食品质量管理分析报告.ppt

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食品质量管理FoodQualityManagement,2023/7/8,2,食品质量管理,前言第一章绪论第二章质量管理的数学方法与工具第三章食品质量成本管理第四章食品质量法规第五章食品质量标准第六章食品质量控制的HACCP系统第七章ISO9000:

2008质量管理体系第八章食品质量检验,课程主要内容,2023/7/8,3,食品质量管理,学习这门课程的目的,树立质量“管理”意识理解食品质量管理的基本原则和思想掌握食品质量管理的基本理论与方法,前言,2023/7/8,4,食品质量管理,食品质量管理的主要研究内容：

质量管理的基本理论和基本方法食品质量法规和标准食品卫生和安全的质量控制食品质量检验的制度和方法,前言,什么是食品质量管理？

食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。

2023/7/8,5,食品质量管理,教材和参考书,教材：

陈宗道等.食品质量与安全管理.中国农业大学出版社.2011参考书：

翁鸿珍.食品质量管理.高等教育出版社.2007杨国伟.食品质量管理.化学工业出版社.2008南海娟.食品质量管理.上海唱片总公司.2008,前言,2023/7/8,6,食品质量管理,质量（Quality）的概念,美国著名质量管理专家克劳斯比（Crosby）认为：

质量就是“符合规格”。

著名的质量管理专家朱兰（Juran）认为：

质量就是“适应性”。

ISO8402对质量的定义：

质量是实体满足明确或隐含需要的能力的特性之总和。

ISO9000:

2005对质量的定义：

质量是一组固有特性满足要求的程度。

第一章绪论,2023/7/8,7,食品质量管理,实体（Entity）：

是指可以单独描述和研究的事物。

a.某项活动或过程；b.某个产品（如硬件、软件、服务等）；c.某个组织、体系或人；d.或者是它们的任何组合。

质量的概念,第一章绪论,2023/7/8,8,食品质量管理,需要：

是指用户、社会或第三方的需求。

（1）需要有的是明确的，有的是隐含的；明确需要：

包括合同规定、标准化要求或安全卫生等法规规定的明确要求。

如产品质量标准、工程建设质量标准、服务质量标准。

隐含需要：

非合同环境下，供方为了满足用户的远景需要通过调研和预测而提出的。

第一章绪论,2023/7/8,9,食品质量管理,第一章绪论,

（2）“需要”是动态的，发展的，相对的；（3）“需要”要转化为有指标的质量特性；（4）不同的相关方对同一产品的“要求”可能不同。

2023/7/8,10,食品质量管理,质量特性（qualitycharacteristic）产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产品使用价值的,有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。

质量的概念,第一章绪论,2023/7/8,11,食品质量管理,第一章绪论,质量特性可以是固有的或赋予的A.固有特性指某事或某物本身就有的，永久的特性。

固有特性是产品、过程或体系的一部分。

对质量特性的理解,B.赋予特性完成产品后因不同的需要而对产品增加的特性，既人为赋予产品、过程或体系的特性。

C.固有特性和赋予特性是相对的,2023/7/8,12,食品质量管理,日本著名质量专家狩野纪昭提出的“卡诺（Kano）模型”，从顾客的满意度来揭示质量的层次，反映了顾客满意度和质量之间的关系。

当然质量:

顾客对产品的基本质量要求。

期望质量:

顾客对产品的明确要求，期望质量越好，投入的成本越高。

魅力质量:

超越顾客日前所期望的质量水平。

第一章绪论,对质量特性的理解,2023/7/8,13,食品质量管理,质量特性分类,根据产品的种类分：

1、产品质量特性：

反映产品使用目的的各种技术经济参数。

2、过程质量特性：

是指完成产品的各个子过程。

3、工作质量特性：

是指企业及其各个环节、各部门为了保证和提高产品质量所做的管理工作、技术工作和组织工作水平的完善程度。

第一章绪论,2023/7/8,14,食品质量管理,产品质量、过程质量和工作质量的关系,产品质量是由过程质量来实现的过程质量是由工作质量来保证的,2023/7/8,15,食品质量管理,第一章绪论,小结：

对质量概念的理解质量的广义性：

质量不仅是指产品质量，也可以是某项活动或过程的工作质量，还可以是质量管理体系运行的质量；质量的时效性：

组织的顾客和相关方的需求是不断变化的，不同时期有不同的质量要求；质量的相对性：

组织的顾客和相关方可能对同一产品提出不同的要求，需求不同，质量不同。

2023/7/8,16,食品质量管理,产品质量的形成规律,朱兰（J.M.Juran）质量螺旋（13个环节）,第一章绪论,2023/7/8,17,食品质量管理,第一章绪论,2023/7/8,18,食品质量管理,质量管理的概念,确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。

第一章绪论,2023/7/8,19,食品质量管理,质量管理的概念,质量方针（qualitypolicy）是指“由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。

”,某食品企业的质量方针是“不要最好，只要更好”,质量目标（qualityobjective）是“根据质量方针制定的明确可行的具体指标。

”,产品一等品率为98,第一章绪论,2023/7/8,20,食品质量管理,质量管理的概念,质量策划（qualityplanning）是指“确定质量目标以及采用质量体系要素的活动”。

收集市场信息，制定质量标准，确定质量控制的程序、制度和方法，开展宣传教育和人员培训。

质量控制（qualitycontrol）是指“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。

质量控制的一般程序：

确定计划和标准，实施，监视过程和评价结果，发现偏离，恢复正常。

第一章绪论,2023/7/8,21,食品质量管理,质量管理的概念,质量改进（qualityimprovement）是“在组织中采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施。

”,质量改进程序：

制订计划，发现问题，分析诊断，实施改进。

质量保证（qualityassurance）是“为了提供足够的信任而在质量体系中实施并根据需要证实的全部有计划的活动。

”,内部质量保证取信于本组织的管理层，外部质量保证取信于需方。

第一章绪论,2023/7/8,22,食品质量管理,1、质量检验（qualityinspect）阶段20世纪初，美国工程师泰勒（F.W.Taylor）根据18世纪产业革命以来工业生产管理的实践经验，主张企业内部专业分工，把检验从生产中独立出来，形成制定标准、实施标准和按标准检验的三权分立。

缺点：

缺乏系统观点，事后检验，增加了质量成本。

质量管理的发展历程,第一章绪论,2023/7/8,23,食品质量管理,2、统计质量控制（statisticalqualitycontrolSQC）阶段,20世纪40年代二战期间，美国国防部Shewart把数理统计方法应用于质量管理，改变全数检验为抽样检验。

特点：

事先控制，预防为主，预防和检验相结合。

缺点：

只关注生产过程和产品的质量控制，忽视人的能动性。

质量管理的发展历程,第一章绪论,2023/7/8,24,食品质量管理,质量管理的发展历程,3、全面质量管理（TotalQualityManagementTQM）阶段,1961年由美国通用电气公司质量经理费根堡姆在他的TotalQualityControl书中提出的，常用TQC来表示。

1995年，日本发布了TQM宣言，主张用TQM取代TQC。

第一章绪论,2023/7/8,25,食品质量管理,全面质量管理是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

质量管理的发展历程,

（1）全面质量管理的概念,第一章绪论,2023/7/8,26,食品质量管理,

（2）全面质量管理的特点,TQM提倡全面的质量管理,包括对产品质量，工作质量，过程质量，服务质量的管理。

TQM提倡全过程的管理,市场调研、产品开发、生产制造、检验、包装、储存、销售、服务。

质量管理的发展历程,第一章绪论,2023/7/8,27,食品质量管理,TQM以全员参与为基础,质量管理涉及4M1E五大因素，但人处于中心地位，起着关键作用，人的工作质量是一切过程质量的保证。

（2）全面质量管理的特点,质量管理的发展历程,第一章绪论,2023/7/8,28,食品质量管理,食品质量管理的特点,食品质量管理在空间和时间上具有广泛性食品质量管理的对象具有复杂性食品质量管理中安全性放在首位食品质量的监测控制难度大食品质量管理对产品的功能性和适用性有特殊的要求,第一章绪论,2023/7/8,29,食品质量管理,

（1）有助于提高企业的经济效益!

（2）有助于保障消费者的身体健康!

（3）有助于提高我国食品工业产品在国际市场上的竞争力!

搞好食品质量管理的重要性,第一章绪论,2023/7/8,30,食品质量管理,思考,复习质量和质量管理的概念。

简述质量管理的发展历程，以及各发展阶段的特点。

理解当然质量、期望质量和魅力质量的含义并举例说明。

什么是全面质量管理，它有什么特点？

食品质量管理的主要研究内容有哪些？

食品质量管理有什么特点？

2023/7/8,31,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,理论基础：

概率论和数理统计,方法：

抽样调查和统计,工具：

图表,2023/7/8,32,食品质量管理,统计学:

对研究对象的数据资料进行搜集、整理、分析和推断，以显示其总体的特征和规律性的科学.描述统计学（DescriptiveStatistics）:

研究如何取得反映客观现象的数据，并通过图表形式对所收集的数据进行加工处理和显示.推断统计学（InferentialStatistics）:

研究如何根据样本数据去推断总体数量特征的方法，它是在对样本数据进行描述的基础上，对总体的数量特征做出以概率形式表述的推断。

第二章质量管理的数学方法与工具,2023/7/8,33,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,一、数据的种类数据:

为了某项研究而收集的信息。

定性数据:

也称品质数据，它说明的是事物的品质特征，不能用有一个统一单位的数值来表示。

定量数据:

也称数量数据，它说明的是事物的数量特征，能够用有一个统一单位的数值来表示。

2023/7/8,34,食品质量管理,定性数据:

A.定类数据:

按事物的某种属性对其进行平行的分类或分组。

如人的性别，产品的类别B.定序数据:

是对事物之间等级差别和顺序差别的一种测度。

只能比较大小，不能进行数学运算。

如军衔、学历、行政级别,第二章质量管理的数学方法与工具,2023/7/8,35,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,A.连续型数据（计量值数据）测量工具可以连续测取的数据，测量结果的数据可以是连续的,也可以是不连续的。

（如长度、重量）,B.离散型数据（计数值数据）不能连续取值，只能以个数来计算的数。

对过程的变化不敏感,要用较大的样本量才能得到分析结果.（如不合格品数、不良品率等）,定量数据:

2023/7/8,36,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,二、数据的收集,数据的来源有三种方式：

测量、计算、定义测量数据收集的方法：

1、普查、全检：

反映的是母体信息2、抽查、抽检：

反映的是样本信息,2023/7/8,37,食品质量管理,通过抽样收集数据的方法：

1、简单随机抽样：

对总体中的个体不做任何分组、排队，随机抽取个体作为样本。

简单随机抽样的基本原则：

公平性：

机会均等独立性：

抽样时样品间互不影响,第二章质量管理的数学方法与工具,二、数据的收集,2023/7/8,38,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,通过抽样收集数据的方法：

2、分层随机抽样：

将总体按某些特征分层后再进行简单随机抽样。

如食品原料的入厂检验,二、数据的收集,2023/7/8,39,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,通过抽样收集数据的方法：

3、系统随机抽样：

在时间或空间上按一定间隔从总体中抽取样品作为样本。

二、数据的收集,2023/7/8,40,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,三、数据的整理,离散型（计数值数据）：

频率（频次、频数）：

不合格数比例：

不合格率连续型（计量值数据）：

集中趋势：

平均值、中位数、众数等；分散程度：

极差、标准方差、标准偏差等。

2023/7/8,41,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,1.表示数据集中趋势的特征值,

（1）频数计算各个值反复出现的次数，称之为频数。

（2）算术平均值：

对极端观测值敏感如果产品质量有n个测量数据xi（i=1,2,，n），平均值为：

2023/7/8,42,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,1.表示数据集中趋势的特征值,（3）中位数：

对极端观测值不敏感将一组数据按大小顺序排列，排在中间的那个数称为中位数。

用表示。

当数据总数为偶数时，中位数为中间两个数据的平均值。

（4）众数众数是一组测量数据中出现次数（频数）最多的那个数值，一般用M0表示。

2023/7/8,43,食品质量管理,例1：

众数=4,中位数=4,平均值=6,2023/7/8,44,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,2.表示数据分散程度的特征值,

（1）极差极差是一组测量数据中的最大值和最小值之差。

通常用于表示不分组数据的离散度，用符号R表示。

2023/7/8,45,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,2.表示数据分散程度的特征值,

（2）总体标准方差用于描述全部产品测量数据的离散程度，用2表示,2023/7/8,46,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,2.表示数据分散程度的特征值,（3）样本标准方差对于大量生产的产品来说，不可能对全部产品进行检验，通常只对其中一部分产品（样本）进行检验。

当把有限数量产品测量数据按标准方差的公式求得的样本方差和总体方差作一比较，会发现这个估计值将偏小。

因此，必须用因子n/n-1乘上样本方差来修正，则样本标准方差S2为,2023/7/8,47,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,2.表示数据分散程度的特征值,（4）标准偏差把样本标准方差开平方后，可得样本标准偏差为,当样本量30时，可以用n来代替n-1,2023/7/8,48,食品质量管理,例2：

样本标准方差S2=（11.1-10.7）2+（10.9-10.7）2+（10.3-10.7）2/9=0.11,2023/7/8,49,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,过多的四舍五入会造成误差过大，可采取进位和舍弃机会均等的修整方法：

1）要省略的尾数5，则：

进位并舍去后面的数。

2）要省略的尾数5，则：

不进位直接舍去后面的数。

3）要省略的尾数5，则：

a）若5后面的数为0或无数字，则5前面的数为奇数时进一、5前面的数为偶数时舍去。

b）若5后面的数不全为零，则进位。

4）不得连续进行修整。

四、数据的修整,2023/7/8,50,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,四、数据的修整,四舍六入五考虑，五后非零就进一，五后皆零看奇偶，五前为偶应舍去，五前为奇要进一。

2023/7/8,51,食品质量管理,2023/7/8,52,食品质量管理,第二章质量管理的数学方法与工具,五、质量管理中常用的工具,1、分层法2、调查表3、相关图4、雷达图5、饼图6、排列图7、因果图8、对策表9、直方图10、控制图,2023/7/8,53,食品质量管理,一、分层法（即分类法）,1.分层法的概念：

按照一定的标志，把收集起来的原始数据按照不同的目的加以分类整理，以便分析影响产品质量的具体因素。

2023/7/8,54,食品质量管理,2.分层的原则,一、分层法（即分类法）,同一层内的数据波动幅度尽可能小，而层与层之间数据的差别尽可能大。

2023/7/8,55,食品质量管理,3.分层的方法,一、分层法（即分类法）,按操作时间分层：

如按不同的日期，不同的班次,按操作人员分层：

如按年龄、性别、工龄、技术水平,按使用设备分层：

如按不同型号的设备，不同工装夹具、新旧程序,按操作材料分层：

如按进料时间、供货单位、材料成分的不同,按操作方法分层：

如按不同的工艺方法、不同的作业环境条件,按检测手段分层：

如按不同的测量仪器和测量者等；,2023/7/8,56,食品质量管理,4.举例,某食品厂的水果罐头经常发生漏气，造成产品发酵、变质。

经调查50瓶产品后发现，一是由于3个操作者在压盖时操作方法不同，二是所使用的密封圈是由2个制造厂提供的。

一、分层法（即分类法）,2023/7/8,57,食品质量管理,表2-1按操作者分层表,分析漏气原因：

按操作者分层,2023/7/8,58,食品质量管理,表2-2按密封圈生产厂家分层,分析漏气原因：

按密封圈生产厂家分层,2023/7/8,59,食品质量管理,为降低漏气率，我们采用张师傅的操作方法，并选用B厂的密封圈。

结果发现漏气率并未降到预期指标，实际漏气率仍达到3/7100%=43%。

分析漏气原因：

2023/7/8,60,食品质量管理,2023/7/8,61,食品质量管理,多因素分层,2023/7/8,62,食品质量管理,正确的方法应该是：

第一方案：

采用李师傅的操作方法，用B厂的密封圈；第二方案：

采用张师傅的操作方法，用A厂的密封圈。

因此，运用分层法时，不宜简单地按单一因素分层，必须考虑各因素的综合影响效果。

一、分层法（即分类法）,2023/7/8,63,食品质量管理,二、调查表法,调查表定义：

调查表又称检查表、核对表、统计分析表。

它是用来系统地收集数据（数字与非数字）、并对数据进行整理和粗略分析的图表。

2023/7/8,64,食品质量管理,二、调查表法,2、使用目的：

用于记录原始数据；用于调查原因；用于日常管理，如首件检查、设备检查。

2023/7/8,65,食品质量管理,3、几种常用的调查表：

（2）缺陷位置调查表,（3）质量分布调查表,二、调查表法,原因调查表

（1）不合格品调查表项目调查表类型调查表,2023/7/8,66,食品质量管理,不合格品调查表表1某车间机械零件不合格品原因调查表,2023/7/8,67,食品质量管理,不合格品调查表表2某碳酸饮料厂不合格品项目调查表,2023/7/8,68,食品质量管理,不合格品调查表表3不合格品类型调查表,2023/7/8,69,食品质量管理,2）缺陷位置调查表,2023/7/8,70,食品质量管理,3）质量分布调查表,2023/7/8,71,食品质量管理,三、相关图法,1.相关图的定义：

也叫散布图，是用来研究、判断两个变量或两种质量特性之间相关关系的图。

2.相关图的用途：

用来发现和确认两组数据之间的关系并确定两组相关数据之间预期的关系。

通过确定两组数据之间的相关性，寻找问题出现的可能原因。

2023/7/8,72,食品质量管理,3.相关图的作图方法：

（1）选定分析对象,

（2）收集数据（30）,（3）作图,（4）特殊点的处理,三、相关图法,2023/7/8,73,食品质量管理,4.相关图的分析,三、相关图法,对照典型图例法,

（1）强正相关x增大，y也随之增大。

x与y之间可用直线y=a+bx（b为正数）表示。

2023/7/8,74,食品质量管理,三、相关图法,

（2）弱正相关x增大，y基本上随之增大。

此时除了因素x外，可能还有其它因素影响。

4.相关图的分析,2023/7/8,75,食品质量管理,三、相关图法,（3）弱负相关x增大，y基本上随之减小。

同样，此时可能还有其它因素影响。

4.相关图的分析,2023/7/8,76,食品质量管理,三、相关图法,（4）强负相关x增大，y随之减小。

x与y之间可用直线y=a+bx（b为负数）表示。

4.相关图的分析,2023/7/8,77,食品质量管理,三、相关图法,（5）无关即x变化不影响y的变化。

4.相关图的分析,2023/7/8,78,食品质量管理,三、相关图法,4.相关图的分析

（1）对于强正（负）相关，一般只要控制住x，y就会得到相应控制。

（2）对于弱正（负）相关，除x因素影响y外，还要考虑其他因素，可进行分层处理，寻找x以外的因素。

2023/7/8,79,食品质量管理,三、相关图法,简单项限法,4.相关图的分析,2023/7/8,80,食品质量管理,5.制作与观察相关图应注意的几种情况,三、相关图法,（a）应观察是否有异常点或离群点出现，即有个别点脱离总体点较远。

如果有不正常点应剔除；如果是原因不明的点，应慎重处理，以防还有其它因素影响。

2023/7/8,81,食品质量管理,三、相关图法,5.制作与观察相关图应注意的几种情况,（b）相关图如果处理不当也会造成假象。

如图,若将x的范围只局限在中间的那一段，则在此范围内看，y与x似乎并不相关，但从整体看，x与y关系还比较密切。

2023/7/8,82,食品质量管理,三、相关图法,5.制作与观察相关图应注意的几种情况,（c）相关图有时要分层处理。

如图，x与y的相关关系似乎很密切，但仔细分析，这些数据原是来自三种不同的条件。

如果这些点子分成三个不同层次A、B、C。

从每个层次中考虑，x与y实际上并不相关。

2023/7/8,83,食品质量管理,四、雷达图,雷达图又称蜘蛛图，它显示各值相对于中心点的变化。

雷达图用于分析：

“实际状况”与“目标”相比，存在哪些差距或缺陷。

若雷达图越趋于正形（如：

正三角形、正方形、正五边形、正六边形等），就越“完善”，若哪个角内陷就说明哪一方面存在缺陷。

2023/7/8,84,食品质量管理,四、雷达图,通过左图可知：

1.品牌A的维生素含量比品牌B和C的要充足；2.品牌B和C的维生素E比较缺乏；,2023/7/8,85,食品质量管理,某园艺中心植物销售情况表,2023/7/8,86,食品质量管理,某园艺中心植物销售雷达图,四、雷达图,2023/7/8,87,食品质量管理,五、饼图,饼图显示一个数据系列中各项的大小与各项总和的比例。

2023/7/8,88,食品质量管理,绘制饼图的注意事项：

仅有一个要绘制的数据系列，要绘制的数值没有负值，要绘制的数值没有零值，类别数目最好不超过四个。

五、饼图,2023/7/8,89,食品质量管理,六、排列图,也叫帕累托（Pareto）图，用于寻找影响产品质量的主要（关键）因素,起源：

由意大利经济学家Pareto用来分析社会财富的分布状况，他发现少数人占有社会上大量财富，而绝大多数人却处于贫困的状态。

即所谓“关键的少数，次要的多数”。

后来朱兰博士将其应用于质量管理中。

2023/7/8,90,食品质量管理,1.结构,一个横坐标，两个纵坐标，几根柱条，一条折线,六、排列图,2023/7/8,91,食品质量管理,左纵坐标：

频数,右纵坐标：

累计百分比,横坐标：

影响产品质量的各种因素，按影响程度的大小从左向右排列。

柱型条：

柱型条的高度表示某因素影响程度的大小,折线：

各影响因素大小的累计百分数（即Pareto曲线）,六、排列图,2023/7/8,92,食品质量管理,2.原理,把所有影响因素分为三大类：

A类（主要问题）：

累计百分比在0%80%区间的因素,B类（次要问题）：

累计百分比在80%90%区间的因素,C类（一般问题）：

累计百分比在90%100%区间的因素,对A类因素重点改进（控制）,六、排列图,2023/7/8,93,食品质量管理,3.举例,例：

某乳品厂对婴儿配方奶粉进行抽样检验，并作了质量不合格项目调查表：

分析步骤：

（1）明确排列项目，即列出影响产品质量的因素；,

（2）收集数据；,六、排列图,2023/7/8,94,食品质量管理,（3）按频数由多到少的顺序作缺陷项目统计表,3.举例,六、排列图,2023/7/8,95,食品质量管理,（4）作排列图,3.举例,六、排列图,（5）分析、寻找A类因素,“水分”占全