西式面点师高级考试复习题带答案.docx
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西式面点师高级考试复习题带答案
职业技能鉴定国家题库
西式面点师高级理论知识试卷
称
名事项注意
位线、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制，1
单
120分钟。
考试时间：
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
此
过
一
得分
名
超得分
姓评分人
题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号80第1题～第一、单项选择题（
）
分。
1分，满分80中。
每题
准和内心信念，以善恶评价为标准的意识、）1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、（
规范、行为和活动的总称。
、个人约定D、传统习惯B、社会法则CA、国家法律
中的具体体现。
）2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（不
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系
3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务
题号4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
证A、《劳动法》B、《野生动物保护法》
考C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
准5．蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
答A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃
6．（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染
C、化学农药污染D、食品添加剂污染生
7．不属于食品污染危害的是（）。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱
考8．（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
区A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌
9．亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。
地A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8
10．“四无”粮仓是指（）。
、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无虫、无霉、无鼠、无事故A
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗
11．盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料B、铜C、铁D、玻璃
12．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃
13．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸
14．每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2
15．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:
（）。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油
16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低D、维生素含量多
17．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4
18．下列中属于半完全性蛋白质的是（）。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米
19．人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水
20．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）
A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固
C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性
21．人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物B、肉食C、粮食D、饮水
22．（）是消化道的最后肠段。
A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门
23．由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类
24．各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本
25．成本是企业管理者（）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
26．原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
27．毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
28．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、40%B、60%C、80%D、150%
29．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。
A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术
30．一旦发现燃气泄漏，应马上（）。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况
31．（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施A
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、对制冰机内部进行清洁后，不等干燥即开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
32．butter”是指（）。
A、奶油B、黄油C、奶酪D、起酥油
33．cheese”是指（）。
A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶
34．在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。
A、上岗证B、技能等级合格证
C、健康证D、理论合格证
35．西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品
C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
36．跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。
A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂
37．低筋面粉的湿面筋值为（）。
A、40％以下B、30％以下C、25％以下D、15％以下
38．下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（）。
A、乳化性B、渗透性C、起泡性D、黏结性
39．保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。
A、水蒸气的侵入B、灰尘的侵入
C、微生物的侵入D、蛋内容物失去水分干燥
40．在制作甜面团时，一般最后加入的是（）。
A、黄油B、鸡蛋C、牛奶D、盐
41．奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度B、比重C、含脂量D、来源
42．打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。
A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%
43．下列点心不属于混酥类的是（）。
A、曲奇B、香蕉派C、苹果酥条D、杏仁派
44．清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、（）形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷冻
45．塔是以（）为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团
46．混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜
47．清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品
48．（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类
而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
）（．在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量49．
A、蛋黄B、油脂C、糖D、牛奶
50．天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等。
A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉
C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖
51．蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕
52．生日蛋糕坯是采用（）的工艺方法制作的。
A、清打法B、双打法C、全蛋打法D、分打法
53．下列不属于化学膨松剂的是（）。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉
54．下列不属于冷冻甜食的点心是（）。
A、苏夫力B、布丁C、果冻D、泡夫
55．布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶
56．原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
57．果冻的一般用料是（）等。
A、果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖
B、鱼胶片、水、糖、香精、食用色素
C、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素
D、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素
58．如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。
A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净
59．面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。
A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性
60．下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化碳气体的溢出
61．糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性
62．一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（）。
A、3～4%B、5～6%C、7～8%D、10～12%
63．如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高
64．毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
65．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、40%B、60%C、80%D、150%
66．糖类原料具有易溶性、渗透性和（）。
A、吸水性B、结晶性C、游离性BD、黏结性
67．（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵
68．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。
A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术
69．下列不属于糖在西点中的作用的是（）。
A、调节面团发酵速度
B、防腐作用
C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观
D、改进制品内部组织状态
70．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即（）、振荡法、比重法、光照法。
A、密度法B、打开法C、感观法D、搅打法
71．在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是（）。
A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好
B、加工水果时，适当多加工一些以防不备
C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存
D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失
72．奶油加工方法有多种，常见的有：
熬制奶油、（）、直接使用和加热加油等。
A、泡打奶油B、打发奶油C、煎制奶油D、切割奶油
73．某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（）解冻，否则会破坏奶油品质。
A、冷藏冰箱内B、温水或室温C、冰水上D、恒温冰箱内
74．在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。
A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%
D、体积大，内部组织疏松、柔软
75．一旦发现燃气泄漏，应马上（）。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况
76．制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。
A、除去杂质
B、使面粉形成松散细腻的微粒
C、降低面粉的温度
D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵
77．甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为（）。
A、3—4成B、4—5成
C、5—6成D、7—8成
78．制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖
79．butter”是指（）。
A、奶油B、黄油C、奶酪D、起酥油
80．判断甜面团打发十成的标准是（）。
A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑B、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑
C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状
得分
评分人二、判断题（第81题～第100题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
）
分。
20分，满分1每题．
81．（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
82．（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。
83．（）单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。
84．（）构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。
85．（）由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。
86．（）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
87．（）使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。
88．（）“Divider”的意思是醒发箱。
89．（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
90．（）面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。
91．（）打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。
92．（）布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
93．（）结力又称琼脂、鱼胶。
94．（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
95．（）面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
96．（）在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。
97．（）清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
98．（）制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。
99．（）清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。
软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。
）（．100．
职业技能鉴定国家题库
西式面点师初级理论知识试卷答案
一、单项选择题（第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
）
1.C2.D3.D4.C5.B
6.C
7.D8.B9.A10.A11.D
12.A
13.B14.D15.C16.A17.B
18.D
19.A20.C21.A22.C23.A24.
B
25.B26.D27.D28.D29.D30.
A
31.C32.B33.A34.C35.B36.D
37.C38.B39.C40.A41.C42.B
43.C44.D45.C46.C47.D48.
C
49.B50.A51.B52.D53.C54.D
55.C56.D57.C58.A59.C60.
C
61.A62.A63.C64.D65.D66.B
67.C68.D69.D70.C71.D72.
B
73.B74.C75.A76.C77.D78.
C
79.B80.A
二、判断题（第161题～第200题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题0.5分，满分20分。
）
81.√82.√83.√84.√85.×
86.√87.√88.×89.√90.√
91.√92.√93.×94.√95.√
96.√97.√98.√99.√100.√
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