中式烹调师初级考试题与答案.docx
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中式烹调师初级考试题与答案
2021年中式烹调师（初级）考试题与答案
（A卷）
1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
（√）
2、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
（×）
3、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：
乱中求整，构图对称，荤素
有别等。
（×）
4、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
（×）
5、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。
（×）
6、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
（×）
7、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
（√）
8、【判断题】（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，
不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
（×）
9、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律
责任的内容。
（√）
10、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为
较多。
（√）
11、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
（√）
12、【判断题】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采
购没有影响。
（×）
13、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。
（√）
14、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数
量。
（×）
15、【判断题】（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。
（×）
16、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、
相互学习、（）等几个方面。
（D）
A、踏实工作
B、克己奉公
C、热爱集体
D、加强协作
17、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用
支出，均列入（）。
（C）
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
18、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质
量的比值。
（C）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
19、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8
元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为（）元。
（C）
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
20、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，
从而减轻腥气味。
（C）
A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
21、【单选题】西红柿属于（）蔬菜。
（B）
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
22、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通
过菜肴的色彩被（）反映出来。
（C）
A、全面地
B、能动地
C、客观地
D、主观地
23、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关
系：
即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。
（D）
A、口感也好
B、质量好
C、越鲜美
D、肉质也越细嫩
24、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿
物质称为常量元素。
（A）
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
25、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的
影响。
（D）
A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理
26、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度
看，应与（）相符合。
（D）
A、厨房其他设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型
27、【单选题】虾蟹属于（）。
（A）
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
28、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。
（C）
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
29、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。
（D）
A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发
30、【单选题】细菌性食物中毒不包括（）。
（D）
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、四季豆中毒
31、【单选题】道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。
（D）
A、义务
B、权利
C、善恶
D、利益
32、【单选题】（）是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。
（B）
A、五香粉
B、花椒盐
C、淮盐
D、花椒面
33、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。
（A）
A、顾客对产品的满意度
B、企业对利润的预期
C、企业对团队客人的优惠
D、顾客对企业的认知度
34、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
（D）
A、炖酥腰，蒜泥白肉
B、风鸡腿，凉拌海蜇
C、香酥鸭，陈皮牛肉
D、白斩鸡，卤牛肉
35、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。
（C）
A、只用茶汁
B、只用茶叶
C、茶汁、茶叶都可用
D、只用茶泥
36、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。
（C）
A、无机色素
B、食用色素
C、有机色素
D、天然色素
37、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是（）。
（B）
A、煮
B、汆
C、油爆
D、烧
38、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。
（B）
A、汤味变成
B、蛋白质凝固
C、脂肪不易乳化
D、汤汁不够澄清
39、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
（A）
A、用直炸的方法
B、用分阶段变化油温的方法
C、低温投料，高温起锅方法
D、高温抢色，中温固色的方法
40、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以（）。
（C）
A、咸鲜为主
B、麻辣味较多
C、清淡为主
D、炝制味为主
41、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）。
（A）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
42、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是（）。
（C）
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉
43、【单选题】烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料
入味的方法。
（B）
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状
44、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原
料成熟后具有一定的透明度。
（D）
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
45、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。
（D）
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度
46、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、
（）、加强协作等几个方面。
（C）
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比
47、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
（B）
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
48、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。
（B）
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理
49、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
（D）
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围
50、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两
种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。
（A）
A、任何辅料
B、主辅调料
C、任何调料
D、主配调料
2021年中式烹调师（初级）考试题与答案
（B卷）
1、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味
罐应及时加盖。
（√）
2、【判断题】（）要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。
（×）
3、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。
（√）
4、【判断题】不适宜营养强化的食品种类有：
谷类食品、日常食用调味品和
饮料。
（×）
5、【判断题】禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
（×）
6、【判断题】（）日本膳食模式为“三高一低”类型。
（×）
7、【判断题】（）刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮
膜的清洗加工方法。
（×）
8、【判断题】五香豆腐干色泽棕黄，薄厚均匀，四角完整，柔软有劲，咸度
适口，有五香味。
（√）
9、【判断题】先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形
式剞上同样的刀纹，此方法是。
（√）
10、【判断题】花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的
关键。
（√）
11、【判断题】热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。
（×）
12、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值高。
（×）
13、【判断题】料花的加工，应将原料加工成剖面为统一图案的坯料，而后
进行切制。
（×）
14、【判断题】捆扎使用料必须要有胀性。
（×）
15、【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
（√）
16、【单选题】酱油的咸味是由作用形成的。
（A）
A、食盐
B、碘盐
C、精盐
D、再制盐
17、【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红
色或枣红色，不碳化，有作用。
（D）
A、色彩
B、发色
C、着色
D、发色、生脆
18、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要
加入（）。
（A）
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料
19、【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。
（A）
A、极为细嫩
B、较为细嫩
C、极为柔软
D、较为柔软
20、【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。
（A）
A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分
21、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。
（B）
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
22、【单选题】半围点缀花的摆放要求是：
要掌握好盛装菜品多点缀花分量
的搭配。
（D）
A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态
23、【单选题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。
（A）
A、调味料品
B、调味素
C、复合调料
D、单一调料
24、【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。
（C）
A、视觉风味
B、味觉风味
C、嗅觉风味
D、触觉风味
25、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
（B）
A、大火
B、清汤
C、定味
D、着色
26、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。
（D）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
27、【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。
（D）
A、菌柄短粗
B、菌柄粗壮
C、菌柄细短
D、菌柄长
28、【单选题】工程上规定，不属于直流安全电压的是。
（D）
A、48V
B、12V
C、24V
D、36V
29、【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约（）的中温油短时间加热原
料。
（B）
A、100℃
B、140℃
C、180℃
D、220℃
30、【单选题】红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品
质佳。
（A）
A、大瓣蒜
B、大头蒜
C、独头蒜
D、小瓣蒜
31、【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、、
加强协作等儿个方面。
（C）
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比
32、【单选题】如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处
10分钟以上。
（D）
A、消毒水
B、热水
C、温水
D、冷水
33、【单选题】比目鱼的去皮加工方法是：
先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，
并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。
（D）
A、脱落
B、卷起
C、上翘
D、上翻
34、【单选题】鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的
割断。
（D）
A、血管
B、淋巴
C、韧带
D、结缔组织
35、【单选题】熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。
（D）
A、捞出汤料
B、离火静置
C、稍许沉淀
D、过滤汤汁
36、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
（D）
A、着色料
B、基础味料
C、拌鲜料
D、调味料
37、【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：
将露出，用尖刀将连接处的结缔
组织割断。
（C）
A、胫骨
B、膑骨
C、股骨
D、牙签骨
38、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。
（B）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、积极进取，开拓创新
39、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个
方面。
（C）
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
40、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
41、【单选题】烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。
（C）
A、糕点
B、再制品
C、小吃
D、加工制品
42、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不
同风味的产品。
（B）
A、盐水
B、卤水
C、花椒水
D、葱姜水
43、【单选题】黑鱼的形体特征之一是：
尾柄粗半壮，尾鳍呈。
（D）
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圆形
44、【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉
质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。
（B）
A、上部
B、两侧
C、后部
D、下部
45、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。
（A）
A、放射性
B、化学性
C、物理性
D、微生物
46、【单选题】松质糕的基本工艺程序是（）。
（A）
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
47、【单选题】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的
方i。
（C）
A、无有色调料
B、加有色调料
C、不加淀粉
D、加入淀粉
48、【单选题】白汤的煮制，多用。
（C）
A、大火和小火
B、微火和小火
C、中火和大火
D、中火和小火
49、【单选题】制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。
（B）
A、乳化增鲜
B、乳化增稠
C、酯化增鲜
D、酯化增稠
50、【单选题】银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、、无杂质为佳。
（D）
A、灰淡清香
B、光润清淡
C、油润清香
D、略有光泽清香
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