
西餐席
1、西餐服务常识
2、西餐咖啡厅早餐服务3、西餐正餐服务
4、西餐服务方式
1、掌握法式服务、俄式服务、没事服务等几种常见的西餐服务形式
2、熟练掌握西餐零点服务和宴会服务程序
三
管
理
项目九：
餐饮计
划与菜
单设计
1、菜单的重要性
2、菜单的种类及其特点
3、菜单的内容
4、菜单的策划与设计
5、菜单的制作
1、案例分析
2、结合本项目内容，分组设计一套成型的菜单
项目十：
食品原
材料采
购与库
存管理
1、食品原材料的采购管理
2、食品原材料的验收管理
3、食品原材料的库存管理
4、食品原材料的发放管理
1、正确认识食品原料采购、
验收、库存及发放在餐饮
经营管理中的作用
2、掌握采购、验收、库存与
发放的程序及方法
项目十
一：
宴
会管理
1、宴会类别及其经营特点
2、宴会预定业务管理
3、宴会服务过程管理
4、中餐宴会5、西餐宴会
6、鸡尾酒会和冷餐会
1、认识宴会及其重要性
2、了解宴会的预订程序
3、熟悉宴会的组织与管理
4、掌握中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会和自助餐会的服
务与管理
2+2
总复习与机动
0+6
四、教学实施
（一）师资要求
从事本课程教学的教师，应该热爱并忠诚于党的教育事业，工作负责，事业心、责任心较强，有良好的职业素养。
同时执教老师应该具有扎实的专业理论基础和娴熟的专业技能，具备课程任务项目的设计能力，能够运用多种教育手段进行教学；
应该具有高校教师资格证书、餐饮旅游企业相关工作经历，能够胜任本课程的项目化教学，具备教学组织、管理及协调能力。
从事本课程教学的外聘专家，应该具备五年以上酒店、餐饮、旅游企业相关工作经历，从事核心管理工作，具有餐饮服务技能高级资格证书，能够严格按照餐饮服务技能资格证书的规范对学生的服务技能进行实践指导。
（二）教学硬件设施
1.配备多媒体教室
2.本课程需利用完备的中、西餐实训资源。
即建立和完善中、西餐实训室，具有以三星级酒店为标准的物品配备，营造工作氛围。
建议设立校内营业餐厅，使之成为学生体验、学习、实践场所。
（三）教材及参考资料
课程教材：
依据本课程标准由项目驱动、基本知识、典型案例、技能实训组成教材编写体系的自编《餐饮服务与管理》教材。
相关参考资料目录：
序号
书名
主编
出版社
1
餐饮服务与管理
陈静，谢红勇
上海交通大学出版社
2
饭店服务技术
秦远好
西南师范大学出版社
3
周静波
4
姜红
大连理工大学出版社
（四）教学方法
1.教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性
《餐饮服务与管理》是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。
如讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、时间体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。
（1）项目教学法：
设计能力训练项目，在项目设计训练中以宿舍为一学习小组，完成各种餐饮设计。
体现探究性学习、协作学习，增强团队精神，提高综合素质。
（2）启发式教学法：
在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。
（3）认知实践法：
本课程安排一到两次认知实践——参观高星级酒店，参观重点是饭店餐饮部，听取酒店相关人员的介绍，了解餐饮部的工作流程，各种服务与管理细节及餐饮动态。
另外，安排学生参加档次较高的餐饮论坛，提高学生对餐饮服务与管理的认识。
（4）灵活多样的案例教学法：
在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。
同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。
（5）课堂讨论法：
改变传统的单纯依赖教师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。
学生可以就教师的讲授内容发表自己的见解，对问题和现象表达自己的看法。
而通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、情景模拟等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。
（6）情景模拟训练法：
餐饮服务过程中有许多重要职业岗位，通过情景模拟的方式可以起到学生之间相互启发的作用，如服务意识的培养一直是教学的难点，通过一些服务情景模拟练习，如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境，培养学生的服务意识和服务技能，进而又促进了教学。
教学相长，扩展了教学的深度与广度。
（7）实践教学法：
本课程的实践课程教学都在学院的实训室内完成，通过教师的示范操作，让学生模仿进行餐饮服务项目实训，实现学中做、做中学，提高餐饮服务技能与管理能力。
（8）工学结合的顶岗实训：
在第三学年统一安排学生到酒店实训。
这样既有利于学生进一步巩固学校所学知识技能，又有利于学生职业素质和职业能力的培养。
2.现代教学手段的运用
（1）全程使用多媒体。
利用先进的多媒体教室及专业实作室，提高教学效率。
（2）恰当运用现代辅助教学手段。
教学过程中，采用视频、VCD、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学习兴趣。
如：
在选用主教材的同时，可以买入餐饮服务技能、餐饮服务程序、菜品知识、茶叶知识、茶艺、调酒等VCD光盘，作为学生主动学习的扩充性材料。
（3）充分利用网络资源。
（五）教学评价
科学的教学评价体系是实现课程目标的重要保障。
《餐饮服务与管理》课程应根据课程标准的目标和要求，实施对教学全过程和结果的全面监控。
课程的评价体系要体现评价主体的多元化和评价形式的多样化，实现评价的主体、内容、方式、对象和标准的多元化和评价过程动态化。
使对教学过程和结果的评价达到和谐统一。
本课程在考核评价方面，摒弃了传统的一考定型的方式，积极探索了全程化、开放式的考核体系。
实行“过程考核与结果考核相结合”、“理论考核与技能操作考核相结合”的考核形式。
在教学评价中，要体现学生在评价中的地位，要实现学生的自我评价、学习团队的相互评价、教师的综合评价的评价体系。
使教学评价达到有益于学生认识自我、树立自信；
有助于学生反思和调控自己的学习过程，有助于客观与积极地反映学生的学习成绩与学习水平，从而促进学生学习能力与应用能力的不断发展，全面提高学生的综合素质。
评价的具体形式与方法：
1.由教师、学生组成教学评价团队，对学生的学习积极性、自主性、参与性、学习过程和学习结果（掌握知识成效与技能成效）给予评价与考核。
2.学习过程的评价采用以学生和学习团队为主教师为辅的评价体系。
主要对学生的学习纪律、学习态度、学习活动中参与的积极性与能力、交流合作的能力以及实训与练习的考核。
3.学习结果的评价主要采用以教师为主学生为辅的评价体系。
主要对学生的学习能力、设计能力、学习成效进行综合性评价。
4.教学评价的结构与比例：
（1）平时成绩（10%）的评分标准，主要由学生与学生团队给予评价考勤（4%）：
要求不迟到早退，不随意请假，不无故旷课。
每迟到早
退一次扣0.2分；
病假一次以上，每节课扣0.5分；
事假每节课扣0.8分。
扣完考勤分本课程总评不予及格。
作业（4%）：
要求按质按量完成布置的作业。
课堂表现（2%）:
听课、课堂笔记、学习的自觉性、积极性、主动性。
（2）实训考核成绩（40%）的评分标准，主要由教师与学生团队给予评价
技能操作（20%）：
按照餐饮服务技能资格证书的考核规范进行测试。
角色规范（20%）：
按照餐饮主要岗位设计服务与管理情境，进行角色
规范扮演，测试学生在餐饮服务与管理过程中处理突发事件的能力。
（3）期末理论考核成绩（50%）的评分标准，主要由教师给予评价测试学生掌握本课程理论知识水平的程度及分析处理事情的能力，其中客
观题占20%，主观题占30%。
通过评价，使学生在课程的学习过程中不断体验进步与成功，认识自我，建立自信，促进学生餐饮服务与管理综合应用能力的全面发展；
使教师获取教学的反馈信息，对自己教学行为进行反思和适当调整，促进教师不断提高教育教学水平；
使学校及时了解课程标准的执行情况，改进教学管理，促进餐饮服务与管理课程的不断发展和完善。
（六）课程资源开发与利用
1.
的课件。
利用多媒体教室，校园网，用现代化的教学手段，制作一批有针对性
2.充分利用本校实训中心的实训设备及实训条件，在实训教师的指导下，开展讲练式教学及工学结合。
使教学内容形象化、立体化、环境真实化。
3.
利用网络教学条件，延伸课堂教学，采用网上素材资源、图片、仿真
动画、视频录像、助学课件、网上学习系统、星级饭店论坛等实现课内课外交叉与互补，为学生的研究性学习创造条件。
4.
给学生提供电子书籍、电子期刊、数字图书馆、专业网站等网络资源
的导引信息以及操作方法，使学生充分利用网络资源自主学习，实现教学内容从单一化向多元化转变，为学生的自主性学习创造条件。
五、课程管理
（一）课程教学团队
1.院
长：
肖道行
2.教研室主任：
李勇军
3.课程负责人：
梁海兰
（二）责任
1.餐饮旅游学院院长把握课程发展方向
2.教研室主任与课程负责人负责课程的整体建设、内容的调整、课程的持续发展
3.课程负责人负责课程的授课过程及实训教学
4.教研室主任负责指导与监督课程的实施
六、其它说明
1.本课程适用于三年制高职餐饮管理与服务专业。
2.强化校企合作，确保工学结合教学的顺利进行。
3.为适应新技术发展，该课程标准使用2-3年后应进行修订。
4.编制人：
审核人：
编制日期：
2012-9-1
编制单位：
餐饮旅游学院
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