级食品添加剂期末复习.docx
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级食品添加剂期末复习
08级食品添加剂期末复习（总16页）
概念题：
1、食品添加剂：
2、营养强化剂：
3、天然等同香料:
4、增稠剂:
5、抗氧剂：
6、食品防腐：
填空题：
0、我国对食品添加剂使用管理方面的核心标准与基本依据是：
1、规范食品添加剂的基本准则是：
。
2、引起食品腐败变质的主要原因有：
微生物的作用、酶的作用和环境因素的作用。
3、防腐剂的使用可有不同的添加方式，如：
直接添加、表面喷洒或涂布和气调外控。
4、食品抗氧化剂包括还原型和螯合型两类。
5、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。
基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。
6、鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。
7、漂白剂主要有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
8、在肉制品加工过程中常用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。
11、各举一实例说明食品的基本味觉，甜味：
蔗糖，酸味：
柠檬酸，苦味：
奎宁，咸味：
氯化钠，鲜味：
谷氨酸钠。
12、食品营养强化剂主要包括维生素、矿物质和氨基酸三类，此外也包括多不饱和脂肪酸类和用于营养强化的天然食品。
13、味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍地增强，这是味的相乘作用；酸味剂与甜味剂之间有消杀现象。
14、亚硫酸盐在食品加工中具有漂白作用、防褐变作用和防腐作用。
15、合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素）和（非偶氮色素）两类。
护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（亚硝基肌红蛋白），使肉制品呈现红色。
16、乳化剂在分散体系中可以分为两类，即W/O型和O/W型，单甘酯一般属于W/O型。
17、悬浮液乳化剂一般与增稠剂共用。
18、乳化剂按亲水基团在水中所带电荷可分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂，大多数食品乳化剂属于后者。
19、乳化剂SPAN是各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的，依脂肪酸种类不同而得到的系列产品。
20、IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有特异贝类鲜味。
21、请写出食品常用的3种防腐剂：
苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。
22、复合膨松剂即又称，一般是用、、、及等配置而成。
（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）
23、均有可能成为消泡剂。
消泡剂可分为和两类。
（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂；抑泡剂）
24、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为。
主要用于等。
属于添加剂。
（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）
25、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、
和（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）
26、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。
（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶）
27、复合膨松剂即又称，一般是用、、、及等配置而成。
（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）
28、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为。
主要用于等。
属于添加剂。
（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）
29、水溶性食用香精常用的溶剂是蒸馏水和95%食用酒精。
30、生活中有的食品加入了一定量的营养强化剂，例如加碘盐、铁强化酱油。
简答题：
1、海天牌生抽酱油王的原料与辅料表如下：
水、食盐、大豆、小麦粉、白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色、山梨酸钾、天然食品香料、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠
请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用？
2、橙汁饮料的配方表如下（Kg/1000升饮料）：
白砂糖，浓缩巴西橙汁，柠檬酸钠，异维生素C钠，维生素C，CMC（羧甲基纤维素钠），果胶，柠檬酸，橙香精，橙浊，橙油香精。
请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用？
3、可口可乐公司“酷儿Qoo”橙汁饮料的配料如下：
水、白砂糖、浓缩橙汁、柠檬酸、柠檬酸钠、β-胡萝卜素、乳酸钙、食用香料、维生素C。
试分析其中含有的食品添加剂，说明类别和简明作用。
（提示：
用表格形式给出）
4、简述食品添加剂在食品生产中的作用。
5、什么是香精香料使用时应注意什么问题
6、酸味剂的作用有哪些？
7、营养强化剂的添加原则是什么？
8、什么是抗氧剂以油脂自动氧化为例，简单说明其作用机理如何
9、防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面？
10、食品添加剂按其用途分为哪些类别使用食品添加剂时就遵循哪些原则
11、食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用有哪些？
选择题：
1．在食品添加剂中，缩略语ADI表示：
（）。
A.每日允许摄入量
B.一般公认安全
C.最大无作用量
D.半数致死量
2．单硬脂酸甘油酯的HLB值为，则它属于：
（）。
A.亲水性乳化剂
B.亲油性乳化剂
C.离子型乳化剂
D.增稠剂
3.国际上称为基本味觉的是：
（）。
A.酸、苦、甜、咸
B.酸、苦、鲜、咸
C.酸、苦、辣、咸
D.酸、甜、苦、辣
4.属于动物来源的增稠剂的是：
（）。
A.阿拉伯胶
B.黄原胶
C.明胶
D.羧甲基纤维素钠
5.属于食用合成色素的是：
（）。
A.萝卜红
B.柠檬黄
C.菊花黄
D.玉米黄
6.香精的调配可由下列哪些部分组成。
（）。
A.香基
B.合香剂
C.修饰剂
D.定香剂
7.抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的：
（）。
A.诱导期之前
B.传播期
C.终止期
D.氧化酸败后期
8.在肉类腌制品中最常用的护色助剂有：
（）。
A.L-抗坏血酸
B.β-胡萝卜素
C.烟酰胺
D.L-抗坏血酸钠
9.用于酱油着色的是：
（）。
A.叶绿素铜钠
B.日落黄
C.焦糖色素
D.靛蓝
10.属于偶氮类合成色素的有：
（）。
A.苋菜红
B.胭脂红
C.柠檬黄
D.亮蓝
11.人工合成着色剂可以拼成不同的色谱，三种基本色是：
（）。
A.橙色、紫色、红色
B.灰色、褐色、黄色
C.绿色、蓝色、橙色
D.红色、黄色、蓝色
12.下列物质属于甜味剂的有：
（）。
A.苯甲酸
B.木糖醇
C.甘草
D.谷氨酸钠
13.苯甲酸在什么条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
（）
A.中性
B.碱性
C.酸性
D.什么条件下都不能杀菌、抑菌
14.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是：
（）。
A.甘草
B.阿斯巴甜
C.甜蜜素
D.糖精
15.硝酸盐和亚硝酸盐对下列哪类菌有特殊的抑制作用：
（）。
A.变形杆菌
B.大肠杆菌
C.肉毒梭状芽胞杆菌
D.沙门菌
16.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A.氧化铝
B.脂溶性色素
C.二氧化硅
D.水溶性色素
17.BHA的化学名称为：
（）。
A.叔丁基对苯二酚
B.焦硫酸钠
C.丁基羟基茴香醚
D.没食子酸丙酯
18.生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是：
（）。
A.发面快
B.安全性高
C.膨松度高
D.风味好
19.可作为快速膨松剂调速的成分是：
（）。
A.酒石酸氢钾
B.明矾
C.葡萄糖酸内酯
D.磷酸氢钙
20.工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？
（）。
A.硫酸钙
B.氯化镁
C.葡萄糖酸内酯
D.氯化钙
21．在食品添加剂中，缩略语GRAS表示：
（）。
A.每日允许摄入量
B.一般公认安全
C.最大无作用量
D.半数致死量
22．单硬脂酸甘油酯的HLB值为12，则它属于：
（）。
A.亲水性乳化剂
B.亲油性乳化剂
C.离子型乳化剂
D.增稠剂
23.国际上称为基本味觉的是：
（）。
A.酸、苦、甜、咸
B.酸、苦、鲜、咸
C.酸、苦、辣、咸
D.酸、甜、苦、辣
24.要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？
（）。
A.硫酸钙
B.氯化钙
C.氯化镁
D.葡萄糖酸内酯
25.属于食用合成色素的是：
（）。
A.萝卜红
B.柠檬黄
C.菊花黄
D.玉米黄
26.香精的调配可由下列哪些部分组成。
（）。
A.香基
B.合香剂
C.修饰剂
D.定香剂
27.果蔬硬化常使用的添加剂是：
（）。
A.硫酸钙
B.氯化镁
C.葡萄糖酸内酯
D.氯化钙
28.在肉类腌制品中最常用的护色助剂有：
（）。
A.L-抗坏血酸
B.β-胡萝卜素
C.烟酰胺
D.L-抗坏血酸钠
29.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为：
（）。
A.绿色
B.褐色
C.鲜红色
D.黄色
30.属于偶氮类合成色素的有：
（）。
A.苋菜红
B.胭脂红
C.柠檬黄
D.亮蓝
31.人工合成着色剂可以拼成不同的色谱，三种基本色是：
（）。
A.橙色、紫色、红色
B.灰色、褐色、黄色
C.绿色、蓝色、橙色
D.红色、黄色、蓝色
32.下列物质属于甜味剂的有：
（）。
A.苯甲酸
B.木糖醇
C.甘草
D.谷氨酸钠
33.苯甲酸在什么条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
（）
A.中性
B.碱性
C.酸性
D.什么条件下都不能杀菌、抑菌
34.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是：
（）。
A.甘草
B.阿斯巴甜
C.甜蜜素
D.糖精
35.硝酸盐和亚硝酸盐对下列哪类菌有特殊的抑制作用：
（）。
A.变形杆菌
B.大肠杆菌
C.肉毒梭状芽胞杆菌
D.沙门菌
36.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A.氧化铝
B.脂溶性色素
C.二氧化硅
D.水溶性色素
37.TBHQ的化学名称为：
（）。
A.叔丁基对苯二酚
B.焦硫酸钠
C.丁基羟基茴香醚
D.没食子酸丙酯
38.生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是：
（）。
A.发面快
B.安全性高
C.膨松度高
D.风味好
39.可作为快速膨松剂调速的成分是：
（）。
A.酒石酸氢钾
B.明矾
C.葡萄糖酸内酯
D.磷酸氢钙
40.可用于食用花生油中的抗氧化剂是：
（）。
A.二丁基羟基甲苯（BHT）
B.植酸（PA）
C.异抗坏血酸钠
D.丁基羟基茴香醚（BHA）
41、工业上称为液化酶的是（）
A.α-淀粉酶
B.纤维酶
C.β-淀粉酶
D.葡萄糖淀粉酶
42、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。
A、将果糖异构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖
C、将葡萄糖异构成果糖D、将甘露糖异构成葡萄糖
43.咖啡因属于哪一类呈味剂（）
A.甜味剂B.鲜味剂
C.咸味剂D.苦味剂
44.下面哪一种属于天然着色剂（）
A.柠檬黄B.甜菜红
C.日落黄D.胭脂红
45.下面哪一种是常用的漂白剂（）
A.硫酸亚铁B.烟酰胺
C.焦亚硫酸钠D.亚硝酸钠
46.麦芽酚属于哪一种食品添加剂（）
A.甜味剂B.抗氧化剂
C.增香剂D.乳化剂
47.焦磷酸钠属于哪一种食品添加剂（）
A.酸味调节剂B.乳化剂
C.护色剂D.水分保持剂
48.微晶纤维素属于哪一种食品添加剂（）
A.消泡剂B.螯合剂
C.抗结剂D.胶姆糖基础剂
49、下面哪一种菌能够引起食品霉变的是：
（）
A、假单胞菌B、小球菌C、黄曲霉D、变形杆菌
50、下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质：
（）
A、壳聚糖B、海藻糖C、溶菌酶D、鱼精蛋白
51、下面哪一种不属于尼泊金酯类。
（）
A、山梨酸钾B、对羟基苯甲酸乙酯
C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸丁酯
52、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。
（）
A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚
C、二丁基羟基甲苯D、维生素E
53、下面哪一种不属于生理学上的基本味的。
（）
A、酸B、辣C、苦D、甜
54、物质的颜色是由于选择性地吸收了白光中的某些波长的光所致。
辣椒呈现红色是由于它吸收了白光中的（）。
A、青色光波B、红色光波C、蓝色光波D、黄色光波
55、下面哪一种香料属于人工合成的（）。
A、甘草酊B、薰衣草油C、香兰素D、八角茴香油
56、下面哪一种不属于天然增稠剂的是（）
A、琼脂B、卡拉胶C、果胶D、淀粉乙醇酸钠
57、石膏属于哪一种食品添加剂（）
A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、营养强化剂
58、芥子提取物属于哪一类防腐剂。
（）
A、合成防腐剂B、植物天然防腐剂
C、动物天然防腐剂D、微生物天然防腐剂
59、下面不属于水溶性抗氧剂的是（）。
A.没食子酸丙酯B.异抗坏血酸C.异抗坏血酸钠抗坏血酸
60、下面哪一种属于天然食用色素（）。
A、柠檬黄B、日落黄C、桅子黄D、胭脂红
61、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（）
A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、营养强化剂
是哪个机构的简称。
（）
A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织
C、世界卫生组织D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会
63、下面哪一种不属于天然增稠剂的是（）
A、琼脂B、卡拉胶C、果胶D、淀粉乙醇酸钠
64、石膏属于哪一种食品添加剂（）
A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、营养强化剂
65、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是:
A纯牛奶B.酱油C.奶油D.火腿.
年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是：
A.奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足
B.奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低
C.产品标示的使用方法不正确D.以上说法都正确.
67、主管“食品添加剂及其相关卫生方面的法规和标准的制定、修改和批准”的部门是：
（）。
A、中华人民共和国卫生部
B、国家质量检验监督部门
C、国家工商管理部门
D、食品药品监督管理部门
68、具有类似菠萝水果香气的物质是：
（）。
A、苯乙醇
B、香兰素
C、丁二酮
D、已酸烯丙酯
69、存放时间过长，过冷或过热都会导致油水分离现象的是：
（）。
A、水溶性食用香精
B、脂溶性食用香精
C、乳化食用香精
D、微胶囊粉末香精
70、在香精的制备过程中，要进行均质处理的是：
（）。
A、水溶性食用香精
B、脂溶性食用香精
C、乳化食用香精
D、微胶囊粉末香精
71、添加到谷类食品中可成倍提高蛋白质效价的是：
（）。
A、赖氨酸
B、维生素A
C、维生素C
D、硫酸亚铁
72、用于肉类软化的酶是：
（）。
A、菠萝蛋白酶
B、纤维素酶
C、淀粉酶
D、葡萄糖氧化酶
73、可用于食品工业的加工助剂有：
（）。
A、硅藻土
B、硅油
C、活性炭
D、食用单宁
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