舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养3.docx

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舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养3

2021舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养3

1.（）是指终生生活在水中，以鳍游泳，用鳃呼吸，具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。

[单选题]*

A.两栖类

B.鱼类（正确答案）

C.禽类

D.水产品

2.大黄鱼又称大鲜、（）、大黄花。

[单选题]*

A.黄花鱼

B.白带鱼

C.宁波黄鱼（正确答案）

D.黄鱼

3.亚油酸是人体营养中最重要的（）。

[单选题]*

A．必需氨基酸（正确答案）

B．非必需氨基酸

C．必需脂肪酸

D．非必需脂肪酸

4.人体的必需脂肪酸是（）。

[单选题]*

A．a-亚麻酸（正确答案）

B.饱和脂肪酸

C.不饱和脂肪酸

D.花生四烯酸

5.虾米的叫法多种多样，下列不属于它的别名的是（）[单选题]*

A.金钩

B.海米

C.皮米（正确答案）

D.开洋

6.腹足类以发达的块足作为食用部位，且多含一个呈螺旋状的贝壳。

下列不属于腹足类的是（）[单选题]*

A.鲍鱼

B.海螺

C.田螺

D.牡蛎（正确答案）

7.蔬菜的新鲜度主要从（）,形态，色泽等几个方面来鉴定。

[单选题]*

A 含脂量

B 芳香油量

C 无机盐含量

D 含水量（正确答案）

8.发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量   会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，（）相应减少，矿物质的含量一般也有增加。

[单选题]*

A 脂肪

B 维生素

C  C 蛋白质（正确答案）

D  多糖纤维

9.鲢鱼被称为什么（）。

[单选题]*

A.四大家鱼（正确答案）

B.四大海水鱼

C.鲢鱼大王

D.明鲢家时

10.青鱼属于四大淡水养殖鱼类之一，全国均产，以（）季节为好。

[单选题]*

A.春秋

B.夏

C.春夏

D.秋冬（正确答案）

11.不属于水的生理功能的是（）。

[单选题]*

A.构成人体细胞组织

B.参与机体的物质代谢

C.调节体温

D.补充能量（正确答案）

12.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。

[单选题]*

A.青蒜

B.大葱

C.韭菜（正确答案）

D.芫荽

13.“庐山三石”不包括（）[单选题]*

A.石花菜（正确答案）

B.石鸡

C.石蛙

D.石耳

14.下列（）不属于东北四大山珍。

.[单选题]*

A.熊掌

B.蛤士蟆

C.猴关磨

D.蛤士蟆油（正确答案）

15.肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。

[单选题]*

A、以中枢神经系统为主的症状

B、腹痛（正确答案）

C、腹泻

D、剧烈呕吐

16.毒蕈中毒可由（）引起。

[单选题]*

A、毒伞肽类（正确答案）

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

17.对人体有生理意义的双糖主要有：

蔗糖、乳糖和（）。

[单选题]*

A．葡萄糖

B．半乳糖

C．麦芽糖（正确答案）

D．糖原

18.平衡膳食是指（）.[单选题]*

A.膳食中的摄入氮等于机体排出氮

B.膳食中各种氨基酸保持适宜比例

C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当（正确答案）

D.膳食中各种营养素的比例适当

19.团头鲂体高侧扁，呈（），银灰色。

[单选题]*

A.长方形

B.圆形

C.方形

D.菱形（正确答案）

20.鲥鱼在端午节前后（）天左右最为肥美。

[单选题]*

A.10

B.15

C.20（正确答案）

D.30

21.螺蛳以（）所捕为佳。

[单选题]*

A.春季（正确答案）

B.夏季

C.秋季

D.冬季

22.下列不属于瓣鳃类的是（）[单选题]*

A.鲍鱼（正确答案）

B.牡蛎

C.贻贝

D.蚶子

23.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在（）。

[单选题]*

A、早餐

B、午餐（正确答案）

C、晚餐

D、夜宵

24.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和（）四个类型。

[单选题]*

A、鸡脚葱

B、短白葱（正确答案）

C、长白葱

D、楼葱

25.在下列食用牛肉中，品质最好的是（）[单选题]*

A.水牛肉

B.牦牛肉（正确答案）

C.黄牛肉

D奶牛肉

26.（）主要分布于淮河流域及其以北地区，是中国数量最多、分布最广的牛种。

[单选题]*

A.水牛

B.牦牛

C.黄牛（正确答案）

D奶牛

27.（）具有明显的药用性能，同时也具有很高的食用性。

[单选题]*

A.九斤黄

B.来杭鸡

C.高邮鸭

D.乌鸡（正确答案）

28.（）是我国最大的鹅。

[单选题]*

A.狮头鹅（正确答案）

B.五龙鹅

C.奉化鹅

D.太湖鹅

29.不能被人体消化吸收的是（）。

[单选题]*

A、蔗糖（正确答案）

B、麦芽糖

C、乳糖

D、膳食纤维

30.属于大豆的原料是（）。

[单选题]*

A、豌豆

B、黄豆（正确答案）

C、绿豆

D、绿豆

31.鱼翅按形状可分为散翅、排翅、凤尾翅、（）5类[单选题]*

A.尾翅

B.翅砖（正确答案）

C.加工翅

D.翼翅

32.鱼皮是指用鲨鱼和（）的皮制成的干货制品。

[单选题]*

A.鳐鱼（正确答案）

B.秋刀鱼

C.鲤鱼

D.鲶鱼

33.下列蔬菜中，全部属于茎菜类蔬菜的是（）。

[单选题]*

A.甘蓝、芥菜、西蓝花

B.荸荠、土豆、莴笋（正确答案）

C.土豆、菠菜、洋葱

D.土豆、莴笋、四季豆

34.下列原料中，（）不属于香辛类蔬菜。

[单选题]*

A.芹菜

B.芫荽

C.茼蒿

D.大蒜（正确答案）

35.炼乳是将鲜牛奶浓缩到原体积（）左右而制成的乳制品。

[单选题]*

A.50%

B.60%

C.40%（正确答案）

D.30%

36.奶酪以（）圆形奶酪最为有名。

[单选题]*

A.意大利

B.西班牙

C.荷兰（正确答案）

D.美国

37.将摘掉筋膜的小牛胸腺（），冷却后浸泡在冷水中保存。

[单选题]*

A、氽制成熟（正确答案）

B、焯制成熟

C、煮制成熟

D、蒸制成熟

38.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，（）刮净鱼体上的粘液和黑膜。

[单选题]*

A、慢慢

B、冷却后

C、缓缓

D、迅速中（正确答案）

39.新鲜猪肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪（）[单选题]*

A.鲜红

B.洁白（正确答案）

C.缺乏光泽

D.灰绿色

40.把烹饪原料分为主料、辅料和调料的分类方法是（）[单选题]*

A.按烹饪原料的性质分类

B.按烹饪原料加工与否分类

C.按烹饪运用分类（正确答案）

D.按烹饪原料的商品种类分类

41.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和（）。

[单选题]*

A、变态乳（正确答案）

B、加工乳

C、再制乳

D、异乳

42.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，（），但鱼刺较细而多，出肉率较低。

[单选题]*

A、细嫩味腥

B、软烂味鲜

C、细嫩鲜美（正确答案）

D、肉质较粗

43.籼米粒形细长，色泽（），有透明和不透明的。

[单选题]*

A.色泽灰白（正确答案）

B、色泽蜡白

C、色泽乳白

D、色泽亮白

44.籼米硬度小，加工时容易碎，（），出饭率高，但（），口感干而粗糙。

[单选题]*

A、涨性大、粘性小（正确答案）

B、涨性大、粘性大

C、涨性小、粘性大

D、涨性小、粘性小

45.（）在国际市场上有“蔬菜之王”的美称。

[单选题]*

A.茭白

B.西兰花

C.芦笋（正确答案）

D.大白菜

46.一般蔬菜最适宜在（）储存。

[单选题]*

A.0-1℃（正确答案）

B.1-5℃

C.5-10℃

D.10-15℃

47.下列属于必需氨基酸的是（）。

[单选题]*

A.谷氨酸赖氨酸异亮氨酸

B.苯丙氨酸胱氨酸色氨酸

C.亮氨酸苯丙氨酸苏氨酸（正确答案）

D.谷氨酸缬氨酸赖氨酸

48.三大产能营养素是（）。

[单选题]*

A.氨基酸碳水化合物脂肪

B.蛋白质矿物质碳水化合物

C.碳水化合物脂肪蛋白质（正确答案）

D.维生素脂肪蛋白质

49.干肉皮以（）等质地紧密、毛孔细的品质为最好。

[单选题]*

A.后腿皮

B.前腿皮（正确答案）

C.猪肚皮

D.猪颈皮

50.常用的感官检验有视觉检验、触觉检验等（）方法。

.[单选题]*

A.3

B.4

C.5（正确答案）

D.6

51.烹饪原料就是能通过（）加工等活动制作成食品的原材料。

[单选题]*

A.烹饪工艺（正确答案）

B.烹调工艺

C.菜品工艺

D.面点工艺

52.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和（）。

[单选题]*

A.文化性、食用性（正确答案）

B.卫生性、食用性

C.卫生性、应用性

D.文化性、应用性

53.高粱的皮层中还含有（），有涩味，故加工粗糙的高粱，食用时涩口难吃，且极易引起便秘。

[单选题]*

A、谷氨酸钠

B、单宁酸（正确答案）

C、皂角素

D、黄曲霉

54.因为大麦含（）量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物。

[单选题]*

A、面筋质

B、酵素

C、谷蛋白（正确答案）

D、蛋白质

55.根据儿童生理特点，配膳时应特别注意（）的搭配。

[单选题]*

A.纤维素和蛋白质

B.维生素和微量元素

C.蔬菜和水果

D.蛋类和奶类（正确答案）

56.下列选项中，（）不是维生素的特点。

[单选题]*

A．不供给能量

B．是复杂的有机化合物（正确答案）

C．不构成人体组织成分

D．生物化学作用

57.下列哪种螺肉质鲜嫩脆爽，具清香气。

（）[单选题]*

A.香螺（正确答案）

B.海螺

C.田螺

D.螺蛳

58.它别称红螺，钉头螺，素有“盘中明珠”的美誉。

是下列哪种螺（）[单选题]*

A.香螺

B.海螺（正确答案）

C.田螺

D.螺蛳

59.属于我国传统酱肉品种的是北京（）。

[单选题]*

A.明顺斋的酱牛肉

B.大顺斋的酱牛肉

C.复顺斋的酱牛肉

D.月盛斋的酱牛肉（正确答案）

60.禽类按血统分类可以有（）[单选题]*

A.药用种

B.混合种

C.外地种

D.外来种（正确答案）

61.团头鲂分布长江中下游附属中型湖泊，以（）产最为著名。

[单选题]*

A.浙江

B.安徽

C.湖北（正确答案）

D.湖南

62.鲤鱼又称为龙鱼、拐子、毛子，地方名叫（）。

[单选题]*

A.拐毛

B.龙门鲤（正确答案）

C.鲤鱼门

D.跃龙门

63.下列调味品中属于咸味调味品是（）。

[单选题]*

A.番茄酱

B.耗油

C.酱油（正确答案）

D.味精

64.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

[单选题]*

A.咸味

B.碱味

C.鲜味（正确答案）

D.腥味

65.虾的质量标准主要通过感观来鉴别，下列表述哪项是不新鲜的（）[单选题]*

A.头尾完整，爪须齐全

B．壳硬度较高，虾身较挺

C．色泽红色或灰红色，肉质松软（正确答案）

D．有一定的弯曲度，肉质坚实

66.关于毛蟹的描述，那下列哪项是不新鲜的（）[单选题]*

A.甲背呈墨绿色，腹部白色或灰白色

B．爬行时，腹部悬空

C．手捏蟹脚坚硬，分量较重

D．八足齐全，黑爪黑毛，腹部贴地爬行（正确答案）

67.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和（）。

[单选题]*

A.浙江宁波（正确答案）

B.河北昌黎

C.辽宁锦州

D.广州陆丰

68.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为（）。

[单选题]*

A.红蟹

B.膏蟹（正确答案）

C.小蟹

D.大蟹

69.鱼翅按加工可分为原翅和（）。

[单选题]*

A.尾翅

B.脊翅

C.加工翅（正确答案）

D.翼翅

70.鱼唇又称鱼嘴。

主要产地为福建、（）、广东、山东、辽宁等地。

[单选题]*

A.安徽

B.浙江（正确答案）

C.湖南

D.湖北

71.下列食物中，膳食纤维的最好来源（）。

[单选题]*

A.豆类和水果

B.蔬菜和谷类（正确答案）

C.肉类和蔬菜

D.豆类和蔬菜

72.谷类中碳水化合物主要为（）。

[单选题]*

A.淀粉（正确答案）

B.双糖

C.单糖

D.膳食纤维

73.甲鱼死后体内能产生有毒物物质（）[单选题]*

A.组胺（正确答案）

B.组氨

C.组胺酸

D.组氨酸

74.蛤士蟆油遇水可膨胀（）倍。

[单选题]*

A.1－5

B.5－10

C.10－15（正确答案）

D.15－20

75.属于我国火腿的主要品种是（）[单选题]*

A.云南滇池火腿

B.江苏如皋火腿（正确答案）

C.湖南衡阳火腿

D.湖北宜昌火腿

76.属于常见鸡的品种是（）。

[单选题]*

A.九斤黄鸡、狼山黑鸡（正确答案）

B.九斤黑鸡、狼山黄鸡

C.九斤黄鸡、狼山黄鸡

D.九斤黑鸡、狼山黑鸡

77.海鳗体长，呈圆筒形，背侧灰褐色，腹部白色，（）和臀鳍延长。

[单选题]*

A.背鳍（正确答案）

B.腹鳍

C.胸鳍

D.尾鳍

78.（）为我国四大淡水养殖鱼类之一。

[单选题]*

A.草鱼（正确答案）

B.河豚鱼

C.鲶鱼

D.鲫鱼

79.哈士蟆油是制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，它遇水可膨胀（）倍。

[单选题]*

A.2~5

B.5~8

C.5~10

D.10~15（正确答案）

80.下列哪项中国虾与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称“世界三大名虾”（）[单选题]*

A.对虾（正确答案）

B.鹰爪虾

C.倾下

D.白虾

81.（ ）猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

82.（ ）酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、脂类、酚类的芳香合作呈现。

点，柱候酱的原料组成。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

83.（）普通味精不宜在过酸，过辣的菜肴中食用。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

84.（ ）猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

85.（ ）大黄鱼的肉质洁白，呈蒜瓣状，刺多肉少，细嫩鲜美，鱼的脑补有一块硬石。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

86.（ ）蛋白质的消化过程主要发生在小肠。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

87.（ ）每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

88.（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

89.（ ）家禽是指为满足人类肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养驯化的哺乳动物.[单选题]

正确（正确答案）

错误

90.（ ）猪肉是中式烹调中运用最广泛、最充分的原料之一。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

91.（ ）供屠宰食用的牛多为担负劳役的牛或乳牛中的淘汰牛。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

92.（）黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

93.（ ）咸味食物具有软坚润下的作用，不但能散结。

还可以引药入肾，使肾气充足。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

94.（ ）辛味食物主要包括生姜、大葱、洋葱、辣椒、韭菜苦瓜等蔬菜。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

95.（ ）酸味食物具有收敛固涩、生津益阳的作用，一年四季都适宜食用。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

96.（ ）咸肉质地密而结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

97.（）乌贼干不可用碱水、石灰水等溶液涨发，这样会大量损失营养素。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

98.（ ）衡量脂肪营养价值的标准是脂肪中必需脂肪酸的含量和维生素的含量。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

99.（ ）水产品类原料适用于多种味型。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

100.（ ）两栖类动物原料必须是鲜活宰杀后立即食用。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

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