实习一食品的微生物学检验.docx

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实习一食品的微生物学检验

实习一 食品的微生物学检验

实验目的：

了解食品微生物检验的过程，常用指标及检验结果评价。

实验内容：

（一）细菌总数的测定

1定义：

细菌总数是指1g或lml食品，经过处理，在pH7．4～7．6的普通营养琼脂平板上,35～370C培养24土2小时生长出来的细菌菌落总数。

2.实验试剂

（1）琼脂 

（2）生理盐水 （3）蛋白陈（4）牛肉膏 （5）氯化钠

3.实验仪器：

1）采样瓶

（2）平皿      （3）吸管 （4）试管  （5）孵箱

4.操作方法

（1）样品的采集与处理：

在采样和样品处理时，必须严格遵守无菌原则，采样后尽快检验。

样品在室温下放

置最好不超过2小时，否则应置于冰箱内，在冰箱放置最长也不要超过12小时。

A肉与肉制品的采集及处理：

（1）样品的采集

①生肉与内脏：

如系屠宰场的猪，可于开腔后立即用灭菌刀采取两腿内侧肌肉509

左右；如果是鲜肉和冻肉，可用灭菌刀采取腿肉或其它部位肌肉5吨左右；，如系脾、       肾,可取其全部;如系肝脏，则取靠近肝门带有淋巴结部分。

样品采后用无菌镊子夹入灭菌玻璃容器或塑料袋内立即送检，样品内不得放人任何防腐剂。

②熟肉及灌肠类：

一般可取有代表性样品30～50克，肥瘦共存的肉，宜取瘦的，肥瘦难分或量不多时，要随机取样，灌肠类横断采样3～5块，样品取后放入灭菌容器内立即送检。

（b）样品处理。

凡由大块样品中采取一部分，，一般均须在表面，以一烙板灭菌或沸水进行表面灭菌。

再       用灭菌剪子剪掉表面部分，在无菌条件下，取深层肌肉或内脏10g放人灭菌容器内，用       灭菌剪子剪碎，加入灭菌河沙和灭菌生理盐水100ml研磨混匀制成1：

10混悬液。

熟肉及       灌肠也可不用表面灭菌处理，而直接用无菌操作称取10g放入灭菌容器内研磨或剪碎，再按上法制成1:

10混悬液。

b．乳与乳制品（鲜乳、炼乳、奶粉、酸奶等）。

（a）样品的采集

1.鲜乳：

如在畜牧场直接取样，先将牛乳头用酒精棉球表面擦拭消毒，弃去开始挤下的头两把奶，然后再用灭菌容器接取，同一头牛应在各乳头上各取一部分。

如在奶站或销售点，可用灭菌采样器采取不同部位有代表性的样品，采后不加防腐剂，立即送检。

若为同一批瓶装奶则随机取2～5瓶送检。

2.乳制品。

最好采取原装样品，如无原装者，要用灭菌容器取不同部位有代表性的样品送检。

（b）样品处理：

1.    鲜乳：

以无菌操作，直接用吸管取10ml加入90ml生理盐水作成1：

10稀释液（需用原液者例外）。

2.    奶粉：

无菌称取10g样品，放入预温至450C的生理盐水90m1，溶后混匀制成1：

10稀释液。

3.    炼乳、酸乳：

将瓶口或铁筒的表面用点燃的酒精棉球消毒，然后用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开罐器开封，无菌称取10g样品放入灭菌容器内，加灭菌生理盐水90ml振摇均匀，制成1:

10稀释液。

4.    奶油；将块状样品用灭菌刀取10g，加90ml生理盐水，放入450C水浴中熔化，摇匀制成1:

10稀释液。

C．蛋品:

（a）样品采集：

 鲜蛋：

取完整的鲜蛋放入无菌袋内送检。

 干全蛋，于蛋黄和干蛋白:

将包装箱开口处用75％酒精棉球消毒后打开,用无菌采样器斜角插入箱底，使样品填满采样器，抽出采样器，用灭菌匙分上、。

中、下各取 50g装人250ml广口瓶，混匀，送检。

 冰蛋:

如生产过程中，每半小时取样一次，每次约200g，如是冷藏品,需用无菌钻头钻取，放人无菌容器内送检。

（b）样品处理：

① 鲜蛋：

用肥皂水将蛋壳洗净后，放入0.1％升汞溶液浸泡10分钟，然后用灭菌棉花擦干，表面覆盖消毒纱布。

在打开蛋壳前，先用3％碘酒悄毒，再用灭菌刀敲破使蛋液流入事   先灭菌过的装有玻璃珠的三角瓶内，充分振摇使其混合均匀。

无菌操作称取109放人事先灭菌过的装有玻璃珠的三角瓶内，并加90ml灭菌生理盐水，混匀。

② 干全蛋、干蛋黄、干蛋白：

按无菌操作称取10克放入灭菌容器内，加90ml生理盐水混合均匀。

③    冰蛋：

冷冻的冰蛋需放入流动的冷水盆内,待熔后用无菌操作称取10g放入事先灭菌过的装有玻璃珠的三角瓶内，加90ml生理盐水并振摇混匀。

 d、清凉饮料：

（a）样品的采集：

瓶装汽水、果子露、果味水、鲜果汁水、酸梅汤等，应采原包装样品送检。

冰激淋、刨冰等样品按无菌操作采集后放入灭菌容器内，再置于冰壶或隔热容器中送检。

冰棍采取原包装放入灭菌容器中送检。

（b）样品处理：

①汽水、果子露、鲜果汁和酸梅汤等

 用点燃的酒精棉球烧灼瓶口消毒。

用石碳酸纱布盖好，再开启瓶盖，并迅速换一灭       菌棉塞轻轻振摇待气体全部逸出后，进行检验。

②冰棍用无菌镊子，除去包装纸，再用灭菌剪子剪掉木棒使样品落入事先灭菌的500ml广口瓶内，使其熔化，并应在熔化后半小时内接种完。

 e。

与食品有密切关系的工具、食具、人手等样品的采集与处理：

首先在被检对象（样品）上确定取样的表面部位，然后用限定面积的规格板压在该处，再用蘸有灭菌生理盐水的棉拭子稍加挤压后旋转涂擦被检物表面，将此棉拭子头部剪入盛有10ml灭菌生理盐水的管内。

再取一支棉拭子，重复上述操作，棉拭子头一并剪人原管内。

（2）样品稀释与倾注培养。

1.无菌操作将固体检样10g（或液体检样10d即上述处理混悬液的上清液或原样）放入含有100ml（如样品为液体则改为90ml）灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内或乳钵内。

经充分振摇或研磨制成1：

10的均匀稀释液（或样品已处理制成1：

10混悬液，此步即省略）。

2.用1ml灭菌吸管吸取l：

10稀释液1ml注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：

100稀释液。

3.另取1m1灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用一支lml灭菌吸管。

4.根据样品污染情况，估计选择2～3个连续适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，吸取该稀释度的溶液1ml于灭菌平皿内，每个稀释度作二块平皿。

5.稀释液移入平皿后，应立即将冷至450C的营养琼脂培养基（可放450C水浴保温）倾注平皿约15m1，并转动平皿使混合均匀。

6.待琼脂凝固后，翻转平皿置370C温箱内培养24士2小时。

   附稀释步骤图示：

大肠菌群与细菌总数同时进行．

（3）菌落计数原则。

每一样品的可计数平皿应选取两个以上。

a选取菌落数在3O～300之间的平皿作为可计数平皿。

b，平皿菌落数不在30～300之间，。

又限于条件无法重新采样检验，可按下列原则作为可计数平皿。

1）所有平皿上菌落数均少于30，则以低倍稀释平皿作为可计数平皿。

2）所有平皿上菌落数均大于300，则以高倍稀释平皿作为可计数平皿。

3）平皿上菌落弥漫生长，但弥漫部分不超过平皿面积1/2，其余1/2面积上菌落密度仍符合上项要求者，仍可列为可计数平皿。

C,如因平皿上菌落弥漫生长无法计数或菌落分布不合理，即高倍稀释平皿上的菌落数反而比低倍稀释平皿上菌落数多。

结果只能作废，应重新检验。

（4）菌落计数方法

（5）菌落数的计算与数字处理

1） 菌落数*稀释倍数=每g（ml或cm2）样品的菌落总数。

2） 如果几个稀释度均有可计数平皿时，在分别计算各种稀释度相当样品的菌落总数后，按下列原则取最后结果。

若有两个稀释度，如果其比值小于2，则报告其平均数；如大于2，则报告其中较小的数字。

若有三个稀释度，其中有两个其比值小于2，另一个相差较大时，则取前两个数值的平均数。

c.最终数值取两位有效数字，报告结果。

（二）大肠菌群最近似数的测定

1.    定义

2.    测定的意义

实验二 几种食品中化学毒物的快速测定

　　快速检验具有简便、易行、快速的优点。

当怀疑食物受砷，汞，氰化物，磷化物，桐油，五氯酚钠等毒物污染又无须准确定量时，可以考虑用下面的方法进行检验。

分析样品时，必须同时作阳性对照和空白对照。

（一）砷：

1.原理

A．预试 雷因希氏法（Reinsch法）

食品中As、Hg、Sb、Bi、Ag等离子可被铜还原成元素状态而沉积在铜表面，形成各种光泽和颜色。

As2O3+6HCl3          2AsCl3+3H2O

2AsCl3+3Cu        3CuCl2+2As

一般而言，颜色与可能存在的毒物关系如下：

铜片上的颜色：

    灰黑     灰白    灰紫     银白闪光

可能的金属离子：

 As、Bi     Ag      Sb       Hg

B．确证

砷化物在酸性条件下，可被金属还原为砷化氢逸出，遇溴化汞试纸形成“砷斑”。

As2O3+6Zn+12HCl        2AsH3+6ZnCl2+3H2O

AsH3+3HgBr2       3HBr+As（HgBr）3             （黄）

AsH3+HgBr2         HBr+AsH2（HgBr）          （棕）

2.试剂：

（1）铜片（化学纯）：

将铜片剪成1cm2小块，置于0.5N硝酸中浸泡几分钟，取出用水冲洗净，用滤纸吸干。

（2）无砷盐酸。

3.操作方法：

1）预试：

取固体样品2g，捣碎后置于高脚烧杯中，加5%HCl10ml，氯化亚锡3滴混匀，加入铜片1~2片，用煤气灯隔石棉网加热，仔细观察铜片颜色变化，如铜片变黑，可取出洗净，滤纸吸干，进一步作确证试验。

若加热30分钟铜片仍不变色，即可确定样品中不存在砷化物。

2）确证：

将预试所得阳性结果的铜片，放入一小试管中，加水2ml，5%HCl10滴，金属锌粒数粒（3~4粒），迅即在试管口上塞上一小团醋酸铅棉花，并盖上一张溴化汞试纸，以橡皮套固定。

10分钟后即可观察试纸颜色变化。

如溴化汞试纸上出现黄至黄棕色斑点，则样品中有砷化物存在。

4.注意事项

1）铜片要用HNO3处理，以去除表面氧化膜，同时要有足够的表面积，否则样品含量高时沉积物易出现剥落，造成假阴性。

2）锑、磷化物、硫化物可干扰砷的确证试验，故在试管上部加醋酸铅棉花，以去除上述干扰，但应注意醋酸铅棉花不要塞得太紧，以免影响砷化氢通过。

（二）氰化物、磷化物的检测

1.原理

a） 氰化物（苦味酸试纸法）：

氰化物在酸性条件下，遇热生成氢氰酸逸出，遇碱性苦味酸试纸，生成异性紫酸钠，呈橙红色。

b） 磷化物（硝酸银试纸法）：

磷化物在酸性条件下生成磷化氢逸出，与硝酸银试纸作用，在试纸上生成磷化银，呈黑色。

2.试剂：

10%酒石酸溶液苦味酸试纸硝酸银溶液 10%碳酸钠溶液

3.仪器：

三角烧瓶连三孔木塞，木塞上插3根小玻璃

       刻度吸管，滴管，滤纸，水浴锅（恒温箱）

4.操作步骤：

a） 在插有3根小玻璃管的木塞上，分别塞入一条苦味酸纸条、一条醋酸铅纸条和一条普通滤纸，然后在苦味酸纸条上滴一滴10%碳酸钠溶液，在一条普通滤纸条上滴上10%硝酸银溶液。

b） 称取样品2g于具塞三角烧瓶内，加水5ml，10%酒石酸5ml，立即将三孔木塞塞好，在40~50℃水浴中加热30分钟，观察结果。

5.结果判别

试纸条名称               变色情况       可能存在的化合物

硝酸银纸条                黑色         磷化物

醋酸铅纸条                黑色         硫化氢

苦味酸碳酸钠纸条         玫瑰红色      氢氰酸

临床营养学实验

（一）

病人膳食---

一．匀浆膳的制备

配方：

王某，女，30岁，55公斤，口腔手术后卧床休息，营养医师根据病人现状，考虑经鼻胃管途径供给匀浆膳。

根据她所需的能量，配方如下（午餐）：

豆浆：

1袋200ML

蛋汤：

蕃茄1个，100克，鸡蛋1个，50克

花菜肉片：

花菜100克，猪肉片50克

大米125克

根据上述配方请1）写出制作步骤

2）写出如何保存？

输入方法：

速度、温度？

3）请写出匀浆膳适应人群及可能发生的并发症？

二．要素膳的制备

配方：

张某，男，40岁，65公斤，肿瘤切除术后卧床休息，严重营养不良，营养医师根据病人现状，考虑经鼻胃管途径供给要素膳。

根据他所需的能量，一天供给一听纽纯素，500克：

根据上述医嘱，请：

1） 写出配制步骤，按要求配制并尝试，写出口感如何？

2） 写出如何保存？

输入方法：

速度、温度？

3） 写出要素膳适应人群及可能发生的并发症？

什么情况下不能用？

。

临床营养学实验

（二）

个体营养状况的调查与评价

一． 膳食调查：

24小时询问法（见表1）

表1一天食物摄入量记录表

食物名

食物量（克）

早餐

午餐

晚餐

其他

学会计算并评价个体营养素摄入量与DRIS的比较。

1．三餐热能比：

2．三大产热营养素产热比：

3．营养素摄入量与DRIS的比较%：

二． 体格检查：

学习正确的测量方法，注意下列指标测量时的要求。

1． 身高

2． 体重

3． 体脂含量

三． 学习计算BMI，并评价个体营养状况。

例：

王某，女，32岁，电脑操作员，身高160CM，体重62KG，体脂35%。

1）请计算她的BMI值，评价她的营养状况。

2）针对她的情况给予营养咨询，提出饮食建议。