中餐热菜教学课件作者徐小林食全食美果蛋奶课件.pptx

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食全食美果蛋奶,第六单元,食材天地果蛋奶,一、常用的鲜果品种苹果、梨、桃、橘子、香蕉、葡萄、荔枝、菠萝、山楂、草莓、樱桃、杏、西瓜、猕猴桃以及椰子等；二、常用禽蛋鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等；三、常用乳初乳、常乳、末乳、异常乳；,课题一软炒,是指将经加工成流体，泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜，或用中小火低油制片过油，炒制成菜的烹调方法。

软炒软炒技法低油温原料配比是关键小火慢炒难度大成型片片似雪花,工艺要求1、原料加工。

部分软炒的主料，如鸡肉和鱼虾等，要踢净筋，刮肉捶砸成细泥状。

或经熟软后，压制成细泥茸。

2、调制半成品。

软炒的原料入锅前，预先组合调制，根据主料凝固性能，掌握好鸡蛋、淀粉、水分的比例，使成菜后达到半凝固或软固体的标准。

3、软炒成菜。

炒锅烧热，滑锅，下油烧至60度150度热时，放入调好的原料，过油或直接炒匀，并有节奏的来回推动，或顺一个方向炒转，使其凝固，再加辅料或油脂，炒至鲜嫩软滑成菜装盘。

工艺流程原料加工组合调制滑锅过油或直接推炒均匀软炒成菜装盆友情提示1、甜香味软炒菜肴，一定要待原料酥香软烂后，再按菜肴要求，加白糖和油脂，待糖与油脂完全融化后，及时出锅成菜，才会有甜香，油润的效果。

2、咸鲜味软炒菜肴，口味宜清淡，鲜嫩，要控制好油脂的用量。

3、软炒菜肴的色泽和口味要求严格。

油脂和淀粉，应用白色无异味的。

案例大良炒鲜奶,一、原料分析：

牛奶，又称牛乳，是母牛乳腺上分泌出来的乳汁，它除了不含纤维素外，几乎包含了人体所需要的各种营养，因而是世界通行的营养保健品之一。

经久不衰地为世界各族人民所喜爱，近几年，几乎亚洲各国也开始注重对牛奶的普及和摄入，特别是日本，政府制定了牛奶计划，必须保证每天每人不少于一杯牛奶，有人预言，如果我国能象欧洲和美洲那样普及，中国人均寿命再增加510岁，所以称一杯牛奶能强壮一个民族。

牛奶的妙处综合起来有以下8点：

1、抑制冠心病2、防止癌症3、预防中风4、减缓骨质疏松5、抗感冒6、降低气管炎发病率7、预防龋齿8、安眠作用,二、原料加工分析：

1、先用少量牛奶把栗粉、盐、味精化开，再加热牛奶，拌匀，最后加蛋清搅匀。

2、鸡肝切成粒，熟火腿剁成末，虾仁腌后上浆。

三、烹调分析原料配方主料：

鲜牛奶（浓度在30度以上）400克。

配料：

腌虾仁50克，蟹肉50克，鸡肝100克，炸橄榄仁80克，火腿蓉10克，蛋清200克。

调料：

栗粉30克，精盐5克，味精3克，猪油500克,（三）诀窍与难点,回顾制作软炒类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？

四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？

五、做一做,计划书,学生分组写作制定“大良炒鲜奶”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。

标题工作步骤：

采购、原料加工、烹调制作时间安排：

采购时间、原料加工时间、烹调,制作时间注意事项：

环境安全、操作规范装盘成形成果展示（KS原则，即关键点原则）,六、社会实践：

1、收集本地区饭馆鲜奶菜的运用情况。

2、制作“炒芙蓉片”，要求亲自采购，制作，总结，家长点评。

课题二松炸,松炸，是指新鲜水果泥状原料或质嫩形小的原料，经挂或拌蛋泡糊，入大油量低油温中，缓慢炸至成熟的烹调方法。

成品具有松嫩软滑，色泽鹅黄的特点。

松炸松炸菜肴如雪球成品有甜也有咸蛋泡调制是关键手法技窍要掌握,工艺要求,1、原料加工。

新鲜水果，根据需要，有切成片，有切成块，有切成段的或剁成粒茸泥。

2、打蛋泡糊。

把鸡蛋清搅打成雪白的泡沫状，加淀粉搅匀。

3、过油加热成形。

把加工原料，挂上蛋泡糊，入60100度的白油锅中，炸制成形。

4、炸熟装盘。

原料成形后，继续翻动原料，使之受热均匀，达到色泽一致，完全成熟后，捞出装盘。

工艺流程,原料选择刀工处理打蛋泡糊原料调味锅烧热加油油烧至二至三成热（60100度）挂糊入锅翻动原料成形炸透呈鹅黄色捞出装盘撒上绵白糖或玫瑰花干成菜友情提示1、调制蛋泡糊，必须把蛋清全部打起，不可有底液，蛋清打起后，要加生粉，一般50克鸡蛋，放5克淀粉搅匀。

2、挂糊时，要求颗粒大小均匀，糊包住原料，形状美观3、过油油温要低，多翻动，使之受热均匀，色泽一致。

案例炸羊尾,一、原料分析：

鸡蛋，又叫鸡子，鸡卵，是人们公认补品，营养价值很高。

鸡蛋一般有红壳蛋和白壳蛋，二者营养价值和性质基本相同。

鸡蛋蛋白也叫蛋清,和蛋黄的营养成分有所区别,蛋清性微寒而气清,主要成分为卵白蛋白和卵球蛋白,能益血精补气,清热解毒和制烫伤等.,二、原料加工分析,1、豆沙馅揉成10个圆球，放在面粉里滚匀；2、鸡蛋清，用打蛋器朝一个方向抽打成泡沫状，把淀粉放入搅匀成蛋泡糊。

三、烹调分析原料配方主料：

鸡蛋清200克，豆沙馅250克调料：

白糖100克，淀粉100克，色拉油2500克（耗100克），面粉适量,炒锅上火放植物油烧至五成热时，将锅端离火口,放入盘中，撒上白糖，上桌,用手或筷子夹住豆沙馅球，在糊中转裹均匀，放入油内,将勺上火轻轻翻动馅球，炸至浅黄捞出,工艺流程,（三）诀窍与难点,回顾制作软炸类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？

四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？

五、做一做,学生分组写作制定“炸羊尾”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。

六、社会实践：

1、收集蛋类的品种，特点。

2、调查本地区饭馆对松炸的运用情况。

3、制作糖醋虾球，要求亲自采购，制作，总结，家长点评。

课题三蜜汁,是指白糖，蜂蜜和清水熬化收浓，放入加工处理的原料，经熬制或蒸制，使甜味渗透。

蜜汁蜜汁技法用糖熬，原料多选果薯类。

有时也选动物料，咸菜甜做巧烹调。

看似简单做时难。

工艺要求,1、选料加工。

应选新鲜成熟，滋味鲜美，富有质感的原料。

2、密汁调制装盘。

白糖，蜂蜜和清水放锅中，用中火熬化收浓，放入原料，移小火焖，至原料酥糯入味时，取出摆入盘中，锅中余汁收浓，淋于原料上成菜。

工艺流程原料选择加工去皮去核蜜制装盘熬糖液收汁至浓稠淋入收浓的糖液成菜,友情提示1、熬制要掌握好时间，控制好火力，防止熬焦。

2、要注意蜜汁菜肴的甜度，以能表现出原料本身的滋味和食者对甜味不腻口为佳。

案例蜜汁香蕉,一、原料分析：

香蕉：

蕉果。

性寒、味甘。

清热、通便、解酒、降血压、搞癌。

香蕉为常绿草本植物，全年逐同产果，以8至10月间为最品质也好。

分为生食和熟食两种。

香蕉含淀粉、蛋白质、脂肪、果胶、胡萝卜素、维生素及矿物质等，常吃能促进人体新陈代谢，同时还具目渴生津润肺镇咳、降血压，能肿毒等治疗作用。

宜忌：

讨论：

哪些人适宜吃香蕉？

二、原料加工分析：

将香蕉剥去外皮，切成大小均匀菱形块三、烹调分析原料配方：

主料：

香蕉500克调料：

蜂蜜10克白糖70克,工艺流程,香蕉块,炒锅加水100克置中火上投入白糖熬化,烧开、撇去浮味，移小火上焖15分钟,汤汁黏稠时，将香蕉起出装盘，成形,蜂蜜,将糖液收浓浇淋在上面,（三）诀窍与难点,回顾制作蜜汁类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？

四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？

五、做一做学生分组写作制定“蜜汁香蕉”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。

六、社会实践：

（一）活动目的1、进一步掌握“蜜汁”技法。

2、培养学生自学能力、动手能力。

（二）活动建议1、进市场亲自采购原料。

2、请求父母、亲朋好友共同帮助。

3、查阅相关资料。

（三）成果汇报1、总结菜肴的成功之处与失败原因。

2、记录操作全过程。

（有条件可拍摄像片）3、计算出菜肴的成本。

4、写一篇制作感想。

课题四挂霜,挂霜：

是指经过初步熟处理的半成品，粘裹上一层主要由白糖熬制成糖液冷却成白霜或上一层糖粉成菜的烹调方法。

挂霜成菜关键是时机返砂现象看清楚原料性质多不同方法调整半成品,工艺要求1、选料加工。

选用新鲜，无虫咬，不变质的原料。

2、初步熟处理。

一般要通过过油或用烘箱烤熟，也有的在过油前还要经过焯水，有的要蒸软制成形后再用油炸。

3、挂霜撒糖。

挂霜时，炒锅洗干净，置小火上，加适量清水，放白糖，慢慢加热，熔化烧沸熬制，当糖液熬制浓稠起泡，糖液中小泡套大泡同时向上冒，蒸汽变少时，倒入原料，同时离开火口，将锅颠簸，使糖液冷却凝结分散，并互相摩擦成霜状，再将成熟的原料堆放入，直接撒糖粉。

工艺流程,原料选择加工处理初步熟处理挂霜撒糖成菜友情提示1、初步熟处理，要防止炒焦，要保持原料有较好的色泽。

2、挂霜颠簸时，如有结块不散现象，不宜打散，最好用手分散。

3、挂霜菜肴宜凉食，撒糖菜肴宜热食。

另外，要注意撒糖菜肴的形、色、和撒糖的方法，要讲究艺术效果。

案例挂霜苹果,挂霜开始在食品行业中被广泛利用，后引入饭店宾馆作冷菜之用，品种也开始被大量扩展，技法要求更高，是考核厨师等级水平的一个标准，同时在熬糖时加入咖啡、可可、辣酱等。

此类菜肴更具丰富，也可在热菜，点缀装饰中运用，因形似雪霜而得名。

一、原料分析：

苹果，其栽培面积和产量居果品的首位，同时也是世界性的重要果品。

苹果在我国分布很广，主要产地是辽宁、山东、山西、河北、陕西、甘肃、新疆、四川等地。

目前我国有30多个品种，按成熟期不同分为早熟种，一般在6月下旬至7月下旬成熟，生长期短、肉质松、不耐贮藏；中熟种在8月至9月成熟，较耐贮藏；晚熟种在10月至11月上旬成熟上市，肉质佳，而且耐贮存。

特征：

性凉、味甘。

润肺、健胃、生津、止渴、止泻、消食、顺气、醒酒。

二、原料加工分析：

1、将苹果捎去外皮，切成1.5cm的小方块，或挖成若干个小圆球，拌上淀粉。

2、调脆糊：

面粉加淀粉（比例8：

2）加水和发粉调制成脆糊。

三、烹调分析原料配方：

主料：

苹果2只（400克）调料：

白糖150克干淀粉50克面粉100克色拉油2000克发粉5克,工艺流程,炒锅上火倒入色拉油，烧至六成熟,苹果挂上脆糊，下锅炸至结壳捞出复炸,炒锅加水，白糖用中火熬制糖液稠浓起小泡时离火,当苹果球发白、见霜时，转动炒锅，使糖粉变细，出锅装盘,倒入苹果炒匀用筷子轻轻将其分散、冷却,（三）诀窍与难点,回顾制作挂霜类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？

四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？

五、做一做学生分组写作制定“挂霜苹果”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。

六、社会实践：

下宾馆、饭店考察了解挂霜菜肴的运用，企业考察是在教师指导下，制订好考察计划，作充分准备后，由学生分组进行（主动察看、主动提问）的考察活动。

（一）考察前准备：

1、了解本地区宾馆、饭店规模、特点、经营等情况。

2、明确考察目的。

3、教师安排好学生分组，（选出组长一名、记录员一名）。

4、全班集中，各组交流提出的准备考察的问题。

5、提示学生进行考察活动的注意事项。

（二）实地考察：

1、请宾馆、饭店的领导或厨师长、厨师介绍情况。

2、学生实地进行现场考察。

3、向有关人员提出问题（态度诚恳、语言简练）。

4、集体摄影留念，向有关人员告别。

（三）考察汇总：

1、分组进行考察汇总，（材料、照片等资料）。

2、各组派代表进行成果展示。

3、教师把所有成果整编成册、保存。

课题五拔丝,是经油炸的半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，用筷子夹起，能拔出丝的烹调方法。

拨丝拨丝挂霜是兄弟，熬糖时机迟一步，菜肴乘热上桌去，丝丝缕缕拨出来。

工艺要求1、选料加工。

拨丝菜肴，采用新鲜水果较多，要求新鲜成熟。

加工时，应去皮，去核，防止色泽变化。

原料以块、条、球和自然形态为主。

2、挂糊炸制。

拨丝菜肴大部分都需挂糊。

所挂的糊，根据菜肴的品种，有蛋清糊、全蛋糊、脆皮糊、拍粉等多种。

之前，有的原料要经过蒸制软按压成茸后，揉捏成一定形状，再挂糊炸制。

炸制后应根据糊的性能，制品的要求，分别炸呈酥松、酥脆、松脆等质感。

3、熬糖拨丝。

熬糖前，把锅洗净，加糖、清水和适量的油脂（有时只有清水加糖拨）逐渐使糖受热溶化，糖液沸后，熬制至糖液变稠起泡，又变成米黄色的糖液时，放入刚炸好的原料（将油分沥干），翻动均匀，脱离火口，使原料均匀地粘上糖液后，装入涂过油的盘内，迅速带凉开水一碗，同时上桌。

工艺流程,原料选择加加工去皮去核刀工处理挂糊、拍粉过油炸制熬糖粘糖液装入涂油盘内成菜。

友情提示1、拨丝原料，要保持一定的温度。

原料温度过低，会影响拨丝效果。

2、成菜后，要及时上桌，切不可事先将丝拉出后再上桌。

否则，菜肴温度下降，糖发硬，不易拉出丝，同时也影响就餐者的气氛。

案例拔丝菠萝,拨丝菠萝、拨丝莲子等一大类拨丝菜肴。

其中北京较为擅长拨丝菜以它那独特的调制技法和菜肴的色香味深，受食客的赞美。

有人在品尝拨丝莲子后写道：

“金黄明亮丝缕缕，千丝万缕甜如意，藕断丝连心，连心菜情丝贵如金”，此菜也是经营正宗北京菜的老字号柳泉居饭店的名菜之一。

拨丝菜技法独特，严格掌握火候，使雪白的糖在瞬间变成缕缕金丝，可谓变化神奇。

一、原料分析：

菠萝：

又名凤梨，风梨科属，原产巴西16世纪末传入我国，现主要产于广东、广西、福建和台湾等地，是我国南方热带地区的主要果品之一。

和香蕉、荔枝、柑橘同称为华南四大名果。

此树于高达20多米，外形似橡树，叶小而果实大，最大的达40千克。

菠萝树结果奇特，一般五六年树龄果实生在树干上，晚年树果实却生长到泥土中的主根上，并像春笋一样破土而出。

菠萝：

性平、味某微涩。

肉含糖类、脂肪、蛋白质、维生素C和有机酸。

有清署解渴止泻作用，适宜伤暑、身热烦渴者食用；适宜肾炎、高血压、支气管炎，消化不良者食用适宜火炎热夏季食用，患有糖尿病者忌食；对菠萝过敏者忌食。

二、原料加工分析：

1、将菠萝捎去外皮，挖去刺丁，切成滚料块，拍面粉（10克）。

2、调制全鸡糊：

面粉、淀粉（2：

1）加全蛋及水，搅成全蛋糊。

三、烹调分析原料配方：

主料：

菠萝500克调料：

白糖150克面粉60克鸡蛋2只淀粉25克糖桂花5克芝麻油10克色拉油2000克（约耗50克）,工艺流程,炒锅置旺火上下入色拉油，烧至六成热,菠萝拍面粉,菠罗逐块挂上全蛋糊后，入锅炸至结壳，捞,另取炒锅一只置灶，下入色拉油（10克）加入白糖，用手勺不断推炒至白糖溶化并见糖汁稠黏起丝,装在盘底抹过芝麻油的盘子上，再撒糖桂花，带凉开水一碗上席，即成。

炸蛋壳菠萝,颠翻几下，使糖汁包住菠萝，撒上熟芝麻,（三）诀窍与难点,回顾制作拔丝类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？

四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？

五、做一做学生分组写作制定“拔丝菠萝”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。

六、社会实践：

活动目地培养学生社会能力、实践操作能力。

进一步掌握“拔丝”技法。

活动建议亲自采购，选择原料。

父母帮助、指导。

查阅相关资料。

请教宾馆、饭店厨师。

（三）成果汇报1、记录操作全过程（有条件可拍成照片）。

2、计算菜肴成本。

3、总结成败原因和成功之处。